jako piekarz chleba chcesz mieć pewność, że cała twoja ciężka praca jest tego warta. Jeśli nie jesteś świadomy wszystkich pułapek, chleb może łatwo się zapaść lub skurczyć po upieczeniu. Te wady mogą być nieznacznym wgłębieniem do gigantycznego krateru! Tak czy inaczej, jeśli istnieje sposób, aby tego uniknąć, będziesz chciał wiedzieć, jak zapobiec zawalaniu się lub kurczeniu chleba! Więc dlaczego tak się dzieje? Cóż, najpierw spójrzmy na przesłaniające powody upadku chleba:

chleb rozpada się po upieczeniu z powodu wilgoci pozostającej w okruchach. Gdy chleb stygnie, wilgoć ucieka, powodując kurczenie się chleba. Gdy jest uwalniany z okruchów, woda zatrzaskuje się na skorupie, czyniąc ją cięższą. Skorupa jest ściągana grawitacyjnie i jeśli struktura okruchów nie jest silna, okruchy kurczą się. Prowadzi to do zapadania się skorupy lub pojawiania się zmarszczek na powierzchni.

istnieje kilka powodów, dla których może się to zdarzyć. Przyczyną może być jeden problem, ale najprawdopodobniej będzie to połączenie małych usterek. Naprawa zawalającego się chleba może potrwać kilka próbnych partii. Spodziewaj się cierpliwości i ulepszania, nawet jeśli na początku ci się nie uda!

Hey there! Some links on this page are affiliate links which means that, if you choose to make a purchase, I may earn a small commission at no extra cost to you. I greatly appreciate your support and I hope you enjoy the article!

przyczyny zawalania się chleba po upieczeniu

jest siedem rzeczy, które należy wziąć pod uwagę przy ustalaniu chleba, który się zawala po upieczeniu. Chłodzenie i kształtowanie są ważne dla każdego rodzaju chleba. Ale, w zależności od chleba są dwie główne drogi do skupienia się na.

do szybkiego wypieku chleba ważne jest mało uwodnione ciasto, dużo ugniatania i mąka o wysokiej zawartości białka.

dla dłuższego pieczywa, daj ciasto dużo czasu na fermentację i opanuj temperaturę pieczenia i czas trwania.

przyjrzyjmy się tym rozwiązaniom bardziej szczegółowo. Następnie omówimy przyczynę zmarszczek w skórce, ponieważ są one częściowo powiązane.

#1 zmniejsz wodę w przepisie

silna sieć glutenowa zależy od dobrze uwodnionej mąki. Jeśli ciasto ma zbyt dużo wilgoci, może spowodować kurczenie się miękiszu podczas stygnięcia. Szybko wykonane bochenki na ogół wolą suszone ciasta, aby uniknąć skurczu. Jeśli ciasto jest zbyt mokre, następnym razem zmniejsz ilość wody w przepisie. Pieczenie trochę dłużej może również pomóc rozwiązać problem.

#2 piecz dłużej

aby struktura ciasta była mniej wilgotna w otwartej strukturze miękiszu zamiast obniżać nawodnienie ciasta, piecz dłużej. Skorzystaj z mojego przewodnika na temat idealnej temperatury pieca do chleba, aby zobaczyć idealne rozwiązanie. Bochenek z chrupiącą, ustawioną skórką jest bardziej odporny na zapadanie się w miarę schładzania.

#3 przedłużyć czas fermentacji

Bochenek rzemieślniczy potrzebuje dużo czasu na wodę do namoczenia glutenu. Przyznanie ciasta więcej czasu na odpoczynek lub dodanie kroku autolyse pozwala mu glutenu. Będą również korzyści ze zwiększonych ilości kwasów organicznych i etanolu występujących w rozszerzonej fermentacji. Wzmocni to gluten i sprawi, że chleb będzie mniej odporny na upadek.

#4 Zmniejsz drożdże/ więcej ugniatania

chleb może się zapaść, jeśli w cieście jest za dużo gazu, który nie jest wystarczająco dojrzały. Słaba struktura glutenu może tworzyć duże nieregularne kieszenie powietrza przez okruchy, czasami nazywane tunelowaniem. Często znajdują się one w pobliżu obszaru skorupy, co może spowodować, że skorupa zatonie, gdy się ochłodzi. Zmniejsz ilość użytych drożdży i wydłuż czas narastania lub ugniataj na dłużej, aby rozwiązać problem.

#5 Zmień mąkę

słaba skórka powoduje zapadanie się chleba. Częstym dylematem podczas pieczenia komercyjnego jest pojawienie się nowej partii mąki. Nowa mąka sprawia, że ciasto zachowuje się inaczej i może prowadzić do większego skurczu lub zawalenia się chleba. Rodzaj użytej mąki jest również kluczowym czynnikiem wpływającym na żucie bochenka.

silna skórka pochodzi z dobrze rozwiniętego ciasta. Aby to osiągnąć, niezbędna jest mąka z wysokiej jakości glutenu, która jest dobrze ugniatana. Czasami obniżenie wody w przepisie może zapobiec nawrotom. W przeciwnym razie dodanie odrobiny witalnego glutenu w proszku lub zmiana na mąkę chlebową o wysokiej zawartości białka może rozwiązać problem.

# 6 pracuj nad swoim kształtowaniem

aby kontrolować wzrost chleba, kształtowanie ma duży wpływ. Rozciąganie zewnętrznej membrany w celu wytworzenia napięcia bardzo pomoże. Zapewnia to wsparcie dla ciasta w miarę wzrostu. Słabe kształtowanie jest szczególnie powszechne w maszynach do chleba. Tutaj chleb często się zapada, ponieważ ciasto nie jest ukształtowane. Aby dowiedzieć się więcej o kształtowaniu, zobacz mój przewodnik kształtowania i preshapingu.

#7 znaczenie chłodzenia

gdy chleb chłodzi, musi usunąć wilgoć z okruchów. Jest to ważny krok w pieczeniu, który często nie jest traktowany tak poważnie, jak powinien. Wilgoć przylega do cząsteczek skrobi na zewnętrznych krawędziach skorupy, gdy wychodzi z rdzenia chłodzącego chleba. Dzięki temu skrobia twardnieje i pęka, co przyczynia się do chrupiącej chrupiącej skórki.

jeśli chleb nie może uciec od krawędzi, bo powiedzmy, chleb po upieczeniu pozostaje w puszce, lub chłodziwo ustawione jest obok siebie, będziemy mieli problem!

ponieważ wilgoć nie może uciec z boków, próbuje się przebić przez najsłabsze punkty na wierzchu chleba. Tworzy to nieregularne plamy wilgoci, które mogą prowadzić do przypadkowych kraterów na powierzchni chleba lub bochenka zapadających się.

Dlaczego mój chleb marszczy się na powierzchni?

często się widzi chleb, szczególnie miękkie bułeczki marszczące się po ostygnięciu. Każdy chleb kurczy się w miarę schładzania, ale jest to bardziej zauważalne w miękkich rodzajach chleba. Miękki chleb zawiera więcej wilgoci, tak jak chłodzi skorupa pochłania dużo wody. To obciąża skorupę, która się zapada, gdy chleb kurczy się, tworząc zmarszczki. Niełatwo im zapobiec.

aby uzyskać miękki i puszysty chleb, używamy dużych ilości drożdży obok szybkiego mieszania. Przyspieszają one czas proofingu i zatrzymują wilgoć w okruchach. Są pieczone szybko, ponownie, aby zachować wilgotną okruchy. Problem marszczenia występuje po pieczeniu, gdy sztywna struktura glutenu pozwala wilgoci uciec do góry. Skorupa pochłania część uciekającej wody i wraz ze wzrostem jej masy kurczy się. To ściąga skorupę w dół i ujawnia zmarszczki na powierzchni.

jak powstrzymać moje miękkie bułeczki przed marszczeniem po upieczeniu?

najlepszym rozwiązaniem, aby zapobiec zmarszczkom na chlebie, jest mocne uderzenie tacy na stole, gdy opuszczają piekarnik. To ustawia okruchy i zapobiega powstawaniu zmarszczek. Możesz również spróbować użyć mąki wysokobiałkowej lub pieczenia przez dłuższy czas.

czy chleb powinienem przykryć ręcznikiem?

przykrycie chleba ręcznikiem lub podobnym podczas chłodzenia jest popularnym sposobem zmiękczania chleba. Działa dobrze w tym celu, ale jeśli znajdujesz zmarszczki na powierzchni, możesz preferować, aby chleb ostygł na chwilę przed dodaniem ręcznika do herbaty.

inne przyczyny zmarszczek to wysoka wilgotność, wysoka temperatura proofingu, zbyt dużo tłuszczu, zbyt dużo cukru lub nadmierne proofing.

Dlaczego moje bułeczki cynamonowe kurczą się po upieczeniu?

najczęstszą przyczyną skurczu jest to, że ciasto zostało schłodzone przed ukształtowaniem. Spowoduje to, że masło będzie zbyt zimne i sztywne, co może prowadzić do gęstszego ciasta, które również nie rośnie. Upewnij się, że bułki mają temperaturę pokojową, gdy je kształtujesz, aby nie stały się zbyt gęste lub ciasne.

innym możliwym winowajcą jest nadmierne ugniatanie ciasta. To może wytworzyć elastyczne ciasto, które jest bardziej odpowiednie do chleba. Twarde ciasta kurczą się bardziej, gdy są chłodne, więc skończysz z kurczącymi się bułkami. Postaraj się o lekką i puszystą konsystencję ciasta, gdy robisz bułeczki cynamonowe.

chleb bez kęsa po upieczeniu?

jest to prawdopodobnie spowodowane brakiem rozwoju glutenu, ponieważ ciasto nie zostało ugniatane. Aby temu zapobiec, umieść ciasto w lodówce na noc. Pozwoli to na rozwój glutenu w zwartej sieci, która nie rozpada się po upieczeniu.

dlaczego pieczony chleb tonie w środku?

jeśli po upieczeniu w chlebie jest zbyt dużo wilgoci lub chleb jest podpieczony w środku, może się zapaść podczas stygnięcia. Piec dłużej, obniżając temperaturę piekarnika, jeśli skorupa zarumieni się przed ugotowaniem środka.