Dodaj do Ulubionych czas czytania: 11 minut

Hodowla gęsi na mięso jest podstawowym celem większości ras gęsi, chociaż niektóre są hodowane z naciskiem na inne atrybuty. Na przykład Gęś Sebastopolska ma długie, kręcone pióra, które wyglądają jak błędny perm, podczas gdy drobne Szetlandy zostały wyhodowane, aby rozwijać się w trudnym środowisku.

faktem jest, że gęsi, podobnie jak indyki, są w zasadzie ptakami mięsnymi. Odpowiednio ugotowana gęś jest bogata i soczysta, nie jest tłusta. A rodzinne kłótnie o to, kto dostaje lekkie mięso, a kto ciemny, są eliminowane, ponieważ mięso jest jednolicie soczyste.

rasa dla Ciebie

podczas hodowli gęsi na mięso ważnym czynnikiem jest wielkość rasy gęsi. Jeśli będziesz karmić tłum, prawdopodobnie będziesz chciał Tuluzę Gęsi Embden, która osiąga 20 do 25 funtów w wieku dojrzałym. Dla średniej wielkości gangów, Afrykańczycy to tylko bilet, ważący od 18 do 20 funtów. Mniejsze rodziny doceniają schludne rozmiary Gęsi pielgrzymkowych i chińskich, których Dojrzała waga waha się od 10 do 14 funtów.

nie zapomnij sprawdzić wielkości piekarnika w stosunku do wielkości gęsi. Wiele nowoczesnych pieców nie jest wystarczająco dużych, aby pomieścić dużą patelnię do pieczenia, nie mówiąc już o foliowanych ziemniakach lub zapiekance wypełnionej farszem z boku. Jeśli można upiec dużego indyka w piekarniku, można upiec gęś.

zdolność żerowania jest ważnym aspektem hodowli gęsi na mięso naturalnie i ekonomicznie, jak to możliwe. Wszystkie rasy gęsi pasza do pewnego stopnia, chociaż jeśli zamierzasz zatrudnić gęsi jako chwastowników ogrodowych, możesz uniknąć zagęszczenia gleby, które zwykle występuje z cięższymi rasami.

kolor piór to kolejna kwestia. Lżejsze odmiany są lepsze niż ciemniejsze, ponieważ pominięte pióra szpilkowe nie pojawiają się tak łatwo, gdy gęś jest gotowana. Choć jest to po prostu kwestia estetyki, po przejściu przez cały trud podnoszenia ptaka, czyszczenia go i pieczenia go do perfekcji, będziesz chciał, aby wyglądał jak najlepiej na talerzu.

to, jak ładny ptak będzie wyglądał na stole, zależy częściowo od stopnia wylinki. Gęsi wybierają najczystsze zaraz po pierwszym upierzeniu, w wieku około 13-14 tygodni (czasami dłużej w sytuacjach przydomowych). Ponieważ gęsi osiągają swój maksymalny wzrost w pierwszych tygodniach życia, wiek na początku pierzenia jest również najlepszym okresem rzeźniczym z ekonomicznego punktu widzenia, chociaż ptaki nie osiągną maksymalnej wagi.

wkrótce po pierwszym pierzeniu Gęś zaczyna wylewać się w dorosłe upierzenie i najlepiej poczekać, aż wróci do pełnego pióra przed rzeźnictwem. W przeciwnym razie mnogość nieestetycznych piór szpilkowych może również osłabić wakacyjne apetyty.

aby określić, czy linienie jest zakończone, sprawdź, czy prawybory skrzydeł sięgają ogona, pogłaszcz upierzenie, aby sprawdzić gładkość, i przesuń palce do tyłu Po piórach, gdy zajrzysz pod spodem pod obecność piór szpilkowych. Upierzenie powinno wyglądać jasne i twarde, bez puchowych plam wokół otworu wentylacyjnego lub wzdłuż mostka.

wykańczanie ptaka

gdy Gęś osiąga pełne pióro, ale nie jest starsza niż 10 miesięcy, aby uzyskać najlepszą konsystencję i smak, powszechną praktyką jest wykończenie go w przygotowaniu do rzeźnictwa. Ten proces przybierania na wadze w celu zaokrąglenia ciała jest szczególnie ważny, gdy gęsi biegają swobodnie na pastwisku.

podczas hodowli gęsi na mięso, wykończenie trwa od trzech do pięciu tygodni i powinno towarzyszyć ograniczeniu ptaków w obszarze, w którym nie mogą wędrować i spalić tej dodatkowej pulchności, którą chcesz zachęcić. Ale dać im wystarczająco dużo miejsca, aby pozostać czyste i suche, lub wynikający spadek wigoru może spowodować utratę wagi.

Zlokalizuj pióro do wykańczania, gdzie ptaki nie będą poruszane przez zakłócenia zewnętrzne, w tym psy sąsiedzkie. Jeśli nie podniosłeś tylko jednej gęsi w tym celu, spróbuj zakończyć kilka razem, ponieważ samotna Gęś często sosna oddala się od gaggle, które może zobaczyć lub usłyszeć w pobliżu.

karmić gęsi wszystko, co mogą jeść z dobrej racji hodowcy, pobudzając apetyty z odrobiną ziarna stanowiącego nie więcej niż jedną trzecią całkowitej dziennej. Uzupełnij podajnik trzy lub cztery razy dziennie, aby pobudzić zainteresowanie jedzeniem. Podczas hodowli gęsi na mięso, powstrzymaj się od włączania do diety jakichkolwiek produktów o silnym smaku, takich jak skrawki rybne, czosnek lub cebula, które czasami powodują nieprzyjemne smaki w miąższu.

w noc przed wielkim dniem usuń całą paszę, aby opatrunek nie był skomplikowany przez niechlujne, częściowo strawione racje. Ale nadal oferować wodę, aby zapobiec odwodnieniu i cętkowanie ciała.

hodując gęsi na mięso, kłamałbym, gdybym powiedział, że zabicie gęsi jest łatwe. Po pierwsze, gęsi są królewskie i inteligentne, i (podobnie jak inne drób) mają indywidualne osobowości. Po drugie, nawet młode są dość potężne. Więc rzeź gęsi wymaga pokonania zarówno psychologicznych, jak i fizycznych przeszkód. Chwytem, który działa całkiem dobrze dla większości hodowców drobiu, jest trzymanie pary gęsi podwórkowych, pozwalanie im wykluwać się z rocznego lęgu i wciąganie młodych do zamrażarki, gdy są jeszcze Młode i anonimowe.

Wyrywanie piór

jeśli masz doświadczenie z kurczakami, możesz być zaskoczony, gdy wyrywasz pierwszą Gęś. Nie tylko mają dodatkowe warstwy piór i puchu, ale pióra wydają się tkwić mocniej niż kurczak. z tego powodu wielu ludzi zwraca się w tym momencie do niestandardowego pluckera. Ale to zrozumiałe, że nie jest łatwo znaleźć kogoś, kto wykona tę pracę. Sprawdź nie tylko w społeczności rolniczej, ale także wśród lokalnych myśliwych, którzy mogą znać kogoś, kto czyści ptactwo, które pakują.

jeśli będziesz sam zbierał, jednym ze sposobów jest schłodzenie całej tuszy do temperatury 33°F, aby ujędrnić skórę, co ułatwia suche zbieranie. Ponieważ zawsze się spieszę, aby wykonać zadanie, od razu zaczynam zbierać na sucho. Gdy tylko jeden ptak jest zaangażowany, suche zbieranie jest o wiele mniej bałaganu i kłopotu niż przygotowanie garnka z gorącą wodą do oparzenia i mokrego zbierania. Ale jeśli mam więcej niż jedną Gęś do czyszczenia, lub jeśli mam inne ptaki do zebrania w tym samym czasie, użyję gorącej wody, aby poluzować pióra i przyspieszyć pracę.

woda musi być blisko 150°F. znacznie gorętsze i może odbarwiać skórę i powodować łzawienie, gdy pióra są ciągnięte. Dużo chłodniej, a to nic nie da. Odrobina mydła do naczyń przełamuje napięcie powierzchniowe i pomaga wodzie wnikać w warstwy piór, a długa łyżka jest przydatna do pchania pływającego ptaka pod wodą. Będziesz potrzebował dużo większego garnka, niż zwykle używasz do kur lub kaczek. Jeśli twój garnek nie jest wystarczająco duży, aby pomieścić zarówno całą Gęś, jak i wystarczającą ilość wody, aby ją przykryć, gorąca fala będzie bolesnym przypomnieniem, aby następnym razem użyć większego garnka.

do czyszczenia dużej ilości gęsi lub innego ptactwa wodnego warto zainwestować w zbieranie wosku jako pomoc w usuwaniu końcowej warstwy piór puchowych i szpilkowych. Ale dla okazjonalnych gęsi, to nie jest warte dodatkowego bałaganu i wydatków.

gdy gęś jest ubrana i gotowa do piekarnika, przechowuj ją, luźno przykrytą, w najzimniejszej części lodówki, nie dłużej niż przez trzy dni. Jeśli rzeźnictwo zostało wykonane z dużym wyprzedzeniem przed świętami, zamrozić ptaka w hermetycznej plastikowej torbie przeznaczonej do przechowywania w zamrażarce. Rozmrozić ptaka w lodówce, pozwalając dwie godziny na Funt. Nigdy nie rozmrażaj gęsi w temperaturze pokojowej, ponieważ w rozmrożonych porcjach może wystąpić psucie, podczas gdy wnętrze jest nadal zamrożone.

gdy będziesz gotowy do pieczenia, opłucz i osusz Gęś. Jeśli będziesz go farsz, wypełnić szyjkę i jamę ciała luźno z ulubioną mieszanką, najlepiej jeden zawierający coś cierpki, takich jak jabłka, pomarańcze, ananas, lub kiszonej kapusty, aby zwiększyć naturalne bogactwo gęsiny. Przymocuj skórę szyi do pleców szaszłykiem i zwiąż nogi razem.

jeśli nie planujesz podawać farszu, pokrojone jabłko i cebula w jamie ciała podczas pieczenia dodają trochę dodatkowego smaku. Aby skrócić czas gotowania nieduszonej gęsi, podgrzej kilka metalowych widelców w piecu podgrzewającym i włóż je do wnęki, aby zwiększyć ciepło podczas pieczenia.

pieczenie ptaka

bez względu na to, czy jest nadziewany, czy nie, przebijaj skórę ptaka widelcem do mięsa, aby tłuszcz wyciekał, gdy się upłynnia — rodzaj procesu samo-fastrygowania. Aby skóra była wyjątkowo chrupiąca i smaczna, przetrzyj ją pokrojoną cytryną, posyp solą i pyłem z odrobiną mąki.

kłaść Gęś odkrytą i pierś do góry na stojaku w płytkiej patelni do pieczenia, z termometrem do mięsa, włożonym głęboko w mięsień wewnętrzny uda. Piec w rozgrzanym piekarniku 400 ° F przez sześć minut na funt, a następnie zmniejszyć ogień do 325 ° F i pozostawić dodatkowe 12 minut na Funt. Uważam, że najlepiej włożyć Gęś do pieca trochę wcześniej, ponieważ czasami trwa to dłużej niż powinno i nie ma nic gorszego niż niedoszła Gęś, gdy głodni goście czekają oczekiwanie przy świątecznym stole.

dowiesz się, że gęś jest ugotowana, gdy termometr odczyta 185°F, a farsz osiągnie temperaturę 165°F. Jeśli nie masz termometru, możesz sprawdzić doneness naciskając mięsistą część nogi między chronionymi palcami; powinien czuć się miękki. Następnie nakłuj udo widelcem; wyczerpujące się soki nie powinny być różowe. Skóra powinna być złota i rześka.

w ciągu ostatnich kilku minut pieczenia, po roztopieniu tłuszczu i odstawieniu łyżki (jak opisano w pasku bocznym „Rendering Goose Fat”), możesz nadać swojemu ptakowi smakosza, fastrygując go. Moje ulubione baste łączy l / 2 łyżki sherry lub brandy z 3 łyżkami sosu sojowego, 3 łyżkami miodu i l/2 łyżeczką soli przyprawionej.

posmaruj tę mieszankę na gęsi 15 minut przed planowanym wykonaniem, a następnie ponownie chwilę przed wyjęciem z piekarnika. Czy masz fastted, odtłuścić Ostatnie kapieli patelni zrobić w pyszny sos służyć na plasterki mięsa, herbatniki, ziemniaki, lub farsz. Ułóż gotową gęś na dużym talerzu otoczonym słodkimi ziemniakami, pieczonymi jabłkami lub innymi ulubionymi ozdobami i przygotuj się na „oohs” i „aahs”, gdy dotrzesz do świątecznego stołu z domową pieczoną gęsią.

Gęś zbiera tłuszcz w brzuchu, u podstawy szyi i pod skórą. Po oskubaniu i schłodzeniu gęsi tłuszcz w jamie brzusznej i szyi ujędrnia się i można go łatwo obrać. Aby zachować go przez topienie lub renderowanie, pokrój go na mniejsze kawałki, włóż do rondla na małym ogniu i ogrzej delikatnie, aż tłuszcz zamieni się w złoty płyn. Uważaj, aby nie było tak gorąco, że rozpryskuje się lub pali. Niektórzy ludzie, nie ja, dodają szklankę wody do tłuszczu renderującego, który odparowuje do czasu, gdy tłuszcz się upłynnia, a tymczasem pomaga utrzymać tłuszcz przed brązowieniem.

tłuszcz pod skórą rozpływa się podczas pieczenia. Jeśli chcesz go zapisać, łyżka go około co pół godziny podczas pieczenia, aby zapobiec brązowieniu. Nie podlewaj ptaka w tym czasie, co i tak jest niepotrzebne i zepsułoby smak wytopionego tłuszczu. Z mojego doświadczenia wynika, że tłuszcz, który renderuje podczas pieczenia nigdy nie jest tak czysty, jak w rondlu, więc trzymam go oddzielnie i używam go przede wszystkim do smażenia na patelni.

w obu przypadkach odcedzić i wyrzucić kawałki stałe i inne zanieczyszczenia, wlać wytopiony tłuszcz do słoika i przechowywać go w lodówce. Czysty tłuszcz może być przechowywany w lodówce przez długi czas – nawet przez rok-ale jest tak dobry, że prawdopodobnie zużyjesz go na długo przed tym. Może być stosowany wszędzie tam, gdzie można inaczej użyć masła, skracania, smalcu, kapieli z boczku i tym podobnych. Mój mąż dorastał rozkoszując się gęsim tłuszczem, posmarowanym chlebem i posypanym odrobiną soli. Sekretnym składnikiem moich ciasteczek owsianych, którym wszyscy się zachwycają, jest-ta — da-gęsi tłuszcz zamiast skracać.

dobry towar do farszu Gęsi

farsz jabłkowo-pomarańczowy
6 szklanek bułki tartej 2 szklanki tarty pokrojonej w kostkę jabłka
l szklanka plastrów pomarańczy pokrojonej w kostkę L/2 szklanki rodzynek
l/2 szklanki posiekanych orzechów pekan
l łyżeczka soli
L/4 łyżeczki przyprawy do drobiu
l/2 szklanki soku pomarańczowego
l/4 szklanki roztopionego masła
wymieszaj składniki i wypychaj Gęś.

farsz z kiszonej kapusty
l szklanka posiekanej cebuli
L/4 szklanki masła
2 funty kiszonej kapusty
l szklanka rozdrobnionych surowych ziemniaków
l łyżeczka soli
L/2 łyżeczka kminku (opcjonalnie) l/4 łyżeczka pieprzu
l/2 szklanki białego wina
podsmażamy cebulę na maśle do przeźroczyste, następnie połączyć pozostałe składniki.

jaja gęsie

Żadna rasa gęsi nie leży tak proliferacyjnie jak kura czy kaczka, ale gęsi wydają się być wydajnymi warstwami dłużej-nawet osiem lat dla niektórych ras. Gęsie jajko jest prawie trzy razy większe od jaja kurzego, białko jest nieco grubsze niż jaja kurzego, a żółtko stanowi prawie połowę jaja.

jedno jajko z gęsi robi potężny omlet, chociaż jaja z gęsi są rzadziej używane do celów kulinarnych niż do wylęgu lub, ze względu na ich rozmiar i grube skorupki, do tworzenia przedmiotów rzemieślniczych, takich jak ozdobne pudełka na biżuterię. Jednak jaja gęsie mogą być używane w prawie każdym przepisie wzywającym do jaj. Są one szczególnie cenione do wypieku bogatych wypieków.

głównym problemem z jajami gęsimi jest to, że są one dostępne tylko sezonowo. W ciepłym klimacie kury mogą zacząć nioski pod koniec stycznia. W zimnym klimacie mogą rozpocząć się dopiero na początku marca. Kiedy zaczynają, większość kur składa jajko dziennie. Jak długo kontynuują układanie w każdym sezonie, zależy od rasy. Średnia produkcja jaj dla każdej rasy jest przedstawiona w tabeli „szybkie profile rasy gęsi” na stronie 53. Niektóre szczepy leżą znacznie lepiej niż przeciętnie.

wiek to inna sprawa. Produkcja jaj kurzych osiąga szczyt po trzech do pięciu latach, a następnie stopniowo spada. Trzecią kwestią jest klimat. Jako ptaki o chłodnej pogodzie, gęsi zazwyczaj wolą leżeć tylko tak długo, jak temperatura w ciągu dnia utrzymuje się poniżej około 80°F.

typowym scenariuszem jest jednak to, że gęś wczesną wiosną złoży kilkanaście jajek, a następnie ruszy w drogę.w tym czasie przestaje składać. Jeśli wyjmiesz jaja, gdy je złoży, lub wkrótce po tym, jak zacznie się układać, może zacząć składać ponownie. W przeciwnym razie kończy układanie na rok i zajmuje się podnoszeniem piskląt gęsi na przyszłe świąteczne posiłki.

powodzenia w hodowaniu gęsi na mięso na następny wakacyjny posiłek.

Gail Damerow od ponad 40 lat lubi hodować gęsi, kurczaki i inny drób. Dzieli się swoją wiedzą na temat hodowli gęsi w Przewodniku „Backyard Homestead” dotyczącym hodowli zwierząt gospodarskich, a także jest autorką książek Barnyard in your Backyard, Fences for Pasture & Garden, The Chicken Health Handbook, your chicken, and the recently updated and revised Classic — Storey ’ s Guide to Raising Chicken, 3rd edition. Książki Gail dostępne są w naszej księgarni.