jak ręcznie kosztować talerz jedzenia?

teraz, gdy wiesz, jaki jest koszt płyty i dlaczego jest to ważne, przyjrzyjmy się, jak go obliczyć za pomocą następującego 3-stopniowego procesu:

Krok 1: Utwórz standardowe przepisy
Krok 2: Zbuduj Szablon kalkulacji kosztów przepisu
Krok 3: uzupełnij koszt przepisu przez:

• wyświetlanie wszystkich składników
• wyświetlanie zakupionej jednostki
• wyświetlanie kosztu zakupu
• wraz z wydajnością %
• Obliczanie rzeczywistego kosztu jednostkowego
• dodawanie jednostki serwującej przepis
• Obliczanie kosztu serwowania jednostki
• określanie wielkości porcji
• obliczanie kosztu porcji

inspiracją dla powyższego procesu jest książka Rogera Fieldsa, restaurant success by the numbers. W książce wyjaśnia, jak kosztować składniki menu na proste i złożone danie.

Krok 1: Utwórz standardowe przepisy

nie pomijaj tego kroku, ponieważ przepisy są podstawą dokładnego kosztowania receptur. Upewnij się, że masz karty receptur dla wszystkich potraw i przechowuj je w dostępnym miejscu dla tych, którzy ich potrzebują podczas przygotowywania posiłku.

Twoja karta przepisu będzie zawierała:

• lista składników
• czas gotowania
• etapy przygotowania
• jednostki miary
• wagi

Krok 2: Utwórz Szablon kalkulacji kosztów receptury

następnie otwórz arkusz kalkulacyjny i utwórz tabelę z następującymi 9 kluczowymi nagłówkami:

1. składniki: pełna lista składników użytych do przygotowania potrawy.
2. zakupiona jednostka: jest to jednostka miary, w której składniki zostały zakupione. Może to być wszystko, od funtów i uncji do galonów i przypadków.
3. jednostkowy koszt zakupu: cena za jednostkę miary podana na fakturze dostawcy.
4. : Wydajność jest wyrażona jako procent i jest to ilość pozostała po przycięciu i czyszczeniu. Na przykład, użyteczna waga po przycięte i oczyszczone cztery Funt (64-uncji) stek może być trzy funty (48 uncji).
5. rzeczywisty koszt jednostkowy: koszt po uwzględnieniu wydajności.
6. Jednostka porcji: jednostka miary użyta w przepisie.
7. Jednostka porcji Koszt: Koszt na jednostkę porcji, obliczony przy użyciu tej formuły: koszt na miarę / jednostki na miarę
8. porcja lub wielkość porcji: ile każdego składnika trafia do dania, które obsługujesz klientów. Na przykład łyżka masła lub 5 uncji wołowiny.
9. koszt porcji: koszt wielkości porcji dla tego składnika, obliczony przy użyciu następującego wzoru: wielkość porcji x koszt jednostkowy porcji.

Krok 3: Wypełnij arkusz kalkulacyjny kosztujący przepis

po zakończeniu tabeli nadszedł czas, aby kosztować danie. Aby zilustrować, jak to zrobić, przyjrzyjmy się, jak obliczyć koszt przepisu na coś prostego: burger i chipsy.

najpierw wymień wszystkie składniki na danie. Na przykład:

po drugie, wymień zakupioną jednostkę zgodnie z fakturą dostawcy. Na przykład:

Po Trzecie, wymień koszt zakupu tych składników zgodnie z fakturą. Na przykład:

Po czwarte, Uwzględnij % wydajności. Twój procent wydajności będzie się różnić w zależności od rodzaju składnika, ale dobrym punktem wyjścia jest wykorzystanie tego wykresu wydajności produkcji z zasobów szefa kuchni, który szczegółowo określa średnią wydajność dla niektórych całych produktów. Na przykład wydajność ziemniaków Russet wynosi 81%.

Po piąte, Oblicz rzeczywisty koszt jednostkowy dla każdego składnika, stosując procent wydajności. Musisz tylko wykonać te obliczenia dla tych składników, które mają wydajność %.

w naszym przykładzie oznacza to obliczenie kosztu ziemniaków Russet. Aby to obliczyć, weź koszt za funt i podziel go przez wydajność %. To przynosi rzeczywisty koszt do $1.85 ($1.50/81%).

po szóste, zaktualizuj tabelę o jednostkę serwującą używaną w przepisie. Na przykład:

Może to być trudne, ponieważ obejmuje kilka konwersji jednostek. Na przykład, jeśli kupisz przedmiot za funta, ale użyjesz go do filiżanki, będziesz musiał zważyć filiżankę, aby uzyskać prawidłowy koszt podawania jednostki.

przyjrzyjmy się, jak obliczyć jednostkowy koszt serwowania dla każdego składnika, używając prostego wzoru: koszt na miarę/jednostki na miarę. Należy pamiętać, że w przypadku artykułów bez procentu wydajności koszt na miarę będzie jednostkowym kosztem zakupu. W przypadku przedmiotów o procentowym uzysku będzie to rzeczywisty koszt jednostkowy.

• wołowina: ponieważ jednostka porcji to uncja, a w funcie jest 16 uncji, koszt jednostki porcji wynosi $0.17 ($2.75/16).
• bułka: dwanaście bułek to 5$, więc każda bułka to 0,42 $(5/12$).
• majonez: w galonie jest 128 uncji, więc jedna uncja majonezu kosztuje $0.086 ($11/128).
• masło: łyżka masła waży około 14,18 g lub 0,5 uncji (pół uncji). Oznacza to, że w funcie znajduje się 32 pół uncji (lub łyżki stołowe) masła. Tak więc jedna łyżka masła kosztuje $0.19 ($6/32).
• ziemniaki Russet: Załóżmy, że przeciętny ziemniak to 4 uncje. Oznacza to, że są 4 ziemniaki w funcie, a koszt podawania jednostki wynosi $0.46 ($1.85/4). Pamiętaj, że ziemniaki mają wydajność, więc dzielisz rzeczywisty koszt jednostkowy przez jednostki na miarę.

często pomijaną miarą podczas tych obliczeń jest gęstość.

musisz również wziąć pod uwagę gęstość, ponieważ na przykład funt cukru nie będzie taką samą objętością jak funt mąki.

na szczęście nie musisz się martwić o te obliczenia, jeśli używasz kalkulatora gęstości. xtraCHEF dostarcza Kalkulator gęstości jako część oprogramowania do zarządzania kosztami żywności.

daj znać xtraCHEF ile waży Składnik:

oprogramowanie będzie następnie przechowywać gęstość jako zmienną tła, aby zapewnić dokładniejsze obliczanie kosztów.

po ósme, określ wielkość porcji lub ile każdego składnika trafi do naczynia. Zapoznaj się z przepisem tutaj.

po dziewiąte, Oblicz koszt porcji, korzystając z tego wzoru: wielkość porcji x koszt jednostkowy porcji.

na koniec Oblicz koszt porcji wszystkich składników i uwzględnij procent odpadów. Podczas gotowania zawsze pojawią się odpady, które należy wziąć pod uwagę. Niestety, nie ma ustalonego procentu współczynnika odpadów, który można zastosować.

jak wyjaśnia Roger Fields:

” ilość odpadów będzie zależeć od koncepcji, metod przygotowania i poziomu umiejętności personelu. W moich restauracjach używałbym od 10 do 15 procent w zależności od pozycji menu. Użyj procentu, który pozwoli Ci wycenić twoje menu w konkurencyjny sposób i nadal zmaksymalizować zyski.”

w tym przykładzie załóżmy, że współczynnik strat wynosi 10%. To przynosi całkowity koszt płyty do $2.21.

możesz teraz obliczyć procent kosztów żywności dla tej płyty. Po prostu podziel cenę sprzedaży na koszt płyty dla stosunku kosztów żywności i pomnóż stosunek przez 100 dla procentu kosztów żywności. Na przykład, Cena sprzedaży $ 6.50 daje procent kosztów żywności w przybliżeniu 34% ($2.21/$6.50)*100.