Zarządzanie kuchnią może być niezwykle ciężką pracą. W BevSpot praca jest nieco łatwiejsza, upraszczając czasochłonne zadania, zapewniając dostęp do krytycznych danych i pomagając obniżyć koszty. Sprawdź tę serię pomocnych pomysłów i wskazówek na temat zarządzania kuchnią.

można prowadzić dochodową kuchnię i nadal oferować opcje menu, które kochasz ty i twoi klienci.

ale ważne jest, aby pozostać na szczycie kosztów receptury.

prowadzenie restauracji jest trudne. Niefortunna prawda jest taka, że przeciętna restauracja ma marżę zysku 6,2% i ostatecznie 60% restauracji zawodzi w pierwszych trzech latach działalności. Prawdopodobnie najtrudniejszą częścią prowadzenia każdej restauracji jest prowadzenie udanego i konsekwentnie dochodowego Programu Żywnościowego. Podczas gdy program napojów wydaje się być bardziej opłacalny—średnie koszty napojów 20%—Program Żywnościowy zwykle działa przy średnim koszcie 33%. Oprócz wyższych kosztów program Żywnościowy wydaje się być znacznie bardziej skomplikowany niż program napojów: średnio więcej dostawców, bardziej łatwo psujące się zapasy, częstsze wymagania dotyczące zakupów, więcej faktur do zarządzania, większe wahania kosztów składników i bardziej skomplikowane przepisy do zarządzania.

skuteczne obliczanie i zarządzanie kosztami talerzy ma kluczowe znaczenie dla zapewnienia dochodowego Programu Żywnościowego i dochodowej restauracji. Omówiliśmy, jak zrobić inwentaryzację żywności i jak zarządzać zamówieniami i Fakturowaniem kuchni, które będą służyć jako elementy składowe tego artykułu. Teraz zajmiemy się kosztorysowaniem receptur i cenami menu.

zanim zaczniemy, nie ma łatwego sposobu na obliczenie i utrzymanie kosztów na talerzu żywności bez oprogramowania pomagającego zautomatyzować proces. Aby pomóc rozwiązać ten problem, stworzyliśmy piękne i bezpłatne narzędzie do kalkulacji kosztów receptur. Zachęcamy do kliknięcia poniżej, jeśli może Ci to w jakikolwiek sposób pomóc!

podstawy kosztowania talerzy

w tym artykule omówimy:

• jak obliczyć koszty receptury
• jak ustawić ceny menu
• jak korzystać z systemu POS do zarządzania sprzedażą i rentownością
• jak śledzić kluczowe wahania kosztów składników
• jak aktywnie zarządzać kosztami żywności

Obliczanie kosztów płyt 6259>

aby obliczyć koszty receptury, wystarczy podzielić koszt składnika przez to, ile gramów (lub innych jednostek miary) znajduje się w ilości zakupu. Daje to koszt na jednostkę miary i można budować swoje przepisy stamtąd składnik po składniku. Gdy już określisz koszt przepisu-dodając jednostki każdego użytego składnika-możesz wziąć tę liczbę i podzielić ją przez żądaną żywność lub konkretny procent kosztów talerza, aby określić cenę sprzedaży menu.

Oto prawdziwy przykład jednego z naszych klientów:

Przystawka do steków z wieszaka

10 dry oz. of beef Hanger Choice @ $8.13 za lbs. / 16 dry oz. = $0.51 za suchy oz. = $ 5.10 całkowity koszt

2 dry oz. świeża fasolka szparagowa @ $3.00 za lbs. / 16 dry oz. = $0.19 za suchy oz. = $ 0.38 całkowity koszt

12 dry oz.) @ $0.55 za kg. / 16 dry oz. = $0.03 za suchy oz. = $0.36 całkowity koszt

całkowity koszt płyty = $5.84

idealny koszt jedzenia = 30%

Cena Menu z przepisami = $19.47

Cena Menu + podatek = $21.00

identyfikacja najlepszych sprzedawców

dzięki naszemu zrozumieniu, jak Oblicz koszty receptury, zalecamy zacząć od 5-10 najlepszych pozycji menu sprzedaży. Te Bestsellery są miejscem, w którym znajdziesz największy bang-for-your-buck.

aby uzyskać dostęp do tych informacji, Użyj systemu POS i uruchom zestaw produktów lub raport „PMIX” (w zależności od konkretnego systemu POS raport może być nazywany „raportem pozycji menu” lub „raportem sprzedaży”). Ten raport pokaże całkowitą liczbę sprzedanych przedmiotów w dowolnym okresie czasu. Zalecamy przejrzenie ostatnich 4 tygodni sprzedaży i sortowanie według większości sprzedanych jednostek, aby zobaczyć Bestsellery. Pozwoli to zidentyfikować najlepiej sprzedające się pozycje menu.

śledzenie wahań cen składników

teraz, gdy zidentyfikowałeś nasze najlepiej sprzedające się pozycje w menu, nadszedł czas, aby obliczyć zaktualizowane koszty receptur dla tych pozycji, korzystając z naszych najnowszych faktur, aby zapewnić aktualne koszty składników. Czy ten przepis kosztuje tyle, ile oczekiwałeś? Są jakieś niespodzianki? Prawdopodobnie są pewne niespodzianki, ponieważ niefortunnym faktem jest to, że koszty składników wahają się znacznie częściej, niż prawdopodobnie jesteś w stanie przecenić menu. Jest to jeden z najczęstszych czynników powodujących utratę zysków w restauracjach-brak aktualnych kosztów receptur—którego można uniknąć po prostu wdrażając podstawowy proces śledzenia.

aby być na bieżąco z kosztami receptur, zalecamy skupić się na kluczowych składnikach—zazwyczaj kluczowych białkach, takich jak tuńczyk, filet wołowy, Homar lub inne kluczowe dodatki lub składniki, które mają tendencję do wahania kosztów, takich jak awokado, limonki itp.- które stanowią największą ilość kosztów w każdym z najlepszych receptur sprzedaży. Dzięki zidentyfikowaniu tych składników możesz wdrożyć proces śledzenia kosztów w czasie, który pozwoli Ci wyprzedzić wahania kosztów i lepiej zarządzać wynikami finansowymi.

ustal regularny odstęp czasu—powiedzmy tygodniowy lub miesięczny-aby wkleić do arkuszy Excela lub google najnowsze ceny tych kluczowych składników pobranych z ostatnich faktur dostawcy. Każda kolumna w arkuszu będzie reprezentować inny okres czasu i można łatwo zobaczyć wszelkie zmiany cen w czasie. Na przykład, jeśli w zeszłym tygodniu filet wołowy przychodził w $12.00 za funta. a teraz idą po 14 dolarów.20 za kg. (wzrost o 20%) Wtedy wiesz, że musisz przyjrzeć się wszystkim elementom menu zawierającym dowolny filet z wołowiny.

podejmowanie działań w celu zwiększenia rentowności

uzbrojony w zaktualizowane koszty składników, a tym samym zaktualizowane koszty receptur, dla najlepiej sprzedających się pozycji menu możesz teraz podjąć kilka prostych, ale ważnych kroków, aby aktywnie zarządzać kosztami żywności i upewnić się, że osiągniesz swoje cele (lub je przekroczysz!).

konkretnie polecamy:

• rozważ kontrolę porcji dla kluczowych składników rosnących w kosztach (zwłaszcza jeśli uważasz, że koszty składników powrócą)
• rozważ zastąpienie składników dla tańszych składników
• rozważ ponowną wycenę pozycji menu, jeśli uważasz, że koszty pozostaną wysokie
• trenuj personel, aby zawierał pozycje menu, które są najniższe pod względem kosztów (i unikaj tych, które są najwyższe w koszt)
• rozważ usunięcie elementu menu z menu, jeśli żadna z tych zmian nie zadziała

każdy kucharz, kierownik kuchni i/lub właściciel najgorszym koszmarem jest zaskoczenie kosztami jedzenia pod koniec miesiąca. Niestety jest to zbyt powszechne, gdy działa bez zaktualizowanych kosztów receptury.

dzięki dobrym procesom receptur Twoja restauracja będzie o wiele bardziej zdolna do utrzymania się przed kosztami i zapewnienia sukcesu Twojego programu żywnościowego bez względu na to, co nadejdzie.

jak zawsze, w BevSpot jesteśmy zawsze dostępni, aby być pomocnym w jakikolwiek sposób!