czasami dostaję e-maile od czytelników, które mówią coś w stylu ” powiedziałeś w artykule X jedno, a kilka lat później w artykule Y powiedziałeś prawie całkowite przeciwieństwo. Co jest? Nie wierzysz w naukę, a nauka nie zajmuje się faktami?”

jest tylko jeden rodzaj nauki, który nie jest otwarty na zaprzeczanie sobie: zły rodzaj. Nauka musi być otwarta na akceptowanie i rozważanie sprzecznych dowodów oraz Redefiniowanie „faktów” z definicji. Gdyby nie pozwolono na tworzenie nowych teorii i obalanie wniosków przez dalsze eksperymenty, nadal wierzylibyśmy w szalone rzeczy, takie jak spontaniczne generowanie, statyczne wszechświaty, czy nawet te smażące mięso foki w sokach. A gdzie bylibyśmy dzisiaj?

wspominam o tym, bo kilka tygodni temu bardzo się starałam przetestować i dokładnie wyjaśnić, dlaczego nie można suszyć mięsa w domu, nie ma mowy, nie ma mowy. Dzisiaj, mam zamiar wyjaśnić wam dokładnie, jak można Suche wiek w domu, jak stosunkowo proste jest, i jak to może znacznie poprawić jakość jedzenia steki i pieczenia, dopóki nie są one lepsze niż to, co można kupić nawet w najlepszym supermarkecie dla smakoszy.*

* i w przeciwieństwie do wielu źródeł, które twierdzą, że podobne wyniki, w rzeczywistości mam Ślepe testy smaku, aby to udowodnić!

teraz, zanim pójdziesz i zadzwonisz do Narodowego Komitetu dobrej nauki i wyślesz ich, aby skonfiskowali mój kalkulator (przez co mam na myśli moją głowę), pozwól mi najpierw wyjaśnić, że popieram 100% tego, co napisałem w tym artykule: biorąc pod uwagę, że zaczynasz od pojedynczych steków, starzenie się na sucho w domu nie jest możliwe, pomimo tego, co niektóre renomowane źródła mówią w przeszłości. Ślepa degustacja pokazała, że między pierwszym a siódmym dniem takiego starzenia nie było absolutnie żadnej zauważalnej poprawy jakości jedzenia steków.

ale wszyscy wiemy, że poszczególne steki nie są tak, jak mięso jest suszone przez profesjonalistów, prawda? Nie, zaczynają od całych podgrup-dużych kawałków mięsa z kośćmi i czapeczkami tłuszczu w pełni nienaruszonymi—i starzeją się, odsłonięte, w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze, wilgotności i prędkości powietrza, zaprojektowanych tak, aby mogły się starzeć przez tygodnie lub miesiące bez gnicia. Pytanie brzmi, Czy możemy zrobić to sami w domu?

*Specjalne podziękowania dla dostawców mięsa Pat LaFrieda za przekazanie dużej części drobnej wołowiny użytej do tych badań.

cel starzenia się

jak działa starzenie?

dobre pytanie! Najpierw krótkie omówienie, dlaczego warto starzeć mięso. Konwencjonalna mądrość przytacza trzy konkretne cele mięsa starzejącego się na sucho, z których wszystkie przyczyniają się do poprawy jego smaku lub tekstury.

• Suszony kawałek wołowiny może stracić do około 30% swojej początkowej objętości z powodu utraty wody, która koncentruje swój smak. Przynajmniej taka jest teoria. Ale czy to prawda? (Cue dramatyczne zapowiedź muzyki.)
• Tenderization występuje, gdy enzymy naturalnie obecne w mięsie działają w celu rozbicia niektórych twardszych włókien mięśniowych i tkanek łącznych. Dobrze stek powinien być zauważalnie bardziej delikatny niż świeży stek. Ale czy tak jest?
• zmiana smaku jest spowodowana licznymi procesami, w tym działaniem enzymatycznym i bakteryjnym, wraz z utlenianiem tłuszczu i innych cząsteczek podobnych do tłuszczu. Odpowiednio suszone mięso rozwinie głęboko mięsiste, orzechowe i prawie seropodobne aromaty.

ale czy starsze mięso jest naprawdę lepsze niż świeże?

to zależy. Miałem panel degustatorów testowania mięsa wieku w różnym stopniu i rangi je według ogólnych preferencji, czułość, i funkiness. Prawie każdy, kto spróbował mięsa, które leżakowało przez kilka tygodni—okres, po którym nastąpił pewien stopień zmiękczenia, ale poważnie funky smak jeszcze się nie rozwinął-wolał je od całkowicie świeżego mięsa.

z drugiej strony ludzie byli bardziej zmieszani z mięsem leżakowanym dłużej niż to. Wielu preferowało bardziej złożone, seropodobne smaki, które rozwinęły się z mięsem w wieku od 30 do 45 dni. Niektórzy nawet lubili Ultra-funky smaki, które rozwinęły się w 45-do 60-dniowego mięsa. To, gdzie leżysz na tym spektrum, to kwestia doświadczenia. Osobiście wolę mięso w wieku do 60 dni, choć poza tym, robi się trochę zbyt silny dla mnie.

dobra, Sprzedam. Dlaczego miałbym chcieć to zrobić w domu, Kiedy Mogę zamówić online lub u mojego rzeźnika?

dwa powody. Po pierwsze, prawo do przechwalania się. Jak niesamowite będzie to przyjęcie, na którym powiesz przyjaciołom: „jak ta wołowina? Sam go postarzałem przez osiem tygodni”?

po drugie, oszczędza pieniądze. Dużo pieniędzy. Starzenie się mięsa wymaga czasu i przestrzeni, a czas i przestrzeń kosztują pieniądze. Koszt ten przechodzi na konsumenta. Dobrze postarzone mięso może kosztować od 50 do 100% więcej niż równoważny kawałek świeżego mięsa. W domu, o ile chcesz zrezygnować z kącika lodówki lub masz dodatkową mini lodówkę, dodatkowe koszty są minimalne.

być może czytaliście, że oprócz wymaganego czasu i przestrzeni, znaczna część kosztów dojrzałego mięsa sprowadza się do ilości mięsa, które jest marnowane—to znaczy mięsa, które wysycha i wymaga przycięcia. To nie jest tak duży czynnik, jak myślisz, i wkrótce dowiemy się dlaczego.

wybór mięsa do starzenia

jaki kawałek mięsa kupić do starzenia?

aby odpowiednio postarzać mięso, musisz wybrać duży kawałek, który najlepiej ugotować metodami szybkiego gotowania. To sprawia, że standardowe kawałki steakhouse-The New York strip, The rib steak i porterhouse-są idealnymi krojami do starzenia. (Zobacz tutaj, aby uzyskać więcej informacji na temat czterech wysokiej klasy steków, które powinieneś wiedzieć.) Najłatwiejszym do znalezienia w całości (i moim osobistym ulubionym) jest stek żeberkowy, który jest tym, co otrzymujesz, gdy pokroisz żeberko między kością na poszczególne steki.

jaki jest minimalny rozmiar, który muszę kupić, aby prawidłowo się starzeć? Czy Mogę postarzać indywidualny stek?

Nie, niestety nie da się starzeć poszczególnych steków. (Zobacz tutaj, aby uzyskać więcej informacji, dlaczego nie.) Można owinąć je w gazę lub Ręczniki papierowe, ustawić na stojaku i pozostawić w lodówce na około tydzień, ale w tym czasie nie nastąpi wykrywalny poziom zmiany tekstury lub smaku. Staraj się starzeć je jeszcze dłużej i (zakładając, że nie zaczną gnić)*, oto, co otrzymujesz:

*z mojego doświadczenia wynika, że może się to zdarzyć, gdy gaza lub ręcznik papierowy utrzymuje wilgoć na mięsie i nie masz wystarczającej wentylacji.

mięso jest tak wysuszone, że jest całkowicie niejadalne. Po odcięciu wysuszonych i lekko spleśniałych kawałków (zupełnie normalne dla mięsa w wieku suchym), zostałem z kawałkiem mięsa o grubości około pół centymetra. Nie można było gotować do niczego mniejszego niż dobrze zrobione, dzięki czemu moja efektywna wydajność wynosiła Duże zero tłuszczu.

prosta prawda jest taka, że aby wyschnąć, potrzebujesz większych kawałków mięsa i musisz je starzeć na świeżym powietrzu.

więc z większych kawałków mięsa, czego mam szukać?

odcinki żeber występują w kilku różnych formach, każda z własnym oznaczeniem numeru.

• 103 jest najbardziej nietknięty. Jest to cały odcinek żeber (czyli żebra od 6 do 12 wołu), wraz ze znaczną częścią krótkich żeber, kośćmi podbródkowymi całkowicie nienaruszonymi oraz dużą klapą tłuszczu i mięsa (zwaną „mięsem podnośnika” i nie mylić z pożądanym grzbietowym grzbietem spinalis*) pokrywającą mięsistą stronę. Mało prawdopodobne, że znajdziesz to cięcie, nawet jeśli zapytasz rzeźnika.
• 107 został nieco przycięty, z krótkimi żebrami obcięte, niektóre (ale nie wszystkie) kości podbródkowej odpiłowane, a zewnętrzna chrząstka usunięta. W ten sposób sekcje żeber są zwykle sprzedawane detalicznym sklepom mięsnym i supermarketom, gdzie mogą je dalej rozkładać.
• 109a jest uważana za gotową do pieczenia i podawania. Ma prawie całkowicie odpiłowaną kość grzbietową i usunięte mięso podnośnika. Czapka tłuszczu jest umieszczana z powrotem na miejscu, gdy mięso podnośnika zniknie.
• eksport 109 jest zasadniczo identyczny z 109A, ale ma usunięty korek tłuszczu. To jest krój, który zobaczysz na świątecznym stole lub w tym eleganckim hotelowym bufecie. Mięso w tym kawałku jest tylko minimalnie chronione Na Zewnątrz.

*spinalis, zwany także ribeye cap, to najsmaczniejsze cięcie na krowie!

postarzałem 107, 109a i 109 Export w mini lodówce Avanti ustawionej na 40°F, w której umieściłem mały wentylator biurkowy, aby umożliwić cyrkulację powietrza (musiałem wyciąć małe wycięcie w listwie uszczelniającej wokół drzwi, aby umożliwić przejście przewodu wentylatora), symulując na małą skalę pomieszczenie starzenia na sucho. Nie próbowałem regulować wilgotności, która odbijała się od 30 do 80% (wyższa na początku, niższa w miarę starzenia się).

odkryłem, że im więcej masz Ochrony, tym lepsza jest twoja ostateczna wydajność. Dlaczego ochrona przed z zewnątrz ma znaczenie podczas starzenia mięsa? To dlatego, że kiedy suszysz mięso przez dłuższy czas, który wystarczy, aby coś zmienić, zewnętrzne warstwy zostają całkowicie wysuszone i muszą zostać przycięte. Im mniej chronione” dobre ” mięso, tym więcej będziesz wyrzucać do śmieci i odpadów. Oto, co się dzieje, gdy próbujesz wiek 109 eksport:

widzisz, ile tego biednego mięśnia szpinakowego uschło i wyschło? Musiałem go całkowicie usunąć, zanim znalazłem mięso, które udało mi się ugotować pod spodem. I to nie jest mięso, które chcesz zmarnować.

z drugiej strony, oto, co pozostało po zdjęciu nasadki tłuszczu na 109a:

fat cap skutecznie chroni mięso przed utratą wilgoci, pozostawiając nam mięsień spinalis, który jest w 100% jadalny.

obetnij trochę więcej tłuszczu, a także wycięte twarze, a oto co mamy:

plon, który otrzymujesz, jest w zasadzie odpowiednikiem zupełnie normalnej wielkości pieczeni. Jeśli wyobrazisz sobie żeberko jako długi cylinder, jedyne mięso, które tracisz, to z obu końców. Gruba czapka i kości całkowicie ochronią boki.

Co Powoduje Zmianę Smaku?

tak naprawdę, starsze mięso nie traci dużo wilgoci. Ale nie czytałem, że steki w wieku mogą stracić nawet 30% swojej wagi w wodzie? Czy to nie jeden z powodów, dla których stek jest tak drogi?

nie wierz we wszystko co czytasz. Te 30% liczby jest w najlepszym wypadku zwodnicze, a w najgorszym jawne kłamstwo. Tak, to prawda, że jeśli wyschniesz niedoszlifowane, z kością, nienaruszone żeberko, stracisz około 30% całkowitej wagi w ciągu 21 do 30 dni. To, czego nie mówią, to to, że waga jest prawie wyłącznie tracona z zewnętrznych warstw-to jest porcja mięsa, która i tak zostanie przycięta, niezależnie od tego, czy jest w wieku, czy nie.

czy nigdy nie wydawało ci się dziwne, że steki w wieku ribeye na wyświetlaczu rzeźnika nie są o 30% mniejsze niż świeże ribeye na wyświetlaczu? Albo, że steki z kością nie rozciągają się i nie odrywają od kości-to znaczy, na pewno Kości też się nie kurczą, prawda?

faktem jest, że z wyjątkiem ściętych twarzy, które trzeba przyciąć, jadalna część starego żeberka jest prawie identyczna ze świeżym żeberkiem.

dobra, powiedzmy, że jestem o tym przekonany. Czy to oznacza, że cała idea, że „smak mięsa jest skoncentrowany” w steku w wieku z powodu odwodnienia jest również fałszywa?

obawiam się, że tak. To świetny pomysł w teorii, ale kilka faktów tego nie potwierdza.

po pierwsze, jest prosta kontrola wzrokowa: przycinany stek wycięty ze starego kawałka wołowiny jest prawie dokładnie tego samego rozmiaru, co przycinany stek wycięty ze świeżego kawałka wołowiny.

ponadto zmierzyłem gęstość starzonej w różnym stopniu wołowiny w stosunku do całkowicie świeżego mięsa. Aby to zrobić, wycinam kawałki mięsa o identycznej wadze z centrów ribeyes w różnym stopniu, wykluczając wszelkie duże pokosy tłuszczu. Następnie zanurzyłem każdy z tych kawałków mięsa w wodzie i zmierzyłem ich przemieszczenie. Okazało się, że mięso w wieku do 21 dni przesiedlone o 4% mniej płynu niż całkowicie świeże mięso. Niewielki wzrost, ale niewiele. Mięso starzone do 60 dni przesiedlono o 5% mniej-co pokazuje, że zdecydowana większość utraty wilgoci występuje w pierwszych trzech tygodniach.

co więcej, po ugotowaniu mięsa te różnice w gęstości całkowicie zniknęły. Oznacza to, że im mniej starsze było mięso, tym więcej wilgoci zostało wydalone. Dlaczego? Jednym z efektów ubocznych starzenia się jest rozpad białka mięsnego i tkanki łącznej. To sprawia, że mięso bardziej przetargu, jak również powoduje, że mniej umowy, jak gotuje. Mniejszy skurcz = mniejsza utrata wilgoci.

kiedy wszystko zostało powiedziane i zrobione, w wielu przypadkach mięso, które było w 100% świeże, traciło jeszcze więcej płynu niż mięso Starsze na sucho.

wreszcie prosty test smaku był gwóźdź do trumny: Mięso starzone na sucho przez 21 dni (okres, w którym następuje największa zmiana gęstości mięsa wewnętrznego) było nie do odróżnienia od świeżego mięsa pod względem smaku. Ulepszenia dotyczyły samej tekstury. Dopiero między 30 – a 60-dniowymi znakami nastąpiły prawdziwe, zauważalne zmiany w smaku, a w tym okresie zasadniczo nie nastąpiła zmiana wewnętrznej gęstości. Tak więc utrata wilgoci nie jest związana ze zmianą smaku.

dlaczego więc dojrzewające mięso przestaje tracić wilgoć po pierwszych tygodniach?

to kwestia przepuszczalności. Gdy mięso traci wilgoć, jego włókna mięśniowe stają się coraz ściślej upakowane, co sprawia, że coraz trudniej jest wilgoci pod powierzchnią. Po kilku pierwszych tygodniach zewnętrzna warstwa mięsa jest tak ciasna i twarda, że jest praktycznie nieprzepuszczalna na utratę wilgoci.

zajrzyj tutaj:

widać, że warstwa suszonego mięsa w czterotygodniowym starzonym kawałku wołowiny jest tak gruba, jak jedna starzona przez ponad osiem tygodni. Bez względu na to, jak długo stek postarzał, odpady były mniej więcej takie same-zaledwie o centymetr od zewnętrznych ściętych twarzy.

jeśli nie jest to utrata wilgoci, jakie czynniki wpływają na smak dojrzałej wołowiny?

kilka rzeczy. Pierwszym z nich jest enzymatyczny rozkład białek mięśniowych na krótsze fragmenty, co zmienia ich smak w pożądany sposób. Ale ten efekt jest całkowicie wtórny do znacznie ważniejszej zmiany, która występuje, gdy tłuszcz jest narażony na tlen. To utlenianie tłuszczu, a także bakteryjne działanie na powierzchniach mięsa, powoduje najgłębszą zmianę smaku-funkiness można uzyskać w mięsie, który został starzony przez ponad 30 dni.

to prawda, że wiele z tego funky smak koncentruje się na najbardziej zewnętrznych części mięsa—części, które w dużej mierze się przycięte—i, z tego powodu, jeśli chcesz uzyskać jak najwięcej z dojrzałego mięsa, to niezwykle ważne, aby podawać go z kości dołączonej. W przeciwieństwie do nasadki tłuszczowej, która jest całkowicie usunięta i odrzucona, zewnętrzne obszary kości nadal pomieszczą Tony utlenionego tłuszczu i dotkniętego mięsa. Aromaty z tego mięsa docierają do nosa podczas jedzenia, zmieniając całe doświadczenie. Miłośnicy steków w wieku również nagradzają spinalis (znowu, to zewnętrzna Czapka mięsa na ribeye) za jego bogatszy, bardziej dojrzały smak.

Konfiguracja starzenia się

jakiego rodzaju konfiguracji naprawdę potrzebuję do starzenia się w domu? Jakie to proste?

jest to bardzo proste i nie wymaga praktycznie żadnego specjalnego sprzętu. Jest tylko kilka rzeczy, których potrzebujesz:

• miejsce na Lodówkę. Najlepszą rzeczą, której możesz użyć, jest dedykowana mini lodówka, taka, którą możesz trzymać zamkniętą, aby zapachy mięsa nie przenikały do reszty jedzenia i odwrotnie. Może być trochę… potężny. Mini lodówka, którą trzymałem przy biurku, wypełniłaby Biuro aromatem starzejącego się mięsa, gdybym zaglądał do niego nawet na chwilę lub dwie. Podobnie starsze mięso może odbierać aromaty z lodówki. O ile lodówka nie ma zapachu, mini lodówka jest najlepszym rozwiązaniem.
• fan. Aby promować suszenie powierzchni, a nawet starzenie się, chcesz włożyć wentylator do lodówki, aby utrzymać cyrkulację powietrza. Działa to w podobny sposób jak Piec konwekcyjny, promując bardziej równomierne chłodzenie i wilgotność wokół. Użyłem standardowego wentylatora biurkowego. Aby go tam umieścić, wyciąłem małe wycięcie w uszczelce drzwi lodówki-wystarczająco duże, aby przewód się zmieścił.
• stojak. Twoje mięso musi być podniesione na stojaku. Próbowałem leżakować kawałek mięsa na talerzu i bezpośrednio na podłodze lodówki. Zły pomysł. Część w kontakcie z płytką nie odwodniła się prawidłowo i skończyła gnijąc. Starzenie się na drucianym stojaku lub bezpośrednio na drucianej półce lodówki jest drogą do zrobienia.
• czas. Cierpliwości, mały koniku polny. Zostaniesz nagrodzony stek swoich marzeń za cierpliwość.

ale co z wilgotnością? Słyszałem, że wilgotność musi być utrzymywana na wysokim poziomie ? Gdzie powinien być i jak mogę go kontrolować?

trzy różne lodówki, które kiedyś postarzałem, miały różne poziomy wilgotności. Mini lodówka była niezmiennie wysoka-około 80% przez cały proces starzenia (trzymałem ją tam, zostawiając z tyłu małą tacę z wodą). Jeden kawałek pozostawiono w lodówce biurowej, która była regularnie otwierana i zamykana przez cały proces. Jego wilgotność wahała się od 30 do 80%, bez regularności. W końcu moja domowa lodówka była niższa, przez cały czas zbliżona do 50% (podobnie jak wilgotność otoczenia).

Zgadnij co? Wszystkie trzy produkowały wyśmienitą starzoną wołowinę.

i to ma sens. Jak pokazują moje powyższe testy, po pierwszych kilku tygodniach zewnętrzne warstwy wołowiny stają się całkowicie nieprzepuszczalne dla wilgoci. To naprawdę nie ma większego znaczenia, jak wilgotne lub suche jest środowisko; wewnętrzne mięso jest chronione. To dobra wiadomość dla osuszaczy domowych!

czas

OK, jestem prawie przekonany. Jak długo należy starzenia moje mięso dla?

miałem degustatorów smakujących steki starzone przez różne okresy czasu. W celu zapewnienia, że wszystkie steki były dość rankingu i że różnice w rzeczywistym gotowania zostały zminimalizowane, gotowałem je do 127°F w łaźni wodnej sous vide przed zakończeniem ich z żeliwnym patelni/palnika combo. Steki smakowały zupełnie ślepo.

wyniki pokazały, że czas starzenia się był w dużej mierze kwestią osobistych preferencji, ale oto przybliżony przewodnik po tym, co dzieje się w ciągu 60 dni:

• 14 dni lub mniej: nie ma sensu. Brak zmian w smaku; bardzo mała wyczuwalna zmiana czułości. Niewiele osób wolało ten stek.
• 14 do 28 dni: stek zaczyna być zauważalnie bardziej delikatny, szczególnie w kierunku wyższego końca tej skali. Nadal brak większych zmian w smaku. Chodzi o wiek steków w Twojej przeciętnej, wysokiej klasy stekowni.
• 28 do 45 dni: zaczyna się manifestować jakaś prawdziwa zabawa. Po 45 dniach pojawiają się wyraźne nuty sera niebieskiego lub cheddar, a mięso jest znacznie bardziej wilgotne i soczyste. Większość degustatorów wolała stek w wieku 45 dni od wszystkich innych.
• od 45 do 60 dni: Pojawiają się niezwykle intensywne smaki. Garstka degustatorów cieszyła się bogactwem tego bardzo starzejącego się mięsa, choć niektórzy uznali, że jest to trochę za dużo, aby obsłużyć więcej niż kęs lub dwa. Ed Levine powiedział o 60-dniowym steku: „mogłem osiągnąć próg starzenia.”Rzadko można znaleźć restaurację serwującą stek w tak dojrzałym wieku.*

*znam tylko dwie w Nowym Jorku: Minetta Tavern, która ma stek 80-dniowy, I Eleven Madison Park, która serwuje kawałki steka 120-dniowego w ramach menu degustacyjnego.

mam jeszcze kilka pytań!

a co z mokrym starzeniem? Co to jest i czy działa?

starzenie na mokro jest proste: włóż wołowinę do torby Cryovac i pozostaw ją na półce (lub, co bardziej prawdopodobne, na ciężarówkach chłodni, gdy jest wysyłana przez cały kraj) na kilka tygodni. Powiedz swoim klientom, że jest w podeszłym wieku; sprzedaj go z premią.

problem polega na tym, że starzenie się na mokro nie jest niczym innym jak starzeniem się na sucho.

na początek, nie ma utleniania tłuszczu w mokrym starzeniu, co oznacza, że nie ma rozwoju funky smaki. Minimalna ilość zmiany smaku nastąpi poprzez reakcje enzymatyczne, ale są one, cóż, Minimalne. Dodatkowo starzenie na mokro zapobiega drenażowi nadmiaru serum i soków mięsnych. Degustatorzy często zgłaszają, że mięso w wieku mokrym smakuje „kwaśno” lub ” serum-y.”

starzenie na mokro może oferować takie same korzyści zmiękczania i zatrzymywania wilgoci jak starzenie na sucho, ale to wszystko. W rzeczywistości mokre starzenie się jest produktem lenistwa i karczowania pieniędzy. Łatwo jest pozwolić, aby ta Kriowakowana torba z wołowiną od dystrybutora siedziała przez tydzień przed otwarciem torby, dzięki czemu można ją nazwać „starzoną” i sprzedać po wyższej cenie. Nie kupuję tego. Kiedy są sprzedawane” wieku ” mięsa, należy zapytać, czy to było w wieku suchym lub mokrym wieku. Jeśli nie znają odpowiedzi lub nie chcą się dzielić, najlepiej założyć najgorsze.

Inną Wadą starzenia się na mokro: nie można go przeprowadzać tak długo, jak starzenie na sucho. Wydaje się to sprzeczne z intuicją, biorąc pod uwagę, że mokry starzony kawałek mięsa jest w dużej mierze chroniony przez środowisko zewnętrzne. Ale jeśli nawet odrobina szkodliwych bakterii beztlenowych dostanie się do tego worka, mięso zgnije wewnątrz jego pokrywy, nie dając żadnych oznak, że tak się stało, dopóki go nie otworzysz.

każdemu, kto był w biurze w dniu, w którym otworzyłem tę paczkę zgniłej, mokrej wołowiny, najmocniej przepraszam. Jak opisała to Robyn, pachniało jak ” zgniłe odchody biorące kupę.”

tak, było tak źle.

a co z tymi wymyślnymi „suchymi torbami”, o których tyle czytałam?

podobnie jak ja, musiałeś widzieć te filmy z suchymi torbami, które kręciły się po Internecie. Chodzi o to, aby zapieczętować kawałek wołowiny w jakiejś specjalnej torbie, która pozwala bezpiecznie postarzać ją w domu. Podobno pomaga w starzeniu się, wypuszczając wilgoć, ale nie wpuszczając powietrza.

zamówiłem kilka zestawów, aby sam to przetestować. Zanim zacząłem się starzeć, pojawiły się problemy. Przeszedłem przez cały zestaw $25.50 warty trzech worków, z których żaden nie był w stanie utworzyć szczelnego uszczelnienia za pomocą mojego standardowego zgrzewarki próżniowej FoodSaver (i tak, postępowałem zgodnie ze wskazówkami do T). Po zamówieniu jeszcze jednego zestawu (wydając na to łącznie $51), W końcu dostałem jedną torbę do zapieczętowania, tylko po to, aby następnego dnia odkryć, że w rzeczywistości nie został prawidłowo zapieczętowany i wyciekł:

postanowiłem odpuścić i tak, wyciskając jak najwięcej powietrza i starając się zapewnić dobry kontakt między workiem a powierzchnią mięsa, zgodnie z instrukcją.

po kilku tygodniach leżakowania rozpakowałam pieczeń i znalazłam to:

niezbyt obiecujący widok, ale sumiennie przyciąłem formowane obszary, przyciąłem pieczeń i wyciąłem z niej steki. Przeprowadzone przeze mnie testy smakowe nie wykazały znaczącej różnicy między stekiem starzonym w jednej z tych torebek a stekiem starzonym na świeżym powietrzu. Poczułem różnicę w portfelu, który był teraz o 51 dolarów lżejszy niż na początku.

oddam sprzęt specjalny

Aby uzyskać więcej myśli na Umai Dry Bag, sprawdź ten pouczający post z Go Lb. Solny blog. Jeśli analiza tutaj jest poprawna, to prawdopodobnie dobrze, że torba nie działa jak reklamowane i zamiast tego niech powietrze wejdzie w kontakt z moim mięsem. Nie chcemy, żeby tłuszcz się utlenił?

szybki i brudny

ok, daj mi tylko wersję tl; Dr. Jak postarzać stek?

• Krok 1: Kup pierwsze żebro. Należy upewnić się, że jest z kością, najlepiej z nadal przymocowaną kością podbródkową i nienaruszoną całkowitą nasadką tłuszczu. Jeśli kupujesz od rzeźnika, poproś ich, aby nie przycinali go w ogóle. Przyzwoity rzeźnik nie obciąży Cię pełną ceną, ponieważ zarabiają na sprzedaży ci tego dodatkowego tłuszczu i kości.
• Krok 2: umieść mięso na półce w lodówce. Najlepiej dedykowaną mini lodówkę, w której umieściłeś wentylator biurka ustawiony nisko, z małym wycięciem w okładzinie drzwi, aby umożliwić wyjście kabla. Ustaw temperaturę między 36 a 40°F.
• Krok 3: Poczekaj. Poczekaj w dowolnym miejscu od czterech do ośmiu tygodni, obracając mięso od czasu do czasu, aby promować nawet starzenie. Zacznie śmierdzieć. To normalne.
• Krok 4: Przycinanie. Aby uzyskać pokaz slajdów procesu krok po kroku, zapoznaj się z pokazem slajdów powyżej.
• Krok 5: Gotuj. (Patrz powyżej lub poniżej linki do niektórych przepisów.
• Krok 6: ???
• Krok 7: Zysk.

wszyscy to zapisaliście? Za jakieś 60 dni będzie quiz.

i chcesz wiedzieć, jak najlepiej ugotować te niesamowite steki, które wyprodukowałeś? Proszę bardzo!

Czytaj dalej

• The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Rib
• The Food Lab 's Complete Guide to Grilled Steak
• The Food Lab’ s Complete Guide to Pan-Seared Steak

Edit: Wiele osób prosiło o zdjęcia instalacji suszenia. Niestety nie mam żadnych zdjęć z czasów, kiedy mięso było w, Ale oto zdjęcie, które pokazuje ustawienie wentylatora i podstawowy układ. To cholernie proste.

Pobierz przepisy:

• (ur. ok. Doskonały stek)
• idealne żeberko z czerwonym winem Jus
• idealne steki z grilla w laboratorium spożywczym
• steki z masłem, smażone na patelni