ssąca świnia jest najłatwiejszym zwierzęciem do pieczenia na świecie. Nie wierzysz mi? Powinieneś. Trzeba być kompletnym idiotą, żeby móc zacząć od dobrej świni, a skończyć z czymś, co nie jest niczym nadzwyczajnym, kruchym, pysznym do zjedzenia kilka godzin później. Cofam to. Nawet idiota to potrafi. Musiałbyś być diabolicznym szaleńcem bezkonkurencyjnego geniusza, który chce zniszczyć smakowitość, żeby zniszczyć dobrą świnię.

poważnie, to wakacyjne pieczenie dla manekinów i jedna z moich ulubionych potraw wszechczasów.

wiesz co zauważyłem? Nie piszę o świni tak często, jak powinienem, biorąc pod uwagę, jak bardzo kocham bestię. Co roku w czasie wakacji staram się napisać kilka historii o wielkich, uroczystych pieczeniach. Żeberko? Mam cię. Noga jagnięca? Nie ma sprawy. A może jesteś fanem szynki? Nie martw się, oto jak gotować szynkę miejską lub szynkę wiejską.

ale pieczeń wieprzowa? Nie. Nie, chyba że planujesz ugotować go na rożnie. Cóż, mała świnko, w tym tygodniu spłacę mój dług wobec ciebie i Twoich unikalnych świńskich przyjemności, honorując cię nie jednym, ale czterema kompletnymi przewodnikami służącymi ci na święta w różnych wcieleniach. Specjalne podziękowania dla naszych przyjaciół z Pat LaFrieda za wybór niesamowitej wieprzowiny dla nas do pracy w tym tygodniu.

po pierwsze: Świnia ssąca.

nazywają to cochon de lait w Luizjanie (lub we Francji), lechón w Ameryce Południowej, maiale we Włoszech lub-Mój ulubiony-Spanferkel w Niemczech. Nazywam to f%*king delicious. Ponieważ mięso młodej świni jest tak bogate w kolagen i nie wykształciło jeszcze silnych, wytrzymałych włókien mięśniowych, pieczone świnie są nieporównywalnie wilgotne, delikatne i delikatne, pękają słodkimi, lepkimi sokami. Nie da się przegotować ssanego mięsa wieprzowego. Kup sobie jedną z tych świń, a masz 99,8% gwarancji soczystego centralnego, więcej niż można powiedzieć o prawie każdym innym zwierzęciu.

jedyną trudną częścią-a w rzeczywistości nie jest to takie trudne-jest uzyskanie chrupkości skóry.

zakupy

ok, skłamałem. Oprócz uzyskania idealnie chrupiącej skóry, drugim trudnym aspektem jest znalezienie dobrego źródła dla ssących świń. Chociaż technicznie świnia jest tylko prawdziwą świnią ssącą, gdy nadal pije mleko matki (do około sześciu tygodni), często znajdziesz świnie, które są nieco starsze, nadal oznaczone jako „ssące.”To jest w porządku. Pod każdym względem zależy nam na ich wielkości i rozwoju mięśni, a nie na technice, czy jego usta mocno zaciskały smoczek matki w momencie uboju.

najlepszym sposobem na uzyskanie ssącej świni dla siebie jest pójście do prawdziwego rzeźnika i poproszenie go o niestandardowe zamówienie. W rzeczywistości wiele supermarketów z dobrym licznikiem mięsa zrobi to za Ciebie w okresie świątecznym. W przeciwnym razie zawsze można zamówić online. McReynolds Farms sprzedaje całe mrożone świnie każdej wielkości. Po prostu upewnij się, że dasz sobie co najmniej dwa dni na rozmrożenie ich w lodówce.

jeśli chodzi o rozmiar świni, każda Świnia poniżej około 40 funtów daje wyjątkowo delikatne mięso—a powinieneś zaplanować co najmniej Funt martwej wagi na osobę-bardziej jak półtora funta, ponieważ są święta i każdy powinien jeść więcej.

istnieje jednak inna praktyczna Uwaga: Rozmiar piekarnika. Mogę zmieścić 20 Świnia Funt w moim piekarniku, ale tylko wtedy, gdy świnia jest rozciągnięta na dwóch nakładających się obramowane blachy do pieczenia, i tylko wtedy, gdy leży na boku-najlepiej, chcesz z tyłu świni skierowane do maksymalizacji powierzchni do chrupania skóry. Gotowałem większe świnie w moim małym piekarniku, ale dla tych, musiałem podzielić je na pół piłą do metalu, aby pasowały.

po wybraniu dobrej świni, upewnij się, że jest dobrze schłodzona, aż będzie gotowa do gotowania. Jeśli wsadzisz to do lodówki, więcej mocy dla Ciebie. Alternatywą jest trzymanie go w dużej chłodni na lodzie, wymiana lodu w razie potrzeby lub—w najgorszym przypadku—zaskocz swoich domowników, rzucając prosiaka do wanny i pokrywając go lodem przez trzy dni, regularnie zmieniając lód i udając się do sąsiada, aby pożyczyć prysznic.

wyposażenie i podstawowe aromaty

naprawdę nie ma specjalnego sprzętu, którego potrzebujesz do pieczenia prosiaka (nie mówiłem ci, że to łatwe?), po prostu normalny piekarnik i kilka blach do pieczenia. Jeśli twoja świnia jest wystarczająco mała, możesz po prostu umieścić go w patelni do pieczenia, zwinięty, jakby był gotowy do drzemki.

dobra Świnia potrzebuje tylko hojnej ilości soli, zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz, ale jeśli chcesz uzyskać więcej przygód, Odkurzanie świeżo zmielonego czarnego pieprzu i niektórych aromatów wepchniętych do jamy ciała nie zaszkodzi.

w ukłonie w stronę mojego dawnego szefa kuchni Kena Oringera z Bostońskiego Clio, lubię używać garści czosnku i imbiru. W przypadku starszych zwierząt dowolnego gatunku aromaty mają trudności z wnikaniem bardzo głęboko w mięso, ale ponieważ ssąca świnia ma tak cienką muskulaturę i tak delikatną konsystencję, na pewno degustujesz swoje aromaty w gotowej pieczeń. Garści tymianku, rozmarynu, liścia laurowego lub pietruszki byłyby dobre, podobnie jak niektóre posiekane owoce cytrusowe lub nawet gotowane ziemniaki, jeśli chcesz, aby transfer smaku poszedł w przeciwnym kierunku.

proces

jak już mówiłem, jeśli twoja Świnia pasuje do pleców zwróconych do góry na pojedynczej blasze do pieczenia, masz szczęście-chrupiąca skóra. Jeśli nie, albo zawiń go na patelni do pieczenia, albo zrób to, co ja: weź stojak z piekarnika i nakładają się na dwie obramowane blachy do pieczenia na wierzchu, pokrywając całość folią. Umieść świnię bezpośrednio na górze, a następnie podnieś cały stojak piekarnika i ponownie włóż go do pieczenia.

pieczełam prosiaki na wiele różnych sposobów—piec gorący na niski, piec niski i cały czas wolny, umiarkowane ciepło—smarowane masłem i piaskowane-i Każda pojedyncza metoda dostarczy soczystego, soczystego miąższu. Różnią się jakością chrupiącej skóry. Nie wystarczy, że skóra jest umiarkowanie chrupiąca, chcesz, aby była pęknięta i pęknięta.

aby to zrobić, najlepszą metodą jest rozpoczęcie powolnego i niskiego-idealny jest piec o temperaturze 275°F do 300°F-i pieczenie, aż Świnia zostanie ugotowana do co najmniej 160°F w najgłębszym stawie (staw barkowy blisko głowy). Powinno to zająć około czterech godzin dla 20-funtowej świni, mniej więcej jeśli świnia jest większa lub mniejsza. Na tym etapie twoja skóra będzie stosunkowo blada i powinieneś być w stanie z łatwością rozerwać ją palcami, ale nadal będzie miękka. Aby go rozgrzać, chcesz wysadzić Wieprza przy maksymalnym ogniu-500°F jest dobre.

jeśli wszystko masz idealnie zaplanowane, powinieneś być w stanie po prostu podkręcić piekarnik na ostatnie pół godziny chrupania i przygotować swoją świnię do podania. Jeśli w jakiś sposób twój czas jest daleko, a twoja świnia jest gotowa przed Twoimi gośćmi, nie martw się! Możesz go wyjąć z piekarnika przed ostatnim etapem chrupania i pozwolić mu odpocząć w temperaturze pokojowej namiotowane folią przez maksymalnie dwie godziny, a następnie wrzucić go z powrotem do rozgrzanego piekarnika 500°F, aby się chrupać.

podobnie jak w przypadku wszystkich pieczonych mięs, będziesz chciał, aby odpocząć namiotowane w folii przez co najmniej trzydzieści minut przed podaniem (oto więcej na temat znaczenia odpoczynku mięsa).

przy okazji, wszystkie soki, które kapały podczas pieczenia, należy przelać do miarki, a następnie oddzielić tłuszcz. Zachowaj tłuszcz do gotowania Ultra-chrupiących ziemniaków Rost, a pozostałe lepkie soki trzymaj pod ręką, aby przelać mięso na stole.

serwowanie

nie chcę ci tego łamać, ale po tym wszystkim jest jeszcze jedna mała przeszkoda: serwowanie. Jeśli zapytasz mnie, powiedziałbym ci, że absolutnie najlepszym sposobem na serwowanie ssanej świni jest umieszczenie go na największym talerzu do serwowania lub desce do krojenia, jaką możesz znaleźć, wsadzenie go na środek stołu i umożliwienie ludziom pójścia na niego rękami i pazurami. Jest tyle szalonego delikatnego mięsa, że palce są absolutnie najlepszym sposobem, aby upewnić się, że ani jeden złom nie pójdzie na marne. Twoje palce będą się wspaniale kleić, ale o to chodzi.

co sprawia, że ssąca świnia jest lepka i bardziej soczysta niż dorosły wieprz? Kolagen. To białko łączne jest obfite w miąższu młodych zwierząt, które jeszcze nie rozwinęły silnej muskulatury. Ponieważ kolagen jest podgrzewany, przekształca się w żelatynę, która jest odpowiedzialna za lepkość wszystkich kapieli, a także smarowanie i powlekanie każdego fragmentu ciała, który wyodrębniasz.

jeśli wolisz, możesz zaprezentować świnię przy stole, a następnie zabrać ją z powrotem do kuchni, gdzie możesz rozbić skórę na kawałki wielkości porcji i oderwać kawałki mięsa i ułożyć je na półmisku. Nie zapomnij o soczystych kęsach za policzkami!

jest to również dobry sposób działania, jeśli podejrzewasz, że Twoi goście mogą być nieco wrażliwi na swój obiad, patrząc na nich.

masz pytania? Zapoznaj się z pokazem slajdów, aby zapoznać się z procesem krok po kroku.