kupowanie i rzeźbienie całej polędwicy to świetny sposób na to, aby dolary wołowiny rozciągały się dalej, szczególnie w tym super luksusowym kroju.

miłą częścią robienia lekkiego rzeźnictwa na polędwicy w domu jest swoboda cięcia największych i najbardziej luksusowych steków dla siebie. Ale jest też satysfakcja ze znalezienia zastosowania do przycinania i mięśni bocznych i maksymalizacji zakupu.

jak sama nazwa wskazuje, polędwica jest najbardziej delikatnym mięśniem zwierzęcia. Jest schowany w ćwiartce tylnej, gdzie nie jest zbytnio używany, więc jest o wiele bardziej delikatny niż te mięśnie, które pracują znacznie ciężej (jak policzki!) . Oczywiście, ponieważ jest to najbardziej delikatne cięcie,jest to również najdroższe za Funt. Szczególnie steki z filetu Mignon, które są cięte z samego środka mięśnia (uważane za najlepszą część).

co ma w czułości, czasami może jej brakować w smaku, co jest, gdzie jakość wołowiny przychodzi. Pierwsza wołowina, najwyższej klasy USDA, znana jest z obfitego marmurkowania. Marmurkowanie to te małe szwy tłuszczu biegnące przez mięso – a tłuszcz jest tym, co daje jeszcze większą czułość i smak.

więc zróbmy matematykę-jeśli bierzesz najwyższą ocenę najbardziej czułych mięśni, mówisz o bardzo luksusowym doświadczeniu. Ale luksus nie zawsze musi być drogi! Po pierwsze, oszczędzasz $ za lb, kupując cały mięsień. Im mniej pracy rzeźnik ma do zrobienia, tym więcej korzyści z portfela. Po drugie, możesz być mądry o tym, gdzie kupujesz wołowinę. Niektóre sklepy spożywcze i kluby masowe mają doskonałe ceny.

więc teraz, gdy wiesz, co zdobyć i jak go zdobyć, oto jak rzeźbić całą polędwicę:

Krok 1: Zacznij od całej polędwicy

ok, ta część może być onieśmielająca. Wszystko wygląda trochę szorstko i szorstko, ale łatwo jest znaleźć drogę. Mięsień w tym stanie jest znany w slangu przemysłowym jako PSMO – „obrany mięsień boczny na”. Zacznij od poklepania mięsa do sucha papierowym ręcznikiem-bezpieczniej jest go ciąć, gdy nie jest śliski. Również, upewnij się, że noże są ładne i ostre. Jest to zarówno bezpieczniejsze i pomaga wyciąć wszystkie paskudne kawałki bez biorąc cenne mięso.

Krok 2: zidentyfikuj różne mięśnie

na powyższym zdjęciu już wyczyściłem silverskin, więc naprawdę widać mięśnie wyraźnie. Jeśli porównamy to z pierwszym obrazem, to jest to ta sama pozycja, w której leżą te sekcje. Tutaj właśnie zostały przycięte (oczyszczone) i oddzielone. Łańcuch nie jest zbyt jadalny, ponieważ jest wypełniony srebrną skórą i grubymi szwami tłuszczu. Trzeba go przyciąć do kawałków mięsa gulaszu, które widzisz w lewym dolnym rogu. Pięta jest rzeczywiście oddzielny mięsień zbyt, a nie prawdziwe polędwicy. Najlepiej jest to odciąć, ale zostawić w całości-to sprawia, że piękny mały pieczeń. Jeśli nie chcesz zachować go w całości, Możesz również pokroić go w pokrój i dusić mięso.

po zdjęciu bocznych mięśni i kawałków, Cała polędwica będzie wspaniale widoczna na twojej planszy, a zobaczysz, jak bardzo zwęża się na każdym końcu.

Krok 3: Oczyść polędwicę, usuwając srebrną skórę.

Silverskin jest dość paskudny – jest bardzo twardy i nie psuje się podczas gotowania steków. Nie ma sensu mieć niesamowicie delikatnej wołowiny, ale zostawiać tam twardą silverskin, więc musisz ją usunąć. Będziesz potrzebował bardzo ostrego odkostniania lub noża do filetów. Mały cienki nóż do parowania będzie działał, ale są trudniejsze w użyciu, ponieważ ostrze jest krótsze. Jak na zdjęciu powyżej, włóż nóż tuż pod srebrnąskóra, następnie skieruj ostrze do góry i delikatnie pociągnij wzdłuż długości skóry. Mięsień tnie łatwiej niż silverskin, więc powinien ślizgać się w poprzek. Powtarzaj, aż cały mięsień zostanie oczyszczony i przycięty, i zawsze odetnij od siebie.

Krok 4: zwiąż Chateaubriand

sam środek mięśnia, w którym jest najgrubszy, to Chateaubriand. Ponieważ tworzy największe medaliony, Chateaubriand jest uważany za bardziej premium część, chociaż cały mięsień jest Premium jedzenia. Wiązanie Chateaubriand nie jest konieczne, ale pomaga Ci wyciąć nawet steki, a także pomaga zachować ładny okrągły kształt na tych stekach, gdy gotują.

ponieważ końce stożka polędwicy nie są uważane za prawdziwe filety. Możesz wyciąć mniejsze steki z końców (zwanych również ogonami). Alternatywnie, można pokroić mięso w gulasz lub kostkę, lub użyć go do niektórych poważnie luksusowy Tatar. Używam zgrzewarki próżniowej, aby zapisać steki i inne kawałki, i zamrażać je, aż będę gotowy do ich użycia.

Krok 5: wyciąć filet mignon steki

to jest część, na którą wszyscy czekamy, prawda? Możesz wyciąć tę sekcję w dowolnym miejscu od 4-8 steków. Cztery będą ładne, grube w stylu steakhouse. Jeśli spróbujesz pokroić do ośmiu, skończysz z dość cienkimi filetami. Może to być konieczne, jeśli próbujesz je dalej, ale nie skończysz z bardzo hojnymi porcjami.

po cięciu steki można natychmiast gotować lub uszczelniać próżniowo, schładzać lub zamrażać i zapisywać na później.