ostatecznie wszyscy szukamy bochenka chleba, który jest wypiekany do perfekcji, prawda? Kiedy naprawdę zaczynasz robić i piec chleb, temperatura jest wszystkim. Od temperatury wody do temperatury ciasta podczas etapów proofingu, Wrzuć temperaturę piekarnika, a na koniec temperaturę wewnętrzną gotowego produktu. To wszystko liczy się do wypieku idealnego bochenka chleba.

idealna temperatura pieca do pieczenia chleba waha się w dowolnym miejscu między 350 a 475°F (180 i 246°C), optymalizując zarówno karmelizację, jak i reakcję Maillarda (w którą wejdziemy), zapewniając idealny kolor i teksturę w produkcie końcowym. Zakres temperatury można dostosować do rodzaju pieczonego chleba.

niezależnie od tego, czy pieczesz bochenek chleba na zakwasie, chleb o wysokiej zawartości tłuszczu, słodki chleb, czy chleb z bogatym ciastem, każdy ma idealną temperaturę w piecu, aby uzyskać niebiańskie wyniki, do których wszyscy dążymy podczas pieczenia chleba.

urocza, niepisana zasada, o której należy pamiętać, to chleb z miękkiej skorupy powinien być pieczony w niższej temperaturze, podczas gdy gruby i chrupiący chleb powinien być pieczony w znacznie wyższej temperaturze.

karmelizacja i reakcja Maillarda

przede wszystkim ważne jest zrozumienie, jak działają karmelizacja i reakcja Maillarda. Bez skomplikowanej gry tych dwóch kolorów, tekstury i smaku byłoby brak.

co to jest karmelizacja?

karmelizacja odnosi się do skomplikowanej grupy reakcji zachodzących podczas stosowania cukrów. To rozkład cukrów w wysokich temperaturach.

jak działa karmelizacja?

karmelizacja występuje z większością cukrów. Wymagana temperatura może się różnić w zależności od rodzaju użytego cukru (np.) i występuje w wyższych temperaturach. W temperaturze około 350°F (176,6°C) cukry zaczynają się rozpadać, a w zależności od czasu i temperatury karmelizacja może wytwarzać szereg kolorów; od żółtego do brązowego, do spalonej czerni i dowolnego odcienia pomiędzy.

efekt karmelizacji chleba

odpowiada za karmelowy smak (ha!), orzechowe i smakowite aromaty wypieków, a także karmelizowany kolor.

co to jest reakcja Maillarda ?

podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda powoduje brązowienie wypieków.

Jak Działa Reakcja Maillarda?

potrawy z cukrem, zarówno pieczone, jak i gotowane, wiążą się z aminokwasami, tworząc wiele unikalnych smaków i aromatów. Średnia temperatura reakcji waha się między 280 – 330°f (137,8 – 165,5°c).

efekt reakcji Maillarda na chleb

kurst jest miejscem, w którym ma miejsce Magia reakcji Maillarda, dzięki czemu skorupa chleba jest brązowa i smaczna

zauważ, że aby reakcja Maillarda miała miejsce, temperatura jest niższa niż w przypadku karmelizacji. Nie oznacza to, że reakcja Maillarda nie wystąpi w połączeniu z karmelizacją, ponieważ tak się stanie. Dlatego ważne jest, aby upewnić się, że pieczesz chleb w temperaturze najbardziej odpowiedniej do wykorzystania karmelizacji i reakcji Maillarda, aby uzyskać optymalny smak, teksturę i ogólny wygląd z obu.

nie wszystkie pieczywo piecze się w tej samej temperaturze

więc teraz, gdy omówiliśmy zarówno karmelizację, jak i reakcję Maillarda, możesz zobaczyć, dlaczego niektóre rodzaje chleba mogą wymagać pieczenia w wyższej lub niższej temperaturze (wyraźnie cukier odgrywa rolę). Cukier nie jest jednak jedynym dużym graczem, istnieją oczywiście inne czynniki, takie jak zawartość tłuszczu, zakwasy, a także stosowanie bogatych składników, takich jak mleko, masło i jajka.

chleb na zakwasie

na ulicy mówi się, że aby upiec wspaniały bochenek chleba na zakwasie, trzeba go upiec na gorąco i parno. W ten sposób zapewni Ci chrupiącą i chrupiącą skórkę z wielką sprężyną piekarnika. Jak wysoko, pytasz? Cóż, mówimy tu o temperaturze 260°C (500°F), choć nie wszystkie Piece są tak skonstruowane, zwłaszcza te nieprzemysłowe. Możesz jednak uzyskać wyjątkowe wyniki na jeden z dwóch sposobów:

	metoda	wyniki
1	Rozgrzej piekarnik do 240°C (464°f) piec przez 20 minut, a następnie zmniejsz temperaturę do 220°C (430°F) i piec przez kolejne 15 minut.	daje ciemniejszą, grubszą skórkę.
2	rozgrzać do 220°C (430°F) i piec przez 40 do 45 minut.	tworzy cieńszą, jaśniejszą skórkę.

TIP: Aby sprawdzić, czy bochenek chleba jest całkowicie upieczony, odwróć się do jego spodu i zapukaj do niego, jeśli czuje się miękki i pusty, gotowe. Jeśli nie, możesz włożyć go z powrotem do piekarnika na kilka minut.

para

tworzenie pary w piekarniku, zarówno przed, jak i podczas pieczenia, tworzy przyjemną chrupiącą i błyszczącą skórkę. Para w piekarniku utrudnia zbyt szybki postęp Skórki, umożliwiając dalsze rozszerzanie się ciasta i podnoszenie się do maksimum. Pomaga wytworzyć ładny głęboki złoty kolor na skórce, a także tworząc ładną błyszczącą powłokę. Możesz zachęcić do pary, umieszczając patelnię z wodą w piekarniku, rozpylając wodę z boku piekarnika i zamykając drzwi, a nawet wkładając miskę z kostkami lodu do piekarnika.

jeśli chcesz nauczyć się wszystkich najlepszych hacków, aby wyprodukować idealną parę do chleba, wszystkie super łatwe do naśladowania sztuczki, proponuję sprawdzić ten post tutaj.

Patelnia żeliwna / kamień chlebowy

umieszczenie żeliwnej patelni, kamienia chlebowego lub kamienia do pizzy w piekarniku podczas podgrzewania, a następnie umieszczenie ciasta na nim przed pieczeniem, daje ciasto natychmiastowy podmuch ciepła. Pomaga to ciasto zacząć rosnąć, zanim skorupa ma szansę się uformować.

osobiście zawsze wolę używać żeliwnej patelni podczas pieczenia chleba. Miałem sporo z nich przez lata, niektóre były droższe, niektóre były tańsze. W ostatnich latach używam garnka, który Gorąco polecam. Daje świetny stosunek jakości do ceny oraz super smaczne wyniki. Jeśli chcesz przeczytać więcej na ten temat sprawdź ten post.

jeśli szukasz chrupiącej skórki, nie szukaj dalej niż ten super pouczający post tutaj.

chleb z tłuszczów

chleb zawierający tłuszcz, taki jak olej,masło lub inny rodzaj, jest znany jako chleb „bogaty”. Tłuszcz odgrywa kilka ról w pieczeniu, pokrywa mąki i barów wody i białek od interakcji powodując rozwój glutenu spowolnić. Co więcej, chleb zawierający tłuszcz nie ma długich nici glutenu, które normalnie można znaleźć w chlebie bez tłuszczu.

chleb z bogatym ciastem jest zazwyczaj pieczony w niższej temperaturze niż zwykły chleb drożdżowy. Należy jednak pamiętać, że jak w przypadku każdego przepisu na chleb, najlepiej jest postępować zgodnie z sugerowaną temperaturą piekarnika w przepisie, aby zapewnić optymalne wyniki. Jeśli używasz termometru – co powinieneś, więcej o tym tutaj – w pieczeniu chleba, weź pod uwagę, że chleb z bogatym ciastem powinien mieć wewnętrzny zakres temperatur od 82 do 88°C (180 do 190 °F) pod koniec pieczenia.

chleb z cukrów

cukry w chlebie, takie jak biały i brązowy cukier, miód, melasa, syropy itp. są używane do dodawania smaków, takich jak karmelizacja i słodycz. Nie tylko to, ale w bochenku chleba drożdżowego cukier służy jako pokarm dla drożdży podczas procesu fermentacji. Chleb pieczony z więcej niż ½ szklanki cukru, zwykle pieczony jest w temperaturze 350°F (177°C), podczas gdy te, które wymagają mniej niż ½ szklanki cukru, zwykle pieczą wyżej, w temperaturze około 375°F (191°C).

wskazówka: pamiętaj, że im ciemniejszy cukier używasz (np. melasa, brązowy cukier itp.), tym szybciej chleb będzie brązowy podczas pieczenia. Jeśli Rozgrzej piekarnik, a następnie upiecz w nieco niższej temperaturze, o około 25°F (14°C) lub uważnie obserwuj ostatnie 5 do 10 minut pieczenia – możesz nieco kontrolować uzyskany kolor i zapobiec jego nadmiernemu rumianiu.

bogaty chleb

bogaty chleb nazywany jako taki ze względu na bogate składniki, których wymaga przepis; takie jak mleko, jajka i masło, zmienia temperaturę w piecu zgodnie z ich przepisem.

Brioche

brioche jest uważana za Wiedeńską, wypiekaną dobrze zakwaszoną drożdżami, podobną do chleba, chociaż z dodatkiem składników w celu wzmocnienia produktu końcowego. Brioche to połączenie chleba i ciast, w szczególności masła, jajek i mleka (lub śmietany, wody i czasami brandy). Temperatura w piekarniku waha się od 325 do 375°F (163 i 180°C), a czas pieczenia wynosi od 30 do 45 minut, w zależności od przepisu. Jeśli masz poręczny termometr do chleba dandy, po upieczeniu cel to temperatura wewnętrzna około 88°C (190°F).

chleb mleczny Hokkaido

znany również jako Japoński chleb mleczny lub shokupan bardziej potocznie jest miękki i przewiewny w wyniku wyjątkowego zaangażowania przystawki typu roux o nazwie tangzhong. Tangzhong, prosta kombinacja mąki i wody, jest ubijana razem w rondlu i gotowana w temperaturze 65°C (149°F), powodując, że skrobia staje się bardziej galaretowata. Idealna temperatura piekarnika do pieczenia japońskiego chleba mlecznego wynosi 350 ° F (180°C) przez 25-40 minut, w zależności od piekarnika. Termometr cyfrowy powinien odczytywać 190 ° F (88°c), gdy chleb jest idealnie upieczony.

przypis końcowy

podczas pieczenia często automatycznie ustawiamy temperaturę piekarnika na 350°F (176,6°c), w trybie set-it-and-forget-it. A może było dla ciebie oczywiste, że różne rodzaje chleba wymagają różnych temperatur w piecu, tak czy inaczej poznanie złożoności tego, czym dokładnie jest pieczenie chleba, wraz z różnorodnością pożądanych rezultatów, nie zaszkodzi znać przyczyny, prawda? Wszyscy chcemy, aby nasz chleb okazał się niesamowity, a znajomość skomplikowanych różnic między różnymi rodzajami chleba może sprawić różnicę.

jeśli chodzi o etap pieczenia, Temperatura piekarnika jest kluczowa, a wiedza o tym, jak to wszystko działa, jest wyraźnie krokiem we właściwym kierunku.

jeśli chcesz być spójny i dokładny i osiągnąć wspaniałe rezultaty pieczenia, które można odtwarzać w kółko, Gorąco polecam, powinieneś zainwestować w dwa niedrogie narzędzia, które mogą ulepszyć proces pieczenia. Mówię o termometrach do ciasta i piekarnika. Istnieje wiele powodów, aby z nich korzystać. Mogą naprawdę Ci pomóc i upewnić się, że nie doświadczysz rozczarowania do pieczenia. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, po prostu kliknij i przeczytaj o tym tutaj.

.

oczywiście wymagana temperatura w piekarniku będzie się różnić w zależności od rodzaju pieczonego chleba. Wiedząc, jak działa twój konkretny piec, przestrzeganie przepisu i, jak już wspomniałem, posiadanie cyfrowego termometru są kluczowe przy dążeniu do idealnego pieczonego bochenka chleba.