znaczna część żywności i napojów, które spożywamy na co dzień, czerpie swój smak ze sztucznych aromatów. Chociaż stanowią one ogromną część współczesnego przemysłu spożywczego, sztuczne aromaty pozostają tajemnicą dla większości ludzi.
ludzki język może wychwycić pięć różnych smaków: słodycz, słoność, kwaśność, gorycz i umami (pikantne). Każdy inny element, który tworzy smak, pochodzi z aromatu żywności i szacuje się, że prawie 80% smaku jest doświadczane przez zapach. W tym miejscu do zabawy przychodzą chemikalia, zarówno naturalne, jak i sztuczne, ponieważ mogą być używane do zmiany zapachu, a tym samym smaku jedzenia i picia.
smaki są bardzo złożone, z dziesiątkami, a czasem setkami substancji chemicznych oddziałujących na siebie, aby stworzyć unikalny profil smakowy każdej żywności i napojów. Na przykład herbata ma 47 oddzielnych substancji chemicznych, które składają się na jej smak,podczas gdy smak kawy składa się z prawie 100. Jednak niektóre smaki mają dominujący składnik chemiczny, który nawet sam w sobie nadaje odrębny smak każdej żywności, do której jest dodawany.
w tym przewodniku przyjrzymy się związkom chemicznym, które są najczęściej stosowane w przemyśle spożywczym, wyjaśniając, skąd pochodzą i jak są wykorzystywane w codziennej żywności i napojach, które spożywamy.
Diacetyl
Image — Licence
Diacetyl jest naturalnym produktem ubocznym fermentacji i jest dodawany do żywności i napojów w celu nadania maślanego aromatu i smaku. Najczęściej diacetyl jest używany jako podstawa do sztucznego aromatyzowania masła, które można znaleźć na popcornie o smaku maślanym. Oprócz beta-karotenu, który nadaje żółty kolor, dodaje się go również do margaryny, aby nadać jej bardziej maślany smak.
niski poziom diacetylu jest stosowany w większości napojów alkoholowych, ponieważ nadaje im przyjemny, śliski wygląd w ustach, kolejny element, który przyczynia się do doświadczenia spożywania jedzenia lub picia. Wyższe poziomy diacetylu nadają smak toffi-w niektórych piwach, takich jak IPAs, ten maślany smak jest pożądany, podczas gdy w innych jest postrzegany jako wada.
producenci wina chardonnay celowo promują produkcję diacetylu, ponieważ jest to część charakterystycznego smaku wina.
octan Izoamylu
Image — Licence
octan Izoamylu ma bardzo silny i charakterystyczny zapach i jest używany do tworzenia aromatów bananowych i gruszkowych. Smak czystego octanu Izoamylu jest bardzo intensywny i można go smakować w stężeniach tak niskich, jak 2 części na milion, co stanowi mniej więcej jedną kroplę na każde 50 litrów.
jest najczęściej dodawany do słodyczy o smaku bananowym, a także do wypieków i gum do żucia. Octan izoamylu jest również naturalnie wytwarzany przez drożdże podczas fermentacji. Niektóre piwa, takie jak niemieckie i belgijskie weissbeers, korzystają z dodatkowego octanu izoamylu, który nadaje napojowi pożądany owocowy ton.
ze względu na intensywny, przyjemny zapach octan izoamylu jest często używany do testowania skuteczności respiratorów i masek gazowych. Jest uwalniany w komorze testowej, a jeśli tester wykryje zapach banana, respirator oblał test. Octan izoamylu jest również naturalnie uwalniany przez żądło pszczoły miodnej, służąc jako sygnał nawigacyjny, aby przyciągnąć inne pszczoły i sprowokować je do ataku.
octan Izoamylu jest wytwarzany z alkoholu Izoamylowego, związku, który jest wytwarzany w wyniku fermentacji, a także używany do tworzenia syntetycznych aromatów moreli, wiśni, pomarańczy, śliwek i whisky. Jest również kluczowym składnikiem aromatu czarnej trufli.
dowiedz się więcej o octanie Izoamylu i alkoholu Izoamylowym na naszych stronach produktów.
benzaldehyd
Image — Licence
benzaldehyd, który ma przyjemny aromat migdałów, jest jednym z najczęściej stosowanych chemikaliów w produkcji żywności. Stosowany do nadawania migdałowego smaku czekoladzie i wypiekom, benzaldehyd jest głównym składnikiem ekstraktu z oleju migdałowego. Można go również uzyskać z wielu innych naturalnych źródeł, w tym z moreli, wiśni i liści laurowych, a także z nasion brzoskwiń.
benzaldehyd jest również stosowany jako podstawa aromatów wiśniowych, które są powszechnie stosowane w gazowanych napojach i słodyczach. Sztuczny aromat wiśni nie jest produkowany, aby smakować jak świeże wiśnie, ale wiśnie maraschino, które uzyskują swój charakterystyczny smak z likieru maraschino, w którym są nasączone.
aldehyd cynamonowy
Image — Licence
aldehyd cynamonowy nadaje cynamonowi swój charakterystyczny smak i jest używany do nadawania cukiernicom i wypiekom tego wyraźnego smaku. Jest również stosowany jako zapach w świecach, perfumach i odświeżaczach powietrza.
cynamon to suszona i zmiażdżona kora cinnamomum zeylanicum, wiecznie zielonego drzewa, które rośnie w południowych Indiach. Jego charakterystyczny smak pochodzi z aldehydu cynamonowego, który stanowi około 2% jego składu chemicznego. Aldehyd cynamonowy może być izolowany przez gotowanie cynamonu lub wytwarzany syntetycznie w laboratorium.
aldehyd cynamonowy jest również stosowany jako podstawa alkoholu dihydrocynnamylowego (hiacynt) i alkoholu cynamonowego (liliowy), dwóch substancji zapachowych, które są często stosowane w perfumach i mydłach.
antranilan metylu
Antranilan metylu niesie aromat winogron concord. Jest używany głównie do aromatyzowania napojów bezalkoholowych, słodyczy i leków dla dzieci, a także nadaje charakterystyczny fioletowy kolor produktom, do których jest dodawany.
Antranilan metylu występuje naturalnie w winogronach concord, a także jaśminie, cytrynie, pomarańczy, truskawce i ylang ylang. W połączeniu z octanem etylu i maślanem etylu tworzy smak jabłka, innego powszechnie stosowanego środka aromatyzującego do żywności.
podczas gdy antranilan metylu smakuje przyjemnie dla ludzi, smakuje odstraszająco dla ptaków i jest często używany przez rolników komercyjnych, aby odstraszyć szkodniki od jedzenia ich świeżo zasadzonych roślin.
limonen
Zdjęcie — Licencja
limonen bierze swoją nazwę od cytryny. Można go znaleźć w obfitości w skórce wszystkich owoców cytrusowych i stanowi dużą część ich zapachu.
w produkcji żywności i napojów, limonen jest używany do nadania aromatu pomarańczowego, a także służy do maskowania gorzkiego smaku alkaloidów.
limonen otrzymuje się przez tłoczenie skórki owoców cytrusowych. Olej jest ekstrahowany, a następnie destylowany, aby uzyskać bardziej intensywny aromat, a następnie sprzedawany komercyjnie jako olej pomarańczowy.
ostatnio limonene znalazł inne zastosowanie: druk 3D. To dlatego, że szybko rozpuszcza plastik znany jako HIPS, który jest używany do tworzenia belek nośnych, które są usuwane po zakończeniu drukowania. Plastik użyty do utworzenia gotowego przedmiotu nie ma wpływu na limonen, więc produkt pozostaje nienaruszony, podczas gdy belki nośne są rozpuszczone. Do druku 3D wymagany jest limonen klasy technicznej, który jest ekstrahowany ze skórki cytrusów w ekstraktorze parowym.
heksanian allilu
Image — Licence
heksanian allilu jest stosowany do nadawania smaku ananasowego i jest najczęściej stosowany w słodyczach i napojach bezalkoholowych. Jest również podstawą aromatu brzoskwiniowego i morelowego i służy do dodawania słodkiej nuty do cytrusowych aromatów. W perfumach służy do nasycania zapachów kwiatu jabłoni, kwiatu brzoskwini i wisterii.
chociaż występuje naturalnie w ananasach, heksanian allilu najczęściej stosowany jako dodatek do żywności jest syntetycznie wytwarzany przy użyciu chemikaliów.
maltol etylowy
Image — Licence
maltol etylowy jest związkiem organicznym, który ma aromat przypominający karmelizowany cukier lub płatek kandyzu. Pochodzi z maltolu, naturalnie występującego związku chemicznego, który przyczynia się do aromatu świeżo upieczonego chleba i jest stosowany jako wzmacniacz smaku w chlebach i ciastach.
maltol etylowy jest częstym składnikiem e-liquidów. W małych ilościach, jego niezwykle słodki smak jest używany do dopełnienia bardziej złożonych smaków, podczas gdy większe dawki dodają wyrazistego smaku kandyzowanego.
wanilina
Zdjęcie — Licencja
wanilina jest podstawowym składnikiem ekstraktu z wanilii. Jest to złożony i kosztowny proces ekstrakcji go bezpośrednio z rośliny, więc zdecydowana większość waniliny stosowanej w przemyśle spożywczym jest wytwarzana syntetycznie.
wanilina jest stosowana w szerokiej gamie produktów spożywczych i napojów, w tym słodyczy i wypieków, a także napojów bezalkoholowych, takich jak soda śmietankowa. Wanilina jest również przekazywana do win, napojów spirytusowych i octów z dębowych beczek, w których są starzone. Niektóre pokarmy wydzielają wanilinę, gdy są podgrzewane, i jest to zasadnicza część aromatu ciepłej kawy, tortilli i płatków owsianych.
wanilina jest najczęściej stosowana jako dodatek do lodów i czekolady, a te dwa branże stanowią 75% rynku chemikaliów. Ze względu na słodki i przyjemny aromat jest również powszechnie stosowany do przeciwdziałania nieprzyjemnie pachnącym chemikaliom w środkach czyszczących i lekach.
wanilina etylowa jest pochodną waniliny, która jest około trzy razy silniejsza. Jest to głównie stosowane w przemyśle czekoladowym, gdzie jego intensywny smak oznacza, że dawka 0,2% podstawowej wagi gotowego produktu jest powszechnie stosowana.