pytania i Odpowiedzialkoholowe parowanie w gotowaniu i pieczeniu

pytanie:

kiedy używasz alkoholu w gotowaniu naczynia, jak długo trwa spalanie alkoholu? Czy czas jest taki sam dla wszystkich form alkoholu?

upiekłam ciasto rumowe. 1/2 szklanki rumu poszło do ciasta, a następnie był pieczony przez 1 godzinę. glazurę położono na wierzchu za pomocą 1/2 szklanki rumu, 1/4 wody i 1 szklanki cukru. Czy ciasto będzie miało aktywny alkohol, czy gotowanie rumu usunie alkohol, pozostawiając tylko smak rumu?

kiedy używasz alkoholu w przepisie, na przykład sosie, jak długo to trwa lub jak możesz mieć pewność, że ugotowałeś cały alkohol i pozostawiasz tylko smak alkoholu bez prawdziwego alkoholu. Zrobiłam wczoraj sos do kurczaka, w którym było wino, a dziś podejrzewam, że być może nie ugotowałam całego wina w sosie. Nie piłem wczoraj alkoholu, więc było to jedyne źródło alkoholu, jeśli mam go dzisiaj w organizmie. Nie czuję się, jakbym miała kaca, ale jestem bardzo zmęczona, jakbym piła. Jakieś wskazówki dotyczące pracy z alkoholem i jak długo gotować coś, aby upewnić się, że wszystkie gotuje alkohol off?

odpowiedź:

konwencjonalna mądrość akceptowana przez prawie wszystkich w świecie żywności polega na tym, że cały alkohol, który dodajesz do potrawy, odparowuje lub rozprasza się podczas gotowania. To jest złe. W rzeczywistości musisz gotować coś przez Dobre 3 godziny, aby wyeliminować wszystkie ślady alkoholu. Niektóre metody gotowania są mniej skuteczne w usuwaniu alkoholu niż po prostu pozwalając mu wyróżniać się na noc.

kucharze i kucharze nie mogą zakładać, że gdy gotują na wolnym ogniu, pieką lub palą (flambé do bardziej wyrafinowanego kucharza) z alkoholem, że tylko smak pozostaje, gdy są gotowi do podania.

badanie przeprowadzone kilka lat temu wykazało, że alkohol pozostał w kilku recepturach po zakończeniu przygotowania. W badaniu pieczeń gotowano na wolnym ogniu z burgundem przez 2 i pół godziny; po dodaniu burgundzkiego dania z kurczaka duszono tylko 10 minut, ostrygi zapiekane z wytrawnym sherry pieczono przez 25 minut, a wiśnie polewano brandy, a następnie zapalano. Wyniki wykazały, że od 4 do 78 procent początkowej ilości alkoholu pozostało, gdy naczynia zostały zrobione. Autorzy badania doszli do wniosku, że gotowanie spowoduje usunięcie niektórych, ale nie wszystkich, alkoholu.

ważne: Fakt, że niektóre resztki alkoholu mogą być poważnym problemem dla odzyskiwania alkoholików, rodziców i innych, którzy mają etyczne lub religijne powody, aby unikać alkoholu.

w tym samym badaniu stopień utraty alkoholu zależał od kilku czynników:

po pierwsze – jak ciężkie było ciepło, gdy zastosowano je w procesie gotowania;

po drugie – powierzchnia garnka. Im większa patelnia, tym więcej powierzchni, tym więcej alkoholu paruje podczas gotowania.

James Peterson, pisarz książek kucharskich, który studiował chemię na Uniwersytecie Kalifornijskim w Berkeley, stwierdził w swojej encyklopedycznej książce kucharskiej o nazwie sosy:

musisz gotować sos przez co najmniej 20 do 30 sekund po dodaniu do niego wina, aby umożliwić wyparowanie alkoholu. Ponieważ alkohol paruje w temperaturze 78°C (172 ° f), każdy sos lub gulasz, który gotuje się lub gotuje, jest na pewno wystarczająco gorący, aby odparować alkohol.

Sprawdź moją stronę O podstawieniach alkoholu w gotowaniu (kliknij na podkreślony): Substytucje alkoholu w gotowaniu