podkreślam wspólne składniki do pieczenia, próbując dowiedzieć się więcej o nauce pieczenia i roli, jaką każdy składnik odgrywa w szerszym ujęciu. Zobacz więcej na mojej stronie pieczenia Essentials. Szybkie zastrzeżenie: jestem tylko dziewczyną z kartą biblioteczną i chęcią nauki. Jeśli masz jakieś spostrzeżenia, którymi chciałbyś się podzielić, zostaw komentarz!

następnym składnikiem, o którym chcę porozmawiać, jest masło, które jest chyba moim najbardziej ulubionym. Kto nie kocha masła? Ale podczas czytania zdałem sobie sprawę, że prawdopodobnie byłoby lepiej zrobić krok wstecz i porozmawiać o wszystkich tłuszczów stosowanych w pieczeniu– masło, skracanie, oleje i smalec. Wskakujmy!

co to są tłuszcze?

mam zamiar się trochę na chwilę nabrać i porozmawiać o kwasach tłuszczowych. Kwas tłuszczowy jest długim łańcuchem węglowym, który inaczej oddziałuje z atomami wodoru i może być nasycony, wielonienasycony i jednonienasycony w oparciu o tę zależność. Trzy z tych łańcuchów kwasów tłuszczowych tworzą razem trójglicerydy.

dlaczego to jest ważne? Ponieważ różne rodzaje triklygerydów zachowują się inaczej w pieczeniu. Trójglicerydy o wysokiej zawartości tłuszczów nasyconych zwykle pochodzą od zwierząt i są stałe w temperaturze pokojowej, takie jak masło lub smalec. Trójglicerydy bogate w nienasycone tłuszcze zwykle pochodzą z roślin i są płynne w temperaturze pokojowej, podobnie jak olej roślinny.

skracanie warzyw jest stałe w temperaturze pokojowej, ponieważ przechodzi przez proces zwany uwodornieniem, w którym wodór jest zmuszony do wiązania się z łańcuchem węglowym w sposób naśladujący nasycony kwas tłuszczowy. Z pewnością słyszałeś termin „tłuszcz trans”, który odnosi się do Związku syntetycznego, który powstaje z kwasów tłuszczowych, które przechodzą przez ten proces.

jak i dlaczego tłuszcze są używane w pieczeniu

tłuszcze mają cztery główne cele w pieczeniu:

• zmiękczają produkt poprzez powlekanie i osłabianie wiązań glutenowych w strukturze.
• mimo, że zawierają niewiele lub nie zawierają wilgoci, zapewniają złudzenie wilgoci. Tłuszcze nie parują ani nie wchłaniają się z ciepłem, tak jak woda.
• włączają browning.
• pomagają w przenoszeniu ciepła przez produkt, utrwalając proces pieczenia.

wariacje

teraz, gdy mamy trochę więcej zrozumienia tego, co robią tłuszcze, porozmawiajmy o różnych rodzajach, których używamy.

masło

masło w USA zawiera około 80% tłuszczu maślanego, w Europie około 85%. Woda stanowi większość reszty, a jej obecność może być zarówno dobrą, jak i złą rzeczą. Podczas pieczenia zamienia się w parę, która pomaga w zakwaszaniu, ale także dodaje dodatkowej wilgoci, która może wpływać na ogólną strukturę. Woda może również powodować zjełczałe masło, więc sól może być dodana jako środek konserwujący.

masło jest używane ze względu na jego lepszy smak niż inne tłuszcze. Wszyscy możemy odróżnić domowe ciastko zapiekane z masłem od ciastka z piekarni spożywczej ze skracaniem, prawda? Masło ma również temperaturę topnienia tuż poniżej temperatury ciała (90-95 stopni F), a więc ładnie topi się w ustach. Masło ma jednak wąską plastyczność i jest najlepsze w temperaturze pokojowej (65-70 stopni F). Zwykle zostawiam go na blacie 30 minut przed koniecznością użycia i jest w porządku.

masło jest używane w wypiekach na trzy typowe sposoby. Można go pokroić na suche składniki, podobnie jak w przypadku herbatników i skórki z ciasta. Może być kremowany z cukrami w ciastach i ciastkach. Można go również stopić i łączyć z innymi składnikami. Jedną z ciekawych rzeczy do zapamiętania na temat masła jest to, że jest ono takie samo, niezależnie od tego, czy jest ważone, czy mierzone objętościowo. Jedna uncja masła jest taka sama jak uncja masła.

skracanie

skracanie zostało wynalezione na początku XX wieku i otrzymało swoją nazwę, ponieważ tłuszcze skracają wiązania glutenu, smarując je i osłabiając strukturę. Skracanie jest przydatne w pieczeniu, ponieważ pozostaje plastikowe w znacznie szerszej temperaturze i zawiera emulgatory, które pomagają ciasto szybciej się łączyć. Jest również 100% tłuszczu, w przeciwieństwie do masła. Te powody, a także fakt, że nie trzeba go przechowywać w lodówce i jest znacznie tańszy niż masło, są powodem, dla którego cieszy się tak dużą popularnością.

w ostatnich latach wypadł z łask częściowo dlatego, że uwodornione tłuszcze są uważane za gorsze dla ciebie niż inne naturalne tłuszcze. Skracanie również nie ma wielkiego smaku, a ponieważ ma wyższą temperaturę topnienia, nie ma przyjemnego wrażenia w ustach (pomyśl o powłoce z tyłu gardła po zjedzeniu kawałka kupionego w sklepie Matowego ciasta).

margaryna jest podobna do skracania, ponieważ jest wykonana z uwodornionego oleju roślinnego, ale ma również dodane produkty mleczne (Zwykle odtłuszczone mleko), dzięki czemu jest bardziej odpowiednim substytutem masła. Podczas gdy skrócenie ma miejsce w pieczeniu, margaryna jest produktem, którego nigdy nie używam.

oleje

olej jest całkowicie tłusty, nie zawiera białek, ciał stałych, wody ani powietrza. Nie ma możliwości zatrzymywania pęcherzyków powietrza, więc metoda kremowania nie działa. A ponieważ nie ma wody, olej nie wytwarza pary i pomaga w zakwaszaniu. Ale olej tworzy bardzo wilgotne wypieki, ponieważ oleje są naturalnie płynne w temperaturze pokojowej. Niektóre z najbardziej wilgotnych ciast, jakie miałem, zostały upieczone z olejem roślinnym.

przykłady olejów roślinnych obejmują soję, orzeszki ziemne, nasiona bawełny, kukurydzę, rzepak itp. Każda ma nieco inne właściwości, ale do pieczenia używam podstawowego rzepaku lub mieszanego oleju rzepakowego.

smalec

jeszcze około 100 lat temu smalec, czyli tłuszcz ze świni, był chyba najpopularniejszym tłuszczem stosowanym w kuchni. W pieczeniu jest używany podobnie jak masło. Chociaż wynalazek skracania uczynił smalec wyrzutkiem, powoli wraca do kuchni i przepisów.

Przechowywanie

masło należy przechowywać w lodówce, ale jeśli trzyma się dłużej niż kilka tygodni, szczelnie owinąć i włożyć do zamrażarki. Będzie tam dobrze do 6 miesięcy.

skracanie i olej mogą również zjełczeć pod wpływem światła i powietrza. Przykryj i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu i spróbuj użyć ich w ciągu kilku miesięcy od zakupu.

Wiele osób stara się, aby przepisy były zdrowsze, zastępując tłuszcze czymś innym. Na przykład sos jabłkowy jest częstym substytutem wypieków, takich jak ciasta i ciasteczka. Zapraszam do wypróbowania takich zamienników i życzę powodzenia. Ale ponieważ generalnie nie robię zastępstw, nie mam wystarczającego doświadczenia, aby ci je doradzić.

jestem maślanką, zwykle nie używam niczego innego. I teraz wiem więcej niż kiedykolwiek chciałem wiedzieć o tym, co robi w moich wypiekach.