the Origins of Polony
by Eben van Tonder
8 marca 2019

podsumowanie

śledzimy pochodzenie kiełbasy emulsyjnej, polony. Skąd pochodzi jego nazwa? Jak to się historycznie rozwinęło? Badam kilka odniesień do niego między 1929 a dziś. Jaka jest różnica między Bolonią a Polonią? Czy jest odżywczy i produkowany z dobrej jakości mięsa? Jak szeroki jest jego występowanie lub jest to produkt wyjątkowo południowoafrykański? Na koniec zbieram wszystko razem, dając to, co uważam za pierwszy przepis polony!

wprowadzenie

moje zainteresowanie pochodzeniem kiełbasy wywołało odniesienie Laurence ’ a Greena w jego książce Harbours of Memory (1969) o południowoafrykańskich miastach portowych. Pisze, że ” rzeźnicy przygotowywali wyśmienite szynki baranie i Polonie, a te utrzymywały świeżość w każdym klimacie.”Oprócz ciekawego odniesienia do” baraniny”, co ciekawe, opisuje, co miał na myśli z poloniami. Był ” długi na stopę, o średnicy jednego cala, wykonany z wieprzowiny i innych mięs i tłuszczu z różnymi przyprawami; były one związane w wiązki po dwadzieścia cztery i szyte w szczelne pęcherze.”

byłem zaintrygowany. Green zbierał swoje historie ze starych mężczyzn i kobiet, czasami z broszur, które wykopał na targowiskach ulicznych, a relacje sięgają co najmniej przełomu XX wieku, a nawet dalej.

Polony według Laurence ’ a Greena

jest kilka ciekawych rzeczy, które możemy wywnioskować z konta Greena. Fakt, że zachował „świeżość w każdym klimacie” wskazuje tylko na jedną z dwóch technik konserwacji. Był gotowany lub suszony / fermentowany.

po drugie, zawierał mięso (z dowolnego gatunku) i tłuszcz z różnymi przyprawami. Następnie wiązano je w wiązki po 24, wszyto w szczelne pęcherze. Wyklucza to suszenie, a jeśli tak jest pakowane i gotowane w wodzie, wewnątrz hermetycznego pęcherza. To zabiłoby wszystkie mikroorganizmy i było podstawą jego bardzo stabilnego i długiego okresu trwałości w „każdym klimacie”.

nie jestem pewien, czy chodzi mu o pojedyncze kiełbaski wysiewane w szczelnych pęcherze (tj. łuski polonowe o podanej przez niego średnicy), czy też 24 Polony były razem, w jednym pęczku, umieszczone w przyszytym pęcherzu. Natknąłem się dokładnie na tę technikę dla niemieckiego mistrza rzeźnika z australijskiego miasteczka Castlemaine. Umieszcza swoje kiełbaski w takiej pęcherzu (nie naturalnym, ale w sztucznej, prawdopodobnie plastikowej) obudowie. Dokładnie tak, jak w przypadku polony, Frank umieszcza kiełbasę w osłonce wypełnionej słoną wodą i gotuje ją, co nadaje kiełbasom niezwykle długi okres przydatności do spożycia w temperaturach otoczenia, nawet w gorącym australijskim klimacie. Aby zjeść kiełbasę, najpierw usuwa się ją z pęcherza, a następnie gotuje kiełbasę. Muszę zapytać Franka, skąd czerpał inspirację, ale kiedy to zobaczyłem, podejrzewałem, że to starożytna technika.

Polony wg C. L. Graves

artykuł, prawdopodobnie autorstwa słynnego irlandzkiego autora Cl Gravesa (1856-1944), ukazał się w kanadyjskiej gazecie The Province (Vancouver, British Colombia, Canada, page 6, 18 August 1928) w 1928 roku, gdzie omawia pochodzenie polony.

cytuję jego artykuł w całości.

” obce nazwy stosowane do artykułów handlowych są często tak dziwnie wypaczone przez obecne użycie, że ich pochodzenie jest trudne do prześledzenia. Na przykład jest kiełbasa Polony, która nie pochodzi z Polski, ale z Bolonii we Włoszech. Wiele się słyszy o Poloniach w tych czasach, ale zostały one uwiecznione przez W. S. Gilberta, w libretcie H. M. S. Pinafore dokładnie 50 lat temu, kiedy napisał,

” i ’ ve chicken and conies,
and pretty Polonies,
And excellent peppermint drops.”

ale moja pamięć o Polonach sięga jeszcze dalej niż Gilbert. Jest to zapisane w jednej z najwcześniejszych komicznych piosenek, które kiedykolwiek słyszałem, znanej jako „the Dutchman’ s Wee Dog”, która jest tak charakterystyczna dla Mid-Victorian Music-hall Muse, że nie usprawiedliwiam jej cytowania, o ile moja pamięć posłuży:

O vere O vere is my little wee dog?
o vere o vere is he?
z krótkimi uszami i długim ogonem
o vere o vere can he be?
kiełbasa jest dobra-polony oczywiście:
O vere o vere is he?
ale robią to z psem
i robią to z koniem
i obawiam się, że robią to z nim.
powodem, dla którego myślę, że mój mały piesek
do kiełbasy został mielony
jest to, że zjadłam Polony na śniadanie w zeszłym tygodniu,
i od tego czasu mój żołądek warczy.
tak więc zawsze gdy łapię wieprzowinę, zatrzymuję się
i gwizdam to piękne powietrze,
i kiełbasa nigdy nie wychodzi ze sklepu,
więc wiem, że mojego psa tam nie ma.

mogę tylko w przybliżeniu datować pojawienie się tego arcydzieła. We wczesnych latach 60-tych, według mnie, miasto zostało podbite przez burzę i należało do grupy „melodyjnych wybuchów”, które zawierały nieśmiertelną historię „Pretty Little Polly Perkins z Paddington Green.”Większość komentatorów byłaby skłonna prześledzić słowa” o vere O vere ” itp. przetrwanie tej transpozycji v i w, która jest uznawana pod nazwą Welleryzmu. Ale by się mylili. Dialektem liryki nie jest cockney, ale Anglo-Holenderski; dodatkowo potwierdzeniem jest tytuł, który brzmi „the Dutchman’ s Dog ” lub ” Wee Dog.”

czy tragedia, którą upamiętnia, jest oparta na faktach, czy Nie, Nie mogę powiedzieć na pewno, ale mam coś w rodzaju niejasnego wspomnienia, że doszło do „godnego pożałowania incydentu”, który zainspirował bezimiennego barda. Łatwo jest wyrwać dziury w technice tego wiersza. Na przykład rymowanie „mielonego” z ” od „nie byłoby tolerowane przez krytyków dodatku Literackiego „The Times”. Mimo wszystko, z wszelkimi dedukcjami i zastrzeżeniami, utrzymuję, że w tej starej piosence jest siła wyobraźni, która gwarantuje jej włączenie do każdej antologii wiktoriańskiej zwrotki muzycznej.”

wyróżnia się kilka obserwacji. Grave łączy słowo polony z polskim słowem Polony, dlatego kiełbasa Polska – „kiełbasa Polona, która nie pochodzi z Polski”. Następnie bierze pochodzenie kiełbasy, nie do Polski, ale do ” Bolonii we Włoszech.”

prof. Paul Brians z Wahington State University łączy kiełbasę z Bolonii we Włoszech z tą samą koncepcją. Daje transfer Bolonii do Baloney, ale to samo może dotyczyć Polony. Pisze, że „Bolonia” to nazwa miasta we Włoszech, wymawiane ” boh-LOAN-ya.”Ale chociaż kiełbasa nazwana od miasta w języku angielskim jest pisana tak samo, wymawia się ją” buh-LOAN-ee „i często pisze się „baloney „” (brians.wsu.edu) i równie prawdopodobne „poh-LON-ee”. Ludzie, znając polską nazwę Polony, mogli z łatwością wywnioskować za to „polską kiełbasę”. Podobnie jak Groby, Brians wskazuje, że jest to ” kiełbasa nazwana na cześć włoskiego miasta.”

Brian robi drugi ciekawy związek, a mianowicie z określeniem „Banda polonów” lub bzdura. Pisze: „jest wyrażenie” Banda bzdur.”Zwraca uwagę, że „” bzdura „w tym przypadku prawdopodobnie powstała jako eufemizm dla” BS.”Kiedy oznacza” nonsens”, standardowa pisownia to ” bzdura.”Ludzie, którzy piszą” bunch of bologna ” robią kalambur lub są po prostu pretensjonalni.””(brians.wsu.edu) jest to zgodne z zielonymi odniesieniami do polony ” wiązanej w wiązki po dwadzieścia cztery i szytej w szczelne pęcherze.”Zastanawiam się, czy takie odniesienie mogłoby mieć negatywny związek z rodzajem mięsa używanego w Bolonii.

cytuje użycie Polony przez Gilberta z 1878 roku, ale pamięta „Dutchman’ s Wee Dog” z połowy czasów wiktoriańskich, które będą początkiem 1800/ końcem 1700 roku.

„Dutchman’ s Wee Dog” powtarza zarzut, że natknąłem się na wiele w moich badaniach nad tym artykułem, a mianowicie użycie mięsa końskiego w Polonach. „Ale robią to z psem i robią to z koniem” mogę sobie bardzo dobrze wyobrazić, że użycie psiego mięsa nie było czymś niezwykłym na przełomie XVII/ XVIII wieku, a nawet aż do naszej obecnej epoki. Artykuł ukazał się dla miłośników Polonii w epoce w Londynie (1849). Pan Jones z St Martin ’ s Market twierdził, że niemieccy producenci kiełbas używali mięsa końskiego do produkcji Polonii. Zarzut postawiono producentom w Dryden-street.

reszta artykułu jest dobrą wskazówką, że to właśnie claves napisał artykuł do oceny literackich i językowych wskazówek z wiersza.

Polony w Australii

Graves wspomina o wczesnych wzmiankach o Polonach z lat 60. Znajdujemy odniesienie do niego z 1885 roku z Australii, cytowane przez Leeds Mercury. Powielają raport Daily Telegraph w Melbourne, który opowiada o wielkim pożarze, który wybuchł w Melbourne. Autor mógł usłyszeć wołanie mężczyzny, ale nie mógł dostrzec, co krzyczał pośród ryczących płomieni, rozpylanej wody, hałasu tłumu i szczekania psów. W końcu, gdy wszystko się uspokoiło i ogień został opanowany, był w stanie usłyszeć, o czym mężczyzna krzyczał. Ku swemu wielkiemu zdziwieniu krzyczał o ” Polonies!””Określa on Polonie jako” tę odmianę plemienia kiełbas, słyszałem, (która jest) niezwykle popularna na antypodach ” (krańce ziemi). Później pisarz wykrzykuje „Polonie nad Pacyfikiem”. W nocy, gdy strażak walczył z pożarem w popularnym hotelu i tłumy patrzyły na niego, przedsiębiorczy Australijczyk sprzedawał Polonie.

interesująca jest obecność polony w Australii do 1885 roku, ale także użycie liczby mnogiej „Polony”w przeciwieństwie do” polony.”Wzmacnia koncepcję, że polony były ze sobą połączone, a więc” Polony.”

1829 – Sub-spec mięso w Poloniach

norma w 1829 r. informuje o sprawie sądowej przeciwko niejakiemu Panu Jamesowi Hitchcockowi, który został oskarżony o sprzedaż mięsa nienadającego się do spożycia przez ludzi. Jednym z sprzedawanych produktów był Polony, które wytwarzano z mięsa niespełniającego norm, dodając duże ilości soli i pieprzu”, co musiało kosztować znacznie więcej niż samo mięso.”Celem tak dużej liczby przypraw było to, że” obrzydliwa jakość głównego składnika nie może być wykryta, dopóki ogólny stan zdrowia nie zacznie (zaczął) tonąć pod powtarzającymi się posiłkami.”Obraz staje się teraz jasny. Polony wyrabiano z różnych mięs, tłuszczu i wielu przypraw, nadziewano w łuski i wiązano. Prawdopodobnie został umieszczony w innym pęcherzu i ugotowany. Pozwoliło to na wyjątkowo dobrze zachowany produkt o długim i stabilnym okresie przydatności do spożycia.

a tak było w przypadku mięsa kiełbasowego w tym czasie, zwłaszcza polony miały reputację wytwarzanego z mięsa niespełniającego norm. Dobrze osolone mięso, dodając dużo przypraw i gotując nie tylko dobrze zachowało mięso, ale także dobrze ukryło mięso sub-spec. Był to taki przypadek opisany przez normę w 1829 roku.

„Taniość (takiego produktu) sprawiła, że wspólny (produkt) był dość nieodparty, a gdy raz się ubrał, biedna rodzina starała się jak najlepiej wykorzystać zły interes.”W sądzie mówiono, że jest to” zło, przed którym bogaci mogli się ustrzec, ale biedni pozostawali bez bezpieczeństwa, z wyjątkiem tego, co zostało udzielone przez pewność kary w przypadku wykroczeń.”Bądź powolny, aby tylko grudkować polony w tej klasie produktów zawierających gorsze produkty, ponieważ kiełbasy były również częścią kategorii! Reputacja Polonii wytwarzanych z mięsa subspec ma jednak bardzo długą historię. W tym czasie powszechnie donoszono, że każda osoba wykonująca Polonie, która przez przypadek skaleczy się, a tym samym nieumyślnie zaszczepi się, ma duże prawdopodobieństwo śmierci.

Pononies at the Cape of Good Hope

przeszukiwanie archiwów Cape pokazuje znaczny wzrost pieców Polony, które zostały zainstalowane w różnych miejscach w Kapsztadzie na początku XX wieku, prawdopodobnie jako dodatek do rzeźni. Istnieje zapis, na przykład inspekcji przeprowadzonej w 1904 roku na takim piecu w Kapsztadzie. Ustalono, że należy zbudować odpowiedni Komin, a drewniane drzwi i ościeżnicę zastąpić stalowymi drzwiami i ościeżnicą. wydaje się, że gotowanie odbywało się w komorze podobnej do komory wędzarniczej, ale wyraźnie było poświęcone polonizacji.

wkrótce po tym otrzymano plany budowy niestandardowej fabryki polony. Niestety nie udało mi się zlokalizować rzeczywistych planów. Istnieje wniosek o utworzenie w 1934 r.spółki Springbok & Polony. Istnieje wiele innych podobnych przykładów i jasne jest, że polony, boczek i biltong były wytwarzane w różnych miejscach do 1900 roku, a do 1930 roku niestandardowe fabryki do produkcji boczku, polony i biltong były pełne w południowej Afryce. Komory polonowe nie były już tylko dodatkiem do sklepu rzeźniczego, ale budowano fabryki w ekspresowym celu produkcji tych towarów na dużą skalę.

Polony czy Bolonia?

zrobiłem przegląd 57 starych receptur Bolonii amerykańskiej, aby określić jej związek z Polonią. Każdy z nich wymagał wewnętrznej temperatury rdzenia podczas gotowania lub palenia 68 ° C lub 68 ° C, jak Polony. Różnorodność mięs użytych w recepturach jest kolejną wskazówką do bliskiego związku między nim a Polonią. Obejmuje on wybór wykończenia wołowiny, Wołowina FC, Płyta wołowa, policzki wołowe, wykończenie wołowe w różnych proporcjach, policzki wieprzowe, tłuszcz wieprzowy, wykończenie wieprzowe w różnych proporcjach, serca wieprzowe, policzki wieprzowe, przepona wieprzowa, żołądek wieprzowy, Płyta wieprzowa, język wieprzowy, indyk i tłuszcz z indyka. Przygotowując mięso do farszu, wymaga emulgowania i siekania z mieleniem.

Bolonia reprezentuje naturalny postęp od surowego farszu łusek z dowolnym dostępnym mięsem i tłuszczem, ciężkiego solenia, przyprawiania i gotowania. Rzeźnicy zaczęli używać regularnych proporcji różnych mięs, ponieważ opracowali receptury podpisu, a te przepisy trafiły do książki kucharskiej, którą przejrzałem.

jeśli chodzi o przyprawy, wszystkie one w dużej mierze opierają się na soli, pieprzu, syropie kukurydzianym (bardzo amerykańskim), cukrze (sacharozie) lub dekstrozie (aby przełamać słoność), z kolendrą, która również ma znaczenie. Rusk i soi również funkcji w wielu z tych receptur, soja jest albo w postaci izolatu TVP.

w południowej Afryce polony stały się produktem wyłącznie emulsyjnym, z ozdobami lub bez, stanowiąc naturalny postęp w stosunku do bardziej wyrafinowanych receptur bolońskich, które recenzowałem. Nie ma wątpliwości, że jest to skutecznie to samo.

jest jednak jeden historyczny prezydent dla dokładniejszej różnicy. Najstarsza wzmianka o takim porównaniu pochodzi z 1913 roku w Kanadzie. Porównania dokonano w odpowiedzi na pytanie postawione oskarżonemu, Campbellowi Leckie, w sprawie kradzieży bydła Airdrie.

według Leckiego Polonie były na ogół robione z byków. Zwrócił uwagę, że Polonie robione są z różnego rodzaju mięs (heterogenicznych). Oskarżony wyjaśnił, że Polonie były robione z mięsa, gorszego w naturze (a więc z mięsa byka). Bolonia została zrobiona z dobrej jakości mięsa. Leckie użył wyrażenia” nadające się tylko do Polonii”, a jego świadectwo rzuca światło na to, co miał na myśli z tym wyrażeniem. Jeśli to postrzeganie było uniwersalne, trudno powiedzieć. Nie znalazĹ ’em innego przykĹ’ adu na uĺźycie wyrazu „nadajÄ … siÄ ™ tylko do Polonii”. To, że powszechnie podejrzewano, że polony mogą zawierać gorsze mięso, wydaje się być dobrze ugruntowane.

poza tym rozróżnieniem, które z pewnością ma teraz mocne podstawy w rzeczywistości, zwróć uwagę na użycie liczby mnogiej, Polony, w przeciwieństwie do Polony.

Współczesne Polony

a dzisiaj? Wrażenie opinii publicznej, że do produkcji Polony używa się gorszego mięsa, jest powszechne w Afryce Południowej. Należy zwrócić uwagę na dwie bardzo ważne kwestie dotyczące współczesnej Polonii.

1. Plony podlega bardzo ścisłej kontroli ustawodawstwa na całym świecie, a w szczególności w Republice Południowej Afryki, które bardzo dokładnie definiuje „prawdziwe mięso”, a producentom przepisuje się minimalny standard białka mięsnego i maksymalny poziom tłuszczu, aby zapewnić ochronę praw konsumentów. (patrz moje artykuły na ten temat, liczenie atomów azotu).

2. Po drugie, współczesne polony (przynajmniej tak, jak robi się je w RPA) są wytwarzane z najwyższej jakości składników. Wielu producentów preferuje stosowanie 100% mięsa w formułowaniu swojej polony. Niektórzy decydują się na użycie MDM (mechanicznie odkostnionego mięsa) i przetworzonej Skórki wieprzowej, aby zapewnić ciało do MDM. Z biegiem lat jakość MDM znacznie się poprawiła, a produkty dziś są najwyższej jakości. Nie znam żadnego głównego producenta polony, który w swoich polonach zawiera produkty podrobowe i można bez żadnej sprzeczności powiedzieć, że polony na półkach głównych detalistów w Afryce należą do najwyższej jakości artykułów spożywczych.

współczesny polony jest produktem emulsyjnym. „Emulgowane kiełbaski różnią się od innych kiełbas ze względu na fakt, że są drobno mielone (Marianski et al., 2007).”Współczesna Polonia jest wypełniona obudową o dużej średnicy i powstaje przez zmianę gruboziarnistego heterogenicznego mięsa w jednorodną masę mięsną, w której rozproszona jest woda, tłuszcz i białko, które podczas ogrzewania przekształca się w żel (Giese, 1992). Inne przykłady takich produktów emulsyjnych to ” bologna, frankfurters mortadella and frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella to duża gładka wędzona kiełbasa włoskiego pochodzenia, przygotowywana z tłuszczu wieprzowego, czosnku , pistacji, kardamonu, goździków, soli i pieprzu (Ahmad, 2005). Bolonia to również duża, gładka kiełbasa wędzona z wołowiny, cielęciny i wieprzowiny. Bolonia jest podobna do mortadelli, ale jest to amerykańska kiełbasa. Parówki to małe, w pełni gotowane lub wędzone kiełbaski wykonane z wieprzowiny, wołowiny i kurczaka (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

„typowe emulgowane kiełbaski zawierają od 20 do 30% tłuszczu, co przyczynia się do energetycznych, teksturalnych i organoleptycznych właściwości produktu (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Jednym z powodów, dla których konsumenci spożywają kiełbasy, jest ich wartość odżywcza (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

fakt, że polony są dziś bardzo pożywnym jedzeniem, jest ważnym punktem. Obecnie Polony zawierają głównie białka mięsne i ” białko mięsne jest kompletne, zawierające wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów (Gibis et al., 2010).””Niezbędne aminokwasy nie mogą być syntetyzowane przez organizm ludzki. Z tego powodu niezbędne aminokwasy muszą być dostarczane do organizmu ludzkiego przez spożywanie żywności, która je zawiera (Feiner, 2006). Mięso i kiełbaski są również dobrym źródłem witamin z grupy B i wszystkich minerałów z wyjątkiem wapnia.”(Mapanda, 2011)

powiedzieliśmy, że wielu producentów formułuje swoje polony za pomocą MDM (mechanicznie odkostnionego mięsa) lub, zwanego również MRM (mechanicznie odzyskiwanego mięsa). Z tego powodu „wapń może być nieco wyższy w polonach, jeśli MDM / MRM jest używany jako źródło białka. Dzieje się tak dlatego, że kości są miażdżone razem z mięsem, co powoduje ekstrakcję niektórych kości wapnia wraz z mięsem podczas odzyskiwania mięsa z ramy zwierzęcia. Zgodnie z Południowoafrykańskimi normami krajowymi (SANS 885) z 2003 r., MRM jest materiałem pulpedowym, który składa się głównie z tkanki mięśniowej, kolagenu, szpiku i tłuszczu, i który został odzyskany w procesie mechanicznego oddzielania od kości.”(Mapanda, 2011)

Polony, jak to ma miejsce w przypadku ciast i każdej innej kiełbasy, nadają się do tańszego niż w 1700, 1800 i 1900 przez dodanie soi. Mapanda (2011) teza jest o tym dokładnym rozwoju i polecam ją do dalszej lektury-wykorzystanie-wieprzowiny-skórki-i-białka sojowego-w-produkcji-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

odmiana Polony: Polska kiełbasa

pomimo doskonałej wartości odżywczej polony i jakości zarówno metod produkcji, jak i składników stosowanych w ostatnich latach, osobiście nie lubię złego piętna związanego z polonami. Podobnie jak w przypadku wielu kiełbas, pozbawionych skrupułów rzeźników nadal istnieją dzisiaj, tak jak w 1700 roku. osobiście wolę robić coś innego z mięsem, aby całkowicie odróżnić go od tego, co jest postrzegane jako” gorszy ” produkt. Bolonia jest zbyt blisko Polony jak na moje upodobania do użytku w RPA. Znacznie bardziej uniwersalną kiełbasą, ale blisko spokrewnioną z Bolonią i Polonią jest kiełbasa Polska lub kiełbasa (czyli kiełbasa).

etymologicznie słowo kiełbasa ma kilka interesujących możliwych źródeł, z których wszystkie pasowałyby do pojęcia kiełbasa. „Turkic kol basa, dosłownie „ręcznie tłoczony”, lub kül basa, dosłownie” tłoczony na popiół „(kojarzy się z nowoczesnym tureckim daniem külbastı), lub być może z hebrajskiego kol basar (בלר), dosłownie oznaczającego ” wszystkie rodzaje mięsa.”(askdefine beta.

istnieje wiele odmian kiełbasy, wiele z nich suszonych, a niektóre, jak Kiełbasa krakowska, (czasami nazywana „Krakauer”, pochodząca z miasta Krakowa), są bardzo podobne do Polony. Różnorodność i wyraźnie najwyższej jakości połączenia kielbasy to coś, z czym czuję się bardziej jak w domu.

podaję przepis, aby pokazać, jak blisko Kibasa była ze starymi preparatami polony.

blok mięsny		funty
policzek wołowy		15
wołowina trim 90 (lean)		25
policzek wieprzowy		20
wykończenia wieprzowe		30
mięso łosia		10
syrop kukurydziany		2
mleko suche beztłuszczowe		2
sól		2.5
woda / lód		9
procedura
mielenie wieprzowiny 1.2″
kotlet wołowy 60 deg F
Mix
Stuff
gotuj do temperatury wewnętrznej 155 ° F (68 ° C)
przyprawy	Oz, o ile nie zaznaczono inaczej na 100 funtów. z mięsa
azotyn Na lub K		0.25
na Erytorbinian		0.87
kminek mielony		2
kolendra		2
czosnek w proszku		2
imbir		3
gałka muszkatołowa		2
pieprz czarny		4

w istocie jest to lepiej przemyślana Polonia! Użycie czarnego pieprzu, kolendry i czosnku w proszku historycznie wiąże go pod względem smaku ściśle związanego z Bolonią i Polonią, a pod względem jakości mięsa, bardziej z Bolonią.

ciągnięcie tego wszystkiego do kupy

przed schłodzeniem mięso musiało być ciągłym bólem głowy dla rzeźnika. Chłodnictwo powoli, ale pewnie zaczęło wkradać się do handlu mięsem od 1870 roku. Nawet po tym, jak chłodzenie stało się częścią każdego rzeźnictwa, resztki mięsa pozostające pod koniec dnia nadal stanowią wyzwanie.

postawmy się w roli sprytnego rzeźnika w którymś z miast na świecie. Po przecięciu pierwotnych i zrobieniu salamis, wstrzyknięciu bekonu i przyprawieniu biltonga; po wypchaniu droe wors i Bolonii, coś trzeba zrobić z tłuszczem i kawałkami mięsa. Może zostawić to na jutro, ale może mieć wiadro mięsa, które jest kwaśne i oślizgłe już na drugi dzień i musi coś zrobić z resztkami resztek i mięsa, dzisiaj! Jaki jest jego przepis na to? Możemy się dowiedzieć?

co ciekawe, mam bardzo dobre podejrzenie, jaki był przepis. Podarował mi go belgijski rzeźnik podczas wizyty w Afryce Wschodniej. Jest to bardzo prosty i niezwykle skuteczny i był używany przez niemieckich, holenderskich i belgijskich rzeźników od niepamiętnych czasów jako pewny sposób na pozbycie się mięsa, które albo zgasło, albo zaraz zgaśnie. Jest to rodzaj rzeczy, o których nikt nie mówi, ale można sobie wyobrazić potrzebę takiego przepisu.

Oto prosty przepis:

50% dodatków (dowolne mięso) + 50% tłuszczu.

dodaj przyprawy: Sól, czarny pieprz i w zależności od tego, czy mięso ma kwaśną nutę, dodaj dodatkowo pieczoną cebulę lub czosnek lub kolendrę.

procedura: szlifować przez płytkę mincer. Utrzymuj temperaturę tak blisko 0 ° C, jak to możliwe. Wlać do obudowy. Dym do temperatury rdzenia 68 st. C. „Poczuj” obudowę. Jeśli jest zbyt suchy, paruj przez kilka minut, aby ponownie go nawilżyć i usunąć.

to chyba pierwszy przepis polony. Moje rozumowanie jest następujące. Zawiera wszystkie składniki wymienione przez Greena na jego liście składników oraz niektóre elementy dodane później.

podobnie jak w przypadku rozwoju wszelkich złożonych, wieloskładnikowych systemów, rozwijają się one od bardzo prostych do bardziej złożonych. Prostota przepisu jest pierwszą wskazówką do jego starożytnych początków. Bardzo dobrym drugim jest jego zgodność z opisami starych pisarzy. Odmianą bardziej złożonej wersji powyższego przepisu jest

25 TVP
25 MDM
100l wody
50 tłuszczów
20kg tłuszczów

dodaje się mocne przyprawy, takie jak pieczona cebula, sól i pieprz.

przepis na 50% trim/ 50% tłuszczu i przypraw jest tak prosty, jak można znaleźć. Jego powszechna do dziś popularność w całej Europie i dobrze ugruntowany charakter skłaniają mnie do przekonania, że jest to w rzeczywistości najwcześniejszy przepis na Polony. Łatwo zauważyć postęp z receptury 50/50, aby zastąpić część składową 50% starego przepisu najpierw TVP i MDM. Razem zastępują wykończenie w 50%.

niezależnie od przepisu 50/50, opartego wyłącznie na wykorzystaniu TVP, wiemy, że możemy dodać co najmniej 3 x wagę TVP w wodzie, pod warunkiem poprawnego nawodnienia.

to daje 50/50 „mięsa” (TVP i MDM) i 50% tłuszczu. Woda, którą dodaliśmy, była tylko konsekwencją dodania TVP.

jeśli masz resztki mięsa, które mają się zgasnąć lub z których białka zostały skażone z jakiegokolwiek powodu (pH, ciepło lub czas plus zamrażanie), dodaj je jako wypełniacze – od 5% do 10% bloku mięsa. Te wypełniacze mogą być dodawane jako denaturowane mięso lub chleb.

trzeba będzie zobaczyć, jakie dodane składniki negatywnie wpłyną na kolor kiełbasy. Istnieje cały szereg opcji, które menedżer NPD powinien rozważyć, aby rozwiązać ten problem.

opracowanie nowego bloku mięsnego, jak podano powyżej, wymaga co najmniej trzech wieków technologii przetwórstwa mięsa i rozwoju w pokrewnych dziedzinach, takich jak technologia sojowa. To byłoby całkowicie niemożliwe dla rzeźników nawet do połowy 1900 roku, aby to wypracować. Jedynym elementem, którego wciąż brakuje, jest dostosowanie całego bloku mięsnego do przepisów prawa żywnościowego kraju, w którym jest on wytwarzany, pod względem definicji mięsa lub analogu mięsa, które musi zawierać, pod względem całkowitej zawartości mięsa i limitów tłuszczu. Zasadniczo jest to nadal tylko postęp receptury 50/50.

cieszę się, że preparat 50/ 50 był najprawdopodobniej pierwszym przepisem polony.

wniosek

historycznie różne rodzaje mięs i tłuszczu były solone i przyprawiane, nadziewane do osłonki i gotowane samodzielnie lub gotowane w większym pęcherzu lub osłonce. Sól, pieprz, kolendra i czosnek w proszku były prawdopodobnie używane do maskowania niepożądanych smaków i smaków. Miały około stopy długości (300 mm) i Cala (25 mm) średnicy, 24 w pęczku. Oryginalny przepis był najprawdopodobniej 50% trim i 50% tłuszczu z przyprawami. Prace nad projektem przeprowadzono w Bolonii we Włoszech. Jego konserwacja polega na przyprawianiu, soleniu i gotowaniu. Jego trwałość była doskonała. Był tani i umożliwiał najuboższym dostęp do cennego białka mięsnego. Jest jednak co najmniej jeden przypadek, który mógłbym znaleźć, w Kanadzie z 1913 r., który wyraźnie rozróżnia Bolonię i polony, ponieważ Polony są wytwarzane z gorszego mięsa, a Bolonia nie. Jak uniwersalna była ta percepcja, nie mogę powiedzieć.

Polonies może być po prostu nazwą, która pojawiła się w RPA W przeciwieństwie do Bolonii w USA i Kanadzie. Trzeba będzie zrobić dużo więcej pracy, aby być bardziej szczegółowym w tej sprawie. Polonies rozwinęło się w nowoczesną odmianę jako produkt emulsyjny wytwarzany z czystego mięsa lub MDM / MRM i coś, co nadaje mu „ciało i jędrność” lub połączenie mięsa i/lub MDM z soją i / lub ruskiem o doskonałych właściwościach odżywczych. A co do mnie to wolałabym robić polską kiełbasę!

„Define kielbasa-Dictionary, and Thesaurus”. askdefine beta.com.

the Era (London, Greater London, Britain), 6 May 1849, page 7.

Zielony, L.. 1969. HARBOURS of MEMORY, Howard Timmins

the Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Anglia), 28 września 1885.

Mapanda, C.. 2011. Wykorzystanie Skórki wieprzowej i białka sojowego w produkcji Polonów. Praca dyplomowa przedstawiona w częściowym spełnieniu wymagań na Stopień magistra nauk o żywności na Uniwersytecie w Stellenbosch. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

the Province, (Vancouver, British Colombia, Canada), page 6, 18 August 1928

the Standard (London, Greater London, England), 16 July 1829

The Times (London, Greater London, England), 29 June 1829, page 3.

Processed Meats