pamiętacie pierwszy sezon Thundercats, kiedy Lion-o musiał udowodnić, że jest prawdziwym władcą nowego Thundera, walcząc z innymi kotami w ich własnej grze? Po tym, jak okazuje się silniejszy od Panthro, pokonuje Cheetarę w wyścigu, przechytrza ThunderKittens WilyKit i WilyKat w labiryncie nieskończoności i pokonuje mentalne projekcje Tygry, aby zmierzyć się z jego największym strachem, myślisz, że wszystko się skończyło i możesz w końcu odpocząć.

ale nie, namaszczenie Lion-o wraca z zemstą, ponieważ jest zmuszony stawić czoła nikomu innemu niż Mumm-ra samemu piątego dnia.

cóż, zmierzyliśmy się z całą pieczoną prosiaczką, nie tylko jedną, ale dwie wersje porchetty z całego brzucha (jedna ugotowana sous-vide i smażona na głębokim tłuszczu) i pieczoną w koronie wieprzowiną. Z pewnością nasze przygody w Swineville się skończyły, myślałeś.

Tutaj porozmawiamy o tym, co jest chyba największym ze wszystkich kawałków kulinarnej alchemii. Przekształcenie jednego z najtańszych kawałków mięsa w gablocie rzeźnika w jeden z najwspanialszych świątecznych elementów składowych, jakie można sobie wyobrazić.
mówimy o wieprzowym tyłku, w tym wszystkim jest soczysty, porky, łyżeczkowaty w środku, niemożliwie chrupiący i chrupiący na zewnątrz.

Co To Jest Tyłek wieprzowy?

po pierwsze, krótkie słowo o nazewnictwie. Tyłek wieprzowy to nie Tyłek wieprzowy. Pozwól mi wyjaśnić.

Zobacz, w pewnym momencie naszej kolonialnej przeszłości Boston był dobrze znany z produkcji wieprzowiny i często wysyłał zachowaną wieprzowinę (najczęściej przednie ramiona-najmniej pożądana część Wieprza – ale często także szynki i głowy) w dużych drewnianych beczkach. Lufy te były wielkości oficjalnie znanej jako ” butt „lub ” pipe”.”To byłaby beczka 126 galon o połowie wielkości 252 galon tun, większy niż 84 galon firkin, i dwa razy większy od 63 galon hogshead (który, nawiasem mówiąc, nie mają nic wspólnego z rzeczywistych Wieprzy lub głowy).

beczki wypełnione wieprzowiną wysyłane przez cały kraj stały się znane jako Boston Butts, termin, który wkrótce został zastosowany do mięsa w środku, pomimo faktu, że faktycznie pochodzi z ramienia Wieprza. Te dni, konwencje w wielu częściach kraju nadal odnoszą się do łopatki wieprzowej jako Boston butt, choć w wielu miastach (w tym sam Boston), są one znane jako po prostu ” Tyłek.”

gdyby nasi przodkowie raczyli wysyłać wieprzowinę w beczkach galonowych 84, moglibyśmy znaleźć się na łyżce wolno gotowane wyciągnięte Bostońskie firkin do naszych kanapek z grilla, być może robiąc nasze włoskie kiełbaski z Bostońskiego puncheon, lub jeśli te ramiona zostały wysłane do Nowego Meksyku przez beczki galonowe 18, będą chowing down Na Chile verde wykonane z bostońskiego rundlet.

z tym na uboczu, porozmawiajmy o tym, co tak naprawdę jest w bostońskim tyłku… ramię.

pełny bostoński Tyłek to potężny kawałek mięsa, zwykle ważący około ośmiu do dwunastu funtów, podziurawiony znaczną ilością tkanki łącznej i tłuszczu między/domięśniowego, wszystkie pokrojone w grubą, twardą skórę.

naszym celem jest, aby ten twardy kawałek mięsa był miękki. Jak ty to robisz? Ty to ugotujesz.

• szybkie skurcze mięśni to rzeczy, których zwierzę rzadko używa, z wyjątkiem krótkich serii. Piersi na kurczaku, które pozwalają mu szybko machnąć skrzydłami podczas ucieczki przed niebezpieczeństwem. Lędźwie na krowie, które prawie się nie zużywają. Szybko skurcz mięśni charakteryzuje się czułością (myślę piersi kurczaka, kotlety wieprzowe, lub New York strip steki) i drobno teksturowane ziarna i najlepiej gotowane przy użyciu metod szybkiego gotowania, takich jak pieczenie, grillowanie, lub sautéeing. Dzięki szybkiemu skurczowi mięśni optymalne warunki jedzenia są spełnione prawie tak szybko, jak tylko osiągniesz ostateczną temperaturę serwowania (powiedzmy, 145°F dla piersi kurczaka lub 125°F dla steka). Przedłużone trzymanie w tej temperaturze może nieznacznie zwiększyć czułość, ale nie zobaczysz żadnych większych zmian w konsystencji ani smaku.
• powolne skurcze mięśni, z drugiej strony, obejmuje stale pracujące mięśnie u zwierzęcia. Barki i pośladki, które utrzymują zwierzę w pozycji pionowej i chodzącej. Mięśnie ogona, które utrzymują muchy. Mięśnie wokół boku, które utrzymują zwierzę w oddychaniu. Slow twitch muscle charakteryzuje się solidnym smakiem, ale bardzo twardą teksturą z dużą ilością tkanki łącznej, która musi być gotowana przez dłuższy czas, aby zostać rozbita. W przypadku powolnego skurczu mięśni tkliwość gotowego produktu zależy nie tylko od temperatury, w której jest gotowany, ale także od czasu, przez jaki jest gotowany. Od około 160 ° F twardy kolagen zaczyna rozpadać się na delikatną, soczystą żelatynę. Im gorętsze mięso, tym szybciej następuje rozpad.

tak podsumowując: Przy szybkich skurczach mięśni temperatura jest najważniejszym czynnikiem podczas gotowania. W przypadku powolnego drgania zarówno czas, jak i temperatura wpływają na produkt końcowy.

klucz do chrupiącej skóry wieprzowej

więc jeśli wyższe temperatury prowadzą do szybszego rozpadu tkanki łącznej, nie powinieneś po prostu wysadzić łopatki wieprzowej w najwyższej temperaturze pieca, jaką może wytrzymać, bez pieczenia skóry?

nie tak szybko. Temperatura ma też inne skutki, a mianowicie suszenie mięsa. I pieczone dwa identyczne łopatki wieprzowe, aż były one zarówno równie miękkie. Jeden w temperaturze 375 ° F (co zajęło około 3 godzin), a drugi w temperaturze 250°F (co zajęło około 8 godzin). Po prażeniu obliczyłem ilość całkowitej wilgoci utraconej w mięsie, dodając razem wagę gotowej pieczeni plus tłuste kapiele na patelni poniżej i odejmując to od początkowej wagi pieczeni.

okazuje się, że w wyższej temperaturze łopatka wieprzowa traci około 8% więcej soków niż w niższej temperaturze z powodu kurczenia się włókien mięśniowych i wyciskania ich zawartości. Jedzenie mięsa z dwóch pieczeń potwierdzone, choć szczerze mówiąc, oba były dość szalone soczyste i wilgotne.

z drugiej strony, pieczeń wysokotemperaturowa wykazała co najmniej jedną wyraźną przewagę nad pieczeniem niskotemperaturowym: skórę.

oto kawałek skóry z łopatki wieprzowej gotowany w temperaturze 375°C przez cały czas:

a oto kawałek ugotowany w temperaturze 250 ° F:

widzisz różnicę? Problem polega na tym, że gotowanie Wielkiego kawałka skóry wieprzowej wymaga dwóch oddzielnych czynności.

najpierw musisz rozbić tkankę łączną. Istnieje powszechne błędne przekonanie, że skóra zwierzęca-skóra kurczaka, skóra indyka, skórka wieprzowa-składa się z tłuszczu. To nieprawda. Z pewnością w skórze i bezpośrednio pod nią znajduje się dużo tłuszczu (niezbędnego do utrzymania temperatury ciała zwierząt ciepłokrwistych), ale skóra zawiera również dużo wody i białek łącznych, które, podobnie jak tkanki łączne w mięśniach o powolnym skurczu, muszą zostać rozbite poprzez długie gotowanie.

ponadto, gdy tkanka łączna zmięknie wystarczająco, wilgoć musi zostać z niej wypchnięta, a pozostałe białka muszą być podgrzewane, aż do koagulacji i usztywnienia. To połączenie tych trzech rzeczy—rozpad tkanki łącznej, utrata wilgoci i ujędrnienie białek-prowadzi do chrupkiej, ale nie twardej skóry.

po ugotowaniu w temperaturze 375°F, wszystkie trzy z tych rzeczy zdarzają się mniej więcej w tym samym czasie. Zanim tkanka łączna się rozpadnie, pozbyłeś się wystarczająco dużo wilgoci ze skórki, aby uczynić ją twardą i chrupiącą. Z drugiej strony w piekarniku o temperaturze 250°F tkanka łączna na pewno się rozkłada, ale utrata wilgoci i usztywnienie białek nie występują w wystarczającym stopniu, aby uzyskać ostry gotowy produkt. Zamiast tego kończysz ze skórą, która jest miękka i delikatna, ale miękka.

tak wyraźnie, po raz kolejny powinniśmy gotować naszą wieprzowinę w wyższej temperaturze, prawda?

poczekaj, jest jeszcze jedna rzecz do rozważenia .

coraz bardziej chrupiąca Skóra

wszyscy wiemy, co to jest powierzchnia, prawda? Spójrz jeszcze raz na zbliżenie chrupiącej skóry wieprzowiny gotowanej w temperaturze 375°F:

widzisz jak pomimo kilku zmarszczek tu i ówdzie wszystko jest relatywnie gładkie? Cóż, gładkie obiekty mają stosunkowo małą powierzchnię, biorąc pod uwagę konkretną objętość, podczas gdy mrugające, bąbelkowe, marszczone, krzywe obiekty mają stosunkowo dużą powierzchnię, biorąc pod uwagę tę samą wewnętrzną objętość. A jeśli chodzi o teksturę, więcej powierzchni = więcej crunch.

to ta sama zasada za, powiedzmy, drapanie się powierzchni ziemniaków przed ich pieczenia, aby je extra chrupiące (więcej na ultra chrupiące pieczone ziemniaki tutaj), lub pakowanie Burger extra luźne, aby nadać mu bardziej chrupiące zewnątrz i bardziej brązowieje (sprawdź, że efekt w moim przepisie na Ultra chrupiące hamburgery .

podczas pieczenia w temperaturze 375°F, ponieważ odwadnianie i wiązanie białka odbywa się w tym samym czasie, gdy tkanka łączna rozpada się, nigdy nie ma etapu, w którym skóra jest względnie pozbawiona struktury. Przechodzi od bycia jędrnym przez tkankę łączną bezpośrednio do bycia jędrnym przez odwodnienie.

z drugiej strony, po 8 godzinach w piecu o temperaturze 250°F, świńska skóra ma bardzo małą integralność strukturalną—naprawdę niewiele ją trzyma i bardzo przypomina wiązkę maleńkich balonów czekających na wypełnienie.

jak wypełnić te balony? Niech heat zrobi za ciebie robotę.

biorąc tę wolno gotowaną wieprzowinę i wbijając ją do rozgrzanego pieca o temperaturze 500°F, zarówno powietrze, jak i para uwięziona w skórze szybko się rozszerzają, powodując powstanie milionów maleńkich pęcherzyków i powodując szybkie rozszerzanie się skóry. A oto klucz: gdy pęcherzyki się rozszerzają, rozciągają swoje ściany coraz cieńsze. Ostatecznie, są one tak cienkie, że ciepło z pieca jest w stanie dość szybko spowodować ich ustawić w trwały kształt, który nie zapada nawet wtedy, gdy wieprzowina jest wyciągnięta z pieca.

w tym sensie świńska skóra jest bardzo podobna do bochenka chleba: wysoka temperatura powoduje ekspansję gazu, który następnie zostaje uwięziony w matrycy białkowej, która ujędrnia się w ogniu pieca, tworząc chrupiącą, chrupiącą skórkę.

widziałeś kiedyś coś tak pięknego?

osobiście, ogólnie wolę moje mięso stosunkowo unadorned-dobre mięso, sól i pieprz to wszystko, czego potrzebuję. Łopatka wieprzowa, z drugiej strony, jest świetna w podejmowaniu smaku. Możesz czuć się swobodnie pocierać mięso i skórę z ulubioną mieszanką przypraw lub suchym pocierać przed pieczeniem, lub-moja metoda wyboru, ponieważ utrzymuje opcje otwarte-zachować to proste do pieczenia i zamiast sezonować rozdrobnione wybrane delikatne mięso przed podaniem.

Lubię przynosząc całość na stół i pozwalając gościom na jej podrywanie palcami, oferując kilka sosów do pracy z boku. Spróbuj słodkiego i pikantnego nuoc cham, chińskiego char sui, kubańskiego mojo, słodkiego sosu barbecue w stylu Memphis lub jasnego argentyńskiego chimichurri. Albo jeszcze lepiej, to jest impreza wieprzowa, więc wyrzuć cały wybór.

rozdrobnione pieczone łopatka wieprzowa jest doskonała sama w sobie, nawet lepiej w kanapkach z odrobiną cole slaw, lub stanowi doskonały dodatek do zup, gulaszy, nadzień taco, kanapek kubańskich, nadzień empanada, farszu arepa, haszyszu, omletów itp.

to prawie tak samo niemożliwe, aby zepsuć wolno gotowaną łopatkę wieprzową, jak to jest przynieść frajera na stół bez zjedzenia połowy skóry, zanim nadejdzie.