quer se trate de manteiga ou margarina, o conceito básico é consistente: o objetivo é uma mistura de água e gordura composta por pelo menos 80% de gordura sólida ou próxima à temperatura ambiente. A fonte dessas gorduras pode ser produtos lácteos, gorduras animais ou vários óleos vegetais.
a margarina é um substituto à base de óleo vegetal para a manteiga, muitas vezes ridiculamente rejeitado pelos defensores de produtos alimentares mais “naturais”. Um gráfico produzido por “Herbs Health Happiness” e intitulado ” As pessoas que comem margarina realmente sabem como é fabricado?”tentativa de delinear os princípios básicos do processo de produção de uma forma que parecia que visa tornar a margarina som assustador (e potencialmente prejudiciais para consumir):
Com algumas ressalvas, esta descrição não é muito longe da verdade: vários componentes vegetais têm sido utilizados na produção de óleos utilizados na fabricação de margarinas. A margarina da marca Land O’Lakes, por exemplo, usa uma mistura de óleo de soja, palma e palmiste como material precursor.
estes óleos provavelmente teriam sido extraídos a alta pressão com solventes. A maior parte da produção de óleo comestível usa o que é conhecido como hexano de “qualidade alimentar” para extrair esses óleos. Embora o solvente seja altamente tóxico para os seres humanos, ele é chamado de “grau alimentício” por causa de sua pureza, o que garante quimicamente que ele evapora a temperaturas muito baixas e com limpeza a vapor sem deixar resíduos. A alegação de que os solventes permanecem no óleo após a extração é duvidosa, pois o hexano evapora bem abaixo de 100 graus, mas várias etapas posteriores no processo de produção ocorrem em temperaturas mais altas. O material resultante é composto principalmente de ácidos graxos, que são cadeias de moléculas de carbono ligadas a um grupo ácido.
o gráfico usa a palavra “rançoso” para descrever o cheiro produzido pelos óleos, mas este é um uso falso de um termo ameaçador. A palavra ranço, cientificamente, refere-se ao odor criado por gorduras e óleos que foram decompostos em compostos de ácidos graxos mais curtos e nocivos. Como a produção de manteiga também envolve esses produtos químicos, no entanto, a ranço é algo que a produção de manteiga também deve levar em consideração.
como observado, é provável que alguns resíduos de pesticidas permaneçam durante todo esse processo, embora em muitos países esses produtos sejam monitorados para garantir que esses níveis caiam abaixo de certos requisitos legais.
as próximas etapas do processo (cinco e seis) são hidrogenação, onde o gás hidrogênio é adicionado na presença de um catalisador de níquel em alta temperatura e pressão. Este processo adiciona moléculas de hidrogênio a cadeias de ácidos graxos para criar gorduras que estão “saturadas” (ou totalmente ligadas ao hidrogênio) e, portanto, não possuem ligações de carbono duplas ou triplas. O processo aumenta o ponto de fusão dos óleos, permitindo que sejam gorduras sólidas à temperatura ambiente, removendo as gorduras insaturadas. Algumas gorduras insaturadas, chamadas gorduras trans, têm sido associadas a problemas de saúde cardiovascular, e a hidrogenação incompleta pode produzir gorduras trans durante o processo de hidrogenação. Os processos modernos visam evitar a hidrogenação parcial por esse motivo.
depois que os óleos foram hidrogenados, o próximo passo é garantir que a mistura gordurosa seja composta principalmente de triglicerídeos, que são compostos compostos de três cadeias de ácidos graxos ligados a uma molécula de glicerol. A mistura” ensaboada ” à qual o gráfico se refere é provavelmente lixívia, um Produto Químico Alcalino geralmente composto de hidróxido de potássio. Sua descrição é um pouco enganosa, pois a adição de soda cáustica cria o composto com sabão e não é em si a adição de sabão. O sabão (cientificamente definido como um sal de ácido graxo) é um subproduto da reação que converte os ácidos graxos em triglicerídeos. O sabão, juntamente com outros produtos químicos indesejados, é então removido após a conclusão da reação.
o próximo passo no processo, de acordo com o diagrama, é o branqueamento para tornar a mistura mais branca. Embora uma etapa de branqueamento seja comumente empregada, é importante notar que o branqueamento (o processo de tornar algo mais branco) não requer a adição de alvejante (e para produtos comestíveis explicitamente não). Em vez disso, o processo geralmente emprega carvão ativado ou argilas para clarear o produto final.Embora esse processo possa soar como muito mais química do que deveria estar envolvido na produção responsável de alimentos, isso ocorre em grande parte porque a maioria dos processos químicos descritos acima ocorre, pelo menos para o processo de fabricação de manteiga, no corpo de uma vaca. Tal processo inclui uma miríade de produtos químicos, enzimas, hormônios e fezes, e também alguns cheiros “horríveis”. Se o processo de produção de manteiga for considerado iniciado (como o processo de produção de margarina) com material vegetal, um infográfico de refutação de manteiga pode ser assim:
