grande parte dos alimentos e bebidas que consumimos diariamente obtém seu sabor de aromas artificiais. Embora sejam uma grande parte da indústria alimentar moderna, os aromas artificiais permanecem um mistério para a maioria das pessoas.A língua humana pode captar cinco gostos distintos: doçura, salinidade, acidez, amargura e umami (salgado). Todos os outros elementos que compõem um sabor vêm do aroma dos alimentos, e estima-se que quase 80% do sabor seja experimentado pelo cheiro. É aqui que entram os produtos químicos, naturais e artificiais, pois podem ser usados para alterar o aroma e, portanto, o sabor dos alimentos e bebidas.Os sabores são muito complexos, com dezenas ou às vezes centenas de produtos químicos interagindo para criar o perfil de sabor único de cada alimento e Bebida. O chá, por exemplo, tem 47 produtos químicos separados que compõem seu sabor, enquanto o sabor do café é composto por quase 100. No entanto, alguns sabores têm um componente químico dominante que, mesmo por si só, confere seu sabor distinto a qualquer alimento ao qual é adicionado.
neste guia, vamos olhar para os compostos químicos que são mais comumente usados na indústria alimentar, explicando de onde eles vêm e como eles são usados no dia-a-alimentos e bebidas que consumimos.
diacetil
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diacetil é um subproduto natural da fermentação, e é adicionado a alimentos e bebidas para conferir um aroma amanteigado e sabor. Mais comumente, o diacetil é usado como base para o sabor artificial da manteiga, que você encontra na pipoca com sabor de manteiga. Juntamente com o beta-caroteno, que confere uma cor amarela, também é adicionado à margarina para dar um sabor mais amanteigado.
baixos níveis de diacetil são usados na maioria das bebidas alcoólicas, pois lhes confere uma sensação agradável e escorregadia na boca, outro elemento que contribui para a experiência de consumir um alimento ou bebida. Níveis mais altos de diacetil dão um sabor de caramelo – em algumas cervejas, como IPAs, esse sabor amanteigado é desejável, enquanto em outras é visto como uma falha.
os fabricantes de vinho chardonnay promovem deliberadamente a produção de diacetil, porque faz parte do sabor distinto do vinho.
acetato de Isoamilo
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o acetato de Isoamilo tem um aroma muito forte e distinto e é utilizado para criar aromas de banana e pêra. O sabor do acetato de Isoamila puro é muito intenso e pode ser provado em concentrações tão baixas quanto 2 partes por milhão, o que é aproximadamente uma única gota para cada 50 litros.
é mais comumente adicionado a confeitaria com sabor de banana, bem como assados e gomas de mascar. O acetato de isoamila também é produzido naturalmente por levedura durante a fermentação. Algumas cervejas, como weissbeers alemães e belgas, beneficiam de acetato de isoamilo adicional, que confere um tom frutado desejável à bebida.
devido ao seu cheiro intenso e agradável, o acetato de isoamila é frequentemente usado para testar a eficácia de respiradores e máscaras de gás. Ele é liberado em uma câmara de teste e, se o sujeito detectar o cheiro de banana, o respirador falhou no teste. O acetato de isoamila também é naturalmente liberado pelo ferrão da abelha, servindo como um farol para atrair outras abelhas e provocá-las a atacar.O acetato de Isoamilo é produzido a partir de álcool isoamílico, um composto que é produzido por fermentação e também usado para criar sabores sintéticos de damasco, cereja, laranja, ameixa e uísque. É também um componente chave no aroma da trufa preta.
Saiba mais sobre acetato de Isoamilo e álcool isoamílico nas nossas páginas de produtos.
benzaldeído
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o benzaldeído, que tem um agradável aroma de amêndoa, é um dos produtos químicos mais utilizados na produção de alimentos. Usado para dar um sabor de amêndoa em chocolate e assados, o benzaldeído é o principal componente do extrato de óleo de amêndoa. Também pode ser obtido a partir de várias outras fontes naturais, incluindo folhas de damasco, cereja e louro, bem como das sementes de pêssegos.
o benzaldeído também é usado como base para aromas de cereja, que são comumente usados em bebidas efervescentes e Confeitaria. O aroma artificial de cereja não é fabricado a gosto de cerejas frescas, mas cerejas maraschino, que obtêm seu sabor distinto do licor maraschino em que estão embebidas.
cinamaldeído
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o cinamaldeído dá à canela seu sabor distinto e é usado para dar aos produtos de confeitaria e assados esse sabor distinto. Também é usado como perfume em velas, perfumes e purificadores de ar.A canela é a casca seca e esmagada de cinnamomum zeylanicum, uma árvore perene que cresce no sul da Índia. Seu sabor distinto vem do cinamaldeído, que representa aproximadamente 2% de sua composição química. O cinamaldeído pode ser isolado fervendo canela ou fabricado sinteticamente em laboratório.
o cinamaldeído também é usado como base para o álcool di-hidrocinamílico (Jacinto) e o álcool cinamílico (lilás), duas fragrâncias frequentemente usadas em perfumes e Sabonetes.
antranilato de metilo
o antranilato de metilo carrega o aroma das uvas concord. É usado principalmente para dar sabor a refrigerantes, confeitaria e remédios infantis, e incorpora uma cor roxa distinta aos produtos aos quais é adicionado.
o antranilato de metilo ocorre naturalmente em uvas concord, bem como jasmim, limão, laranja, morango e ylang ylang. Combinado com acetato de etila e butirato de etila, cria o sabor da maçã, outro aroma alimentar comumente usado.Embora o antranilato de metilo tenha um sabor agradável aos seres humanos, tem um sabor Repelente às aves e é frequentemente usado por agricultores comerciais para impedir que as pragas comam suas culturas recém-plantadas.
Limonene
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Limonene leva o nome do limão. Pode ser encontrado em abundância na casca de todas as frutas cítricas e compõe grande parte de seu perfume.
na fabricação de alimentos e bebidas, o limoneno é usado para dar um sabor de laranja e também é usado para mascarar o sabor amargo dos alcalóides.
o limoneno é obtido pressionando a casca das frutas cítricas. O óleo é extraído e destilado para ter um aroma mais intenso e, em seguida, é vendido comercialmente como óleo de laranja.
recentemente, limonene encontrou outra aplicação: Impressão 3D. Isso porque dissolve rapidamente um plástico conhecido como HIPS, que é usado para criar vigas de suporte que são removidas assim que a impressão é concluída. O plástico usado para criar o item acabado não é afetado pelo limoneno, de modo que o produto é deixado intacto enquanto as vigas de suporte são dissolvidas. O limoneno de grau técnico é necessário para uso em impressão 3D, que é extraído da casca de citrinos em um extrator de vapor.
hexanoato de alilo
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o hexanoato de alilo é utilizado para conferir sabor a ananás e é mais utilizado em produtos de confeitaria e refrigerantes. É também a base do sabor de pêssego e damasco, e é usado para adicionar uma nota doce aos sabores cítricos. Nos perfumes, é usado para absorver a flor de maçã, a flor de pêssego e as fragrâncias de glicínias.
embora naturalmente encontrado em abacaxis, o hexanoato de alilo mais comumente usado como aditivo alimentar é produzido sinteticamente usando produtos químicos.
Ethyl maltol
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Ethyl maltol é um composto orgânico que tem um aroma que lembra açúcar caramelizado ou candyfloss. É derivado do maltol, um produto químico natural que contribui para o aroma do pão recém-assado e é usado como intensificador de sabor em pães e bolos.
O etil maltol é um ingrediente comum em e-líquidos. Em pequenas quantidades, seu sabor extremamente doce é usado para completar sabores mais complexos, enquanto doses maiores adicionam um sabor característico de candyfloss.
vanilina
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a vanilina é o componente primário do extrato de baunilha. É um processo complexo e caro para extraí-lo diretamente da planta, então a grande maioria da vanilina usada na indústria de alimentos é produzida sinteticamente.
a vanilina é usada em uma ampla gama de alimentos e bebidas, incluindo produtos de confeitaria e assados, bem como refrigerantes como refrigerante. A vanilina também é transmitida em vinhos, destilados e vinagres dos barris de carvalho em que são envelhecidos. Alguns alimentos emitem vanilina quando são aquecidos, e é uma parte essencial do aroma de café quente, tortilhas e aveia.
a vanilina é mais comumente usada como aditivo em sorvetes e chocolates, e essas duas indústrias compreendem 75% do mercado para o produto químico. Devido ao seu aroma doce e agradável, também é comumente usado para neutralizar produtos químicos desagradavelmente perfumados em produtos de limpeza e medicamentos.
a vanilina Etílica é um derivado da vanilina que é aproximadamente três vezes mais potente. Isto é usado principalmente na indústria do chocolate, onde seu sabor intenso significa uma dose de 0,2% do peso baixo do produto acabado é de uso geral.