As Origens da Polony
por Eben van Tonder
8 de Março 2019

resumo

traçamos as origens da salsicha de emulsão, polony. De onde vem seu nome? Como se desenvolveu historicamente? Examino várias referências a ele entre 1929 e hoje. Qual é a diferença entre Bolonha e Polony? É nutricional e produzido a partir de carne de boa qualidade? Quão grande é a sua ocorrência ou é um produto exclusivamente Sul-africano? No final, uno tudo dando o que acredito ser a primeira receita de Polonia!

introdução

meu interesse pelas origens da linguiça foi despertado por uma referência de Laurence Green em seu livro, portos da memória (1969) sobre cidades portuárias sul-africanas. Ele escreve que ” açougueiros prepararam carneiros e polonias de carneiro finos e estes se mantiveram frescos em qualquer clima.”Além da interessante referência a “carneiros de carneiro”, ele, curiosamente, descreve o que ele quis dizer com polônias. Era ” um pé de comprimento, uma polegada de diâmetro, feito de carne de porco e outras carnes e gordura com várias especiarias; eles estavam amarrados em feixes de vinte e quatro e costurados em bexigas herméticas.”

fiquei intrigado. Green coletou suas histórias de homens e mulheres velhos, às vezes de panfletos que ele desenterrou em mercados de rua e as contas remontam a pelo menos a virada do século 20 e ainda mais atrás.

Polony de acordo com Laurence Green

existem várias coisas interessantes que podemos deduzir do relato de Green. O fato de manter-se” fresco em qualquer clima ” aponta para apenas uma das duas técnicas de preservação. Foi cozido ou seco / fermentado.

em segundo lugar, continha carne (de qualquer espécie) e gordura com especiarias diferentes. Eles foram então amarrados em feixes de 24, costurados em bexigas herméticas. Isso exclui a secagem e, se for embalado e cozido em água, dentro da bexiga hermética. Isso mataria todos os microrganismos e seria a base para sua vida útil muito estável e longa em “qualquer clima”.Não tenho certeza se ele está se referindo às salsichas individuais sendo semeadas em bexigas herméticas (ou seja, as tripas de Polonia do diâmetro dado por ele) ou se as 24 polônias estavam juntas, em um cacho, colocadas em uma bexiga que foi costurada. Encontrei essa técnica exata para um mestre açougueiro alemão da cidade Australiana de Castlemaine. Ele coloca suas salsichas em tal bexiga (não uma bexiga natural, mas agora usando Invólucro artificial, provavelmente plástico). Exatamente como teria sido feito com polony, Frank coloca a linguiça no invólucro cheio de água salgada e ferve, o que dá às salsichas uma vida útil incrivelmente longa em temperaturas ambientes, mesmo no clima quente Australiano. Para comer a salsicha, primeiro a remove da bexiga e depois cozinha a salsicha. Tenho que perguntar a Frank de onde ele se inspirou, mas quando o vi, suspeitei que fosse uma técnica antiga.

Polonia de acordo com C. L. Graves

um artigo, provavelmente do famoso autor irlandês CL Graves (1856-1944), apareceu no jornal canadense The Province, (Vancouver, British Colombia, Canadá, Página 6, 18 de agosto de 1928) em 1928, onde discute as origens da Polonia.

cito seu artigo na íntegra.

“nomes estrangeiros aplicados a artigos de comércio são muitas vezes tão estranhamente pervertidos pelo uso atual que sua origem é difícil de rastrear. Por exemplo, há a salsicha Polony, que não vem da Polônia, mas de Bolonha na Itália. Um faz ouvir muito de Polonies nestes dias, mas eles foram imortalizados por W. S. Gilbert, no libreto de H. M. S. Pinafore exatamente 50 anos atrás, quando ele escreveu,

“eu tenho galinhas e os querogrilos,
E muito Polonies,
E excelente drops de hortelã.”

mas minha memória da Polonia vai ainda mais para trás do que Gilbert. Está consagrado em uma das primeiras canções cômicas que já ouvi, conhecida como “The Dutchman’s Wee Dog”, que é tão característico de um espécime da musa do Music hall do meio vitoriano que não faço desculpa para citá-lo, tanto quanto minha memória servirá:

O vere o vere is my little wee dog?
O vere O vere é ele?
com as orelhas cortadas e a cauda cortada longa
o vere O vere ele pode ser?
uma salsicha é boa – Polonia é claro:
o vere O vere ele é?Mas eles fazem isso com cão e eles fazem isso com cavalo, e eu temo que eles fazem isso com ele.
a razão pela qual eu acho que meu cachorrinho
em salsicha ele foi picado
é que eu comi uma Polonia no café da manhã na semana passada,
e meu estômago rosnou desde então.
então, sempre que eu paas um açougueiro de porco eu paro
e assobiar este belo ar,
e a salsicha nunca é executado fora da loja,
então eu sei que o meu cão não está lá.

só posso datar aproximadamente a aparência desta obra-prima. Foi para o melhor da minha crença no início dos anos 60 que tomou a cidade pela tempestade, e pertencia a esse grupo de “rajadas melodiosas” que incluiu a história imortal de “Pretty Little Polly Perkins de Paddington Green.”A maioria dos comentaristas estaria inclinada a traçar as palavras “o vere O vere”, etc., uma sobrevivência daquela transposição de v E w que é reconhecida sob o nome de Wellerismo. Mas eles estariam errados. O dialeto da letra não é cockney, mas Anglo-holandês; e mais corroboração é fornecida pelo título que é “Cão Do holandês” ou “cão Wee.”Se a tragédia que comemora se baseia no fato ou Não, Não posso dizer com certeza, mas tenho uma espécie de lembrança vaga de que ocorreu um “incidente lamentável” que inspirou o Bardo sem nome. É fácil escolher buracos na técnica deste poema. Por exemplo, a rima de “picada” com “Desde” não seria tolerada pelos críticos do Suplemento Literário Times. Ainda assim, Com todas as deduções e reservas, eu afirmo que há lilt e força de imaginação nesta velha canção que garante a sua inclusão em qualquer antologia de música vitoriana-verso hall.”

destacam-se várias observações. Grave liga a palavra polony à palavra Polony polonesa, portanto salsicha polonesa – “salsicha Polony, que não vem da Polônia”. Ele então leva a origem da salsicha, não para a Polônia, mas para “Bolonha na Itália.”

o Professor Paul Brians, da Universidade Estadual de Wahington, liga a salsicha de Bolonha, na Itália, ao mesmo conceito. Ele dá a transferência de Bolonha para Baloney, mas o mesmo poderia se aplicar a Polony. Ele escreve “”Bolonha “é o nome de uma cidade na Itália, pronuncia-se” boh-LOAN-ya.”Mas, embora a salsicha com o nome da cidade em inglês seja escrita da mesma forma, é pronunciada” buh-LOAN-EE “e é frequentemente escrita “baloney” (brians.wsu.edu) e igualmente provável “poh-LON-ee”. Pessoas, sabendo o nome Polonês Polony poderia facilmente ter inferido “salsicha polonesa” para isso. Como Graves, Brians faz questão de que é uma “salsicha com o nome da cidade italiana.”

Brian faz uma segunda conexão interessante, ou seja, para o termo “bando de polony” ou baloney. Ele escreve: “há a expressão” Um monte de bobagem.”Ele faz o ponto que” “Baloney”, neste caso, provavelmente se originou como um eufemismo para ” BS.”Quando significa “absurdo”, a grafia padrão é ” bobagem.”As pessoas que escrevem” bunch of bologna ” estão fazendo um trocadilho ou estão apenas sendo pretensiosas.””(brians.wsu.edu) isso é consistente com a referência dos verdes à Polonia sendo “amarrada em feixes de vinte e quatro e costurada em bexigas herméticas.”Eu me pergunto se essa referência poderia ter uma conexão negativa do tipo de carne usada em Bolonha.

Ele cita Gilbert uso de polony remonta a 1878, mas ele lembra que o “Holandês Pequenino Cão” vai voltar para o meados da era Vitoriana, que será o início de 1800/ final dos anos 1700.

O “Holandês Pequenino Cão” repete a acusação que me deparei com um monte na minha pesquisa para este artigo, a saber, a utilização de carne de cavalo em Polony. “Mas eles fazem isso com cachorro e eles fazem com cavalo” eu posso muito bem imaginar que o uso de carne de cachorro não era algo incomum no final dos anos 1700/1800 e até mesmo na nossa idade atual. Um artigo apareceu para os amantes da Polonia na era em Londres (1849). Jones, do St Martin’s Market, alegou que os fabricantes de salsichas alemães estavam usando carne de cavalo para fazer polonias. A alegação foi feita contra os fabricantes em Dryden-street.

o restante do artigo é uma boa pista de que é CL Graves o famoso autor que escreveu o artigo para sua avaliação das pistas literárias e linguísticas do poema.

Polonies in Australia

Graves menciona as primeiras referências sobre Polony da década de 1860. Encontramos uma referência de 1885 à Austrália, citada pelo Leeds Mercury. Eles reproduzem um relatório do Daily Telegraph em Melbourne que conta o relato de um grande incêndio que eclodiu em Melbourne. O autor podia ouvir um homem gritar, mas não podia discernir o que ele estava gritando entre as chamas rugindo, a água sendo pulverizada, o barulho da multidão e cães latindo. Eventualmente, quando as coisas se acalmaram e o fogo foi controlado, ele foi capaz de ouvir o que o homem estava gritando. Para sua grande surpresa, ele estava gritando sobre ” Polonies!”Ele se refere a polonies como” aquela variedade de tribo de salsichas, eu ouvi, (que é) incrivelmente popular nos antípodas ” (os confins da terra). Mais tarde, o escritor exclama “Polonies on the Pacific”. O que estava acontecendo, foi que durante a noite, como bombeiro estavam lutando contra o incêndio em um hotel popular e multidões estavam olhando, um australiano empreendedor estava vendendo polonies.

de interesse é a presença de polony na Austrália em 1885, mas também o uso do plural, “polonies” em oposição a “polony.”Reforça o conceito de que polony foi agrupada, portanto” polonies.”

1829 – Sub-spec Meat in Polonies

the Standard in 1829 reports on a court case against a certain Mr. James Hitchcock who was charged with selling meat unfit for human consumption. Um dos produtos vendidos foi o Polony e foi feito com carne abaixo do padrão, adicionando grandes quantidades de sal e pimenta “que devem ter custado muito mais do que a própria carne.”O objetivo de um número tão grande de especiarias era que a” qualidade abominável do ingrediente principal não pudesse (poderia) ser detectada até que a saúde geral começasse (começasse) a afundar sob refeições repetidas.”A imagem agora está se tornando clara. A Polonia era feita de várias carnes, gorduras e muitas especiarias, recheadas em tripas e agrupadas. Provavelmente foi colocado em outra bexiga e cozido. Isso permitiu um produto excepcionalmente bem preservado com uma vida útil longa e estável.

a era o caso da carne de salsicha geralmente naquela época, polony, em particular, tinha a reputação de ser feita de carne abaixo do padrão. Carne bem salgada, adicionando muitas especiarias e cozinhando-a não só preservou bem a carne, mas também escondeu bem a carne subespecal. Foi esse caso descrito pelo padrão em 1829.

durante o processo judicial, o quadriênio dos pobres foi descrito da seguinte forma. “O baixo custo (de tal produto) tornou a articulação (produto) bastante irresistível, e quando uma vez vestida, uma família pobre se esforçaria para fazer o melhor de uma pechincha ruim. No tribunal, foi dito que este é um “mal contra o qual os ricos poderiam se proteger, mas os pobres ficaram sem segurança, exceto o que foi dado pela certeza da punição em caso de ofensas.”Seja lento para apenas granular Polonia nesta classe de Produto contendo produtos inferiores, porque as salsichas também faziam parte da categoria! A reputação das polônias sendo feitas de carne subespecal, no entanto, tem um presidente histórico muito longo. Foi amplamente relatado durante esse tempo que qualquer pessoa que fizesse polônias e que se cortasse por acidente e, portanto, inoculasse involuntariamente a si mesma, tinha uma alta probabilidade de morrer.

Pononies at the Cape of Good Hope

pesquisar nos arquivos do Cabo mostra um aumento acentuado nos fornos Polony que foram instalados em vários locais da cidade do cabo no início de 1900, provavelmente como adições a butcheries. Há um registro, por exemplo, de inspeção que foi realizada em 1904 em tal forno na cidade do Cabo. Os resultados foram que uma chaminé adequada teve que ser construída e a porta e a estrutura de madeira tiveram que ser substituídas por uma porta e estrutura de aço. parece que o cozimento foi feito em uma câmara, semelhante a uma câmara de fumaça, mas foi claramente dedicado à fabricação de Polonia.

os planos foram recebidos logo após isso para a construção de uma fábrica polony personalizada. Infelizmente, não consegui localizar os planos reais. Existe um pedido para o estabelecimento da empresa Springbok Bacon & Polony em 1934. Existem muitos outros exemplos semelhantes e o que está claro é que polony, bacon e biltong foram feitos em vários locais em 1900 e que na década de 1930, fábricas personalizadas para a produção de bacon, polony e biltong estavam repletas em toda a África do Sul. As câmaras Polony não eram mais apenas uma adição a uma loja de açougueiros, mas as fábricas estavam sendo construídas com o propósito expresso de produzir essas mercadorias em grande escala.

Polony ou Bolonha?

fiz uma pesquisa com 57 receitas americanas antigas de Bolonha para determinar sua relação com Polony. Cada um exigia uma temperatura interna do núcleo durante o cozimento ou o fumo de 68 ° C ou 68 ° C, como a Polonia. A variedade de carnes usadas nas receitas é mais uma pista para a estreita relação entre ele e Polony. Ele inclui uma opção de carne guarnição, carne F. C., prato de carne, carne bochechas, carne guarnição em várias proporções, bochechas de porco, backfat, carne de porco guarnição em várias proporções, de porco, coração, carne de porco papada de porco, diafragma, estômago de porco, a carne de porco prato, a carne de porco a língua, a turquia e a turquia de gordura. Ao preparar a carne para recheio, exige emulsificação e corte com moagem.

Bologna representa uma progressão natural a partir do recheio bruto de tripas com qualquer carne e gordura estavam disponíveis, salga pesada e spicing e cozinhar. Os açougueiros começaram a usar proporções regulares de carnes diferentes à medida que desenvolveram receitas de assinatura e essas receitas entraram no livro de receitas que revisei.

em termos de especiarias, todos eles dependem fortemente de sal, pimenta, sólidos de xarope de milho (muito americanos), açúcar (sacarose) ou dextrose (para quebrar a salinidade), com coentro que também apresenta destaque. Rusk e soja também aparecem em muitas dessas receitas, sendo a soja em forma isolada de TVP.

na África do Sul, polony tornou-se um produto apenas de emulsão, com ou sem showpieces, sendo uma progressão natural das receitas de Bolonha mais sofisticadas que revisei. Não pode haver dúvida de que é efetivamente a mesma coisa.

há, no entanto, um presidente histórico para uma diferença mais precisa. A referência mais antiga que eu poderia encontrar de tal comparação remonta a 1913 no Canadá. A comparação foi feita em resposta a uma pergunta, feita ao acusado, Campbell Leckie, no caso de roubo de gado Airdrie.

de acordo com Leckie, as polonias eram geralmente feitas de Touros. Ele apontou que as Polonias eram feitas de vários tipos de carnes (heterogêneas). O acusado explicou que as polônias eram feitas de carne, de natureza inferior (e, portanto, a carne de Touro costumava fazê-lo). Bolonha foi feita de carne de boa qualidade. Leckie usou uma expressão “apenas adequada para Polônias” e seu testemunho lança luz sobre o que ele quis dizer com essa expressão. Se essa percepção era universal é difícil dizer. Eu não poderia encontrar outro exemplo para o uso da expressão “apenas apto para Polonies”. Que se suspeitava universalmente que a Polonia pode conter carne inferior parece estar bem estabelecida.Além dessa distinção que certamente agora tem uma base firme na realidade novamente, observe o uso do plural, Polonies, em oposição à Polony.

Polonia moderna

e hoje? A impressão do público em geral de que a carne inferior é usada para fazer Polonia é difundida na África do Sul. Existem dois pontos muito importantes que devem ser feitos sobre a Polonia moderna.

1. Plony está sob o controle muito rigoroso da legislação em todo o mundo e na África do Sul, em particular, que define com muito cuidado “carne real” e um padrão mínimo de proteína de carne e um nível máximo de gordura são prescritos aos produtores para garantir que os direitos dos consumidores sejam protegidos. (veja meus artigos sobre este assunto, contando átomos de nitrogênio).

2. O segundo ponto é que a Polonia moderna (pelo menos como é feita na África do Sul) é feita com ingredientes de alta qualidade. Muitos produtores preferem usar 100% de carne na formulação de sua Polonia. Alguns optam por usar MDM (carne desossada mecanicamente) e casca de porco tratada para fornecer corpo ao MDM. Ao longo dos anos, a qualidade do MDM melhorou drasticamente e os produtos hoje são da mais alta qualidade. Não conheço nenhum grande produtor de Polonia que inclua quaisquer produtos miudezas na sua Polonia e pode-se dizer sem qualquer contradição que a Polonia nas prateleiras dos principais retalhistas em África sejam alguns dos géneros alimentícios da mais alta qualidade.

a Polonia moderna é um produto de emulsão. “Salsichas emulsionadas são diferentes de outras salsichas devido ao fato de serem finamente moídas (Marianski et al., 2007).”A Polonia moderna é preenchida em um invólucro de grande diâmetro e é formada pela mudança de carne heterogênea grossa em uma massa de carne homogênea na qual são dispersas água, gordura e proteína, que durante o aquecimento é transformada em gel (Giese, 1992). Outros exemplos de tais produtos de emulsão são ” bologna, frankfurters mortadella e frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella é uma grande linguiça defumada lisa de origem italiana preparada a partir de gordura de porco, alho , pistache, cardamomo, cravo, sal e pimenta (Ahmad, 2005). Bolonha também é uma salsicha defumada grande e de textura suave de carne bovina, vitela e carne de porco. Bolonha é semelhante à mortadela, mas é uma salsicha Americana. Frankfurters são salsichas de pequeno diâmetro, totalmente cozidas ou defumadas feitas de carne de porco, carne e frango (Nurul et al., 2010).”(Mapanda, 2011)

“salsichas emulsionadas típicas contêm 20 a 30% de gordura, o que contribui para as características energéticas, texturais e organolépticas do produto (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith et al., 1995). Uma das razões pelas quais os consumidores hoje consomem salsichas é devido ao seu valor nutricional (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

o fato de a Polonia hoje ser um alimento muito nutritivo é um ponto importante. Polony hoje, contém principalmente proteínas de carne e ” a proteína de carne está completa, contendo todos os nove aminoácidos essenciais (Gibis et al., 2010).”Aminoácidos essenciais não podem ser sintetizados pelo corpo humano. Por esse motivo, os aminoácidos essenciais devem ser fornecidos ao corpo humano consumindo alimentos que os contenham (Feiner, 2006). Carne e salsichas também são boas fontes de vitaminas do complexo B e todos os minerais, exceto cálcio.”(Mapanda, 2011)

dissemos que muitos produtores formulam sua Polonia com MDM (carne desossada mecanicamente) ou, também chamada de MRM (carne recuperada mecanicamente). Por causa disso, “o cálcio pode ser um pouco maior na Polonia se o MDM/ MRM for usado como fonte de proteína. Isso ocorre porque os ossos são esmagados junto com a carne, resultando na extração de algum cálcio ósseo junto com a carne durante a recuperação da carne da estrutura de um animal. De acordo com os padrões nacionais Sul-africanos (SANS 885) de 2003, o MRM é um material pulpado que consiste predominantemente de tecido musculatura, colágeno, medula e gordura, e que foi recuperado por um processo de separação mecânica do osso.”(Mapanda, 2011)

Polony, como é o caso das tortas e de todas as outras salsichas, se presta a ser mais barato por meios mais responsáveis do que foi feito nos anos 1700, 1800 e 1900 pela adição de soja. Mapanda (2011) tese é sobre este desenvolvimento exato e eu recomendo para leitura adicional-utilização-de-Carne De Porco-casca-e-soja-proteína-na-produção-de-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011

variedade de Polony: Kielbasa Polonês

apesar do excelente valor nutricional da Polonia e da qualidade dos métodos de produção e ingredientes utilizados nos últimos anos, pessoalmente não gosto do mau estigma associado à Polonia. Como é o caso de muitas salsichas, açougueiros inescrupulosos ainda existem hoje, como fizeram nos anos 1700. eu pessoalmente prefiro fazer outra coisa com carne para diferenciá-la completamente do que é percebido como um produto “inferior”. Bolonha é muito perto de Polony ao meu gosto para uso na África do Sul. Uma salsicha muito mais versátil, mas intimamente relacionada com Bolonha e Polonies é a salsicha polonesa ou Kielbasa (que significa salsicha).Etimologicamente, a palavra kielbasa tem várias origens possíveis interessantes, todas as quais se encaixam no conceito de salsicha. “Turco kol basa, literalmente, “mão-pressionado”, ou kül basa, literalmente, “ash-pressionado” (relacionado com turcos modernos prato külbastı), ou, eventualmente, de a hebraica kol basar (כל בשר), que significa literalmente “todos os tipos de carne.”(askdefine beta.com)

existem muitas variedades de Kielbasa, muitas delas secas e algumas, como a Kielbasa krakowska, (às vezes chamada de “Krakauer”, originária da cidade de Cracóvia), é muito semelhante à Polonia. A variedade e Conexões de qualidade claramente superior de Kielbasa é algo com o qual me sinto mais em casa.

eu dou uma receita para mostrar o quão perto Kibasa estava com as antigas formulações de Polonia.

Carne Bloco		Libras
Bochecha de boi		15
Carne guarnição de 90 (lean)		25
Bochecha de porco preto		20
a carne de Porco Guarnição		30
carne de Alce		10
Sólidos de Xarope de Milho		2
Não-gordo leite em pó		2
Sal		2.5
de Água/ gelo		9
Procedimento
Moer a carne de Porco 1.2″
Pique a Carne de 60 graus F
Mix
Coisas
Cozinhe interno temp 155 ° F (68 ° C)
Especiarias	Oz, salvo indicação em contrário por 100lb. da carne
Na ou K Nitrito		0.25
Na Eritorbato		0.87
Alcaravia Chão		2
Coentro		2
Alho em Pó		2
Gengibre		3
noz-Moscada		2
Pimenta-do-reino		4

é, em essência, um melhor pensamento-através polony! O uso de pimenta preta, coentro e alho em pó historicamente o relaciona em termos de sabor intimamente relacionado a Bolonha e Polonia e em termos de carne de qualidade, mais com Bolonha.

puxando tudo junto

antes da refrigeração, a carne que sai deve ter sido uma dor de cabeça contínua para o açougueiro. A refrigeração lenta mas seguramente começou a penetrar no comércio de carne a partir da década de 1870. Mesmo depois que a refrigeração se tornou parte de cada açougue, restos de carne no final do dia continuam a ser um desafio.Vamos nos colocar no lugar do açougueiro astuto em qualquer uma das cidades ao redor do mundo. Depois que os primals foram cortados e ele fez seus salames, injetou o bacon e temperou o biltong; depois que ele enfiou o droe wors e o Bologna, algo deve ser feito com os restos de gordura e carne. Ele pode deixá-lo para amanhã, mas ele pode ter um balde de carne que é azedo e viscoso por um segundo dia já e ele tem que fazer algo com os restos de restos e fora da carne, hoje! Qual é a receita dele para isso? Existe alguma maneira de sabermos?

curiosamente, tenho uma boa suspeita de qual era a receita. Foi-me dado por um açougueiro belga ao visitar a África Oriental. É muito simples e extremamente eficaz e tem sido usado por açougueiros alemães, holandeses e belgas desde tempos imemoriais como uma maneira segura de se livrar da carne que saiu ou está prestes a sair. É o tipo de coisa que ninguém anda por aí falando, mas pode-se imaginar a necessidade de tal receita.

aqui está a receita simples:

50% de guarnições (qualquer carne) + 50% de gordura.

adicionar especiarias: Sal, pimenta preta e dependendo se houver uma nota azeda na carne, adicione cebolas assadas extras ou alho ou coentro.

procedimento: moer através da placa do picador do curso. Mantenha a temperatura o mais próximo possível de 0 ° C. Preencha o invólucro. Fume a uma temperatura central de 68 ° C. “sinta” o invólucro. Se estiver muito seco, cozinhe no vapor por alguns minutos para re-hidratar e remover.

isso, eu acredito que é com toda a probabilidade a primeira receita polony. Meu raciocínio é o seguinte. Ele contém todos os ingredientes mencionados por Green em sua lista de ingredientes, além de alguns elementos adicionados posteriormente.

como é o caso dos desenvolvimentos de qualquer sistema complexo e multi-componente, eles se desenvolvem do muito simples ao mais complexo. A simplicidade da receita é a primeira pista para suas origens antigas. Um segundo muito bom é sua conformidade com as descrições de escritores antigos. Uma variedade de uma versão mais complexa da receita acima é,

25 TVP
25 MDM
100L água
50 aparas de gordura
20kg guarnições Ould

especiarias fortes como cebola assada, sal e pimenta são adicionadas.

a receita 50% trim/ 50% fat and spices tão simples quanto se pode encontrar. Sua popularidade generalizada até hoje em toda a Europa e seu caráter bem arraigado me levam a acreditar que esta é, de fato, a primeira receita de Polonia. É fácil ver a progressão da receita 50/50 para substituir a parte componente 50% da receita antiga primeiro por TVP e MDM. Juntos, eles substituem o acabamento de 50%.

independentemente da receita 50/50, exclusivamente com base no uso de TVP, sabemos que podemos adicionar pelo menos 3 x o peso TVP na água, desde que a re-hidratação seja feita corretamente.

isso dá 50/50″ carne ” (TVP e MDM) e 50% de gordura. A água que adicionamos foi apenas como consequência da adição do TVP.

se você tiver sobras de carne que estão prestes a sair ou das quais as proteínas foram desnaturadas por qualquer motivo (pH, calor ou tempo mais congelamento), adicione – as como enchimentos-entre 5% e 10% do bloco de carne. Esses enchimentos podem ser adicionados como carne desnaturada ou pão.

será necessário ver quais componentes adicionados afetarão adversamente a cor da linguiça. Existe uma série de opções para o gerente NPD considerar para resolver isso.

a fim de elaborar o novo bloco de carne como dado acima requer pelo menos três séculos de tecnologia de processamento de carne e o desenvolvimento em campos relacionados como a tecnologia de soja. Teria sido completamente impossível para os açougueiros, mesmo até meados dos anos 1900, resolver isso. O único elemento que ainda falta é alinhar todo o bloco de carne com a legislação alimentar do país onde é feito em termos da definição de qual carne ou análogo de carne deve ser compreendido em termos de conteúdo total de carne e limites de gordura. Basicamente, ainda é apenas uma progressão da receita 50/50.

estou feliz que a formulação 50/ 50 foi com toda a probabilidade a primeira receita polony.

conclusão

historicamente, diferentes tipos de carnes e gorduras eram salgados e temperados, recheados em um invólucro e cozidos por conta própria ou cozidos em uma bexiga ou invólucro maior. Sal, pimenta, coentro e alho em pó provavelmente foram usados para mascarar sabores e sabores indesejáveis. Eles tinham aproximadamente um pé de comprimento (300 mm) e uma polegada (25 mm) de diâmetro, 24 em um monte. A receita original era com toda a probabilidade 50% de acabamento e 50% de gordura com especiarias. O desenvolvimento foi feito em Bolonha, Itália. É preservação confiada em apimentar, salgar e cozinhar. Sua vida útil foi excelente. Era barato e permitia aos mais pobres acesso a valiosas proteínas de carne. Há, no entanto, pelo menos um exemplo que eu poderia encontrar, no Canadá a partir de 1913 que explicitamente têm a distinção entre Bolonha e Polonia como sendo polony é feita a partir de carne inferior e Bolonha não é. Quão universal foi essa percepção, não posso dizer.

Polonies pode simplesmente ter sido o nome que pegou na África do Sul em oposição a Bolonha nos EUA e Canadá. Muito mais trabalho terá que ser feito para que eu seja mais específico sobre isso. Polonies progrediu para a variedade moderna sendo um produto de emulsão feito de carne pura ou MDM / MRM e algo para dar “corpo e firmeza” ou uma combinação de carne e/ou MDM com soja e ou rusk com excelentes qualidades nutricionais. Ainda assim, quanto a mim, prefiro fazer kielbasa Polonês!

bolonha / bobagem

“Definir kielbasa – dicionário e Dicionário de Sinônimos”. askdefine beta.com.

The Era (Londres, Grande Londres, Grã-Bretanha), 6 de Maio de 1849, Página 7.

Verde, L.. 1969. Portos de memória, Howard Timmins

o Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Inglaterra), 28 de setembro de 1885.

Mapanda, C.. 2011. Utilização de casca de porco e proteína de soja na produção de Polonia. Tese apresentada em cumprimento parcial dos requisitos para o grau de Mestrado em Ciência de alimentos na Universidade de Stellenbosch. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

Província, (Vancouver, colúmbia Britânica, Canadá), página 6, de 18 de agosto de 1928

Padrão (Londres, Londres, Inglaterra), 16 de julho de 1829

The Times (Londres, Londres, Inglaterra), 29 de junho de 1829, página 3.

Crédito Da Imagem: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/