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Aumentar os gansos para a carne é o principal objetivo para a maioria ganso raças, embora alguns são criados com ênfase em outros atributos. O ganso Sebastopol, por exemplo, tem penas longas e encaracoladas que parecem um perm equivocado, enquanto o diminutivo Shetland foi criado para prosperar em um ambiente difícil.

o fato é que os gansos, como os perus, são basicamente pássaros de carne. Devidamente cozida, a carne de ganso é rica e suculenta sem ser gordurosa. E as disputas familiares sobre quem recebe a carne leve e quem fica escuro são eliminadas, pois a carne é uniformemente suculenta por toda parte.

A Raça para Você

Quando a elevar os gansos para a carne, uma consideração importante é o tamanho do ganso raça. Se você vai alimentar uma multidão, você provavelmente vai querer um Toulouse de ganso Embden, que atinge 20 a 25 libras na maturidade. Para gangues de tamanho médio, o Africano é apenas o bilhete, pesando de 18 a 20 libras. Famílias menores apreciam o tamanho arrumado dos gansos peregrinos e chineses, que variam em peso maduro de 10 a 14 libras.

não se esqueça de verificar o tamanho do seu forno em relação ao tamanho do ganso. Muitos fornos modernos não são quase grandes o suficiente para segurar uma assadeira grande, muito menos batatas frustradas ou uma caçarola cheia de recheio ao lado. Se você pode assar um peru grande em seu forno, você pode assar um ganso.

a capacidade de forrageamento é um aspecto importante para a criação de gansos para carne de forma natural e econômica possível. Todas as raças de ganso forrageiam até certo ponto, embora se você pretende empregar seus gansos como jardim weeders você pode querer evitar a compactação do solo que normalmente ocorre com as raças mais pesadas.

a cor das penas é outra consideração. Variedades mais claras são melhores do que as mais escuras, uma vez que as penas de alfinete perdidas não aparecem tão prontamente quando o ganso é cozido. Embora seja simplesmente uma questão de estética, depois de passar por todos os problemas de criar o pássaro, limpá-lo e assá-lo com perfeição, você vai querer que ele fique melhor no prato.

quão limpo um pássaro ficará na mesa é parcialmente determinado pelo estágio da muda. Os gansos escolhem o mais limpo logo após a primeira plumagem, com cerca de 13 a 14 semanas de idade (às vezes mais tempo em situações de quintal). Como os gansos atingem seu crescimento máximo durante as primeiras semanas de vida, a idade no início da plumagem também é o principal Tempo de abate do ponto de vista econômico, embora as aves não tenham atingido seu peso máximo.

logo após a primeira plumagem, um ganso começa a se transformar em plumagem adulta e é melhor esperar que ele volte para a plumagem antes do abate. Caso contrário, a multidão de penas de alfinete feias pode muito bem atrapalhar os apetites de férias.

Para determinar se a muda estiver concluída, verifique se o asa primárias chegar a cauda do animal de estimação, a plumagem para testar suavidade, e correr os dedos para trás sobre as penas como você espiar por baixo, para a presença do pino de penas. A plumagem deve parecer brilhante e dura, sem manchas felpudas ao redor da abertura ou ao longo do esterno.

finalizando o pássaro

quando um ganso atinge a pena cheia, mas não tem mais de 10 meses para obter a melhor textura e sabor, uma prática comum é terminá-lo em preparação para o abate. Esse processo de engordar para arredondar o corpo é especialmente importante onde os gansos correm livremente em um pasto.

ao criar gansos para carne, o acabamento leva de três a cinco semanas e deve ser acompanhado por confinar os pássaros em uma área onde eles não podem vagar e queimar aquela plumpness extra que você deseja incentivar. Mas dê – lhes espaço suficiente para permanecer limpo e seco, ou o declínio resultante no vigor pode resultar em perda de peso.

localize sua caneta de acabamento onde os pássaros não serão agitados por distúrbios externos, incluindo cães da vizinhança. A menos que você tenha criado apenas um ganso para o propósito, tente terminar vários juntos como um ganso solitário muitas vezes pines afastado para o engasgo que pode ver ou ouvir nas proximidades.

alimente os gansos com tudo o que podem comer de uma boa ração de cultivador, estimulando o apetite com um pouco de grão que não representa mais de um terço do total diário. Complete o alimentador três ou quatro vezes ao dia para estimular o interesse em comer. Ao criar gansos para carne, evite incluir na dieta alimentos com sabor forte, como restos de peixe, alho ou cebola, que às vezes causam sabores desagradáveis na carne.

na noite anterior ao grande dia, remova todos os alimentos para que o curativo não seja complicado por rações meio digeridas bagunçadas. Mas continue a oferecer água para evitar a desidratação e manchas da carne.

ao criar gansos para carne, eu estaria mentindo se dissesse que matar um ganso é fácil. Em primeiro lugar, os gansos são reais e inteligentes e (como outras aves) têm personalidades individuais. Em segundo lugar, mesmo os jovens são muito poderosos. Portanto, massacrar um ganso requer superar obstáculos psicológicos e físicos. Uma manobra que funciona muito bem para a maioria dos criadores de Aves é manter um par de gansos de quintal, deixá-los eclodir uma ninhada anual e levar os jovens para o freezer enquanto ainda são jovens e anônimos.

arrancar penas

se sua experiência foi com galinhas, você pode ter uma pequena surpresa ao arrancar seu primeiro ganso. Não só eles têm camadas extras de penas e para baixo, mas as penas parecem estar presas com mais firmeza do que uma galinha. por esta razão, muitas pessoas se voltam neste ponto para um plucker personalizado. Mas, compreensivelmente, não é fácil encontrar alguém que faça o trabalho. Verifique não apenas na comunidade agrícola, mas também entre os caçadores locais que podem conhecer alguém que limpa as aves aquáticas que embalam.

se você estiver fazendo a colheita sozinho, uma maneira é resfriar a carcaça inteira não arrancada a uma temperatura de 33°F para firmar a pele, o que torna a colheita a seco mais fácil. Como estou sempre com pressa para fazer o trabalho, começo a escolher a seco imediatamente. Quando apenas um pássaro está envolvido, a colheita a seco é muito menos bagunça e incômodo do que preparar uma panela de água quente para a colheita escaldante e úmida. Mas se eu tiver mais de um ganso para limpar, ou se eu tiver outros pássaros para pegar ao mesmo tempo, vou usar água quente para soltar as penas e acelerar o trabalho.

a água deve estar perto de 150 ° F. muito mais quente e pode descolorir a pele e causar rasgos quando as penas são puxadas. Muito mais legal, e não vai fazer nada de bom. Um pouco de sabão em pó adicionado quebra a tensão superficial e ajuda a água a penetrar nas camadas de penas, e uma colher de cabo longo é útil para empurrar o pássaro flutuante Debaixo d’água. Você precisará de um pote escaldante muito maior do que normalmente usaria para galinhas ou patos. Se o seu pote não for grande o suficiente para segurar o ganso inteiro e água suficiente para cobri-lo, o maremoto quente resultante servirá como um lembrete doloroso para usar um pote maior na próxima vez.

para limpar muitos gansos ou outras aves aquáticas, vale a pena investir na colheita de cera como uma ajuda na remoção da camada final de penas para baixo e pino. Mas para o ganso ocasional, não vale a pena a bagunça extra e despesa.

uma vez que o ganso está vestido e pronto para o forno, guarde-o, frouxamente coberto, na parte mais fria da geladeira por não mais de três dias. Se o seu abate foi feito bem antes das férias, congele o pássaro em um saco plástico hermético projetado para armazenamento no freezer. Descongele o pássaro na geladeira, permitindo duas horas por libra. Nunca descongele um ganso à temperatura ambiente, pois pode ocorrer deterioração em porções descongeladas enquanto o interior ainda está congelado.

quando estiver pronto para assar, enxágue e escorra o ganso. Se você for enchê-lo, encha o pescoço e a cavidade corporal frouxamente com sua mistura favorita, de preferência uma contendo algo azedo, como maçãs, laranjas, abacaxi ou chucrute para aumentar a riqueza natural da carne de ganso. Prenda a pele do pescoço nas costas com um espeto e amarre as pernas.

se você não planeja servir recheio, uma maçã fatiada e uma cebola na cavidade do corpo durante a torrefação adicionam um pouco de sabor extra. Para diminuir o tempo de cozimento de um ganso não abafado, aqueça vários garfos de metal no forno de pré-aquecimento e coloque-os na cavidade para intensificar o calor durante a torrefação.

assar seu pássaro

recheado ou não, fure a pele do pássaro com um garfo de carne para deixar a gordura escorrer enquanto se liquida — uma espécie de processo de auto-alinhavo. Para uma pele extra crocante e saborosa, esfregue tudo com um limão cortado, polvilhe com sal e polvilhe com um pouco de farinha.

coloque o ganso descoberto e o peito virado para cima em uma grelha em uma assadeira rasa, com um termômetro de carne, inserido profundamente no músculo interno da coxa. Asse em forno pré-aquecido a 400°F por seis minutos por libra, depois reduza o fogo para 325°F e deixe mais 12 minutos por libra. Acho melhor colocar o ganso no forno um pouco antes do previsto, pois às vezes leva mais tempo do que deveria e não há nada pior do que um ganso subdone quando os comensais famintos estão esperando expectantemente ao redor da mesa de férias.

você saberá que seu ganso está cozido quando o termômetro lê 185 ° F E o recheio atinge uma temperatura de 165°F. Se você não tem termômetro, você pode testar o cozimento pressionando a parte carnuda da perna entre os dedos protegidos; deve ficar macio. Em seguida, pique a coxa com um garfo; os sucos que se esgotam não devem ser rosados. A pele deve ser dourada e crocante.

durante os últimos minutos de torrefação, após a gordura ter sido derretida e estragada (conforme descrito na barra lateral” Rendering Goose Fat”), você pode dar ao seu pássaro o toque gourmet alinhavando-o. Meu baste favorito combina L / 2 colher de sopa de xerez ou conhaque com 3 colheres de sopa de molho de soja, 3 colheres de sopa de mel e L/2 colher de chá de sal temperado.

escove esta mistura sobre o ganso 15 minutos antes de estar programado para ser feito e, novamente, momentos antes de removê-lo do forno. Quer você tenha se regado ou não, roce os pingos finais da panela para transformar em um molho delicioso para servir sobre a carne fatiada, biscoitos, batatas ou recheio. Arrume o ganso acabado em uma travessa grande cercada por batatas doces, maçãs assadas ou outros enfeites favoritos e esteja preparado para os “oohs” e “aahs” ao chegar à mesa de Natal com seu ganso assado caseiro.

rendendo gordura de ganso

um ganso coleta gordura em seu abdômen, na base de seu pescoço e sob sua pele. Depois que o ganso foi arrancado e resfriado, a gordura abdominal e do pescoço se firma e pode ser facilmente removida. Para salvá – lo derretendo-o ou renderizando-o, corte-o em pedaços menores, coloque-o em uma panela em fogo baixo e aqueça-o suavemente até que a gordura se transforme em um líquido dourado. Tome cuidado para não deixá-lo ficar tão quente que respinga ou queime. Algumas pessoas, não eu, adicionam um copo de água à gordura de renderização, que evapora quando a gordura se liquida e, enquanto isso, ajuda a evitar que a gordura fique marrom.

a gordura sob a pele derrete durante a torrefação. Se você deseja salvá-lo, coloque-o a cada meia hora durante a torrefação para evitar que doure. Não baste o pássaro durante este tempo, o que é desnecessário de qualquer maneira e estragaria o sabor da gordura processada. Na minha experiência, a gordura que produz durante a torrefação nunca é tão pura quanto a processada em uma panela, então eu a mantenho separada e a uso principalmente para fritar.

em ambos os casos, coe e descarte pedaços sólidos e outras impurezas, despeje a gordura processada em uma jarra e guarde-a na geladeira. A gordura limpa pode ser mantida na geladeira por um longo tempo – até um ano-mas é tão boa que você provavelmente a usará muito antes disso. Pode ser usado onde quer que você possa usar manteiga, encurtamento, banha, gotejamentos de bacon e similares. Meu marido cresceu desfrutando de gordura de ganso renderizada, espalhado no pão e polvilhado com um pouco de sal. O ingrediente secreto em meus biscoitos de aveia que todo mundo gosta é — ta-da — goose fat em vez de encurtar.

Coisas Boas para encher os Seus Ganso

Apple Laranja Recheio
6 xícaras de migalhas de pão 2 xícaras de cubos de torta de maçãs
l xícara de cubos de laranja seções l/2 xícara de passas
l/2 xícara de nozes picadas
l colher de chá de sal
l/4 de colher de chá de tempero de aves
l/2 xícara de suco de laranja
l/4 de xícara de manteiga derretida
Misture os ingredientes juntos e coisas do ganso.

Chucrute Recheio
l xícara de cebola picada
l/4 de xícara de manteiga
2 quilos drenado chucrute
l xícara ralado batata crua
l colher de chá de sal
l/2 colher de chá de cominhos em grão (opcional) l/4 de colher de chá de pimenta
l/2 xícara de vinho branco
Refogue a cebola na manteiga até ficar transparente, em seguida, combinar os ingredientes restantes.

ovos de ganso

nenhuma raça de ganso é tão prolificamente quanto uma galinha ou um pato, mas os gansos tendem a ser camadas eficientes por mais tempo — até oito anos para algumas raças. Um ovo de ganso é quase três vezes o tamanho de um ovo de galinha, a clara é um pouco mais espessa do que a de um ovo de galinha, e a gema compõe quase metade do ovo.

um ovo de ganso faz uma omelete formidável, embora os ovos de ganso sejam menos usados para fins culinários do que para incubação ou, devido ao seu tamanho e conchas grossas, para criar itens artesanais, como caixas de jóias decorativas. No entanto, os ovos de ganso podem ser usados em praticamente qualquer receita que exija ovos. Eles são especialmente valorizados por assar doces ricos.

o principal problema com os ovos de ganso é que eles estão disponíveis apenas sazonalmente. Em um clima quente, as galinhas podem começar a se deitar no final de Janeiro. Em um clima frio, eles podem não começar até o início de Março. Uma vez que eles começam, a maioria das Galinhas põe um ovo por dia. Quanto tempo eles continuam colocando cada estação depende da raça. A produção média de ovos para cada raça é mostrada na tabela” Quick Goose Breed Profiles ” na página 53. Algumas cepas são consideravelmente melhores que a média.

a idade é outra consideração. A produção de ovos de galinha atinge o pico de três a cinco anos, depois diminui gradualmente. Uma terceira consideração é o clima. Como pássaros de clima frio, os gansos geralmente preferem ficar apenas enquanto as temperaturas diurnas permanecerem abaixo de cerca de 80 ° F.

um cenário típico de quintal, no entanto, é que um ganso vai colocar uma dúzia ou mais de ovos no início da primavera, em seguida, ir broody, momento em que ela pára de colocar. Se você tirar os ovos enquanto ela os põe, ou logo depois que ela começa a se estabelecer, ela pode começar a botar novamente. Caso contrário, ela termina deitado para o ano e busies-se criando gansinhos para suas futuras refeições de férias.

boa sorte levantando gansos para carne para sua próxima refeição de férias.Gail Damerow tem gostado de criar gansos, galinhas e outras aves por mais de 40 anos. Ela compartilha sua experiência de criação de ganso no Backyard Homestead Guide to Raising Farm Animals e também é autora de Barnyard in Your Backyard, Fences for Pasture & Garden, The Chicken Health Handbook, Your Chickens, e o recentemente atualizado e revisado classic — Storey’s Guide to Raising Chickens, 3ª edição. Os livros de Gail estão disponíveis em nossa livraria.

publicado originalmente em dezembro de 2011 / janeiro de 2012 e regularmente examinado quanto à precisão.