comprar e massacrar um lombo inteiro é uma ótima maneira de fazer seus dólares de carne esticar ainda mais, especialmente neste corte super luxe.

a boa parte de fazer um açougueiro leve em um lombo em casa é a liberdade de cortar os bifes maiores e mais luxuosos para você. Mas também há uma satisfação de encontrar um uso para os músculos da guarnição e laterais e maximizar sua compra.

como o nome sugere, o lombo é o músculo mais macio do animal. Está escondido no hindquarter, onde não tem muito uso, por isso é muito mais macio do que os músculos que trabalham muito mais (como bochechas!) . Claro, como é o corte mais macio, também é o mais caro por libra. Particularmente filet mignon bifes, que são cortados do centro do músculo (considerado a melhor parte).

o que tem em ternura, às vezes pode não ter sabor, que é onde entra a qualidade da carne bovina. Prime beef, a classificação mais alta do USDA, é conhecida por seu generoso marmoreio. Marmoreio são aquelas pequenas costuras de gordura que atravessam a carne-e gordura é o que lhe dá ainda mais ternura e sabor.

então vamos fazer as contas – se você está tomando o grau mais alto do músculo mais macio, você está falando de uma experiência muito luxuosa. Mas o luxo nem sempre precisa ser caro! Em primeiro lugar, você está economizando $ por lb comprando todo o músculo. Quanto menos trabalho o açougueiro tem a fazer, mais benefícios sua carteira. Em segundo lugar, você pode ser inteligente sobre onde você compra sua carne. Alguns supermercados e clubes a granel têm preços excelentes.

Então, agora que você sabe o que fazer, e como fazê-lo, veja como açougueiro um todo lombo:

Passo 1: iniciar com todo o lombo

Ok, esta parte pode ser intimidante. Tudo parece um pouco áspero e gnarly, mas é fácil encontrar o seu caminho. O músculo neste estado é conhecido na gíria da indústria como um psmo – ‘músculo lateral descascado’. Comece secando a carne com uma toalha de papel – torna mais seguro cortar quando não estiver escorregadio. Além disso, certifique-se de que suas facas são agradáveis e afiadas. Isso é mais seguro e ajuda a cortar todos os pedaços desagradáveis sem levar a carne preciosa.

Passo 2: identificar os diferentes músculos

Na foto acima, eu já limpo a prateada, então você pode realmente ver os músculos de forma clara. Se você compará-lo com a primeira imagem, esta é a mesma posição em que essas seções estão. Aqui, eles acabaram de ser aparados (limpos) e separados. A corrente não é muito comestível como está, porque está cheia de pele prateada e costuras grossas de gordura. Ele precisará ser cortado nos pedaços de carne ensopada que você vê no canto inferior esquerdo. O calcanhar também é um músculo separado, e não um verdadeiro lombo. É melhor cortar isso, mas deixá – lo inteiro-é um pequeno assado adorável. Se você não quisesse mantê-lo inteiro, também poderia cortá-lo em guarnição e ensopado de carne.

depois de tirar os músculos laterais e os pedaços, todo o lombo ficará magnificamente visível em sua prancha e você verá o quanto ele se afunila em cada extremidade.

Etapa 3: Limpe o lombo removendo o silverskin.

Silverskin é uma coisa muito desagradável-é muito difícil e não quebra ao cozinhar bifes. Não adianta ter carne incrivelmente macia, mas deixar o difícil silverskin lá, então você precisa removê-lo. Você precisará de uma faca de desossa ou filet muito afiada. Uma pequena faca fina também funcionará, mas é mais difícil de usar porque a lâmina é mais Curta. Como na imagem acima, insira a faca logo abaixo do silverskin, depois incline a lâmina para cima e puxe suavemente ao longo do comprimento da pele. O músculo corta mais facilmente do que o silverskin, por isso deve deslizar para a direita. Repita até que todo o músculo seja limpo e aparado, e sempre cortado de si mesmo.

Passo 4: amarre o chateaubriand

o centro do músculo onde é mais grosso é o Chateaubriand. Porque faz para os maiores medalhões, o Chateaubriand é considerado a parte mais premium, embora todo o músculo é comer premium. Amarrar o Chateaubriand não é necessário, mas ajuda a guiá-lo para cortar bifes uniformes, e também ajuda a manter uma boa forma redonda nesses bifes enquanto cozinham.

porque as extremidades do cone do lombo, eles não são considerados verdadeiros filetes. Você pode cortar bifes menores das extremidades (também chamados de caudas). Alternativamente, você pode cortar a carne em guisado ou dados, ou usá-lo para algum Tártaro seriamente luxe. Eu uso um selador a vácuo para salvar os bifes e outros cortes, e congelá-los até que eu esteja pronto para usá-los.

Etapa 5: Corte os bifes de filé mignon

esta é a parte que todos estamos esperando, certo? Você pode cortar esta seção em qualquer lugar de 4-8 bifes. Quatro vão ser bom, grosso estilo steakhouse. Se você tentar cortar até oito ou mais, você vai acabar com filetes muito finos. Pode ser necessário se você está tentando fazê-los ir mais longe, mas você não vai acabar com porções muito generosas.

depois de cortados, os bifes podem ser cozinhados imediatamente ou selados a vácuo, refrigerados ou congelados e guardados para mais tarde.