o leitão é o animal mais fácil de assar no mundo. Não acreditas em mim? Devias. Você teria que ser um completo idiota para poder começar com um bom porco e acabar com algo nada menos que extraordinariamente, flácido e delicioso para comer algumas horas depois. Eu levo isso de volta. Até um idiota pode fazer isso. Você teria que ser um louco diabólico de gênio incomparável empenhado em destruir a delícia, a fim de arruinar um bom Leitão.

sério, é torrefação de férias para manequins, e uma das minhas comidas favoritas de todos os tempos.

você sabe o que eu notei? Eu não escrevo sobre porco com a mesma frequência que deveria, dado o quanto eu amo a besta. Quero dizer, Vem tempo de férias todos os anos, eu costumo tentar escrever algumas histórias sobre grandes, assados comemorativos. Prime Rib? Eu tenho-te coberto. Perna de cordeiro? Problema nenhum. Ou talvez você seja um fã de presunto? Não se preocupe, veja como cozinhar um presunto da cidade ou um presunto do campo.

mas assados de porco? Nao. Não, a menos que você esteja planejando cozinhá-lo em um espeto. Bem, porquinho, esta semana vou pagar minha dívida com você e seus prazeres suínos únicos, honrando-o com não um, mas quatro guias completos para servi-lo para as férias em várias encarnações. Agradecimentos especiais aos nossos amigos em Pat LaFrieda para selecionar alguma carne de porco incrível para nós para trabalhar com esta semana.

primeiro: Leitão.

eles chamam isso cochon de lait em Louisiana (ou França, para esse assunto), lechón na América do Sul, maiale na Itália, ou—meu favorito—Spanferkel na Alemanha. Eu só chamo isso de f % * rei delicioso. Como a carne de um porco jovem é tão rica em colágeno e ainda não desenvolveu fibras musculares fortes e robustas, os leitões assados são incomparavelmente úmidos, macios e delicados, repletos de sucos doces e pegajosos. É praticamente impossível cozinhar demais a carne de porco em aleitamento. Compre – se um desses porcos, e você está 99,8% garantido uma peça central suculenta, mais do que pode ser dito de praticamente qualquer outro animal.

a única parte complicada—e na realidade, não é tão complicada-está ficando a pele crocante.

Compras

está bem, menti. Além de obter uma pele perfeitamente nítida, a outra parte difícil é encontrar uma boa fonte para leitões. Embora tecnicamente um porco seja apenas um verdadeiro Leitão quando ainda está bebendo leite materno (até a idade de cerca de seis semanas), muitas vezes você encontrará porcos que são um pouco mais velhos ainda rotulados como “amamentando.”Isso é bom. Para todos os efeitos, preocupamo-nos com o seu tamanho e desenvolvimento muscular, não com os aspectos técnicos de saber se os seus lábios estavam ou não a apertar firmemente a tetina da sua mãe no momento do abate.

a melhor maneira de obter um leitão para si mesmo é ir a um açougueiro real e pedir-lhes para encomendar um personalizado. Na verdade, muitos supermercados com um bom balcão de carne farão isso por você nos tempos de férias. Na falta disso, você sempre pode encomendar online. A Mcreynolds Farms vende porcos congelados inteiros de todos os tamanhos. Apenas certifique-se de se dar pelo menos dois dias para descongelá-los na geladeira.

quanto ao tamanho do porco, qualquer porco com menos de 40 libras produzirá carne extremamente macia, e você deve planejar pelo menos meio quilo de peso morto por pessoa—mais como uma libra e meia, já que este é o feriado e todos devem comer mais.

há, no entanto, outra consideração prática: o tamanho do forno. Eu posso caber um porco de 20 libras no meu forno, mas somente se o porco estiver esticado em duas assadeiras sobrepostas, e somente se estiver de lado—idealmente, você deseja que a parte de trás do porco voltada para cima maximize a área de superfície para crispar a pele. Eu cozinhei porcos maiores no meu pequeno forno, mas para aqueles, tive que dividi-los ao meio com uma serra para que eles se encaixassem.

depois de selecionar um bom porco, mantenha-o bem gelado até estar pronto para cozinhar. Se você pode enfiá-lo em sua geladeira, mais energia para você. A alternativa é mantê-lo em um grande cooler com gelo, mudando o gelo, como necessário, ou—pior cenário—surpresa de seus colegas de casa, jogando os porker na banheira e cobrindo-o com o gelo por até três dias, trocando o gelo regularmente, e dirigindo-se para o vizinho para pedir seu chuveiro.

equipamento e aromas Básicos

não há realmente nenhum equipamento especial que você precisa para assar um leitão (eu não disse que é fácil, já?), apenas um forno normal e algumas assadeiras com aros. Se o seu porco é pequeno o suficiente, você pode simplesmente encaixá-lo dentro de uma assadeira, enrolado como se ele estivesse pronto para tirar uma soneca.

um bom porco não precisa de nada além de uma quantidade generosa de sal, tanto por dentro como por fora, mas se você quiser ficar mais aventureiro, um pó de pimenta preta moída na hora e alguns aromáticos empurrados para a cavidade do corpo não vai doer.

em um aceno para o meu velho chef Ken Oringer no Clio de Boston, eu gosto de usar punhados de alho e gengibre. Com animais mais velhos de qualquer espécie, os aromáticos têm dificuldade em penetrar muito profundamente na carne, mas como um leitão tem uma musculatura tão fina e uma textura tão delicada, você definitivamente acaba provando seus aromáticos no assado acabado. Punhados de tomilho, alecrim, louro ou salsa fariam bem, assim como algumas frutas cítricas picadas ou mesmo algumas batatas cozidas par-cozidas, se você quiser que a transferência de sabor vá na direção oposta.

o processo

como eu disse, Se o seu porco se encaixa com as costas voltadas para cima em uma única assadeira com aro, você está com sorte—pele crocante em abundância. Se não, você o enrola em uma assadeira ou faz o que eu faço: retire uma grelha do forno e sobreponha duas assadeiras em cima dela, cobrindo tudo com papel alumínio. Coloque o porco diretamente por cima, levante toda a grelha do forno e insira-o novamente para assar.

eu Torrei leitões de muitas maneiras diferentes-forno quente para forno baixo, baixo e lento todo o caminho, calor moderado, butterflied e soprado—e cada método vai entregar carne suculenta e suculenta. A maneira como eles diferem é na qualidade da pele crocante. Não basta que a pele fique moderadamente crocante, você quer bolhas e crepitações.

para fazer isso, o melhor método é começar baixo e lento-um forno de 275°F a 300°F é ideal-e assar até que o porco seja cozido a pelo menos 160°F em sua articulação mais profunda (a articulação do ombro perto da cabeça). Isso deve levar cerca de quatro horas para um porco de 20 libras, mais ou menos se o porco for maior ou menor. Nesta fase, sua pele ficará relativamente pálida e você poderá rasgá-la com os dedos com bastante facilidade, mas ainda será macia. Para torrá—lo, você quer explodir o porco no calor máximo-500°F é bom.

se você cronometrou tudo perfeitamente, você deve ser capaz de simplesmente ligar o forno para a última meia hora ou mais de crisping e ter o seu porco pronto para servir. Se de alguma forma o seu tempo está longe e seu porco está pronto antes de seus convidados, não se preocupe! Você pode tirá-lo do forno antes do estágio final de cozimento e deixá-lo descansar em temperatura ambiente com papel alumínio por até duas horas antes de jogá-lo de volta em um forno pré-aquecido a 500°F para ficar crocante.

tal como acontece com todas as carnes assadas, você vai querer deixá-lo descansar em papel alumínio por pelo menos trinta minutos antes de servir (aqui está mais sobre a importância de descansar a carne).

a propósito, você vai querer derramar todos os sucos que pingaram durante a torrefação em um copo medidor e depois separar a gordura. Salve a gordura para cozinhar batatas Rost Ultra-crocantes e mantenha os sucos pegajosos restantes à mão para derramar sobre sua carne na mesa.

servindo

eu odeio quebrá-lo para você, mas depois de tudo isso, há mais um pequeno obstáculo: servir. Se você me perguntasse, eu diria que a melhor maneira absoluta de servir um leitão é levá-lo ao maior prato de servir ou tábua de cortar que você pode encontrar, enfiá-lo no meio da mesa e deixar as pessoas irem até ele com as mãos e as garras. Há tanta carne macia louca que os dedos são absolutamente a melhor maneira de garantir que nem uma única sucata seja desperdiçada. Seus dedos ficarão gloriosamente pegajosos, mas esse é o ponto principal.

o que torna o leitão mais pegajoso e suculento do que um porco adulto? Colagénio. Esta proteína Conectiva é abundante na carne de animais jovens que ainda não desenvolveram musculatura forte. À medida que o colágeno é aquecido, ele se converte em gelatina, que é o responsável por tornar todos os gotejamentos pegajosos, além de lubrificar e revestir cada fio de carne que você extrai.

se preferir, você pode apresentar o porco à mesa, depois trazê-lo de volta para a cozinha, onde você pode quebrar a pele em pedaços do tamanho de uma porção e arrancar pedaços da carne e empilhá-los em uma travessa. Não se esqueça dos pedaços suculentos atrás das bochechas!

este também é um bom curso de ação se você suspeitar que seus clientes podem ser um pouco melindrosos sobre seu jantar olhando para eles.

tem perguntas? Dê uma olhada rápida na apresentação de slides para um passo a passo do processo.