como custar um prato de comida manualmente?

Agora que você sabe que placa custo é e porque é importante, vamos ver como calculá-lo usando o seguinte processo de 3 etapas:

Passo 1: Criar Padronizado Receitas
Passo 2: Criar a Sua Receita Modelo de cálculo de custos
Passo 3: Complete a Sua Receita de Custeio por:

• Listagem de todos os ingredientes
• Listagem do aparelho adquirido
• Listagem de o custo de aquisição
• Incluindo o Rendimento %
• os cálculos de custo unitário
• Adicionar a servir a unidade da receita
• Calcular a unidade que serve de custo
• Determinar o tamanho da porção
• Cálculo da parcela de custos

A inspiração por trás do processo acima vem de Roger Campos do livro, Restaurante Sucesso pelos Números. No livro, ele explica como custar ingredientes de menu para um prato simples e complexo.

Passo 1: crie receitas padronizadas

não pule esta etapa, pois as receitas são sua base para o custo preciso da receita. Certifique-se de ter cartões de receita para todos os seus pratos e guarde-os em um local acessível para quem precisa ao preparar uma refeição.

Sua receita cartão incluirá:

• Uma lista de ingredientes
• o tempo de Cozimento
• etapas de Preparação
• Unidades de medida
• Pesos

Passo 2: Criar uma Receita Modelo de cálculo de custos

em seguida, abra uma planilha e criar uma tabela com as seguintes 9 chave de títulos:

1. Ingredientes: Uma lista completa de ingredientes utilizados para fazer o prato.
2. unidade comprada: esta é a unidade de medida em que os ingredientes foram comprados. Isso pode ser qualquer coisa, de libras e onças a galões e casos.
3. Custo Unitário de compra: o preço por unidade de medida exibido na fatura do Fornecedor.
4. rendimento: O rendimento é expresso como uma porcentagem e é a quantidade restante após o corte e a limpeza. Por exemplo, o peso utilizável depois de cortar e limpar um bife de quatro libras (64 onças) pode ser de três libras (48 onças).
5. custo unitário real: o custo depois de ter tido em conta o seu rendimento.
6. unidade de Serviço: a unidade de medida utilizada na receita.
7. custo de serviço Unitário: o custo por unidade de serviço, calculado usando esta fórmula: custo por medida/unidades por medida
8. tamanho da porção ou porção: quanto de cada ingrediente entra em um prato que você atende aos clientes. Por exemplo, uma colher de sopa de manteiga ou 5 onças de carne bovina.
9. custo da porção: o custo do tamanho da porção para esse ingrediente, calculado usando a seguinte fórmula: tamanho da porção x custo da porção unitária.

Etapa 3: conclua a Planilha de cálculo de custos de receita

com sua tabela completa, é hora de custar um prato. Para ilustrar como fazer isso, vamos ver como calcular o custo da receita para algo simples: hambúrguer e batatas fritas.

primeiro, liste todos os ingredientes para o prato. Por exemplo:

em segundo lugar, liste a unidade comprada de acordo com a fatura do Fornecedor. Por exemplo:

Em Terceiro Lugar, liste o custo de compra desses ingredientes de acordo com a fatura. Por exemplo:

em quarto lugar, inclua seu rendimento %. Seu rendimento % será diferente dependendo do tipo de ingrediente, mas um bom ponto de partida é usar este gráfico de rendimento de produtos dos recursos do Chef, que detalha o rendimento médio de certos produtos inteiros. Por exemplo, o rendimento das batatas Russet é de 81%.

em quinto lugar, calcule o custo unitário real para cada ingrediente aplicando o rendimento %. Você só precisa fazer este cálculo para os ingredientes que têm um rendimento %.

em nosso exemplo, isso significa calcular o custo das batatas Russet. Para fazer esse cálculo, pegue o custo por libra e divida-o pelo rendimento %. Isso traz o custo real para $1.85 ($1.50/81%).

sexto, atualize sua tabela com a unidade de Serviço usada em sua receita. Por exemplo:

sétimo, calcule seu custo de serviço unitário. Isso pode ser complicado, pois envolve várias conversões de unidades. Por exemplo, se você comprar um item pela libra, mas usá-lo pelo copo, você terá que pesar um copo para chegar ao custo de servir a unidade correta.

vamos ver como calcular o custo unitário de cada ingrediente, usando uma fórmula simples: custo por medida/unidades por medida. Lembre-se de que, para itens sem porcentagem de rendimento, o custo por medida será o custo de compra unitária. Para itens com uma porcentagem de rendimento, será o custo unitário real.

• carne bovina: como a unidade de servir é uma onça e há 16 onças em uma libra, o custo unitário de servir é de US $0,17 (US$2,75/16).
• pão: doze pães são $5, então cada pão é $0,42 ($5/12).
• Mayo: existem 128 onças em um galão, então uma onça de mayo custa US$0,086 (us $ 11/128).
• manteiga: uma colher de sopa de manteiga pesa cerca de 14,18 g ou 0,5 onças (meia onça). Isso significa que há 32 meia onças (ou colheres de sopa) de manteiga em uma libra. Então, uma colher de sopa de manteiga custa US $0,19 (us$6/32).
• batatas Russet: vamos supor que sua batata média seja de 4 onças. Isso significa que há 4 batatas em uma libra, e seu custo de serviço unitário é de US $0,46 (us$1,85/4). Lembre-se, as batatas têm um rendimento, então você está dividindo o custo unitário real pelas unidades por medida.

uma medida frequentemente negligenciada durante esses cálculos é a densidade.

você também precisará levar em consideração a densidade porque, por exemplo, um quilo de açúcar não terá o mesmo volume que um quilo de farinha.

felizmente, você não precisa se preocupar com esse cálculo se usar uma calculadora de densidade. xtraCHEF fornece uma calculadora de densidade como parte de seu software de gerenciamento de custos de alimentos.

apenas deixe xtraCHEF saber quanto pesa o ingrediente:

o software armazenará a densidade como uma variável de fundo para garantir um custo mais preciso.

oitavo, determine o tamanho da porção ou quanto de cada ingrediente entrará no prato. Consulte a sua receita aqui.

nono, calcule o custo da sua porção usando esta fórmula: tamanho da porção x custo da porção unitária.

finalmente, calcule o custo da porção de todos os seus ingredientes e inclua uma porcentagem de resíduos. Sempre haverá algum desperdício que ocorre durante o cozimento, o que você deve levar em consideração. Infelizmente, não há porcentagem de fator de desperdício fixo que você possa aplicar.

como Roger Fields explica:

“a quantidade de resíduos dependerá do conceito, dos métodos de preparação e do nível de habilidade de sua equipe. Em meus restaurantes, eu usaria entre 10 e 15 por cento, dependendo do item de menu. Use uma porcentagem que permitirá que você precifique seu menu competitivamente e ainda maximize os lucros.”

para este exemplo, vamos assumir um fator de desperdício de 10%. Isso eleva o custo total da placa para us $2,21.

agora você pode calcular sua porcentagem de custo de comida para essa placa. Basta dividir o preço de venda no custo da placa para a relação de custo dos alimentos e multiplicar a proporção por 100 para a porcentagem de custo dos alimentos. Por exemplo, um preço de venda de US $6,50 oferece uma porcentagem de custo de alimentos de aproximadamente 34% ($2.21/$6.50)*100.