gerenciar uma cozinha pode ser um trabalho extremamente difícil. Na BevSpot, está tornando o trabalho um pouco mais fácil, simplificando tarefas demoradas, fornecendo acesso a dados críticos e ajudando a reduzir custos. Confira esta série para idéias úteis e dicas sobre como gerenciar uma cozinha.
é possível administrar uma cozinha lucrativa e ainda oferecer as opções de menu que você e seus clientes adoram.
mas é fundamental que você fique por dentro dos custos da receita.
administrar um restaurante é difícil. A infeliz verdade é que o restaurante médio tem uma margem de lucro de 6,2% e, finalmente, 60% dos restaurantes falham em seus primeiros três anos de negócios. Indiscutivelmente, a parte mais difícil de administrar qualquer restaurante é executar um programa de alimentos bem-sucedido e consistentemente lucrativo. Embora o programa de bebidas tenda a ser mais lucrativo—custos médios de bebidas de 20%—o programa de alimentos tende a funcionar a um custo médio de 33%. Além de custos mais altos, o programa de alimentos tende a ser muito mais complicado do que o programa de bebidas, com em média mais fornecedores, inventário mais perecível, requisitos de compra mais frequentes, mais faturas para gerenciar, mais flutuações de custos de ingredientes e receitas mais complicadas para gerenciar.
calcular e gerenciar efetivamente os custos das placas é fundamental para garantir um programa de alimentos lucrativo e um restaurante lucrativo. Discutimos como fazer inventário de alimentos e como gerenciar pedidos e faturamento para uma cozinha, que servirá como blocos de construção para este artigo. Agora vamos mergulhar no custo da receita e no preço do menu.
Antes de começarmos, não há uma maneira fácil de calcular e manter em cima do custo da placa de alimentos sem software para ajudar a automatizar o processo. Para ajudar a resolver isso, criamos uma ferramenta de custo de receita bonita e gratuita. Sinta-se livre para clicar abaixo se ele pode ajudá-lo de alguma forma!
noções básicas de custo de placas
neste artigo, discutiremos:
- Como calcular a receita de custos
- Como definir o menu de preços
- Como usar o seu sistema POS, para gerenciar as vendas e a lucratividade
- Como a faixa de ingrediente-chave de custo flutuações
- Como gerenciar proativamente os custos dos alimentos
Cálculo de Placa de Custos
Para calcular a receita de custos, tudo que você tem a fazer é dividir o ingrediente ativo o custo de quantas gramas (ou outras unidades de medida) são na compra de quantidade. Isso lhe dá o custo por unidade de medida, e você pode construir suas receitas a partir daí Ingrediente por ingrediente. Depois de determinar o custo de uma receita—somando as unidades de cada ingrediente usado—você pode pegar esse número e dividi-lo pelo alimento desejado ou porcentagem específica de custo da placa para determinar o preço de venda do menu.
aqui está um exemplo real de um de nossos clientes:
The Hanger Steak Entree
10 dry oz. de escolha de cabide de carne @ $8.13 por lbs. / 16 oz seco. = $0.51 por oz seco. = $ 5.10 custo total
2 oz seco. de feijão verde fresco @ $3.00 por lbs. / 16 oz seco. = $0.19 por oz seco. = $ 0.38 custo total
1 batata Idaho (12 oz seco.) @ $0.55 por libras. / 16 oz seco. = $0.03 por oz seco. = $0.36 custo total
placa custo Total = $5.84
alimento Ideal de custo = 30%
Receita de menu preço = $19.47
Menu a preço + imposto = $21.00
Identificação das Vendedores
Com a nossa compreensão de como calcular a receita de custos, recomendamos que você comece com o seu superior 5-10 venda de itens de menu. Esses vendedores Mais vendidos são onde você vai encontrar o maior bang-for-your-buck.
para acessar essas informações, use seu sistema POS e execute um mix de produtos ou Relatório “PMIX” (dependendo do seu sistema POS específico, o relatório pode ser chamado de “relatório de item de menu” ou “Relatório de vendas”). Este relatório mostrará o número total de itens vendidos em qualquer período de tempo. Recomendamos que você veja as últimas 4 semanas de vendas e classifique pela maioria das unidades vendidas para ver os mais vendidos. Isso identificará seus itens de menu Mais vendidos.
agora que você identificou nossos itens de menu Mais vendidos, é hora de calcular OS custos de receita atualizados para esses itens usando nossas faturas mais recentes para garantir custos de ingredientes atualizados. Essas receitas custam o que você esperava? Há alguma surpresa? Provavelmente, existem algumas surpresas, pois o fato infeliz é que os custos dos ingredientes flutuam com muito mais frequência do que você provavelmente pode fazer novamente os menus. Este é um dos drivers mais comuns de lucros cessantes para restaurantes—a falta de custos de receita atualizados-que você pode evitar simplesmente implementando um processo básico de rastreamento.
para ficar por dentro dos custos da receita avançando, recomendamos que você se concentre nos ingredientes—chave-normalmente proteínas-chave como Atum, Filé de carne, lagosta ou outras guarnições-chave ou ingredientes que tendem a flutuar em custos como abacates, Limas, etc.- que representam a maior quantidade de custo em cada uma de suas receitas mais vendidas. Com esses ingredientes identificados, você pode implementar um processo para rastrear custos ao longo do tempo que permitirá que você fique à frente das flutuações de custos e gerencie melhor seus resultados.
estabeleça um intervalo regular-digamos semanal ou mensal-para inserir no Excel ou no Planilhas google os preços mais recentes desses ingredientes-chave retirados de suas faturas de fornecedores mais recentes. Cada coluna na planilha representará um período de tempo diferente e você poderá ver facilmente quaisquer alterações de preço ao longo do tempo. Por exemplo, se na semana passada o filé de carne estava chegando a US $12,00 por lbs. e agora eles estão chegando em US $14.20 por libras. (um aumento de 20%) então você sabe que precisa olhar duro para todos os itens de menu que incorporam qualquer filé de carne.
tomando medidas para aumentar a lucratividade
armado com custos de ingredientes atualizados e, portanto, custos de receita atualizados, para seus itens de menu Mais vendidos, agora você pode tomar algumas etapas simples, mas importantes, para gerenciar proativamente seus custos de alimentos e garantir que você atinja seus objetivos (ou exceda-os!).
especificamente, recomendamos que você:
- Considere a parte de controle para as principais ingredientes de tendências no custo (especialmente se você acha que o ingrediente ativo, os custos de voltar para baixo)
- Considerar o princípio substituições de baixo custo ingredientes
- Considere a possibilidade de repricing o item de menu se você acha que os custos permanecem elevados
- Treinar os funcionários para recurso itens de menu que são tendências mais baixo custo (e a afastarem-se daquelas tendências mais alta no custo)
- Considere a possibilidade de remover um item de menu sair do menu se nenhuma dessas alterações trabalho
Cada chef, gerente de cozinha, e/ou do proprietário o pior pesadelo é se surpreender com os custos dos alimentos no final de um mês. Infelizmente, isso é muito comum ao operar sem custos de receita atualizados.
com bons processos de receita, seu restaurante será muito mais capaz de ficar na frente dos custos e garantir o sucesso do seu programa de alimentos, não importa o que aconteça.
como sempre, nós da BevSpot estamos sempre disponíveis para serem úteis de qualquer maneira!