Esta semana, nós vamos mostrar-lhe como cortar frutas cítricas em fatias (rondas), cunhas, e suprèmes (uma.k.um. fantasia calças de segmentos). Parece coisas simples, certo? E é, mas fazê-lo direito pode fazer um mundo de diferença em como seus pratos acabados olhar e gosto.

ao fazer compras, procure frutas que pareçam pesadas por seu tamanho. A maioria das frutas cítricas Maduras deve dar um pouco quando espremidas. Se for muito firme, deixe-o na prateleira e siga em frente. As frutas cítricas ficarão mais macias à medida que ficam em casa, mas não espere que uma laranja azeda se torne mais doce. Uma vez que foi escolhido, é tão doce quanto vai ser.

frutas cítricas Maduras podem ser armazenadas por cerca de duas semanas na gaveta mais nítida da geladeira ou em uma tigela aberta no balcão, se sua casa estiver relativamente fria. Depois de aberto, guarde os cítricos na geladeira em um recipiente fechado por até cinco dias.

fatias cítricas (rodadas)

um dos meus primeiros trabalhos de Restaurante, quando eu trabalhava em uma junta estilo Grill mongol em Cambridge, Massachusetts (sim, eu era um cavaleiro empunhando espátula da grelha redonda), estava cortando laranjas em rodadas finas para o bar. Passei por cerca de meio caso deles antes do chef, um Colombiano grande e com cicatrizes que preferia usar aquelas camisas magras de lava-louças para que ele pudesse mostrar suas tatuagens, veio e as jogou no lixo.Aparentemente, minhas rodadas não eram finas e nem o suficiente, o que em grande parte tinha a ver com o fato de que eu nunca tinha afiado minha faca e acabou esmagando as laranjas em vez de cortá-las. Regra número um de habilidades de faca: mantenha sua lâmina afiada e aprimore-a regularmente.

usos: guarnecer bebidas; colocar sobre ou sob frango assado, grelhado ou cozido no vapor, peixe ou legumes.

uma vez que você tem uma faca afiada, cortando rodadas é um pedaço de bolo. Segure a fruta com firmeza, mas com cuidado, com uma mão, enfiando os dedos em uma garra para que os nós dos dedos se estendam além da ponta dos dedos.

corte começando no calcanhar e puxando para trás na lâmina com uma pressão suave para baixo. Lembre-se, você está cortando, não cortando, o que significa que você deve tentar maximizar o movimento horizontal enquanto pressiona apenas o suficiente para fazer a lâmina deslizar pela fruta. Quanto mais gentil você for, mais uniformes e bonitas serão suas rodadas.

Cunhas cítricas

Uma explosão fresca de citrinos na tabela podem animar sabores de uma forma que adicioná-lo na cozinha, só não pode. Existem dezenas e dezenas de maneiras para cortar citros para ser espremido na mesa, a partir de simples (corte de que o limão na metade) para a elaboração (você sabe, aqueles pequenina, minúscula malha saias que cobrem os limões com a restaurantes finos, então você não conseguir pontuações no seu cozido de peixe?).

eu pessoalmente waffle entre várias formas, mas o que eu continuo voltando é o seu 12th-of-a-limão Cunha básica.

usos: qualquer contexto em que você deseja dar aos hóspedes a oportunidade de adicionar mais frutas cítricas à mesa, incluindo bebidas, alimentos grelhados, tacos, frituras E…muitos, muitos outros.

Passo 1: Cortar as extremidades

Comece cortando as pontas da fruta. Você quer cortar apenas o suficiente para que a carne interna mal seja exposta.

Passo 2: Dividir ao meio

em seguida, corte a fruta ao meio ao longo do equador.

Passo 3: Dividir Novamente

coloque uma metade cortada na tábua e corte-a ao meio transversalmente.

Passo 4: Corte Em Fatias

corte-o ao meio mais duas vezes, dividindo-o em seis fatias iguais. Repita com a segunda metade da fruta, para um total de 12 fatias.

Passo 5: Corte Medula

se você está jantando em companhia mista e quer impressionar seu par, veja como obter fantasia extra limpando cada cunha individual. Comece cortando a medula branca na borda da Cunha.

Passo 6: Remover sementes

usando a ponta da faca, retire cuidadosamente as sementes por dentro e descarte.

Citrus Suprèmes (Segmentos)

Há várias razões para cortar as frutas cítricas em medula livre de segmentos (também conhecido como suprèmes, pronuncia-soo-‘prems, se você quer ser extravagante sobre ele):

• a medula é amarga e pode arruinar o sabor da fruta. Tenho certeza de que muitos odiadores de toranja mudariam de ideia depois de provar os segmentos doces da maneira que deveriam ser provados.
• a membrana entre os segmentos é papelada, fica presa nos dentes e não acrescenta nada ao sabor da fruta.
• as fatias podem ser incorporadas de forma muito mais atraente em um prato acabado. Saladas de frutas são mais saborosas assim. Saboreia e vinagretes podem ser comidos sem exigir que você escolha pedaços.
• faz você parecer muito legal.

usos: saladas, guarnições, saboreia, salsas, chutneys, e comer planície.

Passo 1: Aparar Extremidades

Comece cortando as pontas da fruta. Você quer cortar apenas o suficiente para que a carne interna mal seja exposta.

Passo 2: Comece a descascar

coloque a fruta em uma de suas superfícies cortadas e insira a lâmina da faca no espaço entre a carne e a pele em um ângulo que corresponda ao contorno da fruta.

Passo 3: Siga Contornos

trabalhe sua faca com um movimento suave de serrar, seguindo o contorno da fruta e removendo apenas a pele suficiente para expor a carne por baixo. Seu objetivo é obter um rendimento o mais alto possível na carne.

Passo 4: Trabalhe em torno da fruta

continue trabalhando ao redor da fruta, cortando segmentos finos da pele.

Passo 5: Limpe-o

depois de remover toda a pele dura, volte e use sua faca para cortar pedaços extras de medula que grudaram na superfície da carne.

Passo 6: Corte ao longo de uma membrana

segurando a fruta em uma mão, procure as finas tiras de membrana que separam cada segmento. Você vai cortar em ambos os lados de cada uma dessas membranas, o mais próximo possível. Escolha um segmento e insira a faca perto do interior da membrana, cortando quase até o núcleo.

Passo 7: cortar a cunha

Mova-se para o outro lado da Cunha e corte ao longo do interior da membrana oposta, novamente quase até o núcleo.

Passo 8: Solte a Fatia

a fatia deve ser liberada sem medula ou membrana presa.

Passo 9: repetir

Continue trabalhando ao redor da fruta, cortando ao longo de cada lado de cada membrana e liberando fatias em uma tigela à medida que avança.

Passo 10: Concluído

seu núcleo deve ficar assim quando terminar.

Passo 11: Aperte!

esprema o núcleo sobre os segmentos para liberar qualquer suco extra. Guarde os segmentos em seu próprio suco em um recipiente selado na geladeira.

fatias descascadas para saladas

cortar fatias descascadas de frutas cítricas para salada é um bom compromisso: é melhor do que usar segmentos completos, com medula, membrana e tudo, mas não é tão demorado quanto cortar suprèmes reais. Para fazer isso, descasque a fruta com a faca como faria com suprèmes, mas em vez de cortar fatias entre as membranas, corte a fruta transversalmente. Você acaba com discos de frutas cítricas que ainda contêm um pouco de membrana, mas esses pedaços são cortados o suficiente para que não sejam muito incômodos em uma salada.