no final do outono, é o tempo de colheita de azeitona na NZ. Se você tem acesso a azeitonas, preservar algumas é definitivamente o caminho a percorrer. Minha maneira favorita de preservá-los é fazendo azeitonas salgadas. Este post irá mostrar – lhe como curar azeitonas em uma salmoura salgada.

pequenos pedaços salgados e saborosos que batiam na loja-comprados por uma milha. Muitas azeitonas compradas em lojas são curadas com soda cáustica, o que muda a verdadeira textura e sabor da azeitona.

fazer suas próprias azeitonas curadas parece uma conquista. Cuidando de suas azeitonas, refrescando a salmoura, provando e testando…

assim que terminarem, o sabor superará o esforço gasto na salga. Se você tem uma oliveira (ou alguns) em sua propriedade, você saberá o quão abundantemente eles podem produzir. A menos que você esteja planejando pressionar por óleo, caso em que você geralmente precisará de um mínimo de 50 kg, não há muito mais a ver com azeitonas, exceto para curá-las.

colher as azeitonas

o processo para azeitonas curadas exige paciência, mas o esforço envolvido não é difícil. Comece escolhendo suas azeitonas. Escolha as azeitonas mais escuras e gordas que não são manchadas.

se você apertar um, ele deve liberar um líquido leitoso se estiver pronto para salmoura.

depois de ter Sua Seleção, se você tiver uma diferença real nas cores, poderá separar as mais verdes das Pretas. Isso ocorre porque os verdes são menos maduros e precisarão de um pouco mais de salmoura e perderão o amargor.

lavando as azeitonas

uma vez que suas azeitonas são classificadas, lave-as bem e remova todas as azeitonas realmente danificadas que você perdeu durante a colheita. Um passarinho bicou está bem, mas se eles estão começando a apodrecer, em seguida, levá-los para fora.

o mesmo vale para qualquer azeitonas secas e murchas. Você quer que eles sejam tão gordos e danificados quanto possível.

cortar e embeber as azeitonas

agora aqui está o pouco que determinará quanto tempo suas azeitonas curadas levarão. Você pode escolher agora cortar suas azeitonas ou deixá-las inteiras. Cortar cada azeitona permitirá que a água e o sal penetrem mais rapidamente e removam o amargor.

se você deixá-los inteiros, eles precisarão ficar em salmoura por muito mais tempo.

para cortar as azeitonas, use uma faca afiada para cortar uma pequena fenda em cada azeitona. Alternativamente, você pode “esmagar” cuidadosamente suas azeitonas com um objeto pesado, como um amaciante de carne ou uma pedra plana. Esmague-os o suficiente para apenas quebrar a pele, mas não para achatar completamente as azeitonas.

agora, dê-lhes uma imersão inicial em água pura por 2-3 dias, trocando a água diariamente. Mantenha as azeitonas completamente submersas na água (use um prato ou peso para segurá-las).

Como Curar Azeitonas

Após imersão em água, é hora de mergulhar os azeitonas em salmoura. Você pode fazer uma solução de salmoura simples usando uma proporção de 1 partes de sal para 10 partes de água. Use um sal não processado, como sal-gema ou sal marinho.

cubra as azeitonas com a salmoura em um balde, jarra ou recipiente com uma tampa. Certifique-se de que as azeitonas estejam novamente completamente submersas. Eu coloquei o meu em um balde e um prato de cabeça para baixo funciona para segurá-los. Feche frouxamente o frasco ou recipiente com uma tampa. Você pode precisar abri-lo a cada dois dias durante a primeira semana para liberar alguns dos gases. Alternativamente, uma câmara de ar pode ser usada.

se você cortou ou esmagou suas azeitonas, elas só podem precisar ficar em salmoura por 1-2 meses, dependendo do sabor. Se você os deixou inteiros, eles podem ficar em salmoura por 6 meses ou mais.

alterar a salmoura de azeitona

verifique as azeitonas semanalmente para ver se a salmoura precisa ser alterada.

a frequência com que você muda a salmoura depende do ambiente e da rapidez com que deseja que ela esteja pronta. Se as azeitonas ficarem submersas e não houver sinal de mofo, a salmoura não precisará ser trocada. Se o molde estiver crescendo, retire a salmoura, enxágue bem as azeitonas e faça salmoura fresca.

trocar a salmoura semanalmente lixiviará o amargor mais rápido.

Prove suas azeitonas após um mês ou mais. Se eles ainda estiverem muito amargos, continue mergulhando-os até que você esteja feliz.

engarrafar as azeitonas

uma vez que o amargor tenha desaparecido, é hora de colocar suas azeitonas em frascos esterilizados.

minha salmoura de vinagre está na proporção de 2: 5: 20, sal, vinagre, água. Por exemplo, 40g de sal, 100g de vinagre e 400g de água produzem cerca de meio litro de vinagre/salmoura.

cubra as azeitonas com a salmoura de vinagre e os aromas. Certifique-se de que as azeitonas estejam submersas sob a salmoura. Despeje sobre uma espessa camada de azeite que deixará o oxigênio tocar nas azeitonas. Aparafuse a tampa nos frascos e deixe-os descansar por uma semana para infundir os sabores recém-adicionados antes da amostragem.

azeitonas como esta podem ser armazenadas em uma jarra selada por até 6 meses em um local fresco e escuro, ou na geladeira por até um ano. Uma vez aberto (ou seja, uma vez que as azeitonas não são mais mantidas sob o azeite), use dentro de 3 semanas.

cura feliz!

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