às vezes eu recebo e-mails de leitores que dizem algo ao longo das linhas de “você disse no artigo X uma coisa, então, um par de anos depois, no artigo Y, Você disse quase o oposto completo. O que dá? Você não acredita na ciência e a ciência não lida com fatos?”Há apenas um tipo de ciência que não está aberta a se contradizer: o tipo ruim. A ciência precisa estar aberta a aceitar e considerar evidências contraditórias e redefinir “fatos”, por definição. Heck, se novas teorias não pudessem ser formadas e conclusões desmascaradas com mais experimentação, ainda acreditaríamos em coisas malucas como geração espontânea, universos estáticos, ou mesmo que focas de carne abrasadoras em sucos. E então onde estaríamos hoje?Eu trago isso porque, algumas semanas atrás, passei por grandes dores para testar e explicar precisamente por que você não pode secar carne em casa, de jeito nenhum, de jeito nenhum. Hoje, vou explicar exatamente como você pode secar em casa, como é relativamente simples e como pode melhorar muito a qualidade alimentar de seus bifes e assados até que eles sejam melhores do que o que você pode comprar mesmo no melhor supermercado gourmet.*

* e, ao contrário de muitas fontes que afirmam resultados semelhantes, eu realmente tenho os testes de sabor cego para provar isso!

Agora, antes de ir chamar a Comissão Nacional de Boa Ciência e enviá-los para confiscar minha calculadora (por que eu quero dizer, minha cabeça), deixem-me primeiro explicar o que eu defendo 100% do que eu escrevi no artigo: Dado que você está começando com o indivíduo, filés, seque-o envelhecimento em casa não é viável, apesar do que o contrário fontes confiáveis disseram no passado. A degustação às cegas mostrou que entre o primeiro dia e o sétimo dia de tal envelhecimento, não houve absolutamente nenhuma melhora perceptível na qualidade alimentar dos bifes.

mas todos sabemos que bifes individuais não são como a carne é envelhecida a seco por profissionais, certo? Não, eles começam com sub-primals inteiros – grandes cortes de carne com ossos e tampas de gordura totalmente intactos-e os envelhecem, descobertos, em temperatura -, umidade-e salas controladas pela velocidade do ar projetadas para permitir que envelheçam por semanas ou meses sem apodrecer. A questão é: podemos fazer isso sozinhos em casa?

eu coloquei minhas mãos em 80 libras de costelas de carne intactas de primeira qualidade, com ossos e gorro de gordura para obter minhas respostas.* Ao longo de mais de dois meses, envelheci-os de perto de uma dúzia de maneiras diferentes para determinar o que funciona, o que não funciona e o que importa. Aqui está o que eu encontrei.

*Agradecimentos especiais aos fornecedores de carne Pat LaFrieda por doar grande parte da carne fina usada para este teste.

o propósito do envelhecimento

como funciona o envelhecimento?

Boa pergunta! Primeiro, um breve resumo sobre por que você pode querer envelhecer carne. A sabedoria convencional cita três objetivos específicos da carne seca, todos os quais contribuem para melhorar seu sabor ou textura.

• a perda de umidade pode ser importante. Um pedaço de carne seca pode perder até cerca de 30% de seu volume inicial devido à perda de água, que concentra seu sabor. Pelo menos, essa é a teoria. Mas é verdade? (Sugestão dramática prenunciando música.)
• a Amaciação ocorre quando as enzimas naturalmente presentes na carne atuam para quebrar algumas das fibras musculares e tecidos conjuntivos mais resistentes. Um bife bem envelhecido deve ser visivelmente mais macio do que um bife fresco. Mas é?
• a mudança de sabor é causada por vários processos, incluindo ação enzimática e bacteriana, juntamente com a oxidação de gordura e outras moléculas semelhantes a gordura. A carne adequadamente envelhecida a seco desenvolverá aromas profundamente musculosos, de nozes e quase semelhantes a queijos.

mas a carne envelhecida é realmente melhor do que a carne fresca?

depende. Eu tinha um painel de provadores de carne de teste envelhecido a vários graus e classificá-los por preferência geral, ternura, e funkiness. Quase todo mundo que provou carne envelhecida por algumas semanas—o período após o qual ocorreu algum grau de amaciamento, mas o sabor seriamente funky ainda não se desenvolveu-preferiu a carne completamente fresca.

por outro lado, as pessoas eram mais misturadas com carne envelhecida por mais tempo do que isso. Muitos preferiram os sabores mais complexos, semelhantes a queijos, que se desenvolveram com carne envelhecida entre 30 e 45 dias. Alguns até gostaram dos sabores Ultra-funky que se desenvolveram na carne de 45 a 60 dias. Onde você está nesse espectro é uma questão de experiência. Eu pessoalmente prefiro carne envelhecida a 60 dias, embora além disso, fica um pouco forte demais para mim.

Ok, estou vendido. Por que eu possivelmente gostaria de fazer isso em casa Quando posso encomendá-lo online ou no meu açougueiro?

duas razões. Primeiro, gabar-se dos direitos. Quão incrível será esse jantar onde você diz aos seus amigos: “como essa carne? Eu mesmo envelheci por oito semanas”?

em segundo lugar, economiza dinheiro. Muito dinheiro. O envelhecimento da carne leva tempo e espaço, e o tempo e o espaço custam dinheiro. Esse custo é repassado ao consumidor. A carne bem envelhecida pode custar de 50 a 100% mais do que um pedaço equivalente de carne fresca. Em casa, desde que você esteja disposto a desistir de um canto da geladeira ou tenha um mini-refrigerador extra, os custos extras são mínimos.

você pode ter lido que, além do tempo e do espaço necessários, grande parte do custo da carne envelhecida se resume à quantidade de carne desperdiçada—ou seja, carne que seca e precisa ser aparada. Este não é um fator tão grande quanto você pensaria, e descobriremos por que em breve.

selecionar carne para envelhecer

que Corte de carne devo comprar para envelhecer?

para envelhecer a carne corretamente, você precisa escolher uma peça grande que seja melhor cozida com métodos de cozimento rápido. Isso faz com que os cortes padrão da churrascaria—The New York strip, The rib steak e The porterhouse-sejam os cortes ideais para o envelhecimento. (Veja aqui para mais informações sobre os quatro bifes high-end que você deve saber.) O mais fácil de encontrar inteiro (e meu favorito pessoal) é o bife de costela, que é o que você obtém quando corta uma costela entre o osso em bifes individuais.

Qual é o tamanho mínimo que preciso comprar para um envelhecimento adequado? Posso envelhecer um bife individual?

não, infelizmente, você não pode envelhecer bifes individuais. (Veja aqui mais detalhes sobre por que não.) Você pode envolvê-los em gaze ou toalhas de papel, colocá-los em um rack e deixá-los na geladeira por cerca de uma semana, mas durante esse tempo, nenhum nível detectável de textura ou alterações de sabor ocorrerá. Tente envelhecê – los ainda mais e (supondo que eles não comecem a apodrecer)*, aqui está o que você obtém:

*na minha experiência, isso pode acontecer quando a gaze ou toalha de papel mantém a umidade contra a carne e você não tem ventilação suficiente.

a carne é tão seca que não é comestível. Depois de aparar os pedaços dessecados e levemente mofados (perfeitamente normais para carne seca), fiquei com um pedaço de carne com cerca de meio centímetro de espessura. Era impossível cozinhar para algo menor do que bem feito, tornando meu rendimento efetivo um grande zero de gordura.

a verdade simples é que, para secar, você precisa de cortes maiores de carne e precisa envelhecê-los ao ar livre.

Então, dos cortes maiores de carne, o que devo procurar?

as seções de costela vêm em várias formas diferentes, cada uma com sua própria designação de número.

• o 103 é o mais intacto. É uma seção de costela inteira (ou seja, costelas de seis a 12 do boi), junto com uma porção significativa das costelas curtas, os ossos chine completamente intactos e uma grande aba de gordura e carne (chamada de “carne levantadora” e não deve ser confundida com o cobiçado espinalis dorsi*) cobrindo o lado carnudo. É improvável que você encontre esse corte, mesmo se perguntar ao açougueiro.
• o 107 foi cortado um pouco, com as costelas curtas cortadas, algumas (mas não Todas) do osso chine serradas e a cartilagem externa removida. É comumente assim que as seções de costela são vendidas para açougues e supermercados de varejo, onde podem dividi-las ainda mais.
• o 109A é considerado pronto para assar e servir. Ele teve o osso chine quase completamente serrado e a carne levantadora removida. A tampa de gordura é colocada de volta no lugar uma vez que a carne do levantador se foi.
• a exportação 109 é essencialmente idêntica à 109A, mas teve a tampa gorda removida. Este é o corte que você verá em sua mesa de Natal ou naquele buffet de hotel chique. A carne neste corte é minimamente protegida por fora.

*o spinalis, também chamado de gorro de lombo, é o corte mais saboroso da vaca!

eu envelhecido 107, de um 109A, e 109 Exportação em um Avanti, mini-frigorífico, conjunto para 40°F, em que eu coloquei um pequeno ventilador de mesa, a fim de permitir que o ar circule (eu tive que cortar um pequeno entalhe na fita de vedação em torno da porta para permitir que o ventilador de cabo de passagem), simulando um seco-envelhecimento quarto em pequena escala. Não tentei regular a umidade, que saltou entre 30 e 80% (maior no início, menor à medida que o envelhecimento progredia).

descobri que quanto mais proteção você tiver, melhor será seu rendimento final. Por que a proteção contra o exterior importa ao envelhecer a carne? É porque quando você seca a carne por qualquer período de tempo que seja suficiente para fazer a diferença, as camadas externas ficam completamente dessecadas e devem ser cortadas. Quanto menos protegida a carne “boa”, mais você jogará no lixo e no lixo. Veja o que acontece quando você tenta envelhecer uma exportação 109:

Veja quanto desse pobre músculo espinhal secou e secou? Eu tive que removê-lo completamente antes de encontrar carne que eu era capaz de cozinhar por baixo. E isso não é carne que você quer desperdiçar.

por outro lado, aqui está o que resta depois de remover a tampa de gordura em um 109A:

a tampa de gordura efetivamente protege a carne contra a perda de umidade, deixando-nos com um músculo espinhal que é 100% comestível.

cortar a gordura um pouco mais, bem como as faces cortadas, e aqui está o que temos:

o rendimento que você obtém equivale basicamente ao equivalente a um assado de tamanho completamente normal. Se você imaginar sua costela principal como um cilindro longo, a única carne que você realmente acaba perdendo é de qualquer extremidade. A tampa gorda e os ossos protegerão completamente os lados.

O Que Causa A Mudança De Sabor?

então, realmente, a carne envelhecida não perde muita umidade. Mas, espere um minuto, eu não li que bifes envelhecidos podem perder até 30% de seu peso na água? Não é essa uma das razões pelas quais o bife envelhecido é tão caro?

não acredite em tudo o que você lê. Esse número de 30% é enganoso, na melhor das hipóteses, e uma mentira absoluta, na pior das hipóteses. Sim, é verdade que, se você envelhecer a seco uma costela não aparada, gorda e intacta, você acabará perdendo cerca de 30% de seu peso total ao longo de 21 a 30 dias ou mais. O que eles não dizem é que o peso é quase exclusivamente perdido das camadas externas—ou seja, a porção da carne que será cortada de qualquer maneira, independentemente de estar envelhecida ou não.

nunca te impressionou como não apenas um pouco estranho que os bifes ribeye envelhecidos na tela do açougueiro não sejam 30% menores do que os ribeyes frescos na tela? Ou que bifes com osso envelhecidos não estão se esticando e se afastando de seus ossos-quero dizer, certamente os ossos não estão encolhendo também, estão?

o fato é que, com exceção das faces cortadas que precisam ser aparadas, a porção comestível de uma costela prime envelhecida é praticamente idêntica à de uma costela prime fresca.

Ok, digamos que estou convencido disso. Isso significa que toda a ideia de que” o sabor da carne está concentrado ” em um bife envelhecido por causa da desidratação também é falsa?

receio que sim. É uma ótima ideia em teoria, mas vários fatos não o apóiam.Primeiro, há uma inspeção visual simples: um bife cortado de um pedaço envelhecido de carne é praticamente do mesmo tamanho que um bife cortado de um pedaço fresco de carne.

além disso, medi a densidade da carne bovina envelhecida em vários graus em relação à da carne completamente fresca. Para fazer isso, cortei pedaços de carne de pesos idênticos dos centros de ribeyes envelhecidos a vários graus, certificando-se de excluir qualquer grande faixa de gordura. Em seguida, submergi cada um desses pedaços de carne na água e medi seu deslocamento. O que descobri foi que a carne envelhecida até 21 dias deslocou cerca de 4% menos líquido do que a carne completamente fresca. Um ligeiro aumento, mas não muito. A carne envelhecida até 60 dias deslocou um total de 5% a menos-mostrando que a grande maioria da perda de umidade ocorre nas primeiras três semanas.

além do mais, uma vez que a carne foi cozida, essas diferenças de densidade desapareceram completamente. Ou seja, quanto menos envelhecida a carne, mais umidade ela expeliu. Porquê? Um dos efeitos colaterais do envelhecimento é a quebra da proteína da carne e do tecido conjuntivo. Isso torna a carne mais macia, além de fazer com que ela se contraia menos enquanto cozinha. Menos contração = menos perda de umidade.

quando tudo foi dito e feito, em muitos casos, a carne 100% fresca acabou perdendo ainda mais líquido do que a carne seca.

finalmente, um teste de sabor simples foi o prego no caixão: Carne seca-envelhecida por 21 dias (o período durante o qual ocorre a maior mudança na densidade da carne interna) era indistinguível da carne fresca em termos de sabor. As melhorias foram apenas na textura. Não foi até entre as marcas de 30 e 60 dias que ocorreram mudanças reais e perceptíveis no sabor e, durante esse período, não houve essencialmente nenhuma mudança na densidade interna. Assim, a perda de umidade não está ligada à mudança de sabor.

então, por que a carne envelhecida para de perder umidade após as primeiras semanas?

é uma questão de permeabilidade. À medida que a carne perde umidade, suas fibras musculares ficam cada vez mais compactadas, tornando cada vez mais difícil que a umidade sob a superfície continue escapando. Após as primeiras semanas, a camada externa de carne é tão apertada e dura que é praticamente impermeável à perda de umidade.

dê uma olhada aqui:

você pode ver que a camada de carne seca em um pedaço de carne envelhecido de quatro semanas é tão espessa quanto uma envelhecida por mais de oito semanas. Não importa quanto tempo eu envelheci o bife, o lixo era quase o mesmo—a apenas cerca de um centímetro das faces cortadas externas.

se não for perda de umidade, quais fatores afetam o sabor da carne envelhecida?

algumas coisas. O primeiro é a quebra enzimática das proteínas musculares em fragmentos mais curtos, o que altera seu sabor de maneiras desejáveis. Mas esse efeito é completamente secundário à mudança muito mais importante que ocorre quando a gordura é exposta ao oxigênio. É a oxidação da gordura, bem como a ação bacteriana nas superfícies da carne, que causa a mudança de sabor mais profunda—a funkiness que você obtém na carne que foi envelhecida por mais de 30 dias.

é verdade que muito desse sabor funky está concentrado nas porções mais externas da carne—as partes que se afastam em grande parte—e, por esse motivo, se você quiser tirar o máximo proveito de sua carne envelhecida, é de vital importância que você a sirva com o osso preso. Ao contrário da tampa de gordura, que é completamente removida e descartada, as áreas externas dos ossos ainda abrigam toneladas de gordura oxidada e carne afetada. Os aromas desta carne atingem o nariz enquanto você come, alterando toda a sua experiência. Os amantes do bife envelhecido também premiam o spinalis (novamente, essa é a tampa externa da carne em um lombo) por seu sabor mais rico e envelhecido.

configuração de envelhecimento

que tipo de configuração eu realmente preciso para envelhecer bife em casa? Quão simples é?

é muito simples e não requer praticamente nenhum equipamento especial. Existem apenas algumas coisas que você precisará:

• espaço na geladeira. A melhor coisa que você pode usar é um mini-frigorífico dedicado, que você pode manter fechado para que os cheiros de carne não permeiem o resto da sua comida e vice-versa. Pode ficar um pouco… poderoso. O mini-frigorífico que mantive junto à minha secretária encheria o escritório com o aroma de carne envelhecida se espiasse dentro dele por um ou dois momentos. Da mesma forma, a carne envelhecida pode pegar aromas da sua geladeira. A menos que sua geladeira não tenha odor, uma mini geladeira é a melhor opção possível.
• um ventilador. Para promover a secagem da superfície e até mesmo o envelhecimento, você deseja colocar um ventilador dentro da geladeira para manter o ar circulando. Isso funciona da mesma forma que um forno de convecção, promovendo um resfriamento e umidade mais uniformes ao redor. Eu usei um ventilador de mesa padrão. Para colocá—lo lá, cortei um pequeno entalhe na vedação da porta da geladeira-apenas grande o suficiente para que o cordão se encaixe.
• um rack. Sua carne deve ser elevada em um rack. Tentei envelhecer um pedaço de carne em um prato e diretamente no chão da geladeira. Má ideia. A peça em contato com a placa não desidratou adequadamente e acabou apodrecendo. Envelhecer em uma gradinha, ou diretamente na prateleira de arame de uma geladeira, é o caminho a percorrer.
• tempo. Paciência, Gafanhoto. Você será recompensado com o bife dos seus sonhos por sua paciência.

mas e a umidade? Ouvi dizer que a umidade precisa ser mantida alta ? Onde deveria estar e como posso controlá-lo?

os três frigoríficos diferentes que eu costumava envelhecer carne todos tinham diferentes níveis de umidade. O mini-frigorífico foi consistentemente alto-cerca de 80% durante todo o processo de envelhecimento (eu o mantive lá deixando uma pequena bandeja de água na parte de trás). Uma peça foi deixada na geladeira do escritório, que foi aberta e fechada regularmente durante todo o processo. Sua umidade variou de 30 a 80%, sem regularidade. Finalmente, minha geladeira doméstica era mais baixa em umidade, mais perto de 50% em todos os momentos (semelhante à umidade ambiente).

Adivinhe? Todos os três produziram excelente carne envelhecida.

e faz sentido. Como mostra meu teste acima, após as primeiras semanas, as camadas externas da carne tornam-se praticamente impermeáveis à umidade. Realmente não faz muita diferença o quão úmido ou seco é o ambiente; a carne interna é protegida. Essa é uma boa notícia para os secadores domésticos!

Timing

Ok, estou quase convencido. Por quanto tempo devo envelhecer minha carne?

eu tinha provadores gosto bifes envelhecido por vários períodos de tempo. Para garantir que todos os bifes fossem bem classificados e que as diferenças na culinária real fossem minimizadas, cozinhei-os a 127°F em um banho-maria sous vide antes de terminá-los com uma combinação de panela/tocha de ferro fundido. Os bifes foram provados completamente cegos.

os resultados mostraram que O tempo de estágio foi em grande parte uma questão de preferência pessoal, mas aqui está um guia rápido para o que acontece ao longo de 60 dias:

• 14 dias ou menos: ponto Não muito. Nenhuma mudança no sabor; muito pouca mudança detectável na ternura. Muito poucas pessoas preferiram este bife.
• 14 a 28 dias: o bife começa a ficar visivelmente mais macio, particularmente na extremidade superior desta escala. Ainda não há grandes mudanças no sabor. Isto é sobre a idade de um bife em sua churrascaria média high-end.
• 28 a 45 dias: alguma diversão real começa a se manifestar. Aos 45 dias, há notas distintas de queijo azul ou cheddar, e a carne é consideravelmente mais úmida e suculenta. A maioria dos provadores preferia bife de 45 dias a todos os outros.
• 45 a 60 dias: Sabores extremamente intensos emergem. Um punhado de provadores apreciou a riqueza desta carne altamente envelhecida, embora alguns achassem um pouco demais para lidar por mais de uma mordida ou duas. Ed Levine disse sobre o bife de 60 dias: “posso ter atingido meu limiar de envelhecimento.”É raro encontrar qualquer restaurante que sirva um bife tão bem envelhecido.*

*eu conheço apenas dois em Nova York: Minetta Tavern, que tem um bife de 80 dias, e Eleven Madison Park, que serve lascas de um bife de 120 dias como parte de seu menu de degustação.

tenho mais algumas perguntas!

e quanto ao envelhecimento úmido? O que é e funciona?

o envelhecimento úmido é simples: Coloque sua carne em uma bolsa Cryovac e deixe-a na prateleira (ou, mais provavelmente, em caminhões refrigerados à medida que é enviada para todo o país) por algumas semanas. Diga aos seus clientes que é envelhecido; vendê-lo em um prêmio.

o problema é que o envelhecimento úmido não é nada como o envelhecimento a seco.

Para começar, não há oxidação de gordura no molhado envelhecimento, o que significa que não há desenvolvimento de funky sabores. Uma quantidade mínima de mudança de sabor ocorrerá por meio de reações enzimáticas, mas elas são, bem, mínimas. Além disso, o envelhecimento úmido evita a drenagem do excesso de soro e sucos de carne. Os provadores costumam relatar que a carne em idade úmida tem um sabor “azedo” ou ” soro-y.”

o envelhecimento úmido pode oferecer os mesmos benefícios de amaciamento e retenção de umidade que o envelhecimento a seco, mas é sobre isso. Na realidade, o envelhecimento úmido é um produto da preguiça e do roubo de dinheiro. É fácil deixar aquele saco de carne Criovacked do distribuidor sentar por uma semana antes que o saco seja aberto, permitindo que ele seja chamado de “envelhecido” e vendido por um preço mais alto. Não compro. Quando você está sendo vendido carne “envelhecida”, certifique-se de perguntar se foi envelhecido a seco ou molhado. Se eles não sabem a resposta ou não estão dispostos a compartilhar, é melhor assumir o pior.

a outra desvantagem do envelhecimento úmido: não pode ser realizado durante o envelhecimento a seco. Parece contra-intuitivo, considerando que um pedaço de carne em idade úmida é amplamente protegido pelo ambiente externo. Mas se até mesmo uma pequena quantidade de bactérias anaeróbias nocivas entrar nesse saco, a carne apodrecerá dentro de sua cobertura, não dando nenhuma indicação de que seja feito até que você o abra.

para quem estava no escritório no dia em que abri aquele pacote de carne podre de idade úmida, minhas sinceras desculpas. Como Robyn descreveu, cheirava a ” excremento podre tomando um cocô.”

sim, foi tão ruim.

e aqueles “sacos de envelhecimento seco” extravagantes sobre os quais tenho lido tanto?

como eu, você deve ter visto aqueles vídeos de bolsas de envelhecimento seco chutando pela internet. A ideia é selar um corte de carne em algum tipo de saco especial que permita envelhecê-lo com segurança em casa. Supostamente, ajuda no envelhecimento, permitindo a saída de umidade, mas não deixando entrar ar.

eu pedi alguns kits para testar isso sozinho. Antes mesmo de começar a envelhecer, havia problemas. Passei por um kit inteiro de US $25,50 no valor de três sacos, nenhum dos quais foi capaz de formar um selo apertado usando meu selador de vácuo FoodSaver padrão (e sim, segui as instruções para um T). Depois de encomendar mais um kit (gastando um total de us $51 sobre isso), eu finalmente tenho um único saco de vedação, apenas para descobrir no dia seguinte que ele de fato não foi devidamente selados e tinha vazado:

eu decidi deixá-lo ir de qualquer maneira, pressionando o máximo de ar possível e tentar garantir um bom contato entre o saco e a superfície da carne, como as instruções recomendadas.

depois de envelhecê – lo por várias semanas, desembrulhei o assado e encontrei isso:

não é a visão mais promissora, mas cortei obedientemente as áreas moldadas, cortei o assado e cortei bifes dele. Os testes de sabor que realizei não mostraram diferença significativa entre bife envelhecido em um desses sacos e bife envelhecido ao ar livre. Onde eu senti uma diferença estava na minha carteira, que agora era $51 mais leve do que era quando eu comecei.

vou passar o equipamento especial.

N. B. Para mais pensamentos sobre o Saco Seco UMAi, confira este post informativo do Go Lb. Sal blog. Se a análise aqui estiver correta, provavelmente é uma coisa boa que a bolsa não tenha funcionado conforme anunciado e, em vez disso, deixe o ar entrar em contato com minha carne. Não queremos que a gordura oxide?

rápido e sujo

OK, apenas me dê a versão TL; Dr. Como Envelheço meu bife?

• Passo 1: Compre uma costela principal. Certifique-se de que é osso-in, de preferência com o osso chine ainda ligado e a tampa de gordura completa intacta. Se você está comprando do açougueiro, peça-lhes para não cortá-lo. Um açougueiro decente não vai cobrar o preço total, uma vez que eles estão ganhando dinheiro com a venda de gordura extra e osso.
• Passo 2: Coloque a carne em uma prateleira na geladeira. De preferência, um mini-frigorífico dedicado no qual você enfiou um ventilador de mesa ajustado para baixo, com um pequeno entalhe cortado no forro da porta para permitir que o cabo saia. Defina a temperatura entre 36 e 40°F.
• Etapa 3: Aguarde. Espere de quatro a oito semanas, virando a carne ocasionalmente para promover o envelhecimento. Vai começar a cheirar. Isto é normal.
• Passo 4: Aparar. Para uma apresentação de slides passo a passo do processo, confira a apresentação de slides acima.
• Passo 5: Cozinhar. (Veja acima ou abaixo alguns links de receita.)
• Etapa 6: ???
• Passo 7: Lucro.

todos têm isso para baixo? Haverá um teste pop em, Oh, digamos 60 dias.

e você quer saber a melhor maneira de cozinhar esses bifes incríveis que você produziu? Aqui tem!

Leitura Adicional

• The Food Lab: Como cozinhar uma costela perfeita
• o Guia Completo do Food Lab Para Bife grelhado
• o Guia Completo do Food Lab Para Bife grelhado

Editar: muitas pessoas pediram fotos da configuração de secagem. Infelizmente, não tenho fotos de quando a carne estava, mas aqui está uma foto que mostra o posicionamento do ventilador e o layout básico. É muito simples.

obter as receitas:

• idade seca, Sous Vide, osso queimado e queimado-em Ribeyes (t. c. p. O Ultimate Bife)
• Perfeito com Costela Com Vinho tinto Jus
• O Laboratório de nutrição Perfeita Bifes Grelhados
• Manteiga-Alinhados, Pan-Grelhado Grosso-Bifes