estou destacando os ingredientes comuns do cozimento na tentativa de aprender mais sobre a ciência do cozimento e o papel que cada ingrediente desempenha no quadro geral. Veja mais na minha página Baking Essentials. Um aviso rápido: Eu sou apenas uma garota com um cartão de biblioteca e um desejo de aprender. Se você tiver alguma ideia que gostaria de compartilhar, deixe um comentário!

o próximo ingrediente sobre o qual quero falar é a manteiga, que talvez seja a minha mais favorita. Quem não ama manteiga? Mas, ao fazer alguma leitura, percebi que provavelmente seria melhor dar um passo para trás e falar sobre todas as gorduras usadas no cozimento– manteiga, encurtamento, óleos e banha. Vamos entrar!

o que são gorduras?

vou ficar um pouco nerd por um momento e falar sobre ácidos graxos. Um ácido graxo é uma longa cadeia de carbono que interage com átomos de hidrogênio de forma diferente e pode ser saturado, poliinsaturado e monoinsaturado com base nessa relação. Três dessas cadeias de ácidos graxos juntas formam um triglicerídeo.

por que isso é importante? Porque diferentes tipos de triclygerides se comportam de maneira diferente no cozimento. Triglicerídeos ricos em gordura saturada tendem a vir de animais e são sólidos à temperatura ambiente, como manteiga ou banha. Triglicerídeos ricos em gorduras insaturadas geralmente vêm de plantas e são líquidos à temperatura ambiente, como o óleo vegetal.O encurtamento vegetal é sólido à temperatura ambiente porque passa por um processo chamado hidrogenação, onde o hidrogênio é forçado a se ligar à cadeia de carbono de uma forma que imita um ácido graxo saturado. Você certamente já ouviu o termo “gordura trans”, e isso se refere ao composto sintético que resulta de ácidos graxos que passam por esse processo.

como e por que as gorduras são usadas no cozimento

as gorduras têm quatro propósitos principais no cozimento:

• eles amaciam o produto revestindo e enfraquecendo as ligações de glúten dentro da estrutura.
• mesmo que contenham pouca ou nenhuma umidade, eles fornecem a ilusão de umidade. As gorduras não evaporam ou são absorvidas com calor como a água.
• eles permitem browning.Eles ajudam a mover o calor através do produto, perpetuando o processo de cozimento.

variações

agora que temos um pouco mais de uma compreensão do que as gorduras fazem, vamos falar sobre os diferentes tipos que usamos.

manteiga

a manteiga nos EUA contém aproximadamente 80% de gordura de manteiga, na Europa é de cerca de 85%. A água compõe a maior parte do resto e sua presença pode ser uma coisa boa e ruim. Ele se transforma em vapor durante o cozimento, o que ajuda no fermento, mas também adiciona umidade adicional que pode afetar a estrutura geral. A água também pode fazer com que a manteiga fique rançosa, então o sal pode ser adicionado como conservante.

a manteiga é usada por seu sabor superior em relação a outras gorduras. Todos nós podemos dizer a diferença entre um biscoito caseiro assado com manteiga e um da padaria feita com encurtamento, certo? A manteiga também tem um ponto de fusão logo abaixo da temperatura corporal (90-95 graus F) e, portanto, derrete bem na boca. A manteiga tem uma plasticidade estreita, no entanto, e é melhor quando à temperatura ambiente (65-70 graus F). Eu costumo deixá-lo sentar no balcão 30 minutos antes de precisar usá-lo e está certo.

a manteiga é usada em assados de três maneiras típicas. Pode ser cortado nos ingredientes secos, como com biscoitos e crosta de torta. Pode ser cremado com açúcares em coisas como bolos e biscoitos. E também pode ser derretido e combinado com outros ingredientes. Uma coisa interessante a notar sobre a manteiga é que é o mesmo, seja pesado ou medido por volume. Uma onça líquida de manteiga é a mesma que uma onça de manteiga.

Encurtamento

Encurtamento foi inventado no início de 1900, e tem o seu nome porque gorduras encurtar o glúten obrigações lubrificando-os e enfraquecendo a estrutura. O encurtamento é útil no cozimento porque permanece plástico a uma temperatura muito mais ampla e contém emulsificantes que ajudam os batedores a se unirem mais rapidamente. Também é 100% gordo, ao contrário da manteiga. Essas razões, bem como o fato de que não precisa ser refrigerado e é muito mais barato que a manteiga, são por isso que tem sido tão popular.Ele caiu em desuso nos últimos anos, em parte porque as gorduras hidrogenadas são consideradas piores para você do que outras gorduras naturais. O encurtamento também não tem um ótimo sabor e, como tem um ponto de fusão mais alto, não tem uma sensação agradável na boca (pense no revestimento na parte de trás da garganta depois de ter um pedaço de bolo fosco comprado na loja).

a margarina é semelhante ao encurtamento, pois é feita de óleo vegetal hidrogenado, mas também adicionou produtos lácteos (geralmente leite desnatado) para que seja um substituto de manteiga mais adequado. Embora o encurtamento tenha um lugar no cozimento, a margarina é um produto que nunca uso.

óleos

o óleo é completamente gordo, não contém proteínas, sólidos, água ou ar. Não tem a capacidade de prender bolhas de ar, então o método de desnatamento não funciona. E porque não há água, o óleo não produz vapor e ajuda com o fermento. Mas o óleo cria produtos assados muito úmidos porque os óleos são naturalmente líquidos à temperatura ambiente. Alguns dos bolos mais úmidos que já tive foram assados com óleo vegetal.

exemplos de óleos vegetais incluem soja, amendoim, algodão, milho, canola, etc. Cada um tem propriedades ligeiramente diferentes, mas eu uso canola básica ou um óleo misturado de canola para assar.

banha

até cerca de 100 anos atrás banha, que é gordura de um porco, era talvez a gordura mais popular usada na cozinha. No cozimento é usado muito parecido com manteiga. Embora a invenção do encurtamento tenha feito da banha um pária, está lentamente voltando às cozinhas e receitas.

Armazenamento

Manteiga devem ser armazenados na geladeira, mas se manter por mais de algumas semanas, firmemente enrole-o e coloque-as no congelador. Ele vai ficar bom lá por até 6 meses.O encurtamento e o óleo também podem ficar rançosos se expostos à luz e ao ar. Cubra e guarde EM local fresco e escuro e tente usá-los dentro de alguns meses após a compra.

muitas pessoas tentam tornar as receitas mais saudáveis substituindo as gorduras por outra coisa. A compota de maçã, por exemplo, é um substituto comum em assados como bolos e biscoitos. Sinta-se livre para tentar substitutos como este, e boa sorte para você. Mas como geralmente não faço substituições, Não tenho experiência suficiente para aconselhá-lo sobre elas.

eu sou uma garota de manteiga todo o caminho, eu geralmente não uso mais nada. E agora eu sei mais do que eu sempre quis saber sobre o que está fazendo em meus produtos assados.