Perguntas e AnswersAlcohol Evaporação na Culinária e Panificação

Pergunta:

Quando você usar o álcool em cozinhar um prato, quanto tempo leva para o álcool para queimar? O tempo é o mesmo para todas as formas de álcool?

eu fiz um bolo de rum. 1/2 xícara de rum entrou na massa e foi assada por 1 hora. o esmalte foi colocado em cima usando 1/2 xícara de rum, 1/4 de água e 1 xícara de açúcar. O bolo terá álcool ativo ou cozinhar o rum tira o álcool deixando apenas o sabor do rum?

ao usar álcool em uma receita, por exemplo, um molho, quanto tempo leva ou como você pode ter certeza de ter cozido todo o álcool e só está deixando o sabor do álcool para trás sem qualquer álcool real. Fiz um molho de frango ontem à noite, que tinha Vinho, e hoje suspeito que talvez não tenha cozinhado todo o vinho no molho. Eu não bebi nenhum álcool ontem à noite, então essa foi a única fonte de álcool se eu tiver algum no meu sistema hoje. Não sinto que tenho ressaca, mas estou extremamente cansado, como se estivesse bebendo. Alguma orientação para trabalhar com álcool e quanto tempo cozinhar algo para garantir que todo o álcool cozinhe?

resposta:

a sabedoria convencional aceita por quase todos no mundo da comida é que todo o álcool que você adiciona a um prato evapora ou se dissipa durante o cozimento. Está errado. Na verdade, você tem que cozinhar algo por boas 3 horas para erradicar todos os vestígios de álcool. Alguns métodos de cozimento são menos eficazes na remoção de álcool do que apenas deixá-lo se destacar descoberto durante a noite.

Chefs e cozinheiros não podem assumir que, quando cozinham, cozinham ou queimam (flambé para o cozinheiro mais sofisticado) com álcool, apenas o sabor permanece quando estão prontos para servir.

um estudo realizado há vários anos mostrou que o álcool permaneceu em várias receitas após a conclusão da preparação. No estudo, um assado de panela foi fervido com Borgonha por 2 1/2 horas; um prato de frango foi fervido por apenas 10 minutos após a adição da Borgonha; ostras recortadas feitas com xerez seco assadas por 25 minutos; e cerejas Jubileu foi encharcado com conhaque, depois acendeu. Os resultados mostraram que de 4 a 78% da quantidade inicial de álcool permaneceu quando os pratos foram feitos. Os autores do estudo concluíram que cozinhar resultará na remoção de alguns, mas não todos, do álcool.

importante: O fato de que parte do álcool permanece pode ser uma preocupação significativa para recuperar alcoólatras, pais e outros que têm razões éticas ou religiosas para evitar o álcool.

no mesmo estudo, a extensão da perda de álcool dependia de alguns fatores:

primeiro – quão grave foi o calor quando aplicado no processo de cozimento;

segundo – a área da superfície da panela. Quanto maior a panela, mais área de superfície, mais álcool evapora durante o cozimento.James Peterson, um escritor de livros de receitas que estudou química na Universidade da Califórnia em Berkeley, afirmou em seu livro de receitas enciclopédico chamado molhos:

você precisa cozinhar um molho por pelo menos 20 a 30 segundos depois de adicionar vinho a ele para permitir que o álcool evapore. Como o álcool evapora a 172 ° F (78°C), qualquer molho ou ensopado que esteja fervendo ou fervendo é certamente quente o suficiente para evaporar o álcool.

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