como padeiro de pão, você quer ter certeza de que todo o seu trabalho duro vale a pena. Se você não está ciente de todas as armadilhas, o pão pode facilmente desmoronar ou encolher depois de cozido. Esses defeitos podem ser uma ligeira covinha insignificante para uma cratera gigante! De qualquer forma, se houver uma maneira de evitá-lo, você vai querer saber como evitar que seu pão desmorone ou encolha! Então, por que isso acontece? Bem, Primeiro vamos dar uma olhada nas razões sobrepostas para o colapso do pão:

o pão colapsa após o cozimento devido à umidade restante na migalha. À medida que o pão esfria, a umidade escapa fazendo com que o pão encolha. À medida que é liberado da migalha, a água trava na crosta, tornando-a mais pesada. A crosta é puxada para baixo pela gravidade e se a estrutura da migalha não for forte, a migalha se contrai. Isso leva ao colapso da crosta ou linhas de rugas que aparecem na superfície.

existem várias razões pelas quais isso pode acontecer. A causa pode ser um único problema, mas provavelmente será uma combinação de pequenas falhas. A fixação do pão em colapso pode levar um punhado de lotes de teste. Espere ser paciente e continue aprimorando, mesmo que você não tenha sucesso no início!

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causas do colapso do pão após o cozimento

existem sete coisas que você deve considerar ao consertar o pão que está desmoronando após o cozimento. Resfriamento e modelagem são importantes para qualquer tipo de pão. Mas, dependendo do pão que está sendo feito, existem duas vias principais para se concentrar.

para pão feito rapidamente, uma massa baixa e hidratada, muito amassamento e uma farinha rica em proteínas são importantes.

para pão artesanal à prova de mais tempo, dê à massa bastante tempo para fermentar e dominar a temperatura e a duração do cozimento.

vejamos essas soluções com mais detalhes. Vamos cobrir o motivo das rugas na crosta depois, pois elas são semi-relacionadas.

#1 Reduza a água na receita

uma forte rede de glúten depende de farinha bem hidratada. Se uma massa tiver muita umidade, pode fazer com que a migalha se contraia à medida que esfria. Os pães feitos rapidamente geralmente preferem massas de secador para evitar o encolhimento. Se a massa estiver muito molhada, abaixe a quantidade de água na receita da próxima vez. Assar por um pouco mais também pode ajudar a resolver o problema.

#2 asse por mais tempo

para tornar uma estrutura de massa menos úmida em uma estrutura de migalhas aberta, em vez de diminuir a hidratação da massa, asse por mais tempo. Use meu guia sobre a temperatura ideal do forno para o pão para ver a solução perfeita. Um pão com uma crosta crocante e firme é mais resistente à espeleologia à medida que esfria.

#3 estenda o tempo de fermentação

um pão artesanal precisa de muito tempo para que a água absorva o glúten. Conceder a massa mais tempo para descansar ou adicionar um passo autolyse permite que o glúten. Também haverá benefícios do aumento das quantidades de ácidos orgânicos e etanol encontrados na fermentação prolongada. Isso fortalecerá o glúten e tornará o pão menos resistente ao colapso.

#4 reduza o fermento/ mais amassamento

o pão pode entrar em colapso se houver muito gás em uma massa que não esteja madura o suficiente. Uma estrutura fraca de glúten pode criar grandes bolsões irregulares de ar através da migalha, às vezes chamadas de tunelamento. Estes são freqüentemente encontrados perto da área da crosta, o que pode fazer com que a crosta afunde à medida que esfria. Reduza a quantidade de fermento usado e aumente o tempo de subida ou amasse por mais tempo para resolver o problema.

#5 troque a farinha

uma crosta fraca faz com que o pão entre em colapso. Um dilema comum quando assar comercialmente é quando um novo lote de farinha chega. A nova farinha faz com que a massa se comporte de maneira diferente e pode levar a mais encolhimento ou ao colapso do pão. O tipo de farinha usada também é um dos principais contribuintes para a mastigação de um pão.

uma crosta forte vem de uma massa bem desenvolvida. Para conseguir isso, uma farinha com glúten de alta qualidade que é bem amassada é essencial. Às vezes, abaixar a água na receita pode evitar recorrências. Caso contrário, adicionar um pouco de glúten vital em pó ou mudar para uma farinha de pão rica em proteínas pode resolver o problema.

#6 trabalhe na sua modelagem

para controlar a ascensão do pão, a modelagem tem um grande impacto. Esticar a membrana externa para criar tensão ajudará muito. Isso fornece suporte para a massa à medida que aumenta. A má formação é especialmente prevalente em máquinas de pão. Aqui, o pão geralmente desmorona, pois a massa não é moldada. Para saber mais sobre Modelagem, veja meu guia de modelagem e pré-apresentação.

#7 a importância do resfriamento

à medida que o pão esfria, ele precisa expulsar a umidade da migalha. É um passo importante no cozimento que muitas vezes não é levado tão a sério quanto deveria. A umidade se agarra às partículas de amido nas bordas externas da crosta à medida que sai do núcleo do pão de resfriamento. Isso permite que o amido endureça e estoure, o que contribui para tornar o crocante crocante.

se o pão não puder escapar das bordas porque, digamos, o pão permanece na lata após o cozimento, ou os pães de resfriamento estão alinhados um ao lado do outro, teremos um problema!Como a umidade não pode escapar dos lados, ela tenta se forçar através dos pontos mais fracos no topo do pão. Isso cria manchas irregulares de umidade que podem levar a crateras aleatórias na superfície do pão ou ao colapso do pão.

Por Que meu pão enruga na superfície?

é comum ver pão, particularmente rolos macios enrugando uma vez legal. Todo o pão encolhe à medida que esfria, mas é mais perceptível em tipos suaves de pão. O pão macio contém mais umidade, de modo que esfria a crosta absorve muita água. Isso pesa a crosta que colapsa à medida que o pão encolhe para criar rugas. Eles não são fáceis de prevenir.

para fazer pão macio e fofo, usamos grandes quantidades de fermento ao lado da mistura rápida. Estes aceleram o tempo de impermeabilização e retêm a umidade na migalha. Eles são assados rapidamente, novamente para manter uma migalha úmida. A questão do enrugamento ocorre após o cozimento quando a estrutura rígida do glúten permite que a umidade escape para cima. A crosta absorve parte da água que escapa e, à medida que seu peso aumenta, ela se contrai. Isso puxa a crosta para baixo e revela rugas na superfície.

como parar meus rolos macios de enrugar após o cozimento?

a melhor solução para evitar linhas de rugas no seu pão é dar à bandeja um golpe duro na mesa enquanto saem do forno. Isso define a migalha e evita que as rugas apareçam. Você também pode tentar usar farinha rica em proteínas ou assar por mais tempo.

devo cobrir o pão com uma toalha?

cobrir o pão com uma toalha de chá ou similar durante o resfriamento é uma maneira popular de amaciar o pão. Funciona bem para esse fim, mas se você encontrar rugas na superfície, pode preferir deixar o pão esfriar um pouco antes de adicionar o pano de prato.

outras causas de rugas incluem alta umidade, alta temperatura de impermeabilização, muita gordura, muito açúcar ou excesso de impermeabilização.

Por Que meus rolos de canela encolhem após o cozimento?

a razão mais comum para o encolhimento é que a massa foi resfriada antes da modelagem. Isso fará com que a manteiga fique muito fria e rígida, o que pode levar a uma massa mais densa que também não aumenta. Certifique-se de que seus pães estejam em temperatura ambiente ao moldá-los para que não fiquem muito densos ou apertados.

outro possível culpado é amassar demais a massa. Isso pode produzir uma massa elástica mais adequada para o pão. As massas firmes contraem mais à medida que esfriam, para que você acabe encolhendo os pães. Tente apontar para uma textura de massa de bolo leve e fofa quando você faz pãezinhos de canela.

pão sem amassar colapsa após o cozimento?

isso provavelmente se deve à falta de desenvolvimento de glúten, pois a massa não foi amassada. Para evitar que isso ocorra, coloque a massa na geladeira durante a noite. Isso permitirá que o glúten se desenvolva em uma rede compacta que não colapsa após o cozimento.

por que o pão assado afunda no meio?

se houver muita umidade no pão após o cozimento, ou se o pão estiver mal cozido no centro, ele pode entrar em colapso à medida que esfria. Asse por mais tempo, diminuindo a temperatura do forno se a crosta dourar antes que o meio seja cozido.