em última análise, estamos todos à procura de um pedaço de pão que é cozido com perfeição, certo? Quando você realmente começa a fazer e assar pão, a temperatura é tudo. Da temperatura da água à temperatura da massa durante os estágios de impermeabilização, jogue a temperatura do forno e, finalmente, a temperatura interna do produto acabado. Tudo conta para assar o pão perfeito.
as temperaturas ideais do forno para assar pão variam entre 350 e 475 ° F (180 e 246°C), otimizando a caramelização e a reação de Maillard (na qual entraremos), proporcionando a cor e a textura perfeitas no produto final. A faixa de temperatura pode ser ajustada para se adequar ao tipo de pão que você está assando.Se você está assando um pão de massa fermentada, um pão com alto teor de gordura, um pão doce ou um pão de massa rica, cada um tem sua temperatura ideal no forno para produzir os resultados celestiais pelos quais todos nos esforçamos ao assar pão.
uma regra não escrita fofa a ser observada é que o pão com crosta macia deve ser cozido a uma temperatura mais baixa, enquanto o pão grosso e crocante deve ser cozido a temperaturas muito mais altas.
Caramelization e a Reação de Maillard
em Primeiro lugar, é fundamental entender como caramelization e a reação de Maillard trabalho. Sem o jogo intrincado dos dois, cor, textura e sabor estariam faltando.
O que é caramelização?
caramelização refere-se a um elaborado grupo de reações que ocorrem ao usar açúcares. É a decomposição de açúcares em altas temperaturas.
como funciona a caramelização? A caramelização ocorre com a maioria dos açúcares. A temperatura necessária pode variar de acordo com o tipo de açúcar usado (ou seja, açúcar, mel, etc.) e ocorre em temperaturas mais altas. A cerca de 350 ° F (176,6°C), os açúcares começam a quebrar e, dependendo do tempo e da temperatura, a caramelização pode produzir uma variedade de cores; variando de amarelo a marrom, a preto queimado e qualquer sombra no meio.
efeito de caramelização no pão
é responsável pelo sabor do caramelo (ha!), aromas de nozes e torradas de assados, bem como a cor caramelizada.
o que é a reação de maillard ?
semelhante à caramelização, a reação de Maillard produz o escurecimento de assados.
Como Funciona A Reação De Maillard?
alimentos com açúcar, sejam cozidos ou cozidos, ligam-se a aminoácidos criando uma variedade de sabores e aromas únicos. A temperatura média para a reação ocorrer varia entre 280-330 ° F (137,8-165,5°C).
efeito da reação de Maillard no pão
o curst é onde ocorre a magia da reação de Maillard, tornando a crosta de pão marrom e saborosa
você notará que, para que a reação de Maillard ocorra, a temperatura é menor que a da caramelização. Isso não significa que a reação de Maillard não ocorrerá em conjunto com a caramelização, porque ocorrerá. É por isso que é importante garantir que você esteja assando seu pão na temperatura mais adequada para aproveitar a caramelização e a reação de Maillard para obter sabores, textura e aparência ideais de ambos.
Nem Todos o Pão é Cozido na Mesma Temperatura
Então, agora que temos passado tanto caramelization e a reação de Maillard, você pode ver por que alguns tipos de pão poderá precisar de ser cozido em maior ou menor temperaturas (claramente açúcar desempenha um papel). O açúcar, no entanto, não é o único grande jogador aqui, há, é claro, outros fatores, como teor de gordura, massas de leite, bem como o uso de ingredientes ricos como leite, manteiga e ovos.
Pão de fermento
palavra na rua tem que assar um pedaço incrível de pão de fermento, você precisa assar quente e fumegante. Fazendo isso garante-lhe uma crosta crocante e crocante com grande primavera forno. Quão alto, você pergunta? Bem, estamos falando de até 500°F (260°C), embora nem todos os fornos sejam construídos para aquecer, especialmente um não industrial. Você pode obter resultados excepcionais, no entanto, em uma das duas maneiras:
| Método | Resultados | |
| 1 | pré-Aqueça o forno a 464°F (240°C) e asse por 20 minutos e, em seguida, reduza a temperatura para 430°C (220°C) e asse por mais 15 minutos. | dá uma crosta mais escura e espessa. |
| 2 | Pré-aqueça a 430 ° F (220°C) e asse por 40 a 45 minutos. | cria uma crosta mais fina de cor mais clara. |
dica: Para verificar se o seu pão está completamente cozido, vire para a parte inferior e bata nele, se parecer macio e oco, pronto. Caso contrário, você pode colocá-lo de volta no forno por mais alguns minutos.
vapor
criar vapor no forno, antes e durante o cozimento, cria uma crosta crocante e brilhante. O vapor no forno impede que a crosta progrida muito rapidamente, permitindo que a massa continue se expandindo e subindo ao máximo. Ajuda a produzir uma bela cor dourada profunda na crosta, além de criar uma bela pelagem brilhante. Você pode incentivar o vapor colocando uma panela com água no forno, borrifando água na lateral do forno e fechando a porta, ou mesmo colocando uma tigela de cubos de gelo no forno.
se você quiser aprender todos os melhores hacks para produzir o vapor perfeito para o seu pão, todos os truques super fáceis de seguir, sugiro que você confira este post aqui.
Panela De Ferro Fundido / Pedra de pão
colocar uma panela de ferro fundido, pedra de pão ou pedra de pizza no forno enquanto pré-aquece e, em seguida, colocar a massa antes de assar, dá à massa uma explosão imediata de calor. Isso ajuda a massa a começar a crescer antes que a crosta tenha a chance de se formar.
pessoalmente, eu sempre prefiro usar uma panela de ferro fundido ao assar pão. Eu tive alguns deles ao longo dos anos, alguns eram mais caros, alguns eram mais baratos. Nos últimos anos eu tenho usado um pote que eu recomendo. Dá – lhe grande valor para o dinheiro mais e resultados super saborosos. Se você quiser ler mais sobre isso, confira este post.
se crosta crocante é o que você procura, não procure mais do que este post super informativo aqui.
pão feito com gorduras
um pão que inclui uma gordura, como óleo, manteiga ou outro tipo, é conhecido como pão de “massa rica”. A gordura desempenha vários papéis no cozimento, reveste a farinha e barra a água e as proteínas da interação, fazendo com que o desenvolvimento do glúten diminua a velocidade. Além disso, o pão que contém gordura não tem os longos fios de glúten que você normalmente encontraria no pão feito sem gordura.
um pão de massa rica é tipicamente cozido a uma temperatura mais baixa do que o seu pão de fermento comum. Tenha em mente, no entanto, que, como acontece com qualquer receita de pão, é melhor seguir a temperatura sugerida do forno da receita para garantir que você obtenha os melhores resultados. Se você usar um termômetro – o que você deve, mais sobre isso aqui-em seu cozimento de pão, considere que o pão de massa rica deve ter uma faixa de temperatura interna de 180 a 190°F (82 a 88 °C) no final do cozimento.
pão feito com açúcares
açúcares no pão, como açúcar branco e castanho, mel, melaço, xaropes, etc. são usados para adicionar sabores, como por caramelização e doçura. Não só isso, mas em um pedaço de pão de fermento, o açúcar serve como alimento para o fermento durante o processo de fermentação. Pão assado com mais de ½ xícara de açúcar, tendem a ser assados a 350°F (177°C), enquanto aqueles que requerem menos de ½ xícara de açúcar normalmente cozem mais alto, a cerca de 375°F (191°C).
dica: Tenha em mente que quanto mais escuro o açúcar que você usa (ou seja, melaço, açúcar mascavo, etc.), quanto mais rápido seu pão vai dourar durante o cozimento. Se você pré-aquecer o forno e assar a uma temperatura ligeiramente mais baixa, em cerca de 25°F (14°C), ou observar cuidadosamente os últimos 5 a 10 minutos de cozimento – você pode controlar um pouco a cor resultante e evitar que ele fique dourado demais.
pão Rico
um pão rico apelidado como tal por causa dos ingredientes ricos que a receita requer; como leite, ovos e manteiga, varia na temperatura do forno de acordo com sua receita.
Bolo
O brioche é considerado um Viennoiserie, um cozido bom fermentado com levedura semelhante ao pão, embora com ingredientes adicionados para melhorar o produto final. Uma fusão de pão e Pastelaria, o brioche exige manteiga, ovos e leite (ou creme, água e, ocasionalmente, conhaque) em particular. As temperaturas do forno variam de 325 a 375°F (163 e 180°C) e um tempo de cozimento que varia de 30 a 45 minutos, dependendo da receita. Se você tem um prático termômetro de pão dândi, uma vez assado, o objetivo é uma temperatura interna de cerca de 190°F (88°C).
Hokkaido Pão de Leite
Também conhecido como Japonês, pão de leite, ou Shokupan mais coloquialmente, é macio e arejado como resultado do envolvimento único de um roux-tipo de fermento chamado um tangzhong. O tangzhong, uma simples combinação de farinha e água, é batido em uma panela e cozido a uma temperatura de 149°F (65°C), fazendo com que o amido se torne mais gelatinoso. A temperatura ideal do forno para assar pão de leite japonês é de 350°F (180°C) por qualquer lugar entre 25 e 40 minutos, dependendo do seu forno. O termômetro digital deve ler 190 ° F (88°C) quando o pão estiver perfeitamente cozido.
a nota de fim
ao assar, muitas vezes definimos automaticamente a temperatura do forno para 350°F (176,6°C), em um tipo de modo set-it-and-forget-it. Ou talvez fosse óbvio para você que diferentes tipos de pão exigem diferentes temperaturas do forno, de qualquer forma, aprender as complexidades do que exatamente assar pão é, junto com a variedade de resultados desejáveis, não pode doer saber as razões, certo? Todos nós queremos que nosso pão se torne incrível, e conhecer as intrincadas diferenças entre vários tipos de pão pode fazer toda a diferença.
quando se trata do estágio de cozimento, a temperatura do forno é fundamental e saber como tudo funciona é claramente um passo na direção certa.
se você quer ser consistente e preciso e alcançar ótimos resultados de cozimento que você pode recriar uma e outra vez, eu recomendo que você deve investir em duas ferramentas baratas que podem atualizar seu processo de cozimento. Estou falando de termômetros de massa e forno. Existem muitas razões para usá-los. Eles podem realmente ajudá-lo e garantir que você não experimente uma decepção de cozimento. Se você quiser saber mais, basta clicar e ler tudo sobre isso aqui.
por último..
obviamente, a temperatura necessária ao forno varia dependendo do tipo de pão que você está assando. Saber como funciona o seu forno em particular, seguindo a receita e, e como já mencionei, possuir um termômetro digital é fundamental ao buscar o pão assado ideal.