lembre-se na primeira temporada de Thundercats quando Lion-o teve que provar a si mesmo como o verdadeiro Senhor de New Thundera lutando contra cada um dos outros gatos em seu próprio jogo? Depois que ele se mostra mais forte que Panthro, vence Cheetara em uma corrida, supera os ThunderKittens WilyKit e WilyKat no labirinto do Infinito e supera as projeções mentais de Tygra para enfrentar seu maior medo, você acha que tudo acabou e você pode finalmente ficar tranquilo.Mas não, a unção de Lion-o volta com uma vingança quando ele é forçado a enfrentar ninguém menos que o próprio Mumm-ra no quinto dia.

bem, abordamos leitão assado inteiro, não apenas uma, mas duas versões de Porchetta toda a barriga (uma cozida sous-vide e frita) e uma coroa assada de carne de porco. Certamente nossas aventuras em Swineville acabaram, você pensou.

não. Aqui, vamos falar sobre o que é talvez o maior de todos os pedaços de Alquimia Culinária. A transformação de um dos cortes de carne mais baratos na vitrine do açougueiro em uma das peças centrais Festivas mais gloriosas imagináveis.
estamos falando de bunda de porco, em tudo é suculento, porky, colher-concurso no meio, impossivelmente crocante e crocante-on-the-outside glória.

o que é Bunda De Porco?

primeiro, uma palavra rápida sobre nomenclatura. Bunda de porco não é Bunda De Porco. Deixa-me explicar.

Veja, em algum momento de nosso passado colonial, Boston era bem conhecido por sua produção de carne suína e muitas vezes navio de conservas de carne de porco (mais frequentemente frente ombros—o menos desejável parte do porco—mas, muitas vezes, pernas e cabeças bem) em grandes barris de madeira. Esses barris eram do tamanho oficialmente conhecido como” bumbum “ou” cachimbo.”Isso seria um barril de 126 galões com metade do tamanho de um tun de 252 galões, maior que um firkin de 84 galões e o dobro do tamanho de um hogshead de 63 galões (que, aliás, não tem nada a ver com porcos ou cabeças reais).Os barris cheios de carne de porco enviados para fora em todo o país veio a ser conhecido como Boston Butts, um termo que logo foi aplicado à carne dentro, apesar do fato de que ele realmente veio do ombro do porco. Hoje em dia, as convenções em muitas partes do país ainda se referem ao ombro de porco como Boston butt, embora em muitas cidades (incluindo a própria Boston), elas sejam conhecidas como simplesmente “butt”.”

Tiveram os nossos antepassados se dignou a nave de carne de porco em 84 galão de barris, nós poderíamos ter nos encontramos conchinha lento-cozida puxada Boston cunete no nosso CHURRASCO sanduíches, talvez fazendo a nossa italiano salsichas de Boston puncheon, ou se os ombros foram enviados para o Novo México, através de 18 litros de barris, seria chowing para baixo sobre o chile verde feito de Boston rundlet.

Com isso fora do caminho, vamos falar sobre o que está realmente dentro de um Boston bunda… er, ombro.

um osso cheio-em Boston butt é um formidável pedaço de carne, geralmente pesando cerca de oito a doze libras, crivado de uma quantidade significativa de tecido conjuntivo e gordura inter/intramuscular, todos envoltos em uma pele espessa e dura.

nosso objetivo é tornar este pedaço duro de carne com colher macio. Como é que fazes isso? Bem, você Cozinha.

• músculo de contração rápida é o material que o animal raramente usa, exceto em rajadas curtas. Os seios de uma galinha que a deixam bater suas asas rapidamente ao escapar do perigo. Os lombos em uma vaca que, bem, mal se acostumam. O músculo de contração rápida é caracterizado por ternura (pense peito de frango, costeletas de porco ou bifes de tira de Nova York) e grãos finamente texturizados e é melhor cozido usando métodos de cozimento rápido, como assar, grelhar ou refogar. Com o músculo de contração rápida, as condições alimentares ideais são atendidas praticamente assim que você atinge sua temperatura final de servir (digamos, 145°F para um peito de frango ou 125°F para um bife). A retenção prolongada a essa temperatura pode aumentar ligeiramente a sensibilidade, mas você não verá grandes mudanças na textura ou no sabor.
• o músculo de contração lenta, por outro lado, compreende os músculos que trabalham continuamente em um animal. Os ombros e as ancas que mantêm o animal ereto e andando. Os músculos da cauda que mantêm as moscas fora. Os músculos ao redor do flanco que mantêm o animal respirando. O músculo de contração lenta é caracterizado por um sabor robusto, mas uma textura muito resistente com muito tecido conjuntivo que precisa ser cozido por longos períodos de tempo para ser quebrado. Com o músculo de contração lenta, a sensibilidade do produto acabado depende não apenas da temperatura em que é cozido, mas também do período de tempo para o qual é cozido. Começando por volta de 160 ° F, O colágeno duro começa a se decompor em gelatina macia e suculenta. Quanto mais quente a carne, mais rápido esse colapso ocorre.

para resumir: Com o músculo de contração rápida, a temperatura é o fator mais importante ao cozinhar. Com contração lenta, o tempo e a temperatura afetam o produto final.

a chave para a pele de porco crocante

portanto, se temperaturas mais altas levarem a uma quebra mais rápida do tecido conjuntivo, você não deveria simplesmente explodir seu ombro de porco na temperatura mais alta do forno que pode levar sem queimar a pele?

não tão rápido. A temperatura também tem outros efeitos, a saber, secar a carne. Eu assei dois ombros de porco idênticos até que ambos fossem igualmente macios. Um a 375 ° F (que levou cerca de 3 horas) e o segundo a 250°F (que levou cerca de 8 horas). Depois de assar, calculei a quantidade de umidade total perdida na carne adicionando o peso do assado acabado mais os gotejamentos gordurosos na panela abaixo e subtraindo isso do peso inicial do assado.

acontece que, a uma temperatura mais alta, Um Ombro de porco perde cerca de 8% mais sucos do que a uma temperatura mais baixa devido à contração das fibras musculares e à compressão de seu conteúdo. Comer a carne dos dois assados confirmou tanto, embora para ser honesto, ambos eram muito loucos suculentos e úmidos.

por outro lado, o assado de alta temperatura mostrou pelo menos uma vantagem definitiva sobre o assado baixo: a pele.

aqui está um pedaço de pele de um ombro de porco cozido a 375°F O tempo todo:

E aqui está um pedaço cozido à 250°F:

Veja a diferença? O problema é que cozinhar um grande pedaço de pele de porco requer duas atividades separadas.

primeiro, você tem que quebrar o tecido conjuntivo. Há um equívoco comum de que a pele animal—pele de frango, pele de Peru, cascas de porco—é composta de gordura. Isto não é verdade. Certamente há muita gordura na pele e diretamente embaixo dela (necessária para ajudar os animais de sangue quente a manter a temperatura corporal), mas a pele também contém muita água e proteínas conectivas que, assim como os tecidos conjuntivos nos músculos de contração lenta, devem ser quebrados por cozimento prolongado.

além disso, uma vez que o tecido conjuntivo tenha amolecido o suficiente, a umidade precisa ser forçada a sair dele e as proteínas restantes precisam ser aquecidas até coagular e endurecer. É a combinação dessas três coisas—quebra do tecido conjuntivo, perda de umidade e endurecimento de proteínas-que leva a uma pele crocante, mas não dura.

quando cozido a 375°F, todas essas três coisas acontecem quase ao mesmo tempo. No momento em que o tecido conjuntivo quebrou, você expulsou umidade suficiente da casca para torná-lo duro e crocante. Em um forno de 250 ° F, por outro lado, o tecido conjuntivo quebra com certeza, mas a perda de umidade e o endurecimento das proteínas não ocorrem em um grau suficientemente grande para fornecer um produto acabado nítido. Em vez disso, você acaba com uma pele macia e macia, mas flexível.

tão claramente, mais uma vez devemos cozinhar nossa carne de porco a uma temperatura mais alta, certo?

espere, há mais uma coisa a considerar.

Obtendo a pele mais crocante

todos nós sabemos o que é a área de superfície, certo? Dê uma olhada mais uma vez em um close – up da pele crocante da carne de porco cozida a 375 ° F:

Veja como, apesar de algumas rugas aqui e ali, é tudo relativamente suave? Bem, objetos lisos têm área de superfície relativamente baixa, dado um volume particular, enquanto objetos piscantes, borbulhados, enrugados e curvilíneos têm uma área de superfície relativamente alta, dado o mesmo volume interno. E quando se trata de textura, mais área de superfície = mais crise.

É o mesmo princípio por trás de, digamos, arranhando a superfície das batatas antes de assar-los para levá-los extra crocante (mais no ultra crocante de batata assada aqui), ou em embalagem de seu hambúrguer extra solto para dar uma nítida exterior e mais browning (confira que efeito na minha receita por Ultra Crocante de Hambúrgueres.

ao assar a 375 ° F, Porque a desidratação e a configuração de proteínas estão ocorrendo ao mesmo tempo em que o tecido conjuntivo está se decompondo, nunca há realmente um estágio em que a pele esteja relativamente livre de estrutura. Vai de ser firme através do tecido conjuntivo diretamente para ser firme através da desidratação.

por outro lado, após 8 horas em um forno de 250°F, a pele de porco tem muito pouca integridade estrutural—há realmente muito pouco mantendo-a unida e se assemelha a um pacote de pequenos balões apenas esperando para serem preenchidos.

como você enche esses balões? Deixe o calor fazer o trabalho para você.

Ao tomar essa lenta-cozidos de carne de porco, e batendo ele na pré-aquecido a 500°F forno, ar e vapor preso dentro da pele vai se expandir rapidamente, fazendo com que milhões de pequenas bolhas para formar e fazendo com que a pele para expandir rapidamente. E aqui está a chave: à medida que as bolhas se expandem, elas esticam as paredes cada vez mais finas. Eventualmente, eles são tão finos que o calor do forno é capaz de fazer com que eles se estabeleçam em uma forma permanente que não colapse, mesmo quando a carne de porco é retirada do forno.

neste sentido, da pele do porco é muito parecido com um pedaço de pão: a alta temperatura faz com que o gás de expansão que, em seguida, fica preso em uma matriz protéica que as empresas no calor do forno para criar um crocante, crosta crocante.

você já viu algo tão bonito?

Pessoalmente, eu geralmente prefiro a minha carne relativamente simples—uma boa carne, o sal e a pimenta é tudo que eu preciso. O ombro de porco, por outro lado, é ótimo em dar sabor. Você pode se sentir à vontade para esfregar a carne e a pele com sua mistura de especiarias favorita ou esfregar a seco antes de assá—la, ou—meu método de escolha, uma vez que mantém suas opções abertas-mantenha-a simples para assar e, em vez disso, tempere a carne picada antes de servir.

eu gosto de trazer a coisa inteira para a mesa e permitir que os comensais a escolher e puxar para ele com os dedos, oferecendo alguns molhos para trabalhar com o lado. Experimente nuoc cham doce e picante, char sui de estilo Chinês, Mojo cubano, um doce molho de churrasco no estilo Memphis ou um chimichurri argentino brilhante. Ou melhor ainda, esta é uma festa de porco, então jogue fora toda uma seleção.

o ombro de porco assado desfiado é excelente por si só, ainda melhor em sanduíches com um pouco de cole slaw, ou faz um excelente complemento para sopas, ensopados, recheios de taco, sanduíches cubanos, recheios de empanada, recheios de arepa, hash, omeletes, etc.

é quase tão impossível bagunçar o ombro de porco cozido lentamente quanto trazer o otário para a mesa sem comer metade da pele antes que ela chegue.