fumar, como conservas e salga, é um dos métodos para preservar a carne que as pessoas usavam antes que a geladeira fosse inventada. Fumar carne para preservação não só forneceu uma maneira de prolongar a vida útil da carne, mas também lhe dá um sabor agradável e distinto.
presunto espanhol ou “Jamon” sendo vendido. Conhecida desde os tempos romanos, a carne é curada com sal para retirar a umidade e pendurada para secar para fazer presunto espanhol. Foto original de Michal Osmenda
em uma situação em que você pode se encontrar com recursos limitados (falta de energia e/ou as linhas de gás estão inativas), os produtos alimentícios disponíveis podem estragar mais facilmente e reabastecer os suprimentos será difícil. Portanto, aprender pelo menos um método de preservação de alimentos é importante.
Aqui estão as etapas básicas de como fumar carne de cura:
Prepare tudo o que você precisa
para fumar carne, você precisará ter algumas aparas de madeira, um fumante e utensílios para cortar a carne em tamanho. Dependendo da receita e quanto tempo você precisará para preservar a carne, você também pode considerar adicionar sal e especiarias à lista.
como o nome indica, fumar é um método que lentamente “cozinha” alimentos com fumaça em vez de calor intenso. O método retira a umidade da carne, preserva-a e mantém-na comestível por um longo período de tempo.
Tornar um Fumante
Enquanto um poço e um pouco de madeira vai ser suficiente em alguns casos, existem outros tipos de fumantes para escolher:
- Água Fumante: permite fumar carne por períodos mais longos, com a água permitindo uma temperatura do ar mais baixa, mas uniforme, dentro do fumante.Fumante a gás: eles são fáceis de usar e geralmente cozinham carne mais rápido sem ter que monitorar a temperatura constantemente, mas fornecem menos sabor em comparação com o fumo tradicional.
- fumante elétrico: os fumantes elétricos são a maneira mais fácil de fumar carne. Basta colocar a carne dentro, ligar o fumante e voltar a ela quando terminar. Embora conveniente, os fumantes elétricos podem ser caros e, muitas vezes, não fornecem o sabor que você costuma associar à carne defumada. Outra ressalva para os fumantes elétricos é que eles precisam de eletricidade, então se a energia está fora e você não tem como gerar energia, eles são inúteis.
usando lascas de madeira
não importa que tipo de fumante você escolher, você estará usando lascas de madeira para produzir fumaça. O tipo de madeira determinará o “sabor”, e alguns tipos combinam melhor com certos tipos de carne.
amieiro, maçã, cedro, cereja, nogueira e mesquite são freqüentemente usados, mas há mais que você pode escolher e você pode experimentar misturar diferentes tipos de madeira.Apenas fique longe de coníferas ou qualquer madeira que seja tratada ou pintada – elas contêm materiais tóxicos e podem contaminar os alimentos que você está tentando preservar.
3. Prepare a carne
enquanto muitos tipos de carne animal (carne bovina, suína, aves e peixes) podem ser defumados, alguns cortes fornecem melhores resultados do que outros – como baquetas, costelas e peito. Você pode marinar ou esfregar a carne com sal e especiarias para obter mais sabor, extrair a umidade e prolongar sua vida útil inibindo o crescimento de patógenos.Corte a carne em tiras de um quarto de polegada e corte a gordura. Além de cortá-los ao tamanho, você também terá que tirar a pele, o cardo e o osso.
esfregue um pouco de sal na superfície da carne e reserve. Se for retirado da geladeira, você terá que configurá-lo até que esteja em temperatura ambiente antes de prepará-lo.
além de carne de porco e aves, o peixe é outra fonte de proteína que pode ser fumada. Foto por Vhorvat.
de-hidrato
espete as tiras de carne e coloque-as um par de pés acima de uma cama quente de carvões. Não os deixe sentar por muito tempo.Seu objetivo durante esta etapa não é cozinhá-los, mas tirar a umidade e algumas das bactérias e ajudar a evitar que estrague muito cedo.
uma vantagem em incluir a cura no seu método de fumar é a vida útil prolongada da carne. Em alguns casos, a carne defumada que foi curada durará um ano ou mais.
fume
dependendo do fumante e da receita que você está usando, os tempos de fumar variam. No entanto, é importante notar que você não deve Fumar a carne colocando-a diretamente sobre sua fonte de calor, caso contrário, ela cozinhará muito rapidamente.
uma vez que seu fumante está correndo e atinge a temperatura certa, adicione a carne e fume até terminar. Você saberá que está pronto e seco o suficiente quando a carne rachar (em vez de ser flexível) ao dobrá-la.
depois que a carne estiver pronta, você ainda precisará armazená-la corretamente para garantir que ela não seja contaminada. Embora dure mais do que a carne não defumada, isso não significa que durará para sempre, especialmente se não for curada.
congele sua carne defumada
congele sua carne defumada ou, pelo menos, coloque-a em sacos selados a vácuo. A carne defumada não curada deve durar algumas horas. Considerando que, a carne curada pode durar até um ano com a preparação certa, método de fumar e armazenamento.
depois de aprender a preservar a carne fumando, você pode achar que vai querer fazer isso em mais do que apenas situações de sobrevivência.