Com, pelo menos, 300 denominações diferentes vindos de todas as regiões da Itália, salame não é apenas um garoto favorito, mas um clássico e aparentemente simples maneira de desfrutar de uma refeição.

uma saborosa tradição italiana

como o cheeseburger para os americanos, Este é um alimento que mantém um lugar especial de afeto por muitos italianos por causa das Memórias da primeira infância. Salame (forma plural) na Itália são verdadeiramente excepcionais. Embora não haja reivindicações exclusivas para a produção dele—por exemplo, na França eles fazem alguns grandes—em nenhum outro lugar da terra você pode encontrar a vasta variedade de formas e sabores que estão disponíveis na Itália. Existem pelo menos 300 denominações diferentes de salame provenientes de todas as regiões do país; uma vida não seria suficiente para experimentar todas elas.

Alguns dos Mais famosos Salume

• Iniciando na Lombardia, há três importantes tipos de salame: Brianza (D. O. P.), Varzi (D. O. P.), e Milano.
• A região de Veneto é famosa por salame nostrano e salame Veneto
• Piemonte é conhecida por sua tradicional salam tinha la douja que é conservada na gordura de porco chamado “douja”
• Emilia-Romagna é conhecida por salame Piacentino (D. O. P.) e salame Felino
• Na Ligúria, há o célebre salame genovese di Sant’Olcese
• Toscana é famosa por Finocchiona, salame Chianino e salame di Cinta Senese
• , Na Úmbria, onde há uma grande tradição de salumeria em geral, há muitas excelente salame, tais como salame Corallina, salame Perugino e local salsicce (duro, seco salsichas). Ao redor da cidade de Norcia, alguns dos salames e salsichas são feitos de javali, que são particularmente abundantes aqui.
• A região de Marche é conhecida por salame Fabriano
• Lazio produz o salame del Reatino
• Abruzzo faz o célebre Ventricina e o salame d’Aquila
• Campania produz salame Napoli
• Na Sardegna, há o Sartizzu e Salsiccia sarda variedades
• Calábria faz de salame di Crotone
• Sicília é famosa por salame di Sant’Angelo em Brolo (discutido abaixo)

a História de Salame

desconhece-se quando o primeiro salame como conhecemos hoje foram feitos. Na época romana, eles pertenciam a um grupo de alimentos chamado salsum, que significa “salgado. Mesmo nos tempos pré-históricos, o sal era conhecido por ser uma maneira indispensável de preservar a carne; o sal naturalmente expulsa a água e bloqueia a proliferação de bactérias. Salame, como sopressata, salsichas e outros, pertence à categoria de ar-curado carnes de porco chamado salumi insaccati (“incased”), o que significa que a carne é envolto em uma pele natural (geralmente) feito a partir de intestinos de porco. O salame é quase sempre feito com carne de porco-embora em variações especiais, javali e até pato possam ser usados. A carne é moída e amassada para obter a textura desejada e, em seguida, várias especiarias são adicionadas de acordo com receitas específicas. Em geral, os cortes de carne de porco utilizados são a coxa, ombro, lombo, filé, barriga e a gordura suculenta das papadas do porco (guanciale). O salame geralmente tem entre 30 e 90 dias—e além. Um bom salame tem que ter o equilíbrio certo de carne magra e gordura. A tendência hoje, especialmente para produtos industriais, é fazer salame mais magro, o que afeta o sabor e a textura. Os melhores salames são artesanais – “fatti come una volta” como dizemos, o que significa “feito como costumava ser.Como mostra a lista acima, existem inúmeros exemplos de salame artesanal em quase todas as regiões da Itália, usando métodos e receitas que remontam a centenas de anos. O tipo mais antigo de salame na Itália é feito no nordeste da Sicília, em Sant’Angelo em Brolo, que é preparado com a carne incrivelmente suculenta de uma raça de porcos chamada Nero di Nebrodi. Esses porcos, que são semelhantes aos javalis, vagam livremente na grande floresta de faias nesta área da ilha. Não é de surpreender que nesta parte da Sicília, eles também produzam outra excelente salumeria, como capocolli (feito de ombro ou pescoço de porco) e pancette (feito de barrigas de porco). Às vezes, em uma única área, uma variedade de salame diferente é feita, cada uma seguindo uma pequena tradição local. Em 2009, um salame de Abruzzo, chamado Ventricina del Vastese, ganhou o primeiro prêmio em uma competição nacional. A carne para este salame premiado ainda é cortada manualmente com uma faca como costumava ser—e o sabor e a textura são superlativos. Outra variedade interessante que é feita em muitas regiões diferentes da Itália é chamada Salamini alla Cacciatora (D. O. P.), também conhecido como cacciatorini. Estes são salames muito pequenos que costumavam ser carregados por caçadores para um lanche rápido e mais tarde se tornaram um lanche rápido para todos. A carne usada para cacciatorini é particularmente deliciosa, derivada da mesma raça de porcos de alta qualidade usada para fazer o famoso Prosciutto di Parma e San Daniele.

Snacking e antipasto Staple

na Itália, pane e salame—pão e salame—é uma metáfora para comida simples, genuína e boa. Além de ser uma parte essencial dos pratos tradicionais de aperitivos, como antipasto di salumi e antipasto misto (um antipasto de carne mista), salame é mais frequentemente apreciado simplesmente com pão—em um panino (pão) cortado ao meio sem nada mais—exceto, é claro, um copo de bom vinho tinto.a