Los huevos duros hacen huevos de Pascua perfectamente buenos. Pero muchas personas prefieren pinchar las cáscaras de los huevos crudos con un alfiler y soplar lo que hay dentro para que las cáscaras teñidas de fantasía limpias se puedan usar como decoración festiva durante un poco más de tiempo. Pero, ¿qué haces con todos esos huevos crudos una vez que están fuera de sus cáscaras? ¿Quizás una tortilla de 12 huevos no está en las cartas?

Tal vez llegaste aquí debido a una sobrecarga de huevos no relacionada con la Pascua. Tal vez acabaste con más huevos a mano de los que puedes cocinar. Mientras peinaba el libro de cocina de la chef Ashley Christensen y Kaitlyn Goalen, Siempre es Temporada de congelación: Cómo Congelar Como un Chef con 100 Recetas para preparar, encontré dos métodos brillantes para conservar los huevos hasta que esté listo para comerlos. El primero: Cocinar un plato a base de huevo para congelar y servir más tarde. La segunda: Sigue adelante, congélalos crudos. Sí, crudo.

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Inmediatamente pensé, espera, ¿puedes congelar huevos crudos? ¿Sabrían bien después? Sabía que para obtener los detalles, necesitaba llevar mis preguntas a los propios expertos. Christensen y Goalen me informaron que si bien la respuesta corta es sí, se pueden congelar huevos crudos, hay algunas cosas que considerar primero. «Debes pensar en cuál es tu objetivo final», dice Goalen. «Lo más importante a tener en cuenta es la textura, porque la textura suele ser lo que más cambia al congelarse.»

Dicho esto, una textura diferente no significa necesariamente una mala textura, explicaron Christensen y Goalen. Puede esperar que los huevos pierdan un poco de su suavidad, y encontrará que las yemas no tendrán la misma consistencia espesa y líquida. Pero siempre y cuando use los métodos adecuados de congelación, descongelación y cocción, tendrá muchas opciones para darle un buen uso a su alijo de huevos.

Cuándo congelarlos

Mientras se cocina con huevos frescos, generalmente es ideal, dice Christensen, tiene sentido congelar huevos crudos cuando tiene más de lo que podría usar. Christensen dice que a veces se despierta con cestas de huevos frescos en el porche, y eso no es nada malo. «A veces, tus amigos que tienen pollos te traen huevos», dice, y con solo dos personas en su casa, se queda a pensar en cómo usar mejor el ingrediente, especialmente si se dirigen fuera de la ciudad.

También puede crear un exceso de huevo usted mismo si necesita usar solo una parte del huevo para una receta. «Cuando estás haciendo un merengue o un soufflé, y te quedan todas estas hermosas yemas de huevo, o estás haciendo una salsa y te quedan todas estas hermosas claras de huevo», dice Christensen. «No quieres desperdiciarlos, congélalos para más tarde.»

Cómo congelarlos

Regla número uno: No congelar los huevos en sus cáscaras. La congelación de huevos crudos hace que el contenido de agua en el interior se expanda, lo que probablemente romperá las cáscaras. En su lugar, agrieta los huevos en un tazón, bátelos y vierte en una bandeja de cubitos de hielo o en una lata para muffins. El batido incorpora las yemas grasas a las claras, lo que ayuda a mantener su textura en el congelador.

Si desea guardar algunos platos, puede romper los huevos directamente en una bandeja de cubitos de hielo de gran tamaño o en una lata para muffins, luego bátelos individualmente con un tenedor (aunque la falta de espacio en la bandeja o en la lata hará que sea un poco más difícil incorporar completamente las yemas y las claras).

En On Food and Cooking, Harold McGee recomienda agregar sal, azúcar o ácido para retener la mejor textura de los huevos cuando se congelan. Por pinta, las yemas requerirán una cucharadita de sal (o una cucharada de azúcar o cuatro cucharadas de jugo de limón); para los huevos enteros, corte estas adiciones por la mitad. Asegúrese de llevar un registro de la cantidad de sal, azúcar o limón que está agregando, y ajuste su receta final en consecuencia.

Vale la pena señalar que los huevos son susceptibles a captar los sabores y aromas de cualquier otro alimento que esté en su congelador, por lo que si congela huevos crudos en bandejas de cubitos de hielo o latas de muffins, es mejor transferirlos a una bolsa o recipiente que se pueda volver a sellar después de aproximadamente 24 horas. «Mantendrán su forma en este punto, y luego estarán protegidos de otros sabores y aromas», dice Goalen.

Cómo descongelarlos

«Al igual que con casi todos los ingredientes, cómo descongelar los huevos es tan importante como cómo congelarlos», dice Goalen. «Con algo tan delicado como los huevos, es importante descongelarlos lenta y suavemente.»Si tiras los huevos congelados directamente en una sartén caliente, advierte Goalen,» obtendrás algo que es realmente apretado y gomoso.»

Para descongelar los huevos congelados lentamente, sáquelos del congelador y póngalos en el refrigerador la noche antes de que los vaya a cocinar. «Con una proteína sensible como los huevos, debes elevarlos a temperatura lo más lentamente posible, pero también mantenerlos por debajo de los 40 grados», dice Goalen.

Cómo cocinarlos

«No vas a hacer un huevo soleado perfecto después de que se haya congelado», explica Christensen. En su lugar, piense en sus huevos descongelados como un ingrediente que habla con otros ingredientes.

Agregar lácteos, harina u otra forma de almidón puede ayudar a devolver a los huevos parte de su rica textura. Por lo tanto, las mejores recetas para usar huevos congelados son las que ya incluyen estos ingredientes, como quiche o macarrones con queso a base de natillas.

Christensen dice que se mantendría alejada de las recetas de productos horneados en los que se espera una estructura ligera y aireada; en La Ciencia de la Buena Cocina, los editores de America’s Test Kitchen coinciden en que el uso de claras de huevo previamente congeladas puede dejarte con un pastel de ángel desinflado.

Sin embargo, los huevos congelados pueden ser útiles para lavar los huevos en una corteza de pastel, y Christensen ofrece un truco para revivir la textura de los huevos congelados para una mezcla sencilla pero lujosa: solo agrega queso cottage. «Una vez que los huevos se descongelan, látigo algunos lácteos en ellos», dice Christensen. Su proporción recomendada: ½ taza de queso cottage por cada ocho huevos.

Si ha congelado sus claras y yemas por separado, Christensen recomienda encarecidamente usar las yemas para enriquecer salsas aterciopeladas, como la béarnaise. Y ciertamente puede usar los blancos como agente aglutinante para granola casera o para hacer un cóctel espumoso. Digamos que ya no soy un escéptico de los huevos congelados, mientras escribo esto, hay una lata de panecillos llena de huevos en el congelador que me llama por mi nombre.