o mare parte din alimentele și băuturile pe care le consumăm zilnic își obțin gustul din arome artificiale. Deși sunt o parte uriașă a industriei alimentare moderne, aromele artificiale rămân un mister pentru majoritatea oamenilor.

limba umană poate prinde cinci gusturi distincte: dulceață, sare, aciditate, amărăciune și umami (sărat). Orice alt element care alcătuiește o aromă provine din aroma alimentelor și se estimează că aproape 80% din gust este experimentat prin miros. Aici intră în joc substanțele chimice, atât naturale, cât și artificiale, deoarece pot fi folosite pentru a modifica mirosul și, prin urmare, aroma alimentelor și a băuturilor.

aromele sunt foarte complexe, cu zeci sau uneori sute de substanțe chimice care interacționează pentru a crea profilul unic al gustului fiecărui aliment și băutură. Ceaiul, de exemplu, are 47 de substanțe chimice separate care alcătuiesc aroma sa, în timp ce gustul cafelei este format din aproape 100. Cu toate acestea, unele arome au o componentă chimică dominantă care, chiar și pe cont propriu, conferă gustul său distinct oricărui aliment la care se adaugă.

în acest ghid, vom analiza compușii chimici care sunt cel mai frecvent utilizați în industria alimentară, explicând de unde provin și cum sunt folosiți în alimentele și băuturile de zi cu zi pe care le consumăm.

diacetil

Image — Licence

diacetilul este un produs secundar natural al fermentației și este adăugat în alimente și băuturi pentru a conferi o aromă și o aromă de unt. Cel mai frecvent, diacetilul este utilizat ca bază pentru aromatizarea artificială a untului, pe care o găsiți pe floricelele cu aromă de unt. Alături de beta-caroten, care conferă o culoare galbenă, se adaugă și margarinei pentru a-i conferi o aromă mai untă.

nivelurile scăzute de diacetil sunt utilizate în majoritatea băuturilor alcoolice, deoarece le conferă o senzație plăcută, alunecoasă, un alt element care contribuie la experiența consumului de alimente sau băuturi. Nivelurile mai ridicate de diacetil dau o aromă de butterscotch — în unele beri, cum ar fi IPAs, această aromă de unt este de dorit, în timp ce în altele este văzută ca un defect.

producătorii de vin chardonnay promovează în mod deliberat producția de diacetil, deoarece face parte din aroma distinctivă a vinului.

acetat de Izoamil

Image — Licence

acetat de Izoamil are un miros foarte puternic și distinctiv și este utilizat pentru a crea atât arome de banane, cât și de pere. Aroma acetat de Izoamil pur este foarte intensă și poate fi gustată în concentrații de până la 2 părți pe milion, ceea ce reprezintă aproximativ o singură picătură pentru fiecare 50 de litri.

se adaugă cel mai frecvent la cofetăria cu aromă de banane, precum și la produsele coapte și la guma de mestecat. Acetat de izoamil este, de asemenea, produs în mod natural de drojdie în timpul fermentației. Unele beri, cum ar fi weissbeers germani și belgieni, beneficiază de acetat de izoamil suplimentar, care conferă băuturii un ton Fructat dorit.

datorită mirosului său intens și plăcut, acetat de izoamil este adesea folosit pentru a testa eficacitatea aparatelor respiratorii și a măștilor de gaz. Este eliberat într-o cameră de testare și, dacă subiectul detectează mirosul de banană, aparatul respirator a eșuat testul. Acetat de izoamil este, de asemenea, eliberat în mod natural de stingerul albinei, servind ca un far pentru a atrage alte albine și a le provoca să atace.

acetat de Izoamil este produs din alcool izoamilic, un compus care este produs prin fermentare și, de asemenea, utilizat pentru a crea arome sintetice de caise, cireșe, portocale, prune și whisky. Este, de asemenea, o componentă cheie în aroma trufei negre.

Aflați mai multe despre acetat de Izoamil și alcool izoamilic pe paginile noastre de produse.

benzaldehida

Image — Licence

benzaldehida, care are o aromă plăcută de migdale, este una dintre cele mai frecvent utilizate substanțe chimice în producția de alimente. Folosit pentru a conferi o aromă de migdale în ciocolată și produse de patiserie, benzaldehida este componenta principală a extractului de ulei de migdale. De asemenea, poate fi obținut dintr-o serie de alte surse naturale, inclusiv caise, cireșe și frunze de laur, precum și din semințele de piersici.

benzaldehida este, de asemenea, utilizată ca bază pentru aromele de cireșe, care sunt utilizate în mod obișnuit în băuturile acidulate și în cofetărie. Aroma artificială de cireșe nu este fabricată pentru a gusta cireșe proaspete, ci cireșe maraschino, care își obțin aroma distinctivă din lichiorul maraschino în care sunt înmuiate.

cinamaldehida

Image — Licence

cinamaldehida conferă scorțișoarei aroma sa distinctivă și este utilizată pentru a oferi produselor de cofetărie și patiserie acest gust distinct. De asemenea, este folosit ca parfum în lumânări, parfumuri și odorizante.

scorțișoara este scoarța uscată și zdrobită a cinnamomum zeylanicum, un copac veșnic verde care crește în sudul Indiei. Aroma sa distinctivă provine din cinamaldehidă, care reprezintă aproximativ 2% din compoziția sa chimică. Cinnamaldehida poate fi izolată prin fierberea scorțișoarei sau fabricată sintetic în laborator.

cinamaldehida este, de asemenea, utilizată ca bază pentru alcoolul dihidrocinnamilic (zambilă) și alcoolul cinamilic (liliac), două parfumuri care sunt adesea folosite în parfumuri și săpunuri.

antranilat de metil

antranilatul de metil poartă aroma strugurilor concord. Este folosit în principal pentru aromatizarea băuturilor răcoritoare, a produselor de cofetărie și a medicamentelor pentru copii și conferă o culoare purpurie distinctivă produselor la care se adaugă.

antranilatul de metil apare în mod natural în strugurii concord, precum și în iasomie, lămâie, portocală, căpșuni și ylang ylang. Combinat cu acetat de etil și butirat de etil, creează aroma mărului, o altă aromă alimentară frecvent utilizată.

în timp ce antranilatul de metil are un gust plăcut pentru oameni, are un gust respingător pentru păsări și este adesea folosit de fermierii comerciali pentru a descuraja dăunătorii să-și mănânce culturile proaspăt plantate.

limonenul

Image — Licence

limonenul își ia numele de la lămâie. Poate fi găsit din abundență în coaja tuturor citricelor și reprezintă o mare parte din parfumul lor.

în industria alimentară și a băuturilor, limonenul este utilizat pentru a conferi o aromă portocalie și este, de asemenea, utilizat pentru a masca gustul amar al alcaloizilor.

limonenul se obține prin presarea cojii de citrice. Uleiul este extras apoi distilat pentru a avea o aromă mai intensă și apoi este vândut comercial ca ulei de portocale.

recent, limonenul a găsit o altă aplicație: imprimarea 3D. Asta pentru că dizolvă rapid un plastic cunoscut sub numele de șolduri, care este folosit pentru a crea grinzi de sprijin care sunt îndepărtate odată ce imprimarea este completă. Plasticul folosit pentru a crea elementul finit nu este afectat de limonen, astfel încât produsul este lăsat intact în timp ce grinzile de susținere sunt dizolvate. Limonenul de calitate tehnică este necesar pentru utilizarea în imprimarea 3D, care este extras din coaja de citrice într-un extractor de abur.

hexanoat de alil

Image — Licence

hexanoat de alil este utilizat pentru a conferi aromă de ananas și este cel mai frecvent utilizat în băuturile de cofetărie și răcoritoare. Este, de asemenea, baza aromelor alimentare cu piersici și caise și este utilizată pentru a adăuga o notă dulce aromelor de citrice. În parfumuri, este folosit pentru a îmbogăți aromele de flori de mere, flori de piersici și wisteria.

deși se găsește în mod natural în ananas, hexanoatul de alil cel mai frecvent utilizat ca aditiv alimentar este produs sintetic folosind substanțe chimice.

etil maltol

Image — Licence

etil maltol este un compus organic care are o aromă care amintește de zahăr caramelizat sau candyfloss. Este derivat din maltol, un produs chimic natural care contribuie la aroma pâinii proaspăt coapte și este utilizat ca potențiator de aromă în pâine și prăjituri.

etil maltol este un ingredient comun în e-lichide. În cantități mici, gustul său extrem de dulce este folosit pentru a rotunji arome mai complexe, în timp ce dozele mai mari adaugă o aromă distinctă de candyfloss.

vanilina

Image — License

vanilina este componenta principală în extractul de fasole de vanilie. Este un proces complex și costisitor de a-l extrage direct din plantă, astfel încât marea majoritate a vanilinei utilizate în industria alimentară este produsă sintetic.

vanilina este utilizată într-o gamă largă de alimente și băuturi, inclusiv produse de cofetărie și produse de patiserie, precum și băuturi răcoritoare, cum ar fi soda cremă. Vanilina este, de asemenea, împărtășită în vinuri, băuturi spirtoase și oțeturi din butoaiele de stejar în care sunt îmbătrânite. Unele alimente emit vanilină atunci când sunt încălzite și este o parte esențială a aromelor de cafea caldă, tortilla și fulgi de ovăz.

vanilina este cel mai frecvent utilizată ca aditiv în înghețată și ciocolată, iar aceste două industrii cuprind 75% din piața chimică. Datorită aromei sale dulci și plăcute, este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit pentru a contracara substanțele chimice parfumate neplăcute din produsele de curățare și medicamentele.

etil vanilina este un derivat al vanilinei care este de aproximativ trei ori mai puternic. Acesta este utilizat în principal în industria ciocolatei, unde aroma sa intensă înseamnă că se utilizează în mod obișnuit o doză de 0,2% din greutatea de bază a produsului finit.