porcul care alăptează este cel mai ușor animal de prăjit din lume. Nu mă crezi? Ar trebui. Ar trebui să fii un idiot complet pentru a putea începe cu un porc bun și să sfârșești cu ceva extraordinar, extraordinar de delicios de mâncat câteva ore mai târziu. Îmi retrag cuvintele. Chiar și un idiot o poate face. Ar trebui să fii un nebun diabolic cu un geniu de neegalat, hotărât să distrugi deliciul pentru a distruge un porc bun care alăptează.

serios, este prăjirea de sărbători pentru manechine și unul dintre alimentele mele preferate din toate timpurile.

știi ce am observat? Nu scriu despre porc aproape la fel de des cum ar trebui, având în vedere cât de mult iubesc Bestia. Adică, vin timp de vacanță în fiecare an, de obicei, încerc și scrie câteva povești despre fripturi mari, festive. Coaste Prime? Te-am acoperit. Picior de miel? Nici o problemă. Sau poate esti un fan sunca? Nu vă faceți griji, iată cum să gătiți fie o șuncă de oraș, fie o șuncă de țară.

dar fripturi de porc? Nu. Doar dacă plănuiești să-l gătești pe un scuipat. Ei bine, purcelușule, săptămâna asta îmi voi rambursa datoria față de tine și plăcerile tale porcine unice, onorându-te nu cu unul, ci cu patru ghiduri complete pentru a te servi pentru sărbătorile în diferite încarnări. Mulțumiri speciale prietenilor noștri de la Pat LaFrieda pentru selectarea unor carne de porc minunat pentru noi de a lucra cu această săptămână.

în primul rând: porc care alăptează.

ei o numesc cochon de lait în Louisiana (sau Franța, de altfel), Lech în America de Sud, maiale în Italia sau—preferatul meu—Spanferkel în Germania. Eu doar o numesc F % * rege delicios. Deoarece carnea unui porc tânăr este atât de bogată în colagen și nu a dezvoltat încă fibre musculare puternice și robuste, porcii care alăptează prăjiți sunt incomparabil umedi, fragede și delicate, izbucnind cu sucuri dulci și lipicioase. Este aproape imposibil să gătești prea mult carne de porc care alăptează. Cumpărați-vă unul dintre acești porci și aveți 99,8% garantat o piesă centrală suculentă, mai mult decât se poate spune despre aproape orice alt animal.

singura parte dificilă—și, în realitate, nu este atât de complicată—este obținerea pielii clare.

cumpărături

bine, am mințit. Pe lângă obținerea unei piele perfect crocante, celălalt bit dur este găsirea unei surse bune pentru porcii care alăptează. În timp ce, din punct de vedere tehnic, un porc este doar un adevărat porc care alăptează atunci când încă mai bea laptele mamei sale (până la vârsta de aproximativ șase săptămâni), veți găsi adesea porci care sunt destul de puțin mai în vârstă, încă etichetați ca „alăptați.”Acest lucru este bine. Din toate punctele de vedere, ne pasă de dimensiunea și dezvoltarea musculară a acestora, nu de tehnicitățile dacă buzele sale strângeau sau nu țâța mamei sale în momentul sacrificării.

cel mai bun mod de a obține un porc care alăptează pentru tine este să mergi la un măcelar real și să-i ceri să comande unul personalizat. De fapt, multe supermarketuri cu un contor de carne bun o vor face pentru dvs. în jurul orelor de vacanță. În caz contrar, puteți comanda întotdeauna online. McReynolds Farms vinde porci întregi congelați de toate dimensiunile. Doar asigurați-vă că vă acordați cel puțin două zile pentru a le dezgheța la frigider.

în ceea ce privește mărimea porcului, orice porc sub aproximativ 40 de kilograme va produce carne extrem de fragedă și ar trebui să planificați cel puțin un kilogram de greutate moartă pe persoană—mai mult ca un kilogram și jumătate, deoarece aceasta este sărbătorile și toată lumea ar trebui să mănânce mai mult.

există, totuși, o altă considerație practică: dimensiunea cuptorului. Pot potrivi un porc de 20 de kilograme în cuptorul meu, dar numai dacă porcul este întins pe două foi de copt cu margini suprapuse și numai dacă se află pe partea sa—în mod ideal, doriți ca partea din spate a porcului să fie orientată în sus pentru a maximiza suprafața pentru crăparea pielii. Am gătit porci mai mari în cuptorul meu mic, dar pentru aceștia, a trebuit să-i împart în jumătate cu un ferăstrău pentru a-i face să se potrivească.

după ce ați selectat un porc bun, asigurați-vă că îl păstrați bine răcit până când este gata de gătit. Dacă îl poți împinge în frigider, mai multă putere pentru tine. Alternativa este să—l păstrați într—un răcitor mare pe gheață, schimbând gheața după cum este necesar sau-în cel mai rău caz-să vă surprindeți colegii de casă aruncând porcul în cadă și acoperindu-l cu gheață timp de până la trei zile, schimbând gheața în mod regulat și îndreptându-se către vecin pentru a-și împrumuta dușul.

echipamente și arome de bază

nu există într-adevăr nici un echipament special de care aveți nevoie pentru a prăji un porc care alăptează (nu v-am spus că este ușor, deja?), doar un cuptor normal și câteva foi de copt cu margini. Dacă porcul dvs. este suficient de mic, îl puteți încadra într-o tigaie de prăjire, ghemuită ca și cum ar fi gata să facă un pui de somn.

un porc bun nu are nevoie decât de o cantitate generoasă de sare, atât în interior, cât și în exterior, dar dacă doriți să obțineți mai aventuros, o praf de piper negru proaspăt măcinat și unele aromatice introduse în cavitatea corpului nu va strica.

într-un semn către vechiul meu bucătar Ken Oringer de la Clio din Boston, îmi place să folosesc pumni de usturoi și ghimbir. La animalele mai în vârstă din orice specie, aromatele au dificultăți în a pătrunde foarte adânc în carne, dar pentru că un porc care alăptează are o musculatură atât de subțire și o textură atât de delicată, cu siguranță ajungeți să vă gustați aromele în friptura finită. Pumni de cimbru, rozmarin, frunze de dafin sau pătrunjel ar face bine, la fel ca niște citrice tocate sau chiar niște cartofi fierți, dacă doriți ca transferul de aromă să meargă în direcția opusă.

procesul

așa cum am spus, dacă porcul tău se potrivește cu spatele orientat în sus pe o singură foaie de copt cu margini, ai noroc—piele crocantă din belșug. Dacă nu, fie îl ondulați într – o tigaie, fie faceți ceea ce fac: scoateți un suport din cuptor și suprapuneți două foi de copt cu margini deasupra acestuia, acoperind totul cu folie. Așezați porcul direct deasupra, apoi ridicați întregul suport al cuptorului și reintroduceți-l pentru prăjire.

am prăjit porci care alăptează în multe moduri diferite—cuptor fierbinte la cuptor scăzut, scăzut și lent tot drumul, căldură moderată, butterflied și sablat—și fiecare metodă unică va livra carne suculentă, suculentă. Modul în care acestea diferă este în calitatea pielii clare. Nu este suficient ca pielea să fie moderat crocantă, doriți să fie blisterată și crăpată.

pentru a face acest lucru, cea mai bună metodă este de a începe scăzut și lent-un cuptor de 275 la 300 la 300 la sută F este ideal-și friptura până când porcul este gătit la cel puțin 160 la sută F în articulația sa cea mai adâncă (articulația umărului aproape de cap). Acest lucru ar trebui să dureze aproximativ patru ore pentru un porc de 20 de kilograme, mai mult sau mai puțin dacă porcul este mai mare sau mai mic. În această etapă, pielea ta va fi relativ palidă și ar trebui să o poți rupe cu degetele destul de ușor de încercat, dar va fi totuși moale. Pentru a crisp-l în sus, pe care doriți să suflu porc la max heat—500 Ft F este bun.

dacă ați cronometrat totul perfect, ar trebui să puteți pur și simplu să porniți cuptorul pentru ultima jumătate de oră sau cam așa ceva de crocant și să aveți porcul gata de servit. Dacă cumva calendarul dvs. este departe și porcul dvs. este gata înainte ca oaspeții dvs. să fie, nu vă faceți griji! Puteți să-l scoateți din cuptor înainte de etapa finală de crispare și să-l lăsați să se odihnească la temperatura camerei, acoperit cu folie timp de până la două ore, înainte de a-l arunca înapoi într-un cuptor preîncălzit de 500 de kilograme pentru a se rumeni.

ca și în cazul tuturor cărnii prăjite, veți dori să-l lăsați să se odihnească în folie timp de cel puțin treizeci de minute înainte de servire (iată mai multe despre importanța odihnei cărnii).

apropo, veți dori să turnați toate sucurile care au picurat în timpul prăjirii într-o ceașcă de măsurare, apoi să separați grăsimea. Salvați grăsimea pentru gătitul cartofilor Rost Ultra-crocanți și păstrați sucurile lipicioase rămase la îndemână pentru a vă turna carnea la masă.

servind

nu-mi place să-ți spun, dar după toate acestea, mai există un mic obstacol: servirea. Dacă ar fi să mă întrebi pe mine, ți-aș spune că cel mai bun mod absolut de a servi un porc care alăptează este să-l pui pe cel mai mare platou de servire sau pe cea mai mare placă de tăiere pe care o puteți găsi, să-l lipiți în mijlocul mesei și să lăsați oamenii să meargă la el cu mâinile și ghearele. Există atât de multă carne nebună, încât degetele sunt absolut cel mai bun mod de a vă asigura că nici o singură resturi nu se pierde. Degetele tale vor deveni glorios lipicioase, dar asta este ideea.

ce face ca porcul care alăptează să fie mai lipicios și mai suculent decât un porc adult? Colagen. Această proteină conectivă este abundentă în carnea animalelor tinere care nu au dezvoltat încă o musculatură puternică. Pe măsură ce colagenul este încălzit, acesta se transformă în gelatină, ceea ce este responsabil pentru a face toate picăturile lipicioase, precum și pentru a lubrifia și acoperi fiecare fir de carne pe care îl extrageți.

dacă preferați, puteți prezenta porcul la masă, apoi îl puteți aduce înapoi în bucătărie, unde puteți rupe pielea în bucăți de dimensiuni de servire și puteți rupe bucăți de carne și le puteți stivui pe un platou de servire. Nu uitați bucățele suculente din spatele obrajilor!

acesta este, de asemenea, un curs bun de acțiune dacă bănuiți că mesenii dvs. ar putea fi un pic squeamish despre cina lor privind înapoi la ei.

aveți întrebări? Faceți o privire rapidă prin prezentarea de diapozitive pentru o prezentare pas cu pas a procesului.