cum se costă manual o farfurie cu mâncare?

acum, că știți ce este costul plăcii și de ce este important, să ne uităm la modul de calculare a acestuia folosind următorul proces în 3 pași:

Pasul 1: creați rețete standardizate
Pasul 2: Construiți-vă șablonul de calculare a rețetei
Pasul 3: Completați-vă rețeta costând:

• listarea tuturor ingredientelor
• listarea unității achiziționate
• listarea costului de achiziție
• inclusiv randamentul %
• Calcularea costului unitar real
• adăugarea unității de servire a rețetei
• Calcularea costului unitar de servire
• determinarea dimensiunii porțiunii
• calcularea costului porțiunii

inspirația din spatele procesului de mai sus vine din cartea lui Roger fields, restaurant success by the numbers. În carte, el explică cum să coste ingredientele meniului pentru un fel de mâncare simplă și complexă.

Pasul 1: creați rețete standardizate

nu săriți peste acest pas, deoarece rețetele sunt fundamentul dvs. pentru calcularea corectă a rețetelor. Asigurați-vă că aveți carduri de rețetă pentru toate felurile de mâncare și păstrați-le într-un loc accesibil pentru cei care au nevoie atunci când pregătesc o masă.

cardul dvs. de rețetă va include:

• o listă de ingrediente
• timp de gătire
• etape de preparare
• unități de măsură
• greutăți

Pasul 2: Creați un șablon de calculare a costurilor pentru rețete

apoi, deschideți o foaie de calcul și creați un tabel cu următoarele 9 titluri cheie:

1. ingrediente: o listă completă de ingrediente folosite pentru a face felul de mâncare.
2. unitate achiziționată: aceasta este unitatea de măsură în care au fost achiziționate ingredientele. Acest lucru poate fi orice, de la lire sterline și uncii la galoane și cazuri.
3. costul unitar de achiziție: prețul pe unitate de măsură afișat pe factura furnizorului.
4. randament: Randamentul este exprimat ca procent și este suma rămasă după tăiere și curățare. De exemplu, greutatea utilizabilă după ce ați tăiat și curățat o friptură de patru kilograme (64 uncii) poate fi de trei kilograme (48 uncii).
5. costul unitar real: costul după ce ați luat în calcul randamentul.
6. unitate de servire: unitatea de măsură utilizată în rețetă.
7. costul unitar de servire: costul pe unitate de servire, calculat folosind această formulă: costul pe măsură/unități pe măsură
8. porție sau dimensiune de servire: cât din fiecare ingredient intră într-un vas pe care îl serviți clienților. De exemplu, o lingură de unt sau 5 uncii de carne de vită.
9. costul porției: costul mărimii de servire pentru acel ingredient, calculat folosind următoarea formulă: dimensiunea porției x costul unității de servire.

Pasul 3: completați foaia de calcul a costului rețetei

cu masa completă, este timpul să costați un fel de mâncare. Pentru a ilustra cum se face acest lucru, să ne uităm la modul de calculare a costului rețetei pentru ceva simplu: burger și chipsuri.

mai întâi, enumerați toate ingredientele pentru fel de mâncare. De exemplu:

în al doilea rând, listați unitatea achiziționată conform facturii furnizorului. De exemplu:

în al treilea rând, enumerați costul de achiziție al acestor ingrediente conform facturii. De exemplu:

în al patrulea rând, includeți randamentul %. Randamentul dvs. % va diferi în funcție de tipul de ingredient, dar un bun punct de plecare este să utilizați această diagramă a randamentului produselor din resursele bucătarului, care detaliază randamentul mediu pentru anumite produse întregi. De exemplu, randamentul cartofilor roșii este de 81%.

în al cincilea rând, calculați costul unitar real pentru fiecare ingredient aplicând randamentul %. Trebuie doar să faceți acest calcul pentru acele ingrediente care au un randament %.

în exemplul nostru, aceasta înseamnă calcularea costului cartofilor roșii. Pentru a face acest calcul, luați costul pe kilogram și împărțiți-l cu randamentul %. Acest lucru aduce costul real pentru $1.85 ($1.50/81%).

în al șaselea rând, actualizați tabelul cu unitatea de servire utilizată în rețeta dvs. De exemplu:

al șaptelea, calculați costul unitar de servire. Acest lucru poate fi dificil, deoarece implică mai multe conversii de unități. De exemplu, dacă achiziționați un articol la kilogram, dar îl utilizați la ceașcă, va trebui să cântăriți o ceașcă pentru a ajunge la costul corect de servire a unității.

să ne uităm la modul de calculare a costului unitar de servire pentru fiecare ingredient, folosind o formulă simplă: Cost pe măsură/unități pe măsură. Rețineți că pentru articolele fără procentaj de randament, costul pe măsură va fi costul unitar de achiziție. Pentru articolele cu un procent de randament, acesta va fi costul unitar real.

• carne de vită: deoarece unitatea de servire este o uncie și există 16 uncii într-o lire, costul unității de servire este de 0,17 USD (2,75 USD/16).
• Bun: Doisprezece chifle sunt $5, deci fiecare bun este $0.42 ($5/12).
• Mayo: există 128 uncii într-un galon, deci o uncie de Mayo costă 0,086 USD (11/128 USD).
• unt: o lingură de unt cântărește aproximativ 14,18 g sau 0,5 uncii (o jumătate de uncie). Aceasta înseamnă că există 32 de uncii (sau linguri) de unt într-o lire. Deci, o lingură de unt costă 0,19 USD (6/32 USD).
• cartofi roșii: să presupunem că cartoful dvs. mediu este de 4 uncii. Aceasta înseamnă că există 4 cartofi într-o lire, iar costul dvs. de servire a unității este de 0,46 USD (1,85 USD/4). Amintiți-vă, cartofii au un randament, deci împărțiți costul unitar real la unitățile pe măsură.

o măsură adesea trecută cu vederea în timpul acestor calcule este densitatea.

de asemenea, va trebui să luați în considerare densitatea, deoarece, de exemplu, un kilogram de zahăr nu va fi același volum ca un kilogram de făină.

din fericire, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la acest calcul dacă utilizați un calculator de densitate. xtraCHEF oferă un calculator de densitate ca parte a software-ului său de gestionare a costurilor alimentare.

doar să xtraCHEF știu cât de mult cântărește ingredientul:

software-ul va stoca apoi densitatea ca variabilă de fundal pentru a asigura costuri mai precise.

al optulea, determinați dimensiunea porției sau cât de mult din fiecare ingredient va intra în vas. Reveniți la rețeta dvs. aici.

al nouălea, calculați costul porțiunii folosind această formulă: dimensiunea porțiunii x costul unității de servire.

în cele din urmă, calculați costul porției tuturor ingredientelor și includeți un procent de deșeuri. Vor exista întotdeauna unele deșeuri care apar în timpul gătitului, pe care ar trebui să le luați în considerare. Din păcate, nu există un procent fix al factorului de deșeuri pe care să îl puteți aplica.

după cum explică Roger Fields:

„cantitatea de deșeuri va depinde de conceptul, metodele de pregătire și nivelul de calificare al personalului dumneavoastră. În restaurantele mele, aș folosi între 10 și 15 la sută în funcție de elementul de meniu. Utilizați un procent care vă va permite să vă prețuiți meniul în mod competitiv și să maximizați în continuare profiturile.”

pentru acest exemplu, să presupunem un factor de deșeuri de 10%. Acest lucru aduce costul total al plăcii la 2,21 USD.

acum Puteți calcula procentul costului alimentelor pentru acea placă. Pur și simplu împărțiți prețul de vânzare în costul plăcii pentru raportul costului alimentelor și înmulțiți raportul cu 100 pentru procentul costului alimentelor. De exemplu, un preț de vânzare de 6,50 USD vă oferă un procent de cost alimentar de aproximativ 34% ($2.21/$6.50)*100.