gestionarea unei bucătării poate fi o muncă extrem de grea. La BevSpot, faceți treaba puțin mai ușoară prin simplificarea sarcinilor care consumă timp, oferind acces la date critice și ajutând la reducerea costurilor. Consultați această serie pentru idei și sfaturi utile despre gestionarea unei bucătării.

este posibil să rulați o bucătărie profitabilă și să oferiți în continuare opțiunile de meniu pe care dvs. și clienții dvs. le iubiți.

dar este esențial să rămâneți la curent cu costurile rețetelor.

e greu să conduci un restaurant. Adevărul nefericit este că restaurantul mediu are o marjă de profit de 6,2% și, în cele din urmă, 60% din restaurante eșuează în primii trei ani de activitate. Se poate argumenta că cea mai grea parte de a rula orice restaurant se execută un program alimentar de succes și în mod constant profitabile. În timp ce programul pentru băuturi tinde să fie mai profitabil—în medie 20% costuri pentru băuturi—programul alimentar tinde să funcționeze la un cost mediu de 33%. În plus față de costurile mai mari, programul alimentar tinde să fie mult mai complicat decât programul de băuturi, cu în medie mai mulți furnizori, inventar mai perisabil, cerințe de cumpărare mai frecvente, Mai multe facturi de gestionat, mai multe fluctuații ale costurilor ingredientelor și rețete mai complicate de gestionat.

calcularea și gestionarea eficientă a costurilor plăcilor este esențială pentru asigurarea unui program alimentar profitabil și a unui restaurant profitabil. Am discutat cum să facem inventarul alimentelor și cum să gestionăm comanda și facturarea pentru o bucătărie, care va servi drept blocuri de construcție pentru acest articol. Acum ne vom scufunda în costul rețetelor și prețurile meniului.

înainte de a începe, nu există nici o modalitate ușoară de a calcula și să păstreze pe partea de sus a plăcii de alimente costă fără software-ul pentru a ajuta la automatizarea procesului. Pentru a ajuta la rezolvarea acestui lucru, am creat un instrument frumos și gratuit de costare a rețetelor. Simțiți-vă liber să faceți clic mai jos dacă vă poate ajuta în vreun fel!

elementele de bază ale costurilor plăcii

în acest articol, vom discuta:

• cum se calculează costurile rețetelor
• cum se stabilesc prețurile meniului
• cum se utilizează sistemul POS pentru a gestiona vânzările și rentabilitatea
• cum se urmărește fluctuațiile costurilor ingredientelor cheie
• cum se gestionează proactiv costurile alimentelor

calcularea costurilor plăcii

pentru a calcula costurile rețetei, tot ce trebuie să faceți este să împărțiți costul ingredientului la câte grame (sau alte unități de măsură) sunt în cantitatea de cumpărare. Acest lucru vă oferă costul pe unitate de măsură și vă puteți construi rețetele de acolo ingredient cu ingredient. După ce ați determinat costul unei rețete—prin adăugarea unităților fiecărui ingredient utilizat-puteți lua acel număr și îl puteți împărți la mâncarea dorită sau la procentul specific de cost al plăcii pentru a determina prețul de vânzare al meniului.

Iată un exemplu real de la unul dintre clienții noștri:

antreu friptură cuier

10 oz uscat. de carne de vită Hanger Choice @ $8.13 pe lbs. / 16 oz uscat. = 0,51 USD pe Oz uscat. = $ 5.10 costul total

2 oz uscat. de fasole verde proaspătă @ $3.00 pe lbs. / 16 oz uscat. = 0,19 USD pe Oz uscat. = $0.38 costul total

1 cartof Idaho (12 oz uscat.) @ $0.55 pe lbs. / 16 oz uscat. = 0,03 USD pe Oz uscat. = $0.36 costul total

costul total al plăcii = $5.84

costul ideal al alimentelor = 30%

prețul meniului de rețetă = $19.47

prețul meniului + impozit = $21.00

identificarea vânzătorilor de Top

cu înțelegerea noastră despre cum să calculați costurile rețetei, vă recomandăm să începeți cu primele 5-10 elemente de meniu de vânzare. Aceste vânzătorii de top sunt în cazul în care aveți de gând pentru a găsi cel mai mare bang-pentru-ta-buck.

pentru a accesa aceste informații, utilizați sistemul dvs. POS și executați un mix de produse sau un raport „PMIX” (în funcție de sistemul dvs. POS specific, raportul poate fi numit „raport element de meniu” sau „raport de vânzări”). Acest raport vă va arăta numărul total de articole vândute în orice perioadă de timp. Vă recomandăm să vă uitați la ultimele 4 săptămâni de vânzări și să Sortați după majoritatea unităților vândute pentru a vedea vânzătorii de top. Acest lucru va identifica elementele de meniu de vânzare de top.

urmărirea fluctuațiilor prețurilor ingredientelor

acum că ați identificat elementele noastre de meniu cele mai vândute, este timpul să calculați costurile actualizate ale rețetelor pentru aceste articole folosind cele mai recente facturi pentru a asigura costurile actualizate ale ingredientelor. Sunt aceste costuri de rețetă ceea ce vă așteptați? Există surprize? Există probabil unele surprize, deoarece faptul nefericit este că costurile ingredientelor fluctuează mult mai frecvent decât probabil puteți repriza meniurile. Acesta este unul dintre cei mai obișnuiți factori ai profiturilor pierdute pentru restaurante—lipsa costurilor de rețetă actualizate-pe care le puteți evita prin simpla implementare a unui proces de urmărire de bază.

pentru a rămâne la curent cu costurile rețetei, vă recomandăm să vă concentrați asupra ingredientelor cheie—de obicei proteine cheie precum ton, file de vită, homar sau alte garnituri cheie sau ingrediente care tind să fluctueze în costuri precum avocado, limes etc.- care reprezintă cea mai mare cantitate de cost în fiecare dintre retetele tale de top-vânzare. Cu aceste ingrediente identificate, puteți implementa un proces de urmărire a costurilor în timp, care vă va permite să depășiți fluctuațiile costurilor și să vă gestionați mai bine linia de jos.

stabiliți un interval regulat—să zicem săptămânal sau lunar—pentru a introduce în excel sau foi de calcul Google Cele mai recente prețuri ale acelor ingrediente cheie extrase din cele mai recente facturi ale furnizorului. Fiecare coloană din foaie va reprezenta o perioadă de timp diferită și puteți vedea cu ușurință orice modificări de preț în timp. De exemplu, dacă săptămâna trecută filet de carne de vită a fost vine la $12.00 pe lbs. și acum vin la 14 dolari.20 pe lbs. (o creștere de 20%) atunci știi că trebuie să te uiți din greu la orice elemente de meniu care încorporează orice file de vită.

luarea de măsuri pentru a crește profitabilitatea

înarmați cu costuri de ingrediente actualizate și, prin urmare, costuri de rețetă actualizate, pentru elementele de meniu de vânzare de top, puteți lua acum câțiva pași simpli, dar importanți pentru a vă gestiona proactiv costurile alimentare și pentru a vă asigura că vă atingeți obiectivele (sau le depășiți!).

în mod specific, vă recomandăm:

• luați în considerare controlul porțiunii pentru ingredientele cheie care cresc în costuri (mai ales dacă credeți că costurile ingredientelor vor reveni)
• luați în considerare substituțiile ingredientelor pentru ingredientele cu costuri mai mici
• luați în considerare repricționarea elementului de meniu dacă credeți că costurile vor rămâne ridicate
• instruiți personalul să prezinte elementele de meniu care sunt în tendințe cost)
• luați în considerare eliminarea unui element de meniu din meniu dacă niciuna dintre aceste modificări nu va funcționa

fiecare bucătar, manager de bucătărie și/sau proprietar cel mai rău coșmar este să fii surprins de costurile alimentelor la sfârșitul unei luni. Din păcate, acest lucru este prea comun atunci când funcționează fără costuri de rețetă actualizate.

cu procese bune de rețetă, restaurantul dvs. va fi mult mai capabil să rămână în fața costurilor și să asigure succesul programului dvs. alimentar, indiferent de ceea ce vine.

ca întotdeauna, noi la BevSpot suntem întotdeauna disponibili pentru a fi de ajutor în orice fel!