dacă sunteți un bucătar pasionat care mănâncă carne și pește, probabil că ați auzit mai mult decât câțiva oameni despre virtuțile măcelăriei animalelor întregi. „Este un economizor de bani!”Vei deveni un bucătar mai independent și mai plin de resurse.””Vă oferă un nivel mai profund de respect pentru viața care a fost luată pentru a vă hrăni.””Toată lumea va crede că ești foarte cool.”

unele argumente sunt mai convingătoare decât altele, dar nu acesta este scopul acestei piese. Îl las pe colegul meu Sho să te convingă să cumperi pui întregi în loc de pachete crio-vac de sâni dezosați, fără piele, astfel încât și tu să poți face grăsime de pui într-un cuptor cu microunde. În schimb, acesta este un pic de grund despre cum să descompuneți un iepure întreg în bucăți de os pentru prăjire, braising sau prăjire.

în ceea ce privește proiectele de măcelărie abordabile, iepurele este chiar acolo sus cu pește fin, pui, rață și prepeliță. Ați fost întotdeauna interesat să învățați cum să descompuneți mielul, porcii sau carnea de vânat, dar nu aveți spațiu pentru a le prelucra sau a le depozita carnea? Rupe în jos un iepure în loc! Structura anatomică de bază este aceeași. Iepurii se întâmplă să vină într-o dimensiune prietenoasă cu bucătarii și sunt, de asemenea, delicioși. Iată ce trebuie să știți.

cumpărături pentru iepure

cumpărături pentru iepure poate necesită unele avansate de planificare. Nu este adesea că veți găsi iepuri în vitrine frigorifice în Statele Unite, fie la ghișeele Măcelarilor din supermarket, fie chiar la măcelăria de specialitate. În ciuda eforturilor de creștere a consumului de iepuri, oamenii sunt încă mai dispuși să-i înghită sub formă de ciocolată. Asta înseamnă că probabil va trebui să faceți o comandă specială.

dacă aveți o relație bună cu măcelarul dvs., puteți întreba dacă vor comanda unul pentru dvs., dar merită să vă uitați la fermele din zona dvs., deoarece creșterea iepurilor se face în mare parte la scară mică, pentru a vedea dacă există vreo ofertă livrare locală. Și puteți comanda oricând online de la furnizori de specialitate precum D ‘ Artagnan acea navă la nivel național, deși costurile de transport pot fi foarte mari. În ceea ce privește costul, merită remarcat faptul că iepurele este destul de scump, prețurile începând de la aproximativ zece dolari pe kilogram.

instrumentele

în afară de iepurele în sine, nu aveți nevoie de multe instrumente pentru a face treaba. Un cuțit ascuțit este o necesitate pentru toate proiectele de măcelărie, chiar dacă scopul este, în general, de a folosi un cuțit cât mai puțin posibil. Tăieturile Precise între articulații și loviturile netede ale cuțitului care separă grupurile musculare se realizează cel mai bine cu o margine ascuțită. Un cuțit plictisitor te obligă să vezi, să străpungi și să înjunghii lucrurile, ceea ce poate duce la carne mutilată și răni auto-provocate.

cuțitul unui bucătar, cuțitul de dezosare în stil occidental sau cuțitul de dezosare a păsărilor honesuki în stil japonez sunt toate opțiuni excelente, dar ar trebui să folosiți cea mai ascuțită lamă din bucătăria dvs. Puteți obține doar cu un cuțit, dar având un satâr de carne sau o pereche de foarfece de bucătărie robuste la îndemână face ca tăierea prin os și cartilaj să fie o briză și vă ajută să mențineți acea margine ascuțită a cuțitului.

obiecte ascuțite deoparte, este o bună practică să înființezi o stație de pregătire ordonată atunci când tai proteine. O placă de tăiere bine stabilizată și o foaie de copt cu margini pentru a ține piesele de iepure în timp ce lucrați, astfel încât să puteți păstra acea placă de tăiere liberă de dezordine ar trebui să facă trucul.

Cum se taie un iepure în șase bucăți de servire

o defalcare din șase piese este una dintre cele mai simple modalități de a procesa un iepure întreg pentru braising, prăjire sau prăjire în părți. Această metodă produce șase bucăți de iepure în oase—două picioare din față, două sferturi de picioare posterioare și două porțiuni de șa—precum și două benzi dezosate de burtă care pot fi gătite separat ca o mică gustare de bucătărie, dar nu sunt foarte substanțiale, și cutia toracică și coloana vertebrală pentru stoc.

începeți prin a verifica cavitatea iepurelui pentru orice comori de organe ascunse. Rinichii, ficatul și inima sunt uneori incluse; doar puneți-le deoparte dacă este cazul. Puteți să le frigeți și să le grătați ca o gustare mai târziu. Cu cavitatea curățată, dați iepurelui un pat cu niște prosoape de hârtie sau un prosop de bucătărie curat. Nu doriți ca lucrurile să alunece și să alunece pe o placă de tăiere în timp ce măcelăriți.

Pasul 1: scoateți picioarele din față

poziționează iepurele pe partea sa, astfel încât piciorul din față să fie cel mai aproape de tine. Ridicați piciorul în sus și departe de corpul iepurelui, astfel încât să puteți vedea unde articulația umărului se conectează la cușcă. Tăiați în jurul piciorului, ținând marginea cuțitului împotriva cuștii. Piciorul se va desprinde ușor.

întoarceți iepurele pe cealaltă parte și repetați procesul de tăiere. Puneți picioarele din față deoparte pe foaia de copt.

Pasul 2: scoateți picioarele posterioare

îndepărtarea picioarelor din spate ale unui iepure este foarte asemănătoare cu procesul de îndepărtare a picioarelor pe un pui. Țineți partea inferioară a unui picior cu mâna și trageți piciorul spre exterior, departe de corp, astfel încât să puteți tăia între zona în care piciorul întâlnește corpul.

țineți corpul ferm cu o mână și cu cealaltă apucați partea superioară a piciorului și răsuciți în jos, departe de corp, până când articulația sferică a femurului iese din priză. Acum folosiți cuțitul pentru a îndepărta piciorul tăind articulația expusă și călărind lama pe coloana vertebrală până la coadă. Repetați cu celălalt picior. Dacă intenționați să împletiți iepurele, puteți separa sferturile picioarelor în bucăți de picioare și coapse, la fel cum ați face atunci când separați coapsa de toiagul de pe un picior de pui.

Pasul 3: scoateți burta

cu toate cele patru picioare scoase, ai rămas cu midsection iepurelui. Veți observa două bucăți flappy de burtă atârnând de șaua „cărnoasă” a iepurelui.”Spre deosebire de burta de porc sau de miel, nu există multă carne sau grăsime în burta de iepure. Cu toate acestea, este încă destul de dur, în comparație cu coapsa, și este destul de subțire și atârnă de corp, ceea ce înseamnă că nu va găti în același ritm cu coapsele. Drept urmare, este mai bine să îndepărtați complet burta. Țineți clapa de carne cu mâna nedominantă și tăiați-o, asigurându-vă că nu luați cu ea nici o parte din coapse. Ca și în cazul organelor comestibile, puteți găti burta ca o gustare.

Pasul 4: Scoateți cutia toracică

dacă ești supărat că baconul de iepure nu este o posibilitate, sunt trist să spun că nici coastele de iepure la grătar nu sunt în cărți. Aceste animale sunt mici și slabe și nu există prea multă carne pe oasele lor.

Pentru a scoate cutia toracică și coloana vertebrală superioară, folosiți cuțitul pentru a tăia membrana din jurul primelor coaste pentru a expune oasele coastei cele mai apropiate de șa. Stați corpul iepurelui în sus vertical, cu osul gâtului pe bord. Ținând șaua într-o mână și baza cutiei toracice în cealaltă, trageți în jos pentru a sparge coloana vertebrală.

treceți la un cleaver sau foarfece de bucătărie dacă nu lucrați cu un honesuki (care are suficientă greutate pentru a tăia osul). Tăiați coastele și apoi tăiați coloana vertebrală pentru a separa cutia toracică de șa. În funcție de locul în care tăiați coloana vertebrală, este posibil să rămâneți cu câteva vertebre atașate la foarte puțină carne în partea de sus a șei. Puteți repeta procesul de rupere a spatelui și tăiați pentru a îndepărta acea porțiune a coloanei vertebrale sau lăsați-o atașată dacă preferați să maximizați cantitatea de carne din braise.

Pasul 5: porțiunea șa

acum ați ajuns la ultima tăietură: șaua. O șa prezintă ambele coapse pe ambele părți ale coloanei vertebrale. Poate fi lăsat în os sau coloana vertebrală poate fi tăiată, iar piesa dezosată cu două coapse poate fi rulată pentru o friptură (acest lucru este deosebit de popular cu șaua de miel). Dacă doriți să impresionați pe cineva special cu o ruladă de coapse de iepure, aveți-o, dar fiți avertizați că coapsele de iepure sunt atât de mici și slabe încât este nevoie de multă grijă să nu le gătiți prea mult și să le uscați atunci când sunt dezosate. Este destul de obișnuit în bucătăriile restaurantelor să le rostogolești în grăsime caul într-un efort de a preveni această soartă. Sau ai putea lăsa oasele în pace pentru șa, care va funcționa cel mai bine pentru braising, prăjire și prăjire.

tot ce trebuie să faceți în acest caz este să porționați șaua tăind-o în bucăți de secțiune transversală. Folosiți un cleaver sau o combinație de cuțit și foarfece de bucătărie, pentru a tăia șaua în jumătate prin coloana vertebrală. Acest lucru va produce două bucăți mari, de dimensiunea coapsei de pui, care sunt perfecte pentru prăjire. Dacă sunteți braising, atunci puteți tăia aceste bucăți în jumătate din nou pentru o dimensiune mai ușor de gestionat, olandeză cuptor-friendly.

aceasta este defalcarea defalcarea iepure șase piese. Acum sunteți gata să gătiți sau să treceți la proiecte mai mari de măcelărie. Sparge un miel. Tu faci oaie.