uneori primesc e-mailuri de la cititori care spun ceva de genul „Ai spus în articolul X un lucru, apoi, câțiva ani mai târziu, în articolul Y, ai spus aproape opusul complet. Ce dă? Nu crezi în știință și știința nu se ocupă de fapte?”

există un singur tip de știință care nu este deschisă să se contrazică pe sine: cea rea. Știința trebuie să fie deschisă acceptării și luării în considerare a dovezilor contradictorii și redefinirii „faptelor”, prin definiție. La naiba, dacă nu s-ar permite formarea de noi teorii și concluziile demontate cu experimente ulterioare, am crede în continuare în lucruri nebunești precum generarea spontană, universurile statice sau chiar acele foci de carne arzătoare în sucuri. Și atunci unde am fi astăzi?

aduc asta în discuție pentru că, în urmă cu câteva săptămâni, am trecut prin mari eforturi pentru a testa și explica exact de ce nu poți usca carnea de vârstă acasă, în niciun caz, în niciun caz. Astăzi, vă voi explica exact cum puteți să vă uscați acasă, cât de simplu este și cum poate îmbunătăți foarte mult calitatea mâncării fripturilor și fripturilor până când acestea sunt mai bune decât ceea ce puteți cumpăra chiar și la cel mai bun Supermarket gourmet.*

* și, spre deosebire de multe surse care pretind rezultate similare, am de fapt testele de gust orb pentru a dovedi acest lucru!

acum, înainte de a merge și de a apela la Comitetul Național al științei bune și de a le trimite să-mi confiște calculatorul (prin care mă refer la capul meu), permiteți-mi să explic mai întâi că stau 100% din ceea ce am scris în acel articol: având în vedere că începeți cu fripturi individuale, îmbătrânirea uscată la domiciliu nu este fezabilă, în ciuda a ceea ce au spus în trecut unele surse de altfel reputate. Degustarea oarbă a arătat că între prima zi și a șaptea zi a unei astfel de îmbătrâniri, a existat o îmbunătățire perceptibilă absolut zero în calitatea mâncării fripturilor.

dar știm cu toții că fripturile individuale nu sunt modul în care carnea este îmbătrânită de profesioniști, nu? Nu, încep cu subprimale întregi—bucăți mari de carne cu oase și capace de grăsime complet intacte—și le îmbătrânesc, neacoperite, în camere cu temperatură, umiditate și viteză controlată a aerului, concepute pentru a le permite să îmbătrânească săptămâni sau luni fără să putrezească. Întrebarea Este: putem face asta singuri acasă?

am pus mâna pe 80 de livre de coaste de vită intacte, de calitate superioară, pentru a obține răspunsurile mele.* Pe parcursul a mai mult de două luni, le-am îmbătrânit în aproape o duzină de moduri diferite pentru a determina ce funcționează, ce nu și ce contează. Iată ce am găsit.

*Mulțumiri speciale furnizorilor de carne Pat lafrieda pentru donarea unei mari părți din carnea de vită fină folosită pentru acest test.

scopul îmbătrânirii

cum funcționează îmbătrânirea?

Bună întrebare! În primul rând, o scurtă trecere în revistă a motivului pentru care ați putea dori să îmbătrâniți carnea. Înțelepciunea convențională citează trei obiective specifice ale cărnii uscate, toate contribuind la îmbunătățirea aromei sau texturii acesteia.

• pierderea de umiditate ar putea fi una majoră. O bucată de carne de vită în vârstă uscată poate pierde până la aproximativ 30% din volumul său inițial din cauza pierderii de apă, care își concentrează aroma. Cel puțin, asta e teoria. Dar este adevărat? (Cue Muzică prefigurare dramatică.)
• Tenderizarea apare atunci când enzimele prezente în mod natural în carne acționează pentru a descompune unele dintre fibrele musculare mai dure și țesuturile conjunctive. O friptură bine îmbătrânită ar trebui să fie vizibil mai fragedă decât o friptură proaspătă. Dar este?
• schimbarea aromei este cauzată de numeroase procese, inclusiv acțiunea enzimatică și bacteriană, împreună cu oxidarea grăsimilor și a altor molecule asemănătoare grăsimilor. Carnea în vârstă uscată corespunzător va dezvolta arome profund musculoase, nuci și aproape asemănătoare brânzei.

dar carnea îmbătrânită este cu adevărat mai bună decât carnea proaspătă?

depinde. Am avut un grup de degustători care testează carnea îmbătrânită în diferite grade și le clasifică după preferința generală, tandrețe și funkiness. Aproape toți cei care au gustat carne care a fost îmbătrânită de câteva săptămâni—perioada după care a avut loc un anumit grad de fragezire, dar aroma serios funky nu a fost încă dezvoltată—au preferat-o cărnii complet proaspete.

pe de altă parte, oamenii erau mai amestecați în ceea ce privește carnea îmbătrânită mai mult decât atât. Mulți au preferat aromele mai complexe, asemănătoare brânzei, care s-au dezvoltat cu carne cu vârste cuprinse între 30 și 45 de zile. Unora chiar le-au plăcut aromele ultra – funky care s-au dezvoltat în carne veche de 45 până la 60 de zile. În cazul în care se află pe acest spectru este o chestiune de experiență. Eu personal prefer carnea în vârstă de 60 de zile, deși dincolo de asta, devine puțin prea puternică pentru mine.

bine, sunt vândut. De ce aș vrea să o fac acasă când o pot comanda online sau de la măcelarul meu?

două motive. În primul rând, drepturile de laudă. Cât de grozav va fi petrecerea aceea unde le vei spune prietenilor tăi, ” ca această carne de vită? L-am îmbătrânit eu timp de opt săptămâni”?

în al doilea rând, vă economisește bani. Mulți bani. Îmbătrânirea cărnii necesită timp și spațiu, iar timpul și spațiul costă bani. Acest cost este transmis consumatorului. Carnea bine îmbătrânită poate costa oriunde de la 50 la 100% mai mult decât o bucată echivalentă de carne proaspătă. Acasă, atâta timp cât sunteți dispus să renunțați la un colț al frigiderului sau aveți un mini-frigider suplimentar, costurile suplimentare sunt minime.

este posibil să fi citit că, pe lângă timpul și spațiul necesar, o mare parte din costul cărnii îmbătrânite se reduce la cantitatea de carne irosită—adică carne care se usucă și trebuie tăiată. Acesta nu este un factor atât de mare pe cât credeți și vom afla de ce în curând.

selectarea cărnii la vârstă

ce bucată de carne ar trebui să cumpăr pentru îmbătrânire?

pentru a îmbătrâni corect carnea, trebuie să alegeți o bucată mare care să fie gătită cel mai bine cu metode de gătit rapide. Acest lucru face ca tăieturile standard de steakhouse—New York strip, friptura de coaste și porterhouse—tăieturile ideale pentru îmbătrânire. (A se vedea aici pentru mai multe informații despre cele patru fripturi high-end ar trebui să știți.) Cel mai ușor de găsit întreg (și preferatul meu personal) este friptura de coaste, ceea ce obțineți atunci când tăiați o coastă primă între os în fripturi individuale.

care este dimensiunea minimă pe care trebuie să o cumpăr pentru o îmbătrânire adecvată? Pot îmbătrâni o friptură individuală?

nu, din păcate, nu poți îmbătrâni fripturile individuale. (Vezi AICI mai multe detalii despre De ce nu.) Le puteți înfășura în cheesecloth sau prosoape de hârtie, le puteți așeza pe un suport și le puteți lăsa la frigider aproximativ o săptămână, dar în acest timp, nu va avea loc niciun nivel detectabil de textură sau modificări de aromă. Încercați să le îmbătrâniți și mai mult și (presupunând că nu încep să putrezească)*, iată ce obțineți:

*din experiența mea, acest lucru se poate întâmpla atunci când pânza de brânză sau prosopul de hârtie păstrează umezeala împotriva cărnii și nu aveți suficientă ventilație.

carnea este atât de uscată încât este complet necomestibilă. După ce am tăiat bucățile deshidratate și ușor mucegăite (perfect normale pentru carnea în vârstă uscată), am rămas cu o bucată de carne de aproximativ o jumătate de centimetru grosime. Era imposibil să gătesc la ceva mai mic decât bine făcut, făcând randamentul meu efectiv un zero mare de grăsime.

adevărul simplu este că, pentru a îmbătrâni uscat, ai nevoie de bucăți mai mari de carne și trebuie să le îmbătrânești în aer liber.

deci, din bucățile mai mari de carne, ce ar trebui să caut?

secțiunile de coaste vin în mai multe forme diferite, fiecare cu propria denumire de număr.

• 103 este cel mai intact. Este o întreagă secțiune a coastei (adică coaste de la șase la 12 din direcție), împreună cu o porțiune semnificativă a coastelor scurte, oasele chine complet intacte și o clapă mare de grăsime și carne (numită „carne de ridicare” și nu trebuie confundată cu râvnitul spinalis dorsi*) care acoperă partea cărnoasă. Este puțin probabil să găsiți această tăietură, chiar dacă întrebați măcelarul.
• 107 a fost tăiat oarecum, cu coastele scurte tăiate scurt, unele (dar nu toate) ale osului chine tăiate și cartilajul exterior îndepărtat. Acesta este în mod obișnuit modul în care secțiunile de coaste sunt vândute măcelăriilor și supermarketurilor cu amănuntul, unde le pot descompune în continuare.
• 109A este considerat gata de prăjit și servit. Osul chinez a fost tăiat aproape complet și carnea de ridicare a fost îndepărtată. Capacul de grăsime este pus la loc odată ce carnea de ridicare a dispărut.
• exportul 109 este în esență identic cu 109A, dar a eliminat capacul de grăsime. Aceasta este tăietura pe care o veți vedea pe masa dvs. de Crăciun sau la bufetul hotelului fancy-pants. Carnea de pe această tăietură este protejată doar minim la exterior.

*spinalis, numit și capacul ribeye, este cea mai gustoasă tăietură a vacii!

am îmbătrânit un 107, un 109A și un 109 Export într-un mini-frigider Avanti setat la 40 unktif F, în care am așezat un mic ventilator de birou pentru a permite circulația aerului (a trebuit să tai o mică crestătură în banda de etanșare din jurul ușii pentru a permite trecerea cablului ventilatorului), simulând o cameră de îmbătrânire uscată la scară mică. Nu am făcut nicio încercare de a regla umiditatea, care a sărit între 30 și 80% (mai mare la început, mai mică pe măsură ce îmbătrânirea a progresat).

am constatat că cu cât aveți mai multă protecție, cu atât randamentul final este mai bun. De ce protecția împotriva materiei exterioare la îmbătrânirea cărnii? Este pentru că atunci când uscați-carne de vârstă pentru orice perioadă de timp, care este suficient pentru a face o diferență, straturile exterioare obține complet deshidratat și trebuie să fie tăiate departe. Cu cât este mai puțin protejată carnea „bună”, cu atât mai mult veți arunca în coșul de gunoi și deșeuri. Iată ce se întâmplă când încercați să îmbătrâniți un Export de 109:

vezi cât din bietul mușchi spinalis s-a uscat și s-a uscat? A trebuit să o îndepărtez complet înainte de a găsi carne pe care am putut să o gătesc dedesubt. Și asta nu e carne pe care vrei să o irosești.

pe de altă parte, iată cu ce ați rămas după îndepărtarea capacului de grăsime de pe un 109A:

capacul de grăsime protejează eficient carnea împotriva pierderii de umiditate, lăsându-ne cu un mușchi spinalis care este 100% comestibil.

tăiați grăsimea un pic mai mult, precum și fețele tăiate, și iată ce avem:

randamentul pe care îl obțineți se ridică practic la echivalentul unei fripturi de dimensiuni complet normale. Dacă vă imaginați Coasta principală ca un cilindru lung, singura carne pe care o pierdeți de fapt este de la ambele capete. Capacul și oasele de grăsime vor proteja complet părțile laterale.

Ce Cauzează Schimbarea Aromei?

deci, într-adevăr, carnea îmbătrânită nu pierde multă umiditate. Dar, stai puțin, nu am citit că fripturile îmbătrânite pot pierde până la 30% din greutatea lor în apă? Nu este acesta unul dintre motivele pentru care friptura îmbătrânită este atât de scumpă?

nu crede tot ce citești. Această cifră de 30% este înșelătoare în cel mai bun caz și o minciună directă în cel mai rău caz. Da, este adevărat că, dacă vă uscați-vârstă un netivit, OS-in, grăsime-cap-intact prim coaste, veți sfârși prin a pierde aproximativ 30% din greutatea sa totală pe parcursul a 21-30 zile sau cam asa ceva. Ceea ce nu vă spun este că greutatea se pierde aproape exclusiv din straturile exterioare—adică porțiunea de carne care va fi tăiată oricum, indiferent dacă este îmbătrânită sau nu.

nu ți s-a părut niciodată ciudat că fripturile ribeye îmbătrânite de pe afișajul măcelarului nu sunt cu 30% mai mici decât ribeyes-urile proaspete de pe afișaj? Sau că fripturile în vârstă de os nu se întind și se îndepărtează de oasele lor-adică, cu siguranță oasele nu se micșorează la fel de bine, nu-i așa?

faptul este că, cu excepția fețelor tăiate care trebuie tăiate, porțiunea comestibilă a unei coaste prime îmbătrânite este destul de identică cu cea a unei coaste prime proaspete.

bine, să spunem că sunt convins de asta. Asta înseamnă că întreaga idee că „aroma de carne este concentrată” într-o friptură îmbătrânită din cauza deshidratării este, de asemenea, falsă?

mă tem că da. Este o idee grozavă în teorie, dar mai multe fapte nu o susțin.

în primul rând, există o inspecție vizuală simplă: o friptură tăiată dintr-o bucată de carne de vită îmbătrânită are aproape aceeași dimensiune ca o friptură tăiată dintr-o bucată proaspătă de carne de vită.

în plus, am măsurat densitatea cărnii de vită îmbătrânită în diferite grade față de cea a cărnii complet proaspete. Pentru a face acest lucru, am tăiat bucăți de carne de greutăți identice din centrele ribeyes îmbătrânite în diferite grade, asigurându-mă că exclud orice bucăți mari de grăsime. Apoi am scufundat fiecare dintre aceste bucăți de carne în apă și le-am măsurat deplasarea. Ceea ce am descoperit a fost că carnea cu vârsta de până la 21 de zile a deplasat cu aproximativ 4% mai puțin lichid decât carnea complet proaspătă. O ușoară creștere, dar nu prea mult. Carnea îmbătrânită până la 60 de zile a deplasat un total de 5% mai puțin—arătând că marea majoritate a pierderilor de umiditate are loc în primele trei săptămâni.

mai mult, odată ce carnea a fost gătită, aceste diferențe de densitate au dispărut complet. Adică, cu cât carnea era mai puțin îmbătrânită, cu atât mai multă umiditate a fost expulzată. De ce este asta? Unul dintre efectele secundare ale îmbătrânirii este descompunerea proteinelor din carne și a țesutului conjunctiv. Acest lucru face ca carnea să fie mai fragedă, precum și să o determine să se contracte mai puțin pe măsură ce gătește. Mai puțină contracție = mai puțină pierdere de umiditate.

când totul a fost spus și făcut, în multe cazuri, carnea care era 100% proaspătă a ajuns să piardă chiar mai mult lichid decât carnea îmbătrânită uscată.

în cele din urmă, un simplu test de gust a fost unghia din sicriu: Carnea uscată-îmbătrânită timp de 21 de zile (perioada în care are loc cea mai mare modificare a densității cărnii interne) a fost indistinguizabilă de carnea proaspătă în ceea ce privește aroma. Îmbunătățirile au fost doar în textură. Abia între semnele de 30 și 60 de zile s – au produs schimbări reale și vizibile ale aromei și, în acea perioadă de timp, nu a existat în esență nicio modificare a densității interne. Astfel, pierderea de umiditate nu este legată de schimbarea aromei.

deci, de ce carnea îmbătrânită nu mai pierde umiditate după primele câteva săptămâni?

este o chestiune de permeabilitate. Pe măsură ce carnea pierde umezeala, fibrele sale musculare se împachetează din ce în ce mai strâns, ceea ce face din ce în ce mai dificilă scăparea umezelii de sub suprafață. După primele câteva săptămâni, stratul exterior de carne este atât de strâns și dur încât este practic impermeabil la pierderea de umiditate.

Aruncati o privire aici:

puteți vedea că stratul de carne uscată într-o bucată de carne de vită în vârstă de patru săptămâni este la fel de gros ca unul în vârstă de peste opt săptămâni. Indiferent cât timp am îmbătrânit friptura, deșeurile erau cam la fel—la doar aproximativ un centimetru de fețele tăiate exterioare.

dacă nu este pierderea de umiditate, ce factori afectează aroma cărnii de vită îmbătrânite?

câteva lucruri. Primul este descompunerea enzimatică a proteinelor musculare în fragmente mai scurte, ceea ce le modifică aroma în moduri dorite. Dar acest efect este complet Secundar schimbării mult mai importante care apare atunci când grăsimea este expusă la oxigen. Oxidarea grăsimilor, precum și acțiunea bacteriană pe suprafețele cărnii provoacă cea mai profundă schimbare de aromă—funkiness-ul pe care îl obțineți în carnea care a îmbătrânit de peste 30 de zile.

este adevărat că o mare parte din această aromă funky este concentrată pe porțiunile cele mai exterioare ale cărnii—părțile care sunt în mare parte tăiate—și, din acest motiv, dacă doriți să profitați la maximum de carnea îmbătrânită, este vital să o serviți cu osul atașat. Spre deosebire de capacul de grăsime, care este complet îndepărtat și aruncat, zonele exterioare ale oaselor vor găzdui în continuare tone de grăsime oxidată și carne afectată. Aromele din această carne ajung la nasul tău în timp ce mănânci, modificându-ți întreaga experiență. Iubitorii de friptură în vârstă premiază, de asemenea, spinalis (din nou, acesta este capacul exterior al cărnii pe un ribeye) pentru aroma sa mai bogată și mai îmbătrânită.

Aging Setup

ce fel de configurare am nevoie într-adevăr pentru îmbătrânire friptură la domiciliu? Cât de simplu este?

este foarte simplu și necesită practic nici un echipament special. Există doar câteva lucruri de care veți avea nevoie:

• spațiu frigider. Cel mai bun lucru pe care îl puteți folosi este un mini-frigider dedicat, unul pe care îl puteți ține închis, astfel încât mirosurile de carne să nu pătrundă în restul mâncării și invers. Se poate obține un pic… puternic. Mini-frigiderul pe care l-am păstrat lângă biroul meu ar umple biroul cu aroma cărnii îmbătrânite dacă aș arunca o privire în interiorul acestuia chiar și pentru o clipă sau două. În mod similar, carnea îmbătrânită poate ridica arome din frigider. Cu excepția cazului în care frigiderul dvs. nu are miros, un mini-frigider este cea mai bună opțiune posibilă.
• un ventilator. Pentru a promova uscarea suprafeței și chiar îmbătrânirea, doriți să lipiți un ventilator în frigider pentru a menține circulația aerului. Acest lucru funcționează în același mod ca un cuptor cu convecție, promovând mai multă răcire și umiditate în jur. Am folosit un ventilator de birou standard. Pentru a intra acolo, am tăiat o mică crestătură în sigiliu pentru ușa frigiderului—suficient de mare pentru ca cablul să se potrivească.
• un raft. Carnea ta trebuie să fie ridicată pe un raft. Am încercat să îmbătrânesc o bucată de carne pe o farfurie și direct pe podeaua frigiderului. Proastă idee. Partea în contact cu placa nu s-a deshidratat corect și a ajuns să putrezească. Îmbătrânirea pe un suport de sârmă sau direct pe raftul de sârmă al unui frigider este calea de urmat.
• timp. Răbdare, lăcustă mică. Vei fi răsplătit cu friptura visurilor tale pentru răbdarea ta.

dar ce zici de umiditate? Am auzit că umiditatea trebuie menținută ridicată ? Unde ar trebui să fie și cum o pot controla?

cele trei frigidere diferite pe care le-am folosit pentru carnea îmbătrânită aveau toate niveluri de umiditate diferite. Mini-frigiderul a fost constant ridicat-în jur de 80% pe parcursul întregului proces de îmbătrânire (l-am păstrat acolo lăsând o tavă mică de apă în spatele acestuia). O bucată a fost lăsată în frigiderul biroului, care a fost deschis și închis în mod regulat pe tot parcursul procesului. Umiditatea sa a variat de la 30 la 80%, fără regularitate. În cele din urmă, frigiderul meu de acasă a fost mai scăzut în umiditate, mai aproape de 50% în orice moment (similar cu umiditatea camerei ambientale).

ghici ce? Toți trei au produs carne de vită excelentă.

și are sens. După cum arată testarea mea de mai sus, după primele două săptămâni, straturile exterioare ale cărnii de vită devin aproape impermeabile la umiditate. Într-adevăr nu face mare diferență cât de umed sau uscat este mediul; carnea internă este protejată. Aceasta este o veste bună pentru uscat acasă-agers!

sincronizare

bine, sunt aproape convins. Cât timp ar trebui să-mi îmbătrânesc carnea?

am avut degustători gust fripturi în vârstă de diferite perioade de timp. Pentru a se asigura că toate fripturile au fost destul de clasate și că diferențele de gătit reale au fost reduse la minimum, le-am gătit la 127 F într-o baie de apă sous vide înainte de a le termina cu o tigaie din fontă/combo torță. Fripturile au fost gustate complet orb.

rezultatele au arătat că timpul de îmbătrânire a fost în mare parte o chestiune de preferință personală, dar iată un ghid dur pentru ceea ce se întâmplă pe parcursul a 60 de zile:

• 14 zile sau mai puțin: nu prea mult punct. Nici o schimbare în aromă; foarte puțină schimbare detectabilă a sensibilității. Foarte puțini oameni au preferat această friptură.
• 14 până la 28 de zile: friptura începe să devină vizibil mai fragedă, în special spre capătul superior al acestei scări. Încă nu există schimbări majore în aromă. Este vorba despre vârsta unei fripturi la steakhouse-ul dvs. mediu de înaltă calitate.
• 28 până la 45 de zile: unele funkiness reale începe să se manifeste. La 45 de zile, există note distincte de brânză albastră sau cheddar, iar carnea este considerabil mai umedă și mai suculentă. Majoritatea Degustătorilor au preferat friptura de 45 de zile tuturor celorlalți.
• 45 până la 60 de zile: Apar arome extrem de intense. O mână de degustători s-au bucurat de bogăția acestei carne foarte îmbătrânită, deși unii au găsit-o puțin prea mult pentru a se descurca mai mult de o mușcătură sau două. Ed Levine a spus despre friptura de 60 de zile: „s-ar putea să-mi fi atins pragul de îmbătrânire.”Este rar să găsești un restaurant care servește o friptură atât de îmbătrânită.*

*știu doar două în New York: Minetta Tavern, care are o friptură de 80 de zile și Eleven Madison Park, care servește felii de friptură de 120 de zile ca parte a meniului său de degustare.

mai am câteva întrebări!

ce zici de îmbătrânirea umedă? Ce este și funcționează?

îmbătrânirea umedă este simplă: puneți carnea de vită într-o pungă Cryovac și lăsați-o să stea pe raft (sau, mai probabil, pe camioane frigorifice pe măsură ce este expediată în toată țara) timp de câteva săptămâni. Spune-le clienților că este în vârstă; vinde-l la o primă.

problema este că îmbătrânirea umedă nu este nimic asemănător cu îmbătrânirea uscată.

pentru început, nu există oxidare a grăsimilor în îmbătrânirea umedă, ceea ce înseamnă că nu există o dezvoltare a aromelor funky. O cantitate minimă de schimbare a aromei va avea loc prin reacții enzimatice, dar acestea sunt, bine, minime. În plus, îmbătrânirea umedă previne drenarea excesului de ser și sucuri de carne. Degustatorii raportează adesea că carnea în vârstă umedă are un gust „acru „sau” ser.”

îmbătrânirea umedă poate oferi aceleași beneficii de tenderizare și păstrare a umidității ca îmbătrânirea uscată, dar cam atât. În realitate, îmbătrânirea umedă este un produs al lenei și al defrișării banilor. Este ușor să lăsați acea pungă de carne de vită Criovacked de la distribuitor să stea cu o săptămână înainte de deschiderea pungii, permițându-i să fie numită „îmbătrânită” și vândută la un preț mai mare. Nu cred asta. Când vi se vinde carne „îmbătrânită”, asigurați-vă că întrebați dacă a fost îmbătrânită uscată sau umedă. Dacă nu știu răspunsul sau nu sunt dispuși să împărtășească, cel mai bine este să-și asume cel mai rău.

celălalt dezavantaj al îmbătrânirii umede: nu poate fi efectuat atât timp cât îmbătrânirea uscată. Pare contraintuitiv, având în vedere că o bucată de carne în vârstă umedă este în mare parte protejată de mediul exterior. Dar dacă chiar și o fărâmă de bacterii anaerobe dăunătoare își face drum în acea pungă, carnea va putrezi în interiorul capacului său, fără a da niciun indiciu că a făcut-o până când nu o deschideți.

tuturor celor care au fost la birou în ziua în care am deschis acel pachet de carne de vită putredă și îmbătrânită, îmi cer scuze sincere. Așa cum a descris-o Robyn, mirosea a ” excremente putrede care făceau caca.”

da, a fost atât de rău.

ce zici de acele „pungi de îmbătrânire uscată” despre care am citit atât de mult?

ca și mine, trebuie să fi văzut acele videoclipuri cu pungi îmbătrânite pe internet. Ideea este că sigilați o bucată de carne de vită într-un fel de pungă specială care vă permite să o îmbătrâniți în siguranță acasă. Se presupune că ajută la îmbătrânire, permițând umiditatea, dar fără a lăsa aer să intre.

am comandat câteva kituri pentru a testa acest lucru eu. Înainte de a începe chiar îmbătrânirea, au existat probleme. Am trecut printr-un întreg kit de 25,50 USD în valoare de trei pungi, dintre care niciunul nu a reușit să formeze un sigiliu strâns folosind aparatul meu standard FoodSaver vacuum sealer (și da, am urmat instrucțiunile către un T). După ce am comandat încă un kit (cheltuind în total 51 de dolari pentru asta), am primit în sfârșit o singură geantă de sigilat, doar pentru a descoperi a doua zi că, de fapt, nu a fost sigilată corect și s-a scurs:

am decis să-l las să plece oricum, apăsând cât mai mult aer posibil și încercând să asigur un bun contact între pungă și suprafața cărnii, așa cum au recomandat instrucțiunile.

după ce am îmbătrânit-o timp de câteva săptămâni, am desfăcut friptura și am găsit asta:

nu este cea mai promițătoare priveliște, dar am tăiat cu atenție zonele turnate, am tăiat friptura și am tăiat fripturile din ea. Testele de gust pe care le-am efectuat nu au arătat nicio diferență semnificativă între friptura îmbătrânită într-una din aceste pungi și friptura îmbătrânită în aer liber. În cazul în care am simțit o diferență a fost în portofelul meu, care a fost acum $51 mai ușor decât a fost atunci când am început.

voi da echipamentul special.

N. B. Pentru mai multe gânduri despre UMAi Dry Bag, consultați acest post informativ din go Lb. Blog de sare. Dacă analiza de aici este corectă, este probabil un lucru bun că punga nu a funcționat așa cum a fost anunțată și, în schimb, a lăsat aerul să intre în contact cu carnea mea. Adică, nu vrem ca grăsimea să se oxideze?

rapid și murdar

bine, dă-mi versiunea TL;dr. Cum îmi îmbătrânesc friptura?

• Pasul 1: cumpărați o coastă prim. Asigurați-vă că este în OS, de preferință cu osul chine încă atașat și capacul complet de grăsime intact. Dacă cumpărați de la măcelar, cereți-le să nu-l tăiați deloc. Un măcelar decent nu va percepe prețul întreg, deoarece acestea sunt a face bani off de vânzare vă că grăsime în plus și OS.
• Pasul 2: Așezați carnea pe un suport în frigider. De preferință, un mini-frigider dedicat în care ați blocat un ventilator de birou setat la scăzut, cu o mică crestătură tăiată în căptușeala ușii pentru a permite ieșirea cablului. Setați temperatura între 36 și 40 inkt. f.
• Pasul 3: Așteptați. Așteptați oriunde de la patru la opt săptămâni, întorcând carnea ocazional pentru a promova chiar îmbătrânirea. Va începe să miroasă. Acest lucru este normal.
• Pasul 4: Tăiați. Pentru o prezentare pas cu pas a procesului, consultați prezentarea de mai sus.
• Pasul 5: Bucătar. (A se vedea mai sus sau mai jos pentru unele link-uri reteta.)
• Pasul 6: ???
• Pasul 7: Profit.

ați înțeles asta? Nu va fi un test pop în, OH, să spunem 60 de zile.

și vrei să știi cel mai bun mod de a găti aceste fripturi minunat le-ați produs? Poftim!

lecturi suplimentare

• Laboratorul alimentar: cum să gătești o coastă perfectă
• Ghidul complet al Laboratorului alimentar pentru friptura la grătar
• Ghidul complet al Laboratorului alimentar pentru friptura arsă

editare: mulți oameni au cerut fotografii ale configurației de uscare. Din păcate, nu am nicio fotografie de când era carnea, dar iată o fotografie care arată poziționarea ventilatorului și aspectul de bază. E al naibii de simplu.

Ia rețete:

• Ribeyes cu os uscat, Sous Vide, ars și ars (alias. The ultimate Steak)
• perfect Prime Rib cu vin roșu Jus
• fripturile perfecte la grătar ale laboratorului alimentar
• fripturi groase tăiate cu unt, prăjite în tigaie