întrebări și Răspunsurievaporarea alcoolului în gătit și coacere

întrebare:

când utilizați alcool în gătitul unui vas, cât durează alcoolul să se ardă? Este timpul același pentru toate formele de alcool?

am făcut o prăjitură cu rom. 1/2 cană de rom a intrat în aluat, apoi a fost coaptă timp de 1 oră. glazura a fost pusă deasupra folosind 1/2 cană rom, 1/4 apă și 1 cană zahăr. Tortul va avea cadouri active de alcool sau gătitul romului scoate alcoolul lăsând doar aroma de rom?

când folosiți alcool într-o rețetă, de exemplu un sos, cât durează sau cum puteți fi sigur că ați gătit tot alcoolul și lăsați doar aroma alcoolului în urmă fără alcool real. Am făcut un sos pentru pui aseară, care avea vin în el și astăzi bănuiesc că poate nu am gătit tot vinul din sos. Nu am băut alcool noaptea trecută, așa că a fost singura sursă de alcool dacă am în sistemul meu astăzi. Nu simt că am mahmureală, dar sunt extrem de obosit, de parcă aș fi băut. Orice linii directoare pentru lucrul cu alcoolul și cât timp să gătești ceva pentru a te asigura că tot alcoolul gătește?

răspuns:

înțelepciunea convențională acceptată de aproape toată lumea din lumea alimentară este că tot alcoolul pe care îl adăugați într-un vas se evaporă sau se disipează în timpul gătitului. Este greșit. De fapt, trebuie să gătiți ceva timp de 3 ore bune pentru a eradica toate urmele de alcool. Unele metode de gătit sunt mai puțin eficiente la eliminarea alcoolului decât doar lăsându-l să iasă în evidență descoperit peste noapte.

bucătarii și bucătarii nu pot presupune că atunci când fierb, coace sau torță (flambă la bucătarul mai sofisticat) cu alcool, numai aroma rămâne atunci când sunt gata de servit.

un studiu realizat în urmă cu câțiva ani a arătat că alcoolul a rămas în mai multe rețete după finalizarea preparatului. În studiu, o friptură de oală a fost fiartă cu burgundă timp de 2 1/2 ore; un fel de mâncare de pui a fost fiert la foc mic doar 10 minute după ce s-a adăugat Burgundia; stridii dantelate făcute cu sherry uscat coapte timp de 25 de minute; și cireșe jubilee a fost udat cu coniac, apoi aprins. Rezultatele au arătat că oriunde de la 4 la 78 la sută din cantitatea inițială de alcool a rămas atunci când vasele au fost făcute. Autorii studiului au concluzionat că gătitul va duce la eliminarea unora, dar nu a tuturor, a alcoolului.

Important: Faptul că o parte din alcool rămâne ar putea fi o preocupare semnificativă pentru recuperarea alcoolicilor, a părinților și a altora care au motive etice sau religioase pentru evitarea alcoolului.

în același studiu, gradul de pierdere a alcoolului a depins de câțiva factori:

în primul rând – cât de severă a fost căldura atunci când a fost aplicată în procesul de gătit;

în al doilea rând – suprafața vasului. Cu cât tigaia este mai mare, cu atât suprafața este mai mare, cu atât mai mult alcool se evaporă în timpul gătitului.

James Peterson, un scriitor de cărți de bucate care a studiat chimia la Universitatea California din Berkeley, a declarat în cartea sa de bucate Enciclopedică numită sosuri:

trebuie să gătiți un sos timp de cel puțin 20 până la 30 de secunde după adăugarea vinului pentru a permite evaporarea alcoolului. Deoarece alcoolul se evaporă la 172 CTF (78 CTF), orice sos sau tocană care fierbe sau fierbe este cu siguranță suficient de fierbinte pentru a evapora alcoolul.

consultați pagina mea web despre substituțiile de alcool în gătit (faceți clic pe subliniat): Substituții de alcool în gătit