subliniez ingredientele comune de coacere în încercarea de a afla mai multe despre știința coacerii și rolul pe care îl joacă fiecare ingredient în imaginea de ansamblu. Vedeți mai multe pe pagina mea de coacere Essentials. Un disclaimer rapid: sunt doar o fată cu un card de bibliotecă și dorința de a învăța. Dacă aveți informații pe care doriți să le împărtășiți, vă rugăm să lăsați un comentariu!

următorul ingredient despre care vreau să vorbesc este untul, care este probabil cel mai preferat al meu. Cine nu iubește untul? Dar, în timp ce făceam niște lecturi, mi– am dat seama că probabil ar fi mai bine să fac un pas înapoi și să vorbesc despre toate grăsimile folosite la coacere-unt, scurtare, uleiuri și untură. Să sărim înăuntru!

ce sunt grăsimile?

am de gând pentru a obține un pic tocilar pentru un moment și vorbesc despre acizi grași. Un acid gras este un lanț lung de carbon care interacționează diferit cu atomii de hidrogen și poate fi saturat, polinesaturat și mononesaturat pe baza acestei relații. Trei dintre aceste lanțuri de acizi grași formează împreună o trigliceridă.

de ce este important acest lucru? Deoarece diferite tipuri de tricligeride se comportă diferit în coacere. Trigliceridele bogate în grăsimi saturate tind să provină de la animale și sunt solide la temperatura camerei, cum ar fi untul sau untura. Trigliceridele bogate în grăsimi nesaturate provin de obicei din plante și sunt lichide la temperatura camerei, cum ar fi uleiul vegetal.

scurtarea legumelor este solidă la temperatura camerei, deoarece trece printr-un proces numit hidrogenare în care hidrogenul este forțat să se lege cu lanțul de carbon într-un mod care imită un acid gras saturat. Cu siguranță ați auzit termenul „grăsime trans” și care se referă la compusul sintetic care rezultă din acizii grași care trec prin acest proces.

cum și de ce grăsimile sunt utilizate în coacere

grăsimile au patru scopuri principale în coacere:

• acestea tenderizează produsul prin acoperirea și slăbirea legăturilor de gluten din structură.
• chiar dacă conțin puțină sau deloc umiditate, ele oferă iluzia umezelii. Grăsimile nu se evaporă și nu se absorb cu căldură, așa cum face apa.
• acestea permit browning.
• ele ajută la mutarea căldurii prin produs, perpetuând procesul de coacere.

variații

acum, că avem un pic mai mult de o înțelegere a ceea ce fac grăsimile, să vorbim despre diferitele tipuri pe care le folosim.

unt

untul din SUA conține aproximativ 80% grăsime de unt, în Europa este de aproximativ 85%. Apa reprezintă cea mai mare parte a restului, iar prezența sa poate fi atât un lucru bun, cât și un lucru rău. Se transformă în abur în timpul coacerii, care ajută la dospire, dar adaugă și umiditate suplimentară care poate afecta structura generală. Apa poate provoca, de asemenea, untul să devină rânced, astfel încât sarea poate fi adăugată ca conservant.

untul este folosit pentru aroma sa superioară față de alte grăsimi. Cu toții putem spune diferența dintre o prăjitură de casă coaptă cu unt și una de la brutăria alimentară făcută cu scurtare, nu? Untul are, de asemenea, un punct de topire chiar sub temperatura corpului (90-95 grade F) și astfel se topește frumos în gură. Untul are o plasticitate îngustă și este cel mai bine la temperatura camerei (65-70 grade F). De obicei, îl las să stea pe tejghea cu 30 de minute înainte să-l folosesc și este corect.

untul este utilizat în produsele coapte în trei moduri tipice. Poate fi tăiat în ingredientele uscate, ca și în cazul biscuiților și crustei de plăcintă. Acesta poate fi crema cu zaharuri în lucruri cum ar fi prăjituri și cookie-uri. Și poate fi topit și combinat cu alte ingrediente. Un lucru interesant de remarcat despre unt este că este același dacă cântărite sau măsurate de volum. O uncie lichidă de unt este aceeași cu o uncie de unt.

scurtarea

scurtarea a fost inventată la începutul anilor 1900 și și-a luat numele, deoarece grăsimile scurtează legăturile de gluten prin lubrifierea lor și slăbirea structurii. Scurtarea este utilă în coacere, deoarece rămâne plastic la o temperatură mult mai largă și conține emulgatori care ajută bătăile să se reunească mai repede. Este, de asemenea, 100% grăsime, spre deosebire de unt. Aceste motive, precum și faptul că nu trebuie refrigerat și este mult mai ieftin decât untul, sunt motivul pentru care a fost atât de popular.

a căzut din favoare în ultimii ani, parțial pentru că grăsimile hidrogenate sunt considerate a fi mai rele pentru tine decât alte grăsimi naturale. Scurtarea, de asemenea, nu are o aromă excelentă și, deoarece are un punct de topire mai mare, nu are o senzație plăcută de gură (gândiți-vă la acoperirea din spatele gâtului după ce ați avut o bucată de tort înghețat cumpărat din magazin).

margarina este similară cu scurtarea prin faptul că este făcută din ulei vegetal hidrogenat, dar a adăugat și produse lactate (de obicei lapte degresat), astfel încât este un înlocuitor de unt mai potrivit. În timp ce scurtarea are un loc în coacere, margarina este un produs pe care nu îl folosesc niciodată.

uleiuri

uleiul este complet gras, nu conține proteine, solide, apă sau aer. Nu are capacitatea de a prinde bule de aer, astfel încât metoda de cremă nu funcționează. Și pentru că nu există apă, uleiul nu produce abur și nu ajută la dospire. Dar uleiul creează produse coapte foarte umede, deoarece uleiurile sunt lichide în mod natural la temperatura camerei. Unele dintre cele mai umede prăjituri pe care le-am avut au fost coapte cu ulei vegetal.

Exemple de uleiuri vegetale includ soia, arahide, semințe de bumbac, porumb, canola etc. Fiecare are proprietăți ușor diferite, dar folosesc canola de bază sau un ulei amestecat cu canola pentru coacere.

untură

până acum aproximativ 100 de ani untură, care este grăsime de la un porc, a fost probabil cea mai populară grăsime folosită în bucătărie. În coacere este folosit la fel ca untul. Deși invenția de scurtare a făcut din untură un proscris, își face încet drumul înapoi în bucătării și rețete.

depozitare

untul trebuie păstrat la frigider, dar dacă îl păstrați mai mult de câteva săptămâni, înfășurați-l bine și puneți-l în congelator. Va rămâne bine acolo până la 6 luni.

scurtarea și uleiul pot, de asemenea, să devină râncede dacă sunt expuse la lumină și aer. Acoperiți și depozitați într-un loc răcoros și întunecat și încercați să le utilizați în câteva luni de la cumpărare.

mulți oameni încearcă să facă rețetele mai sănătoase înlocuind grăsimile cu altceva. Sosul de mere, de exemplu, este un înlocuitor obișnuit în produsele coapte, cum ar fi prăjiturile și prăjiturile. Simțiți-vă liber să încercați înlocuitori de genul acesta și mult noroc pentru dvs. Dar, din moment ce, în general, nu fac substituții, nu am suficientă experiență pentru a vă sfătui cu privire la ele.

sunt o fată cu unt până la capăt, de obicei nu folosesc nimic altceva. Și acum știu mai multe decât am vrut vreodată să știu despre ce face în produsele mele coapte.