originile Poloniei
de Eben van Tonder
8 martie 2019

rezumat

urmărim originile pentru cârnați emulsie, polony. De unde vine numele său? Cum s-a dezvoltat istoric? Examinez mai multe referințe la aceasta între 1929 și astăzi. Care este diferența dintre Bologna și Polony? Este nutrițional și produs din carne de bună calitate? Cât de largă este apariția sa sau este un produs unic din Africa de Sud? La final, trag totul împreună oferind ceea ce cred că a fost prima rețetă polony!

Introducere

interesul meu pentru originile cârnaților a fost stârnit de o referință a lui Laurence Green în cartea sa, Harbours of Memory (1969) despre orașele portuare din Africa de Sud. El scrie că „măcelarii au pregătit șuncă fină de oaie și polonii și acestea s-au păstrat proaspete în orice climat.”În afară de referința interesantă la „șuncă de oaie”, el, interesant, descrie ce a vrut să spună cu poloniile. Acesta a fost ” un picior lung, un inch în diametru, din carne de porc și alte tipuri de carne și grăsime cu diferite condimente; au fost legate în mănunchiuri de douăzeci și patru și cusute în vezici etanș.”

am fost intrigat. Green și-a adunat poveștile de la bătrâni și femei, uneori din broșuri pe care le-a săpat la piețele stradale, iar conturile se întorc cel puțin la începutul secolului 20 și chiar mai departe.

Polony potrivit lui Laurence Green

există mai multe lucruri interesante pe care le putem deduce din contul lui Green. Faptul că a păstrat „proaspăt în orice climat” indică doar una dintre cele două tehnici de conservare. A fost fie gătit, fie uscat / fermentat.

în al doilea rând, conținea carne (din orice specie) și grăsimi cu condimente diferite. Au fost apoi legați în mănunchiuri de 24, cusute în vezici etanșe. Acest lucru exclude uscarea și, dacă este ambalat și gătit în apă, în interiorul vezicii etanșe. Acest lucru ar ucide toate microorganismele și ar fi baza pentru durata sa de valabilitate foarte stabilă și lungă în „orice climat”.

nu sunt sigur dacă se referă la cârnații individuali semănați în vezici etanșe (adică carcasele de Polonie cu diametrul dat de el) sau dacă cele 24 de polonii erau împreună, într-o grămadă, așezate într-o vezică care a fost cusută. Am dat peste această tehnică exactă pentru un maestru măcelar German din orașul Australian Castlemaine. El își plasează cârnații într-o astfel de vezică (nu o vezică naturală, dar acum folosind o carcasă artificială, probabil din plastic). Exact așa cum s-ar fi făcut cu polony, Frank plasează cârnații în carcasa umplută cu apă sărată și o fierbe, ceea ce conferă cârnaților o durată de valabilitate uimitor de lungă la temperaturi ambientale, chiar și în climatul fierbinte Australian. Pentru a mânca cârnații, îl scoateți mai întâi din vezică și apoi gătiți cârnații. Trebuie să-l întreb pe Frank de unde s-a inspirat, dar când am văzut-o, am bănuit că este o tehnică străveche.

Polonie conform C. L. Graves

un articol, probabil al celebrului autor irlandez Cl Graves (1856-1944), a apărut în ziarul Canadian Provincia, (Vancouver, British Columbia, Canada, pagina 6, 18 August 1928) în 1928 unde discută despre originile Poloniei.

citez articolul său în întregime.

” denumirile străine aplicate articolelor de comerț sunt adesea atât de ciudat pervertite de utilizarea actuală încât originea lor este dificil de urmărit. De exemplu, există cârnați polonezi, care nu provin din Polonia, ci din Bologna în Italia. Se aude o mare parte din Polonii în aceste zile, dar au fost imortalizate de W. S. Gilbert, în libretul lui H. M. S. șorțuleț cu exact 50 de ani în urmă, când a scris,

„am pui și conies,
și destul de Polonii,
și picături excelente de mentă.”

dar memoria mea despre Polonie merge chiar mai în urmă decât Gilbert. Este consacrat într-unul dintre primele cântece comice pe care le-am auzit vreodată, cunoscut sub numele de „câinele mic al olandezului”, care este atât de bine caracteristic unui specimen al muzei din sala de muzică din mijlocul Victoriei, încât nu fac nicio scuză pentru a-l cita, în măsura în care memoria mea va servi:

O vere O vere este micul meu câine mic?
O vere O vere este el?
cu urechile tăiate scurt și coada tăiată lung
O vere O vere poate fi?
un cârnat este bun-polony desigur:
O vere O vere este el?
dar o fac cu câine
și o fac cu cal,
și mă tem că o fac cu el.
motivul pentru care cred că micul meu câine mic
în cârnați a fost tocat
este că am mâncat o polonă la micul dejun săptămâna trecută,
și stomacul meu a mârâit de atunci.
deci, ori de câte ori am paas o carne de porc-măcelari mă opresc
și fluier acest aer frumos,
și cârnați nu este niciodată rămâne fără Magazin,
așa că știu că câinele meu nu este acolo.

pot doar data aproximativ apariția acestei capodopere. A fost la cele mai bune de credința mea la începutul anilor ‘ 60 că a luat orașul de furtună, și a aparținut acelui grup de „exploziile melodioase”, care a inclus povestea nemuritoare a „Pretty Little Polly Perkins din Paddington Green.”Majoritatea comentatorilor ar fi înclinați să urmărească cuvintele „o vere O vere” etc. o supraviețuire a acelei transpuneri a v și w care este recunoscută sub numele de Wellerism. Dar s-ar înșela. Dialectul liric nu este cockney, ci Anglo-olandez; iar coroborarea ulterioară este furnizată de titlul care este „câinele olandezului” sau „câine mic”.”

dacă tragedia pe care o comemorează este întemeiată pe fapte sau nu, nu pot spune cu certitudine, dar am un fel de vagă amintire că a avut loc un „incident regretabil” care a inspirat bardul fără nume. Este ușor să alegeți găuri în tehnica acestui poem. De exemplu, rima „tocată” cu „de când” nu ar fi tolerată de criticii suplimentului literar Times. Totuși, cu toate deducțiile și rezervele, susțin că există puțină și forță de imaginație în acest cântec vechi care justifică includerea sa în orice antologie a versului Victorian music-hall.”

mai multe observații ies în evidență. Grave leagă cuvântul polony de cuvântul polonez Polony, prin urmare cârnați polonezi – „cârnați polonezi, care nu provin din Polonia”. Apoi ia originea cârnaților, nu în Polonia, ci în „Bologna în Italia.”

profesorul Paul Brians de la Universitatea de Stat Wahington leagă cârnații din Bologna în Italia de același concept. El dă transferul de la Bologna la Baloney, dar exact același lucru s-ar putea aplica și Poloniei. El scrie „”Bologna „este numele unui oraș din Italia, pronunțat” boh-LOAN-ya.”Dar, deși cârnații numiți după oraș în engleză sunt scrise la fel, se pronunță” buh-LOAN-ee „și este adesea scris „baloney „” (brians.wsu.edu) și la fel de probabil „poh-lon-ee”. Oamenii, cunoscând numele polonez Polony, ar fi putut deduce cu ușurință „cârnați polonezi” pentru acest lucru. La fel ca Graves, Brians subliniază că este un „cârnați numit după orașul Italian.”

Brian face o a doua legătură interesantă și anume cu termenul” grămadă de Polonie ” sau baloney. El scrie, „există expresia” o grămadă de baloney.”El face punctul că „”Baloney”, în acest caz, probabil, originea ca un eufemism pentru ” BS.”Când înseamnă „prostii”, ortografia standard este ” baloney.”Oamenii care scriu” grămadă de bologna ” fac un joc de cuvinte sau sunt doar pretențioși.””(brians.wsu.edu) acest lucru este în concordanță cu referința Verzilor la polony fiind „legat în mănunchiuri de douăzeci și patru și cusute în vezici etanșe.”Mă întreb dacă o astfel de referință ar putea avea o legătură negativă cu tipul de carne folosit în Bologna.

el citează folosirea Poloniei de către Gilbert în 1878, dar își amintește de „câinele olandez” care se întoarce la mijlocul vremurilor victoriene, care va fi începutul anilor 1800/ sfârșitul anilor 1700.

„câinele olandez” repetă o acuzație pe care am întâlnit-o mult în cercetările mele pentru acest articol și anume utilizarea cărnii de cal în Polonie. „Dar o fac cu câine și o fac cu cal” îmi pot imagina foarte bine că utilizarea cărnii de câine nu a fost ceva neobișnuit la sfârșitul anilor 1700/1800 și chiar chiar în epoca noastră actuală. Un articol a apărut pentru iubitorii de polonezi în epoca din Londra (1849). Domnul Jones de la Piața St Martin a susținut că producătorii germani de cârnați foloseau carne de cal pentru a face polonii. Acuzația a fost făcută împotriva producătorilor din Dryden-street.

restul articolului este un indiciu bun că este CL Graves celebrul autor care a scris articolul pentru evaluarea indiciilor literare și lingvistice din poem.

Poloniile din Australia

Graves menționează referințe timpurii despre Polonie din anii 1860. Găsim o referință din 1885 la aceasta din Australia, citată de Leeds Mercury. Ei reproduc un raport al Daily Telegraph din Melbourne care spune povestea unui mare incendiu care a izbucnit în Melbourne. Autorul putea auzi un om strigând, dar nu putea discerne ce striga în mijlocul flăcărilor răcnitoare, a apei pulverizate, a zgomotului mulțimii și a lătratului câinilor. În cele din urmă, când lucrurile s-au calmat și focul a fost adus sub control, el a putut auzi despre ce striga bărbatul. Spre marea sa surpriză, el striga despre ” Polonii!””El se referă la polonii ca” că varietate de cârnați trib, am auzit, (care este) uimitor de popular în antipozi ” (capetele pământului). Mai târziu, scriitorul exclamă „Poloniile din Pacific”. Ceea ce se întâmpla, era că în timpul nopții, în timp ce pompierul se lupta cu incendiul la un hotel popular și mulțimile se uitau, un australian întreprinzător vindea polonii.

de interes este prezența Poloniei în Australia până în 1885, dar și utilizarea pluralului, „polonii”, spre deosebire de „Polonie”.”Aceasta întărește conceptul că polony a fost adunate împreună, prin urmare,” polonies.”

1829 – carne sub-spec în Polonii

standardul din 1829 raportează un caz în instanță împotriva unui anumit domn James Hitchcock care a fost acuzat de vânzarea de carne improprie consumului uman. Unul dintre produsele vândute a fost Polony și a fost făcut cu carne substandard prin adăugarea unor cantități mari de sare și piper”, care trebuie să fi costat mult mai mult decât carnea în sine.”Scopul unui număr atât de mare de condimente a fost astfel încât „calitatea abominabilă a ingredientului principal să nu poată fi detectată până când sănătatea generală nu începe (a început) să se scufunde sub mese repetate.”Imaginea devine acum clară. Polony a fost făcută din diferite carne, grăsime și o mulțime de condimente, umplut în carcase și adunate împreună. Probabil a fost plasat într-o altă vezică și gătit. Acest lucru a permis un produs neobișnuit de bine conservat, cu o durată de valabilitate lungă și stabilă.

A a fost cazul cu carne cârnați, în general, în acest moment, polony, în special, a avut o reputație ca fiind realizate din carne substandard. Carne bine sărată, adăugând o mulțime de condimente și gătind-o nu numai că a păstrat bine carnea, ci și a ascuns bine carnea sub-spec. A fost un astfel de caz descris de Standard în 1829.

în timpul procesului, cvadreniul săracilor a fost descris după cum urmează. „Ieftinitatea (unui astfel de produs) a făcut ca joint-ul (produsul) să fie destul de irezistibil și, odată îmbrăcat, o familie săracă s-ar strădui să facă tot ce este mai bun dintr-o afacere proastă.”În instanță, s-a spus că acesta este un „rău împotriva căruia bogații se pot păzi, dar săracii au rămas fără siguranță, cu excepția celor date de certitudinea pedepsei în caz de infracțiuni.”Fii lent la polony numai forfetare în această clasă de produse care conțin produse inferioare, deoarece cârnați au fost, de asemenea, parte din categoria! Reputația poloniilor fiind făcută din carne sub-spec are totuși un președinte istoric foarte lung. S-a raportat pe scară largă în acest timp că orice persoană care face polonii și care s-ar tăia accidental și, prin urmare, s-ar inocula neintenționat, avea o mare probabilitate de a muri.

Pononiile de la Capul Bunei Speranțe

căutarea Arhivelor Cape arată o creștere marcată a cuptoarelor Polonice care au fost instalate în diferite locuri din orașul Cape Town la începutul anilor 1900, probabil ca adăugiri la măcelării. Există o înregistrare, de exemplu, a inspecției care a fost efectuată în 1904 pe un astfel de cuptor din Cape Town. Constatările au fost că trebuia construit un coș de fum adecvat, iar ușa și rama din lemn trebuiau înlocuite cu o ușă și un cadru din oțel. se pare că gătitul a fost făcut într-o cameră, similară cu o cameră de fum, dar a fost în mod clar dedicată fabricării Poloniei.

au fost primite planuri la scurt timp după aceasta pentru ridicarea unei fabrici de polonezi construite la comandă. Din păcate, nu am putut localiza planurile reale. Există o cerere pentru înființarea companiei Springbok Bacon & Polony în 1934. Există multe alte exemple similare și ceea ce este clar este că polony, bacon și biltong au fost făcute în diferite locuri până în 1900 și că, până în anii 1930, fabricile construite la comandă pentru producția de slănină, polony și biltong erau pline în toată Africa de Sud. Camerele Polony nu mai erau doar o adăugare la un magazin de măcelari, ci se construiau fabrici cu scopul expres de a produce aceste mărfuri pe scară largă.

Polony sau Bologna?

am făcut un sondaj de 57 de rețete vechi de bologna Americane pentru a determina relația sa cu Polony. Fiecare a solicitat o temperatură internă a miezului în timpul gătitului sau fumatului, fie de 68 de grade C, fie de 68 de grade C, cum ar fi Polony. Varietatea de carne folosită în rețete este un indiciu suplimentar pentru relația strânsă dintre ea și Polony. Acesta include o gamă de carne de vită trim, carne de vită F. C., placă de carne de vită, Obraji de vită, carne de vită trim în diferite rapoarte, Obraji de porc, backfat, carne de porc trim în diferite rapoarte, inimi de porc, jowls de porc, diafragmă de porc, stomac de porc, placă de porc, limbă de porc, curcan și grăsime de curcan. În pregătirea cărnii pentru umplutură, aceasta necesită emulsificare și tocare cu măcinare.

Bologna reprezintă o progresie naturală de la umplutura brută a carcaselor cu orice carne și grăsime erau disponibile, sărare grea, condimentare și gătit. Măcelarii au început să folosească rapoarte regulate de carne diferite, pe măsură ce au dezvoltat rețete semnate și aceste rețete au ajuns în cartea de rețete pe care am revizuit-o.

în ceea ce privește condimentele, toate se bazează foarte mult pe sare, piper, solide de sirop de porumb (foarte americane), zahăr (zaharoză) sau dextroză (pentru a sparge sarea), cu coriandru care apare, de asemenea, în mod vizibil. Rusk și soia apar, de asemenea, în multe dintre aceste rețete, soia fiind fie sub formă izolată de TVP.

în Africa de Sud, polony a devenit un produs numai emulsie, cu sau fără showpieces, fiind o progresie naturală de la rețete bologna mai sofisticate pe care am revizuit. Nu poate exista nici o îndoială că este efectiv același lucru.

există, totuși, un președinte istoric pentru o diferență mai precisă. Cea mai veche referință pe care am putut-o găsi despre o astfel de comparație datează din 1913 în Canada. Comparația a fost făcută ca răspuns la o întrebare adresată acuzatului, Campbell Leckie, în cazul furtului de bovine Airdrie.

potrivit lui Leckie, poloniile erau în general făcute din tauri. El a subliniat că Poloniile erau făcute din diferite tipuri de carne (eterogene). Acuzatul a explicat că poloniile erau făcute din carne, de natură inferioară (și, prin urmare, carnea de taur obișnuia să o facă). Bologna a fost făcută din carne de bună calitate. Leckie a folosit o expresie „potrivită doar pentru polonezi”, iar mărturia sa aruncă o lumină asupra a ceea ce a vrut să spună cu această expresie. Dacă această percepție a fost universală este greu de spus. Nu am putut găsi nici un alt exemplu pentru utilizarea expresiei „numai potrivit pentru Polonii”. Că a fost suspectat universal că polony poate conține carne inferioară pare a fi bine stabilit.

în afară de această distincție care cu siguranță are acum o bază fermă în realitate din nou, observați utilizarea pluralului, Poloniile, spre deosebire de Polonie.

Polonie modernă

Ce zici de ziua de azi? Impresia publicului larg că carnea inferioară este folosită pentru a face Polonie este omniprezentă în Africa de Sud. Există două puncte foarte importante care trebuie făcute despre Polonia modernă.

1. Plony intră sub controlul foarte strict al legislației din întreaga lume și în special în Africa de Sud, care definește foarte atent „carnea reală” și un standard minim de proteine din carne și un nivel maxim de grăsime sunt prescrise producătorilor pentru a se asigura că drepturile consumatorilor sunt protejate. (a se vedea articolele mele pe această temă, numărarea atomilor de azot).

2. Al doilea punct este că polony zi moderne (cel puțin așa cum se face în Africa de sud) se face cu ingrediente de calitate superioară. Mulți producători preferă să folosească 100% carne în formularea Poloniei lor. Unii optează să folosească MDM (carne dezosată mecanic) și coaja de porc tratată pentru a oferi corpului MDM. De-a lungul anilor, calitatea MDM s-a îmbunătățit dramatic, iar produsele de astăzi sunt de cea mai înaltă calitate. Nu cunosc niciun producător major de Polonie care să includă produse secundare în Polonia SA și se poate spune fără nicio contradicție că Polonia de pe rafturile marilor comercianți cu amănuntul din Africa sunt unele dintre produsele alimentare de cea mai înaltă calitate.

Polonia modernă este un produs de emulsie. „Cârnații emulsionați sunt diferiți de alți cârnați datorită faptului că sunt măcinați fin (Marianski și colab., 2007).”Polonia modernă este umplută într-o carcasă cu diametru mare și se formează prin schimbarea cărnii eterogene grosiere într-o masă omogenă de carne în care sunt dispersate apă, grăsimi și proteine, care în timpul încălzirii se transformă într-un gel (Giese, 1992). Alte exemple de astfel de produse de emulsie sunt „bologna, frankfurters mortadella și frankfurters (Pomeranzi, 1991). Mortadella este un cârnat mare afumat neted de origine italiană, preparat din grăsime de porc, usturoi, fistic , cardamom, cuișoare, sare și piper (Ahmad, 2005). Bologna este, de asemenea, un cârnat afumat mare, cu textură netedă, de carne de vită, vițel și carne de porc. Bologna este similar cu mortadella, dar este un cârnat American. Frankfurterii sunt cârnați cu diametru mic, complet fierți sau afumați din carne de porc, vită și pui (Nurul și colab., 2010).”(Mapanda, 2011)

„cârnații tipici emulsionați conțin 20 până la 30% grăsimi, ceea ce contribuie la caracteristicile energetice, texturale și organoleptice ale produsului (Candogan & Kolsarici, 2003; McKeith și colab., 1995). Unul dintre motivele pentru care consumatorii consumă astăzi cârnați se datorează valorii lor nutritive (Pearson & Tauber, 1984).”(Mapanda, 2011)

faptul că polony astăzi este un aliment foarte nutritiv este un punct important. Polony astăzi, conține în principal proteine din carne și „proteina din carne este completă, conținând toți cei nouă aminoacizi esențiali (Gibis și colab., 2010).”Aminoacizii esențiali nu pot fi sintetizați de corpul uman. Din acest motiv, aminoacizii esențiali trebuie furnizați organismului uman prin consumul de alimente care le conțin (Feiner, 2006). Carnea și cârnații sunt, de asemenea, surse bune de vitamine din complexul B și toate mineralele, cu excepția calciului.”(Mapanda, 2011)

am spus că mulți producători își formulează Polonia cu MDM (carne dezosată mecanic) sau, numită și MRM (carne recuperată mecanic). Din această cauză „calciul ar putea fi ușor mai mare în Polonie dacă MDM/ MRM este utilizat ca sursă de proteine. Acest lucru se datorează faptului că oasele sunt zdrobite împreună cu carnea, rezultând extragerea unor calciu osos împreună cu carnea în timpul recuperării cărnii din cadrul unui animal. Conform Standardelor Naționale Sud-Africane (SANS 885) din 2003, MRM este un material pulpat care constă în principal din țesut muscular, colagen, măduvă și grăsime și care a fost recuperat printr-un proces de separare mecanică de os.”(Mapanda, 2011)

Polony, așa cum este cazul cu plăcinte și orice alte cârnați, se pretează să fie mai puțin costisitoare prin mijloace mai responsabile decât s-a făcut în anii 1700, 1800 și 1900 prin adăugarea de soia. Mapanda (2011) teza este despre această dezvoltare exactă și o felicit pentru lectură suplimentară-utilizare-de-porc-crustă-și-soia-proteină-în-producția-de-Polony-de-Chrispin-Mapanda-2011

varietate de Polony: Poloneză Kielbasa

în ciuda valorii nutritive excelente a Poloniei și a calității metodelor de producție și a ingredientelor utilizate în ultimii ani, personal nu-mi place stigmatul rău asociat Poloniei. Ca și în cazul multor cârnați, măcelarii fără scrupule există și astăzi, așa cum au făcut-o în anii 1700. personal prefer să fac altceva cu carnea pentru a o diferenția complet de ceea ce este perceput ca un produs „inferior”. Bologna este prea aproape de Polony pe placul meu pentru utilizare în Africa de Sud. Un cârnat mult mai versatil, dar strâns legat de Bologna și polonii este cârnații polonezi sau Kielbasa (adică cârnați).

etimologic, cuvântul kielbasa are mai multe origini posibile interesante, toate acestea s-ar potrivi conceptului de cârnați. „Turkic kol Basa, literalmente „presat de mână”, sau K xqql Basa, literalmente „ash-pressed” (înrudit cu vasul turcesc modern k xqqlbast xqqua), sau posibil din ebraica Kol basar (xqua), care înseamnă literalmente „tot felul de carne.”(askdefine beta.com)

există mai multe soiuri de Kielbasa, multe dintre ele uscate și unele, cum ar fi Kielbasa krakowska, (uneori numit „Krakauer”, originar din orașul Krak Inktokw), se face foarte similar cu Polony. Varietatea și conexiunile de calitate în mod clar superioare ale Kielbasa este ceva cu care mă simt mai acasă.

dau o rețetă pentru a arăta cât de aproape a fost Kibasa de vechile formulări de Polonie.

Bloc de carne		Lire Sterline
obraz de vită		15
carne de vită trim 90 (macră)		25
obrazul de porc		20
carne de porc		30
carne de elan		10
solide de sirop de porumb		2
lapte uscat fără grăsimi		2
sare		2.5
apă / gheață		9
procedura
Grind carne de porc 1.2″
cotlet de vită 60 de grade F
Mix
chestii
gatiti la temperatura interna 155 grade F (68 grade C)
condimente	Oz, cu excepția cazului în care se indică altfel pe 100lb. din carne
na sau K nitrit		0.25
Na Eritrorbat		0.87
semințe de chimen		2
coriandru		2
praf de usturoi		2
ghimbir		3
nucșoară		2
piper negru		4

este, în esență, o polonă mai bine gândită! Utilizarea piperului negru, a coriandrului și a prafului de usturoi îl leagă istoric în ceea ce privește gustul strâns legat de Bologna și Polony și în ceea ce privește carnea de calitate, mai mult cu Bologna.

trăgând totul împreună

înainte de refrigerare, carne merge off trebuie să fi fost o durere de cap continuă pentru măcelar. Refrigerarea încet, dar sigur, a început să se strecoare în comerțul cu carne începând cu anii 1870. Chiar și după ce refrigerarea a devenit parte a fiecărui măcel, resturile de carne rămase la sfârșitul zilei continuă să fie o provocare.

să ne punem în pielea măcelarului iscusit din oricare dintre orașele lumii. După ce primalele au fost tăiate și și-a făcut salamurile, și-a injectat slănina și și-a condimentat biltong-ul; după ce și-a umplut droe wors și Bologna, trebuie făcut ceva cu resturile de grăsime și carne. El poate lăsa peste pentru mâine, dar el poate avea o găleată de carne, care este acru și lipicios pentru a doua zi deja și el trebuie să facă ceva cu resturi de resturi și de pe carne, astăzi! Care este reteta lui go-to Pentru acestea? Există vreo modalitate de a ști?

destul de interesant, am o suspiciune foarte bună despre ce a fost rețeta. Mi-a fost dat de un măcelar belgian când a vizitat Africa de Est. Este un foarte simplu și extrem de eficient și a fost folosit de măcelarii germani, olandezi și belgieni din timpuri imemoriale ca o modalitate sigură de a scăpa de carnea care fie s-a stins, fie este pe cale să se stingă. Este genul de lucru despre care nimeni nu vorbește, dar se poate imagina bine nevoia unei astfel de rețete.

iată rețeta simplă:

50% garnituri (orice carne) + 50% grăsime.

adaugă condimente: Sare, piper negru și în funcție dacă există o notă acră la carne, adăugați ceapă prăjită suplimentară sau usturoi sau coriandru.

procedura: se macină prin placa de tocat curs. Păstrați temperatura cât mai aproape de 0 grade C posibil. Umpleți carcasa. Fumați la o temperatură a miezului de 68 de grade C. „simțiți” carcasa. Dacă este prea uscat, aburiți câteva minute pentru a-l hidrata și a-l îndepărta.

acest lucru, cred că este, după toate probabilitățile, prima rețetă polony. Raționamentul meu este următorul. Conține toate ingredientele menționate de Green în lista sa de ingrediente, plus câteva elemente adăugate ulterior.

ca și în cazul dezvoltărilor oricărui sistem complex, multi-component, acestea se dezvoltă de la foarte simplu la mai complex. Simplitatea rețetei este primul indiciu al originilor sale antice. O secundă foarte bună este conformitatea cu descrierile Scriitorilor vechi. O varietate de o versiune mai complexă a rețetei de mai sus este,

25 TVP
25 MDM
100l apă
50 garnituri de grăsime
20 kg garnituri Ould

se adaugă condimente puternice, cum ar fi ceapa friptură, sare și piper.

50% trim/ 50% grăsime și condimente reteta la fel de simplu ca se poate găsi. Popularitatea sa pe scară largă până în prezent în întreaga Europă și caracterul său bine înrădăcinat mă fac să cred că aceasta este, de fapt, cea mai veche rețetă Polony. Este ușor de văzut progresia de la rețeta 50/50 pentru a înlocui mai întâi partea componentă de 50% a rețetei vechi cu TVP și MDM. Împreună înlocuiesc garnitura de 50%.

independent de rețeta 50/50, bazată exclusiv pe utilizarea TVP, știm că putem adăuga cel puțin 3 x greutatea TVP în apă, cu condiția ca rehidratarea să fie făcută corect.

acest lucru dă 50/50 „carne” (TVP și MDM) și 50% grăsime. Apa pe care am adăugat-o a fost doar ca o consecință a adăugării TVP.

dacă aveți resturi de carne care sunt pe cale să dispară sau ale căror proteine au fost denaturate din orice motiv (pH, căldură sau timp plus îngheț), adăugați – le ca umpluturi-între 5% și 10% din blocul de carne. Aceste umpluturi pot fi adăugate fie ca carne denaturată, fie ca pâine.

va trebui să vedem ce componente adăugate vor afecta negativ culoarea cârnaților. Există o serie întreagă de opțiuni pentru managerul NPD să ia în considerare pentru a aborda acest lucru.

pentru a elabora noul bloc de carne, așa cum este prezentat mai sus, este nevoie de cel puțin trei secole de tehnologie de prelucrare a cărnii și de dezvoltarea în domenii conexe, cum ar fi tehnologia soiei. Ar fi fost complet imposibil pentru măcelari chiar și până la mijlocul anilor 1900 să rezolve acest lucru. Singurul element care încă lipsește este alinierea întregului bloc de carne la legislația alimentară a țării în care este realizat în ceea ce privește definiția cărnii sau a analogului cărnii în ceea ce privește conținutul total de carne și limitele de grăsime. Practic este încă doar o progresie a rețetei 50/50.

sunt fericit că formularea 50 / 50 a fost, după toate probabilitățile, prima rețetă polonă.

concluzie

din punct de vedere istoric, diferite tipuri de carne și grăsimi au fost sărate și condimentate, umplute într-o carcasă și fie gătite singure, fie gătite într-o vezică sau carcasă mai mare. Sarea, piperul, coriandrul și praful de usturoi au fost probabil folosite pentru a masca aromele și gusturile nedorite. Ei au fost de aproximativ un picior lung (300mm) și un inch (25mm) în diametru, 24 într-o grămadă. Reteta originala a fost, probabil, 50% tapiterie si 50% grasime cu condimente. Dezvoltarea a fost făcută în Bologna, Italia. Conservarea se bazează pe condimente, sărare și gătit. Perioada de valabilitate a fost excelentă. A fost ieftin și a permis accesul celor mai săraci dintre cei săraci la proteine valoroase din carne. Există, totuși, cel puțin un caz pe care l-am putut găsi, în Canada din 1913, care au în mod explicit distincția între bologna și polony ca fiind polony se face din carne inferioară și bologna nu este. Cât de Universală a fost această percepție, nu pot spune.

Poloniile ar fi putut fi pur și simplu Numele care a prins în Africa de Sud, spre deosebire de Bologna în SUA și Canada. Va trebui făcută mult mai multă muncă pentru ca eu să fiu mai specific în acest sens. Poloniile au progresat până la soiul modern fiind un produs de emulsie obținut fie din carne pură, fie din MDM/ MRM și ceva care să-i ofere „corp și fermitate” sau o combinație de carne și/sau MDM cu soia și sau rusk cu calități nutriționale excelente. Totuși, în ceea ce mă privește, aș prefera să fac kielbasa poloneză!

bologna / baloney

„definiți Kielbasa-dicționar și Tezaur”. askdefine beta.com.

Era (Londra, Londra Mare, Marea Britanie), 6 mai 1849, pagina 7.

Verde, L.. 1969. Porturile memoriei, Howard Timmins

Leeds Mercury (Leeds, West Yorkshire, Anglia), 28 septembrie 1885.

Mapanda, C.. 2011. Utilizarea cojii de porc și a proteinei de soia în producția de Polonie. Teza prezentată în îndeplinirea parțială a cerințelor pentru gradul de Master Of Science în știința alimentelor la Universitatea Stellenbosch. (Utilisation-of-Pork-Rind-and-Soya-Protein-in-the-Production-of-Polony-by-Chrispin-Mapanda-2011)

Provincia, (Vancouver, British Columbia, Canada), pagina 6, 18 August 1928

standardul (Londra, Greater London, Anglia), 16 iulie 1829

The Times (Londra, Greater London, Anglia), 29 iunie 1829, pagina 3.

Credit Imagine: http://tavishexports.co.za/our-products/meats/processed-meats/