amintiți-vă în primul sezon al Thundercats când Lion-o a trebuit să se dovedească a fi adevăratul stăpân al noului Thundera luptându-se cu fiecare dintre celelalte pisici în propriul lor joc? După ce se dovedește mai puternic decât Panthro, îl bate pe Cheetara într-o cursă, îi depășește pe ThunderKittens WilyKit și WilyKat în labirintul Infinitului și depășește proiecțiile mentale ale lui Tygra pentru a-și înfrunta cea mai mare frică, crezi că totul s-a terminat și în cele din urmă te poți odihni ușor.

dar nu, ungerea lui Lion-o se întoarce cu o răzbunare, deoarece este forțat să se confrunte cu nimeni altul decât Mumm-ra însuși în a cincea zi.

Ei bine, am abordat porcul întreg prăjit, nu doar unul, ci două versiuni de porchetta all-belly (una gătită sous-vide și prăjită) și o friptură de coroană de carne de porc. Cu siguranță aventurile noastre în Swineville s-au terminat, te-ai gândit.

nu. Aici, vom vorbi despre ceea ce este, probabil, cea mai mare dintre toate biți de alchimie culinare. Transformarea uneia dintre cele mai ieftine bucăți de carne din vitrina măcelarului într-una dintre cele mai glorioase Piese centrale festive imaginabile.
vorbim de fundul de porc, în toate este suculent, porky, lingură-licitație în mijloc, imposibil de clare și cruste-pe-the-afara glorie.

ce este fundul de porc?

în primul rând, un cuvânt rapid despre nomenclatură. Fundul de porc nu este fundul de porc. Lasă-mă să-ți explic.

a se vedea, la un moment dat în trecutul nostru colonial, Boston a fost bine cunoscut pentru producția sa de carne de porc și ar navei de multe ori carne de porc conservate (cel mai adesea umerii din față—partea cea mai puțin de dorit de porc—dar de multe ori jamboane și capete, precum și) în butoaie mari de lemn. Aceste butoaie au fost de dimensiunea oficial cunoscut sub numele de” cap la cap „sau” țeavă.”Ar fi un butoi de 126 galoane jumătate din dimensiunea unui tun de 252 galoane, mai mare decât un firkin de 84 galoane și de două ori dimensiunea unui hogshead de 63 galoane (care, întâmplător, nu au nimic de-a face cu porcii sau capetele reale).

butoaiele umplute cu carne de porc expediate în toată țara au ajuns să fie cunoscute sub numele de Boston Butts, termen care a fost aplicat în curând cărnii din interior, în ciuda faptului că provenea de fapt din umărul porcului. Aceste zile, convenții în multe părți ale țării încă se referă la umăr de porc ca Boston butt, deși în multe orașe (inclusiv Boston în sine), acestea sunt cunoscute ca pur și simplu „butt.”

dacă strămoșii noștri ar fi binevoit să transporte carne de porc în butoaie de 84 de galoane, s-ar fi putut să ne găsim în brațe, fierte lent, trase Boston firkin în sandvișurile noastre de grătar, făcând probabil cârnații noștri italieni din Boston puncheon, sau dacă acei umeri ar fi fost expediați în New Mexico prin butoaie de 18 galoane, ar fi mâncat pe chile verde făcut din Boston rundlet.

cu asta din drum, să vorbim despre ceea ce este de fapt în interiorul unui fund Din Boston… er, umăr.

un fund plin de os din Boston este o bucată formidabilă de carne, de obicei cântărind în jur de opt până la douăsprezece kilograme, ciuruită cu o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv și grăsime inter/intramusculară, toate înfășurate într-o piele groasă și dură.

scopul nostru este de a face această bucată dură de carne lingură de licitație. Cum faci asta? Ei bine, îl gătești.

• fast twitch musculare este chestii care animalul folosește rar, cu excepția rafale scurte. Sânii pe un pui care l-au lăsat să-și bată aripile rapid atunci când scapă de pericol. Coapsele unei vaci care, ei bine, abia se obișnuiesc deloc. Mușchiul rapid se caracterizează prin sensibilitate (gândiți-vă la piept de pui, cotlet de porc sau fripturi de benzi din New York) și cereale cu textură fină și este cel mai bine gătit folosind metode de gătit rapid, cum ar fi prăjirea, grătarul sau sosul. Cu fast twitch muscle, condițiile optime de alimentație sunt îndeplinite destul de mult de îndată ce ajungeți la temperatura finală de servire (să zicem, 145 F pentru un piept de pui sau 125 f pentru o friptură). Menținerea prelungită la acea temperatură poate crește ușor sensibilitatea, dar nu veți vedea modificări majore ale texturii sau aromei.
• mușchiul cu mișcare lentă, pe de altă parte, cuprinde mușchii care lucrează continuu la un animal. Umerii și coapsele care mențin animalul în poziție verticală și mersul pe jos. Mușchii cozii care țin muștele departe. Mușchii din jurul flancului care mențin respirația animalului. Slow twitch muscle se caracterizează printr-o aromă robustă, dar o textură foarte dură, cu o mulțime de țesut conjunctiv care trebuie gătit pentru perioade lungi de timp pentru a fi descompus. Cu mușchi de mișcare lentă, sensibilitatea produsului finit depinde nu numai de temperatura la care este gătit, ci și de durata de timp pentru care este gătit. Începând în jurul valorii de 160 colagenul dur de la F. F. începe să se descompună în gelatină delicată și suculentă. Cu cât carnea este mai fierbinte, cu atât se produce mai repede această defalcare.

deci, pentru a rezuma: Cu mușchiul rapid, temperatura este cel mai important factor la gătit. Cu o mișcare lentă, atât timpul, cât și temperatura afectează produsul final.

cheia pentru pielea crocantă de porc

deci, dacă temperaturile mai ridicate duc la descompunerea mai rapidă a țesutului conjunctiv, nu ar trebui să vă distrugeți umărul de porc la cea mai mare temperatură a cuptorului pe care o poate lua fără a arde pielea?

nu așa de repede. Temperatura are și alte efecte, și anume, uscarea cărnii. Am prăjit doi umeri de porc identici până când au fost amândoi la fel de fragede. Unul la 375 F (care a durat aproximativ 3 ore), iar al doilea la 250 F (care a durat aproximativ 8 ore). După prăjire am calculat cantitatea de umiditate totală pierdută în carne, adăugând împreună greutatea fripturii finite plus picăturile grase din tigaia de mai jos și scăzând-o din greutatea inițială a fripturii.

se pare că la o temperatură mai ridicată, un umăr de porc pierde cu aproximativ 8% mai multe sucuri decât la o temperatură mai scăzută datorită contractării fibrelor musculare și stoarcerii conținutului acestora. Consumul de carne din cele două fripturi a confirmat la fel de mult, deși să fiu sincer, ambele au fost destul de nebun suculent și umed.

pe de altă parte, friptura la temperatură ridicată a arătat cel puțin un avantaj clar față de friptura scăzută: pielea.

aici este o bucată de piele de la un umăr de porc gătit la 375 de la f din tot timpul:

și aici este o bucată gătită la 250 F:

vezi diferența? Problema este că gătirea unei bucăți mari de piele de porc necesită două activități separate.

mai întâi, trebuie să distrugi țesutul conjunctiv. Există o concepție greșită comună că pielea animalelor—pielea de pui, pielea de curcan, coaja de porc—este alcătuită din grăsime. Acest lucru nu este adevărat. Cu siguranță există multă grăsime în piele și direct sub ea (necesară pentru a ajuta animalele cu sânge cald să-și mențină temperatura corpului), dar pielea conține, de asemenea, o mare cantitate de apă și proteine conjunctive care, la fel ca țesuturile conjunctive din mușchii cu mișcare lentă, trebuie descompuse prin gătit lung.

în plus, odată ce țesutul conjunctiv s-a înmuiat suficient, umiditatea trebuie să fie forțată să iasă din ea, iar proteinele rămase trebuie încălzite până când se coagulează și se rigidizează. Combinația acestor trei lucruri—descompunerea țesutului conjunctiv, pierderea umidității și întărirea proteinelor—duce la o piele crocantă, dar nu dură.

când sunt gătite la 375 de kilograme F, toate aceste trei lucruri se întâmplă cam în același timp. Până când țesutul conjunctiv s-a descompus, ați eliminat suficientă umiditate din coajă pentru a o face tare și crocantă. Pe de altă parte, într-un cuptor de 250 de kilograme, țesutul conjunctiv se descompune cu siguranță, dar pierderea de umiditate și rigidizarea proteinelor nu apar într-o măsură suficient de mare pentru a oferi un produs finit crocant. În schimb, ajungi cu pielea moale și fragedă, dar floppy.

deci, în mod clar, încă o dată ar trebui să ne gătim carnea de porc la o temperatură mai ridicată, nu?

stai, mai e un lucru de luat în considerare.

obținerea celei mai crocante piele

știm cu toții ce suprafață este, nu? Aruncati o privire, încă o dată, la o până aproape de pielea crocantă de carne de porc fierte la 375 F:

vedeți cum, în ciuda câtorva riduri aici și acolo, totul este relativ neted? Ei bine, obiectele netede au o suprafață relativ scăzută, având un anumit volum, în timp ce obiectele cu ochi, bule, încrețite, curbate au o suprafață relativ ridicată, având același volum intern. Și când vine vorba de textură, mai multă suprafață = mai multă criză.

este același principiu în spatele, să zicem, zgârierea suprafeței cartofilor înainte de a le prăji pentru a le obține mai crocante (mai multe despre cartofii prăjiți ultra crocanți aici) sau ambalarea burgerului în plus pentru a-i oferi un exterior mai crocant și mai rumenit (verificați acest efect în rețeta mea pentru burgeri Ultra crocanți.

atunci când se prăjește la 375 unktif F, deoarece deshidratarea și reglarea proteinelor are loc în același timp în care țesutul conjunctiv se descompune, nu există niciodată o etapă în care pielea să fie relativ fără structură. Trece de la a fi ferm prin țesutul conjunctiv direct la a fi ferm prin deshidratare.

pe de altă parte, după 8 ore într—un cuptor de 250 de kilograme, pielea de porc are o integritate structurală foarte mică-într-adevăr este foarte puțin ținută împreună și seamănă foarte mult cu un pachet de baloane minuscule care așteaptă să fie umplute.

cum umpli baloanele alea? Lasă căldura să lucreze pentru tine.

luând acea carne de porc gătită lent și lovind-o într-un cuptor preîncălzit de 500 de kilograme, atât aerul, cât și aburul prins în piele se vor extinde rapid, provocând formarea a milioane de bule mici și determinând pielea să se extindă rapid. Și iată cheia: pe măsură ce bulele se extind, își întind pereții din ce în ce mai subțiri. În cele din urmă, sunt atât de subțiri încât căldura din cuptor este capabilă să le determine destul de rapid să se stabilească într-o formă permanentă care nu se va prăbuși chiar și atunci când carnea de porc este scoasă din cuptor.

în acest sens, pielea de porc seamănă foarte mult cu o pâine: temperatura ridicată determină expansiunea gazului, care apoi este prinsă într-o matrice proteică care se întărește în căldura cuptorului pentru a crea o crustă crocantă și crocantă.

ai văzut vreodată ceva atât de frumos?

personal, prefer, în general, carnea mea relativ fără ornamente—carne bună, sare și piper este tot ce am nevoie. Umărul de porc, pe de altă parte, este excelent în a lua aromă. Vă puteți simți liber să frecați carnea și pielea cu amestecul preferat de condimente sau frecați uscat înainte de a o prăji sau—metoda mea de alegere, deoarece vă menține opțiunile deschise—păstrați-o simplă pentru prăjire și, în schimb, condimentați carnea fragedă mărunțită înainte de servire.

îmi place să aduc totul la masă și să permit mesenilor să-l aleagă și să-l tragă cu degetele, oferind câteva sosuri cu care să lucreze pe lateral. Încercați nuoc Cham dulce și picant, char sui în stil chinezesc, Mojo Cubanez, un sos dulce de grătar în stil Memphis sau un chimichurri Argentinian strălucitor. Sau mai bine, aceasta este o petrecere de porc, așa că aruncați o selecție întreagă.

Shredded umăr de porc prăjită este excelent pe cont propriu, chiar mai bine în sandwich-uri cu un pic de cole slaw, sau face un plus excelent la supe, tocane, umpluturi taco, sandwich-uri cubaneze, umpluturi empanada, umpluturi arepa, hash, omlete, etc.

este aproape la fel de imposibil să distrugi umărul de porc gătit lent, așa cum este să aduci fraierul la masă fără să mănânci singur jumătate din piele înainte de a ajunge.