cu cel puțin 300 de denumiri diferite provenind din fiecare regiune din Italia, salamul nu este doar un copil favorit, dar un mod clasic și aparent simplu de a se bucura de o masă.

o tradiție italiană gustoasă

la fel ca cheeseburgerul pentru americani, acesta este un aliment care păstrează un loc special de afecțiune pentru mulți italieni din cauza amintirilor timpurii din copilărie. Salamul (forma plurală) în Italia este cu adevărat excepțional. Deși nu există pretenții exclusive pentru producția de ea—de exemplu, în Franța, ei fac unele mari—nicăieri altundeva pe pământ puteți găsi marea varietate de forme și arome, care sunt disponibile în Italia. Există cel puțin 300 de denumiri diferite de salam provenind din fiecare regiune a țării; o viață nu ar fi suficientă pentru a le încerca pe toate.

unele dintre cele mai celebre Salume

• începând din Lombardia, există trei tipuri notabile de salam: Brianza (D. O. P.), Varzi (D. O. P.) și Milano.
• regiunea Veneto este renumită pentru salame nostrano și salame Veneto
• Piemonte este renumită pentru tradiționalul lor Salam ‘ D la douja care se păstrează în grăsimea de porc numită „douja”
• Emilia-Romagna este cunoscută pentru salame Piacentino (D. O. P.) și salame Felino
• în Liguria, există celebrul salame genovese di Sant ‘ Olcese
• Toscana este renumită pentru Finocchiona, salame Chianino și salame di Cinta Senese
• în Umbria, unde există o mare tradiție a salumeria în general, există multe salamuri superbe, cum ar fi salame Corallina, salame Perugino și Salame salsicce (cârnați tari, uscați). În jurul orașului Norcia, o parte din salam și cârnați sunt făcuți din mistreți, care sunt deosebit de abundenți aici.
• regiunea Marche este renumită pentru salame Fabriano
• Lazio produce salame del Reatino
• Abruzzo face Ventriculina celebrată și salame D ‘Aquila
• Campania produce Salame Napoli
• în Sardegna, există soiurile Sartizzu și Salsiccia sarda
• Calabria face Salame di Crotone
• Sicilia este renumit pentru Salame di Sant’ Angelo în Brolo (discutate mai jos)

istoria salamului

nu se știe când au fost făcute primele salamuri așa cum le cunoaștem astăzi. În epoca romană, aparțineau unui grup de alimente numit salsum, adică ” sărat.”Chiar și în timpurile preistorice, sarea era cunoscută ca fiind o modalitate indispensabilă de conservare a cărnii; sarea expulzează în mod natural apa și Blochează proliferarea bacteriilor. Salame, la fel ca sopressata, cârnații și altele, aparține categoriei de carne de porc tratată cu aer numită salumi insaccati („incased”), ceea ce înseamnă că carnea este învelită într-o piele naturală (de obicei) făcută din intestine de porc. Salamul se face aproape întotdeauna cu carne de porc—deși în variante speciale, mistrețul și chiar rața pot fi folosite în schimb. Carnea este măcinată și frământată pentru a obține textura dorită, apoi se adaugă diverse condimente în funcție de rețete specifice. În general, tăieturile de carne de porc folosite sunt coapsa, umărul, coapsa, filetul, burta și grăsimea suculentă din jowls-ul porcului (guanciale). Salamul are de obicei vârste cuprinse între 30 și 90 de zile—și mai mult. Un salame bun trebuie să aibă echilibrul corect de carne slabă și grăsime. Tendința de astăzi, în special pentru produsele industriale, este de a face Salam mai slab, care afectează gustul și textura. Cele mai bune salamuri sunt artizanale—”fatti come una volta” așa cum spunem noi, ceea ce înseamnă „făcute așa cum erau.”

după cum arată lista de mai sus, există nenumărate exemple de salam artizanal în aproape fiecare regiune a Italiei, folosind metode și rețete care datează de sute de ani. Cel mai vechi tip de salame din Italia este fabricat în nord-estul Siciliei, în Sant ‘ Angelo din Brolo, care este preparat cu carnea incredibil de suculentă a unei rase de porci numită Nero di Nebrodi. Acești porci, care sunt asemănători cu mistreții, se plimbă liber în pădurea mare de fag din această zonă a insulei. Nu este surprinzător faptul că în această parte a Siciliei produc și alte salumerii excelente, cum ar fi capocolli (fabricat din umăr sau gât de porc) și pancette (fabricat din burtă de porc). Uneori, într-o singură zonă, se fac o varietate de salamuri diferite, fiecare urmând o mică tradiție locală. În 2009, un salame din Abruzzo, numit Ventriculina del Vastese a câștigat premiul întâi într-o competiție națională. Carnea pentru acest Salame premiat este încă tăiată manual cu un cuțit așa cum era—iar gustul și textura sunt superlative. Un alt soi interesant care se face în multe regiuni diferite ale Italiei se numește Salamini alla Cacciatora (D. O. P.), cunoscut și sub numele de cacciatorini. Acestea sunt salamuri foarte mici care erau purtate de vânători pentru o gustare rapidă și mai târziu au devenit o gustare rapidă pentru toată lumea. Carnea folosită pentru cacciatorini este deosebit de delicioasă, derivată din aceeași rasă de porci de înaltă calitate folosită pentru a face faimoasele Prosciutto di Parma și San Daniele.

snacking și Antipasto capse

în Italia, pane e salame—pâine și salam—este o metaforă pentru mâncare simplă, autentică și bună. Pe lângă faptul că este o parte esențială a plăcilor tradiționale de aperitiv, cum ar fi antipasto di salumi și antipasto misto (un antipasto mixt de carne), salame se bucură cel mai adesea pur și simplu cu pâine—într—un panino (rulou de pâine) tăiat în jumătate cu nimic altceva-cu excepția, desigur, a unui pahar de vin roșu bun.a