El ruibarbo es el tallo de una planta perenne frondosa.

En realidad es una verdura, no una fruta.

El ruibarbo es una rareza en el sur de América, porque no le gustan los climas cálidos.

Véase también: Recetas de conservas caseras de ruibarbo (en nuestro sitio de conservación de alimentos caseros), Día del Pastel de ruibarbo, Día del Pastel de fresa de ruibarbo,

El ruibarbo utiliza

Por lo general, tratamos el ruibarbo como una fruta, debido a su alta acidez, pero algunas cocinas lo usan como verdura en platos salados, así que no se sorprenda del todo si se encuentra con tales recetas.

Utilizamos principalmente ruibarbo para postres, tartas, budines y salsas dulces estofadas. Sin embargo, no sientas que solo puedes usar esa salsa en tu pastel de queso: la salsa de ruibarbo también es realmente increíble con cerdo, cordero y patés. También puedes hacer chutney de ruibarbo, aromatizado con jengibre, ralladura de naranja, azúcar morena y sultanas. La mermelada de ruibarbo es un buen relleno para pasteles en capas y galletas. También puede asar ruibarbo en trozos, acompañando verduras de raíz como zanahorias y chirivías.

El ruibarbo siempre debe endulzarse para usarlo en postres, pero tenga cuidado de no exagerar: parte del atractivo del ruibarbo debe ser su acidez subyacente. Las fresas son la fruta favorita habitual para mezclar con ruibarbo. El ruibarbo también va muy bien con frambuesas, grosellas, moras, albaricoques y melocotones. Pero al igual que con endulzarlo, es fácil abrumar el sabor del ruibarbo con otras frutas.

Comprar ruibarbo

El ruibarbo de tallo rojo brillante es el que más conocemos (llamado por monikers que son variaciones de «Carmesí» o «Cereza», dependiendo de dónde viva. Tiene los tallos más ácidos. El ruibarbo también se puede comprar con tallos de color rosa, rojo claro, verde o blanco (consulte la entrada para ruibarbo de champán.) Cuanto más rojo sea el tallo, más amargo será. El ruibarbo de invernadero, el tipo que se ve principalmente en las tiendas durante el invierno, tendrá tallos de colores más claros, será menos agrio y menos fibroso que el ruibarbo de jardín o de campo.

Al comprar ruibarbo, escoja tallos firmes; evite los blandos que están a punto de salir. Como con muchas cosas en la vida, la firmeza puede ser una mejor indicación de calidad que de tamaño.

Cosecha de ruibarbo

Permita que el ruibarbo crezca durante dos años sin tocar antes de la cosecha. Puedes empezar a cosecharlo en el tercer año. En ese tercer año, puede cosechar hasta 4 semanas al comienzo de la temporada. Para su cuarto año, y después, puede cosechar tallos durante 8 a 10 semanas.

Los consejos que se dan sobre cuándo dejar de cosechar cada año varían en función de la audiencia geográfica a la que se dirige el escritor en cuestión. En consecuencia, las fechas de finalización de la cosecha van desde mediados de junio hasta principios de julio, dependiendo de cuándo comenzó la cosecha en su zona de cultivo (los jardines sombreados también significan fechas de inicio y finalización posteriores. Para la cosecha final, dejar al menos un tercio de los tallos. La planta necesita esto para almacenar fuerza en las raíces y producir una buena cosecha el próximo año. Jauraon, Richard. Respuestas a Preguntas Frecuentes sobre Ruibarbo. Extensión de la Universidad Estatal de Iowa. 14 de mayo de 2004. Consultado en junio de 2016 en .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/2004/5-14-2004/rhubarb.html

Las opiniones sobre si se puede cosechar en otoño, porque los tallos morirían de todos modos, varían. El Departamento de Agricultura dice que puedes. Dicen :» Selecciona tallos jóvenes, tiernos y bien coloreados de la cosecha de primavera o otoño tardío.»Guisado de Ruibarbo. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA). Guía completa de enlatado casero. La agricultura de la información boletín Nº 539. 2009. Página 2-22.. Algunos bloggers sugieren que, si lo hace, coseche solo alrededor de un tercio de los tallos a la vez.

Otras autoridades dicen que la cosecha en otoño no es una buena idea: «Cosecha en otoño solo cuando las plantas se van a desechar la próxima temporada.»Wolford, Ron. De la universidad de Illinois. Observa cómo crece tu jardín: ruibarbo. Accedido en junio de 2016 en https://extension.illinois.edu/veggies/rhubarb.cfm

Muchas personas sienten que está bien tomar algunos tallos de vez en cuando durante el transcurso del verano y el otoño, especialmente si las hojas en ellos van a eclipsar algo más en el jardín que necesita el sol para ser productivo. Estos tallos ocasionales se pueden lavar, picar y congelar en el congelador hasta que se haya acumulado lo suficiente para hacer algo con ellos.

Cosechar tallos retorciéndose y tirando, en lugar de cortarlos.

No permita que se formen tallos de flores, ya que eso debilitará la cosecha del próximo año. Quítelos y deséchelos; no los consuma.

Valores de pH de ruibarbo

Ruibarbo, California, guisado 3,20-3,34
Ruibarbo 3,10-3.40
Ruibarbo, Enlatado 3.40

Fuente: FDA. Ph aproximado de Alimentos y Productos Alimenticios. Abril de 2007. Consultado en marzo de 2015.

Consejos de cocina

Debido a que el ruibarbo es tan ácido, no cocine en una olla de aluminio.

El ruibarbo crudo contiene mucha agua; generalmente, no es necesario agregarlo al cocinarlo. Simplemente cubra bien la olla en la que la está cocinando a fuego lento hasta que libere todos sus jugos, luego puede elevar el fuego un poco, quitar la tapa y cocinar un poco más.

En una olla a presión, coloque una cesta de vapor de más de 250 ml (1 taza / 8 oz) de agua y cocine a baja presión durante 4 minutos. Después de cocinarlo, sácalo de la canasta en un tazón y revuelve el edulcorante al gusto.

Endulzar el ruibarbo

Si puede pesar el ruibarbo, es probable que necesite agregar azúcar a la olla que equivalga al menos a 1/4 del peso del ruibarbo que está cocinando.

La escritora de comida, Sophie Grigson, dice que agregar unas ramitas de hierba dulce Cicely puede reducir la acidez del ruibarbo y, por lo tanto, reducir la cantidad de azúcar requerida. Grigson, Sophie. Mi resistencia al ruibarbo se desmorona. Londres: The Independent. 19 de febrero de 1994.

Para dietas con bajo contenido de azúcar, puede usar unas gotas de stevia líquida o un poco de Splenda® (también conocida como sucralosa.)

Si su ruibarbo es la variedad de tallo rojo, si lo desea, puede revolver unas gotas de colorante rojo para alimentos después de cocinarlo para profundizar el color.

Sustitutos

Pruebe otras frutas ácidas como los arándanos o el membrillo.

Nutrición

El ruibarbo es rico en vitamina C y fibra dietética.

Toxicidad de las hojas de ruibarbo

Las hojas son venenosas. Contienen en abundancia una cantidad tóxica de ácido oxálico, que causa calambres, náuseas y, a menudo, la muerte. Aparentemente, alguien en la memoria viva los ha probado y vivido, por lo que sabemos que no saben muy bien de todos modos (son muy amargos. Sin embargo, no dejes que las hojas te alejen del ruibarbo: las hojas de patata y tomate también te matarían.

Deseche las hojas por completo.

Es seguro compostar las hojas:

«Si bien las hojas de ruibarbo contienen materiales venenosos, se pueden usar en la pila de compost. El ácido oxálico y los oxalatos solubles no son absorbidos fácilmente por las raíces de las plantas. El compost que contiene hojas de ruibarbo descompuestas se puede trabajar de forma segura en el suelo de los huertos.»Servicio de Extensión del Estado de Iowa. Preocupaciones de seguridad sobre el ruibarbo. 2 de mayo de 1997. Consultado en mayo de 2016 en .http://www.ipm.iastate.edu/ipm/hortnews/1997/5-2-1997/rhubarbsafe.html

Los tallos de ruibarbo no se vuelven venenosos, incluso a medida que envejecen. Servicio de Extensión del Estado de Iowa dice:

«¿Los tallos de ruibarbo se vuelven venenosos en verano? stal Los tallos de ruibarbo pueden volverse algo leñosos a mediados del verano, pero no se vuelven venenosos.»Ibíd.

Equivalentes

Una receta estándar de pastel de ruibarbo de 9 pulgadas (23 cm) requerirá 4 tazas (500 g / 1 lb / 4 tallos grandes / 8 tallos pequeños) de ruibarbo que se ha recortado de hojas y puntas ásperas y se ha picado en trozos de 1 pulgada (3 cm).

550 g / 1 1/4 lb tallos de ruibarbo, sin hojas pero sin recortar = 500 g / 1 lb con los extremos ásperos recortados

500 g / 1 libra tallos de ruibarbo (hojas y extremos ásperos recortados) = 4 tallos grandes u 8 pequeños = 4 tazas recortadas (1 cuarto de EE. UU.) picadas en piezas de 3 cm (1 pulgada) = 2 tazas cortadas y cocidas

1 tallo pequeño a mediano de ruibarbo (aproximadamente 3 cm / 1 pulgada de ancho), cortado en trozos de 3 cm (1 pulgada) = aproximadamente 1/2 taza ( un buen puñado) = 2 cucharadas de puré de ruibarbo puro cocido, sin azúcar ni líquido añadido

Consejos de almacenamiento

Refrigere ruibarbo fresco tallos envueltos en plástico o en una bolsa de plástico durante un máximo de 5 días. Retire (y deseche) sus hojas primero para que las hojas no extraigan humedad de los tallos.

El ruibarbo se puede enlatar en casa, ya sea solo o como parte de varias conservas, desde rellenos de pasteles hasta chutneys. Para opciones, consulte «ruibarbo enlatado» en nuestro sitio hermano para enlatado casero.

El ruibarbo también puede deshidratarse, almacenarse tal cual o molerse en polvo para usarlo como especia.

Para congelar el ruibarbo, lávelo, córtelo en trozos de 2 a 5 cm (1 a 2 pulgadas), métalo en la bolsa de congelación y congélelo hasta por un año. Opcionalmente, también puede blanquear durante 1 minuto primero (y escurrir) antes de congelar. También puede empacar un jarabe de azúcar. Para obtener más información, consulte «Ruibarbo congelado» en el sitio del Centro Nacional para la Conservación de Alimentos Caseros.

Literatura & Tradición

Nativa de la parte sureste de Rusia, más allá del Volga. De ahí su nombre del griego antiguo: «Rha» (Volga) y «bárbaros».»

En algunas partes de América del Norte, el ruibarbo se llama «la planta de pastel».»

El Servicio de Extensión de la Universidad Estatal de Dakota del Norte una vez envió esta pregunta sobre el ruibarbo y el herbicida:

P: Mi esposo se puso feliz con el spray, por lo que en el proceso de rociar cocklebur roció mi parche de ruibarbo. Me asegura que no puedes matar ruibarbo. ¡Por su bien, esperemos que no! Usó Trimec. El ruibarbo es rizado pero todavía verde. Hemos tenido una gran cantidad de lluvia. (Ellendale, N. D.)

A: Permítanme contar las formas en que los maridos pueden colocarse en el hielo delgado. Esto ciertamente tiene que estar entre los 10 primeros. La lluvia ayudará. Su marido está equivocado, el ruibarbo se puede matar especialmente con un producto Trimec. Dile que no sea tan gatillo fácil la próxima vez. Ron Smith, Horticultor, Servicio de Extensión de NDSU. Preguntas sobre ruibarbo. Consultado en junio de 2016 en http://www.ext.nodak.edu/extnews/hortiscope/fruitveg/rhubarb.htm

Lois Hole, ex Vicegobernadora de la provincia canadiense de Alberta, recordó el ruibarbo que conoció mientras crecía en un pequeño pueblo en la vecina provincia de Saskatchewan:

«El ruibarbo creció como una mala hierba en las calles y en los patios traseros de Buchanan, la pequeña ciudad de Saskatchewan donde crecí. Lejos de ser una molestia, los altos tallos carmesíes ocultos bajo esas grandes hojas erizadas eran el «Oro Rojo» de las Praderas. En un clima en el que la resistencia era la máxima virtud del jardín, la tenacidad del ruibarbo lo convirtió en un elemento básico indispensable, del que dependían generaciones de familias de praderas. Las opciones de frutas en la tienda de comestibles local eran limitadas en ese entonces, lo que hizo que la aparición temprana del ruibarbo y su fuerte sabor fueran aún más bienvenidos. Como no había muchas frutas con las que trabajar, encontramos varias maneras de disfrutar del ruibarbo.- Agujero, Lois. Introducción a: Ruibarbo, más que tartas. Vitt, Sandi y Michael Hickman. Edmonton, Alberta: University of Alberta Press. 2000.

Notas de historial

Los chinos cultivaban ruibarbo en el año 3000 a.C. por lo que pensaban que eran sus propiedades medicinales para tratar dolores de cabeza y fiebres. Fue traído a Europa y cultivado allí por sus habilidades purgativas. Los ingleses intentaron usarlo por primera vez como alimento, en lugar de medicina, en los años 1600. Desafortunadamente, los valientes pioneros de la cocina se centraron en cocinar y comer las hojas, lo que no hizo nada para popularizar la planta como un elemento básico en la cocina.

El ruibarbo apareció en América en algún momento después de la revolución, de nuevo, siendo criado por propiedades medicinales.

Nadie parece haber pensado siquiera en comer los tallos hasta el 1800. Se necesitan grandes cantidades de edulcorante para hacer algo con los tallos agrios, y el azúcar había sido un producto muy caro hasta entonces (tenían miel, por supuesto, pero la miel no era mucho más barata.) Los victorianos realmente aprendieron a cocinar con ruibarbo, y lo valoraron como una «fruta» de principios de temporada que estaba disponible cuando nada más había comenzado a crecer todavía.

Pero incluso en la primera parte de la década de 1900, por alguna razón, no nos habíamos rendido completamente con las hojas. Durante la Primera Guerra Mundial, se animó a los ingleses a comer hojas de ruibarbo como complemento de las verduras frescas, lo que agregó algunas bajas en el frente doméstico al saldo general de la guerra. «El consumo de hojas de ruibarbo como sustituto alimenticio de la espinaca se fomentó en Inglaterra durante la Primera Guerra Mundial hasta que se atribuyeron varias muertes a la ingestión de hojas cocidas.»Barceloux, Donald G. Rhubarb and Oxalosis (Rheum Species). Mosby, Inc: St. Louis, Missouri. In: Leikin, Jerrold B., Ed. Enfermedad Al Mes.Volume 55, Issue 6, June 2009, Pages 403-411. Robb HF. Muerte por hojas de ruibarbo debido a envenenamiento con ácido oxálico. JAMA 1919; 73: 627-62.

Documentación temprana de envenenamiento de hojas de ruibarbo

De: Robb HF. Muerte por hojas de ruibarbo debido a envenenamiento con ácido oxálico. JAMA 1919; 73: 627-62.

MUERTE POR HOJAS DE RUIBARBO DEBIDO A ENVENENAMIENTO POR ÁCIDO OXÁLICO

Para el Editor: Adjunto un historial de casos reportado por el Dr. Harry J. Robb de Broadview, Montana. Me interesaría saber su opinión sobre el diagnóstico del Dr. Robb de este caso. John J. Sippy, MD, Epidemiólogo Estatal, Helena, Montana.

» En la mañana del 6 de mayo, la señora A. hizo el desayuno, pero en ese momento no se sentía bien. Luego se fue a la cama donde permaneció. Comenzó a tener dolores de calambres en el abdomen durante la mañana. Estos dolores continuaron intermitentemente durante todo el día hasta las 12: 30 a. m. del 7 de mayo. Me llamaron para verla, y llegué a su casa, a 20 millas de distancia, a la 1:30 a. m., el 7 de mayo. En ese momento estaba muy débil y pálida, y tan somnolienta que le resultaba difícil responder a cualquier pregunta con inteligencia.

Su temperatura era normal. Las respiraciones eran de 36 por minuto. El pulso radial no se podía sentir. El latido del corazón era de 120 por minuto, las extremidades estaban frías. No podía guardar nada en su estómago, y vomitó un líquido marrón ensangrentado. Encontré los productos completos de concepción de aproximadamente seis semanas de desarrollo, descargados en la cama. La placenta no tenía sangre, y una pequeña cantidad de sangre que se descargaba con ella no coagulaba después de varias horas.

El calor en el cuerpo y los estimulantes no mejoraron, y su condición continuó empeorando hasta su muerte, unas horas más tarde. Después de la muerte hubo un sangrado considerable de la nariz. Esta sangre no se coaguló.

Aprendí del Sr. A. que no había tomado ningún medicamento, excepto un par de tabletas de ácido acetilsalicílico, que tomó ese día para su dolor.

El 5 de mayo, la Sra. A. preparó ruibarbo para la cena. Las hojas se fríen para obtener verduras y los tallos se hierven. Ella se comió la mayoría de las hojas y parecía gustarlas, el señor A. tomó una cucharada de las hojas, pero prefirió los tallos.

El Sr. A. dijo que se sentía débil y a veces mareado, el 6 de mayo. La Sra. A. tenía buena salud antes de esta enfermedad.

Las hojas y la raíz de la planta de ruibarbo tienen un contenido de ácido oxálico en forma de oxalatos, y las raíces secas contienen hasta un 40%. Cuál es el contenido de las hojas, no lo sé. El marcado agotamiento, los vómitos de material sanguinolento, la insuficiencia cardíaca temprana, la terminación temprana de la enfermedad en la muerte, y especialmente la ausencia de coagulación de la sangre en el caso de una persona que aparentemente había estado perfectamente bien, treinta horas antes de la muerte, llevaron a mi conclusión de que la muerte se debió al envenenamiento por el ácido oxálico contenido en las hojas del ruibarbo comido.

Con mucho gusto responderé cualquier pregunta adicional que desee hacer, y agradecería mucho escuchar su decisión en el caso.»- H. F, Robb, M. D.

Comentario.- Parece probable que el caso reportado por el Dr. Robb sea uno de envenenamiento por ácido oxálico como resultado de ingerir una cantidad relativamente grande de hojas de ruibarbo. Tanto las hojas como los tallos del ruibarbo contienen sales de ácido oxálico, pero la cantidad es mayor en las hojas. Se han reportado varias muertes por el uso de las hojas; ya hace setenta y cinco años se observaron sus efectos tóxicos. Durante la guerra, en Inglaterra se fomentó el uso de las hojas como sustituto de los alimentos; cuando se hizo evidente el peligro de envenenamiento mortal (debido a varias muertes), se emitieron advertencias contra el uso de las hojas. Las pequeñas cantidades de oxalatos que se encuentran en los tallos son aparentemente ineficaces en las cantidades que normalmente se comen. El ácido oxálico y los oxalatos producen irritación y corrosión locales; «además, producen estimulación violenta y parálisis posterior al privar a los tejidos de su calcio a través de la precipitación» (Sollmann, Pharmacology, 1917, p. 691). Los síntomas suelen ser los de colapso, posiblemente precedidos de convulsiones. La nefritis producida por el ácido oxálico fue discutida editorialmente en La Revista, 16 de junio de 1917, p. 1820. El antídoto químico sería la administración de calcio.—Eréctil.

Se pueden consultar las siguientes referencias:

Ácido oxálico en los alimentos, editorial, The Journal, Nov. 17, 1917, p. 1699.
Envenenamiento de hojas de Ruibarbo, The Journal, 30 de junio de 1917, p. 1954.
Muerte por comer hojas de Ruibarbo, London Letter, The Journal, 23 de junio de 1917, p. 1978.
Maillart: Envenenamiento por hojas de Ruibarbo, Rev.Med. de la Suisse Rom. Junio de 1917.
Envenenamiento por hojas de Ruibarbo, Lanceta, 1: 847, 1917.
Envenenamiento por ruibarbo por Hojas, Pharm. J. 98: 413, 1917.
M. L. J.: Envenenamiento Severo Aparentemente Debido a Comer Ruibarbo, Lanceta 1: 1110, 1915.
Fry, H. J. B.: The Decalcifying Action of Oxalic Acid Illustrated by Three Cases of Poisoning, Lancet 2:220, 1913.
Brown, O. H., and Scott, W. G.: Oxalic Acid Poisoning, The Journal, 27 de abril de 1912, p. 1280

Sources

Adams, Stephen. Delia Smith causa escasez de ruibarbo. Londres: Daily Telegraph. 4 de abril de 2010.

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