Hur kostar man en tallrik mat manuellt?

nu när du vet vad plåtkostnaden är och varför det är viktigt, låt oss titta på hur man beräknar det med följande 3-stegsprocess:

Steg 1: Skapa standardiserade recept
steg 2: Bygg din Receptkostnadsmall
steg 3: slutför ditt Receptkostnadsmall:

• lista alla ingredienser
• lista den köpta enheten
• lista inköpskostnaden
• inklusive avkastningen %
• beräkna den faktiska enhetskostnaden
• lägga till serveringsenheten i receptet
• beräkna serveringskostnaden för enheten
• bestämning av delstorlek
• beräkning av delkostnad

inspirationen bakom ovanstående process kommer från Roger fields bok, restaurant success by the numbers. I boken förklarar han hur man kostar menyingredienser för en enkel och komplex maträtt.

Steg 1: Skapa standardiserade recept

hoppa inte över det här steget eftersom recept är din grund för exakt receptkostnad. Se till att du har receptkort för alla dina rätter och förvara dem på en tillgänglig plats för dem som behöver det när du förbereder en måltid.

ditt receptkort kommer att innehålla:

• en förteckning över ingredienser
• tillagningstid
• Beredningssteg
• måttenheter
• vikter

steg 2: Skapa en Receptkostnadsmall

öppna sedan ett kalkylblad och skapa en tabell med följande 9 nyckelrubriker:

1. ingredienser: en fullständig lista över ingredienser som används för att göra maträtten.
2. inköpt enhet: Detta är den måttenhet som ingredienserna köptes in. Detta kan vara allt från pounds och Uns till gallon och fall.
3. Enhetsköpskostnad: priset per måttenhet som visas på leverantörsfakturan.
4. utbyte: Utbytet uttrycks i procent och är mängden kvar efter trimning och rengöring. Till exempel kan den användbara vikten efter att du har trimmat och rengjort en fyra pund (64 uns) biff vara tre pund (48 uns).
5. faktisk enhetskostnad: kostnaden efter att du har beaktat din avkastning.
6. serveringsenhet: den måttenhet som används i receptet.
7. enhetsservicekostnad: kostnaden per serveringsenhet, beräknad med denna formel: kostnad per mått/enheter per mått
8. Portion eller serveringsstorlek: hur mycket av varje ingrediens går i en maträtt som du serverar kunder. Till exempel en matsked smör eller 5 uns nötkött.
9. Delkostnad: kostnaden för serveringsstorleken för den ingrediensen, beräknad med följande formel: delstorlek x enhetskostnad.

steg 3: Fyll i receptet som kostar kalkylbladet

med ditt bord klart är det dags att kosta en maträtt. För att illustrera hur man gör detta, låt oss titta på hur man beräknar receptkostnaden för något enkelt: burger och chips.

först lista alla ingredienser för maträtten. Exempelvis:

för det andra, lista den köpta enheten enligt leverantörsfakturan. Till exempel:

tredje, lista inköpskostnaden för dessa ingredienser enligt fakturan. Till exempel:

fjärde, inkludera din avkastning %. Din avkastning % kommer att variera beroende på typ av ingrediens, men en bra utgångspunkt är att använda detta Produce Yield-diagram från kockens resurser, som beskriver den genomsnittliga avkastningen för vissa hela produkter. Till exempel är avkastningen för Russetpotatisen 81%.

för det femte, beräkna den faktiska enhetskostnaden för varje ingrediens genom att tillämpa avkastningen %. Du behöver bara göra denna beräkning för de ingredienser som har en avkastning %.

i vårt exempel betyder det att beräkna kostnaden för russetpotatis. För att göra denna beräkning, ta kostnaden per pund och dela den med avkastningen %. Detta medför den faktiska kostnaden för $1.85 ($1.50/81%).

sjätte, uppdatera ditt bord med den serveringsenhet som används i ditt recept. Exempelvis:

sjunde, beräkna din tjänstgöringskostnad. Detta kan vara svårt eftersom det innebär flera enhetsomvandlingar. Om du till exempel köper ett objekt av pundet men använder det av koppen, måste du väga en kopp för att komma fram till rätt enhetskostnad.

Låt oss titta på hur man beräknar enhetskostnaden för varje ingrediens med en enkel formel: kostnad per mått/enheter per mått. Tänk på att för artiklar utan avkastningsprocent kommer kostnaden per åtgärd att vara enhetsköpskostnaden. För objekt med en avkastningsprocent blir det den faktiska enhetskostnaden.

• nötkött: eftersom serveringsenheten är en uns och det finns 16 uns i ett pund är serveringskostnaden $0.17 ($2.75/16).
• Bun: tolv bullar är $5, så varje bulle är $0.42 ($5/12).
• Mayo: det finns 128 uns i en gallon, så en uns mayo kostar $0.086 ($11/128).
• smör: en matsked smör väger ungefär 14,18 g eller 0,5 uns (en halv uns). Det betyder att det finns 32 halv ounces (eller matskedar) smör i ett pund. Så kostar en matsked smör $ 0,19 ($6/32).
• Russet potatis: låt oss anta att din genomsnittliga potatis är 4 uns. Det betyder att det finns 4 potatis i ett pund, och din tjänstgöringskostnad är $0.46 ($1.85/4). Kom ihåg att potatis har en avkastning, så du delar den faktiska enhetskostnaden med enheterna per åtgärd.

en ofta förbisedd åtgärd under dessa beräkningar är densitet.

du måste också faktor i densitet eftersom till exempel ett pund socker inte kommer att vara samma volym som ett pund mjöl.

lyckligtvis behöver du inte oroa dig för denna beräkning om du använder en täthetsräknare. xtraCHEF tillhandahåller en densitetsräknare som en del av sin programvara för hantering av livsmedelskostnader.

låt bara xtraCHEF veta hur mycket ingrediensen väger:

programvaran lagrar sedan densiteten som en bakgrundsvariabel för att säkerställa mer exakt kostnad.

åttonde, bestäm delstorleken eller hur mycket av varje ingrediens som ska gå in i skålen. Se tillbaka till ditt recept här.

nionde, beräkna din delkostnad med hjälp av denna formel: delstorlek x enhetskostnad.

slutligen, räkna delkostnaden för alla dina ingredienser och inkludera en avfallsprocent. Det kommer alltid att finnas något avfall som uppstår under tillagningen, vilket du bör ta hänsyn till. Tyvärr finns det ingen fast avfallsfaktorprocent du kan tillämpa.

som Roger Fields förklarar:

”mängden avfall beror på konceptet, beredningsmetoderna och kompetensnivån hos din personal. I mina restauranger skulle jag använda mellan 10 och 15 procent beroende på menyalternativet. Använd en procentsats som gör att du kan prissätta din meny konkurrenskraftigt och ändå maximera vinsten.”

för detta exempel, låt oss anta en avfallsfaktor på 10%. Detta ger den totala plåtkostnaden till $2.21.

du kan nu beräkna din matkostnadsprocent för den plattan. Dela bara försäljningspriset i plattans kostnad för matkostnadsförhållandet och multiplicera förhållandet med 100 för matkostnadsprocenten. Till exempel ger ett försäljningspris på $6,50 dig en matkostnadsprocent på ungefär 34% ($2.21/$6.50)*100.