El cochinillo es el animal más fácil de asar en el mundo. ¿No me crees? Deberías. Tendrías que ser un completo idiota para poder empezar con un buen cerdo y terminar con algo extraordinario y maravillosamente delicioso para comer unas horas después. Lo dicho. Hasta un idiota puede hacerlo. Tendrías que ser un loco diabólico de genio sin igual empeñado en destruir lo delicioso para arruinar a un buen cochinillo.

En serio, es un asado navideño para maniquíes, y una de mis comidas favoritas de todos los tiempos.

¿Sabes lo que he notado? No escribo sobre cerdo tan a menudo como debería, dado lo mucho que amo a la bestia. Quiero decir, cuando vienen las vacaciones cada año, normalmente intento escribir algunas historias sobre grandes asados de celebración. Prime Rib? Te tengo cubierto. Pierna de cordero? No hay problema. ¿O tal vez eres fanático del jamón? No te preocupes, te mostramos cómo cocinar un jamón de ciudad o un jamón de campo.

¿Pero asados de cerdo? No. No, a menos que planees cocinarlo en un asador. Bueno, cerdito, esta semana voy a pagar mi deuda contigo y tus placeres porcinos únicos honrándote no con una, sino con cuatro guías completas para servirte durante las fiestas en varias encarnaciones. Un agradecimiento especial a nuestros amigos de Pat Lafieda por seleccionar un cerdo increíble para que trabajemos esta semana.

Primero: cochinillo.

Lo llaman cochon de lait en Luisiana (o Francia, para el caso), lechón en Sudamérica, maiale en Italia o, mi favorito, Spanferkel en Alemania. Yo lo llamo delicioso. Debido a que la carne de un cerdo joven es tan rica en colágeno y aún no ha desarrollado fibras musculares fuertes y robustas, los lechones asados son incomparablemente húmedos, tiernos y delicados, llenos de jugos dulces y pegajosos. Es casi imposible cocer demasiado la carne de cochinillo. Cómprate uno de estos cerdos, y tendrás un 99,8% de garantía de un jugoso centro de mesa, más de lo que se puede decir de casi cualquier otro animal.

La única parte complicada, y en realidad, no es tan complicada, es conseguir que la piel esté crujiente.

Compras

OK, he mentido. Además de obtener una piel perfectamente crujiente, la otra parte difícil es encontrar una buena fuente para los cerdos lactantes. Si bien técnicamente un cerdo es solo un verdadero cochinillo cuando todavía está bebiendo la leche de su madre (hasta la edad de alrededor de seis semanas), a menudo encontrará cerdos que son un poco mayores que todavía están etiquetados como «amamantando».»Esto está bien. A todos los efectos, nos preocupamos por su tamaño y desarrollo muscular, no por los aspectos técnicos de si sus labios estaban o no abrazando firmemente la tetina de su madre en el momento de la matanza.

La mejor manera de conseguir un cochinillo para ti es ir a un carnicero real y pedirles que ordenen uno personalizado. De hecho, muchos supermercados con un buen mostrador de carne lo harán por usted durante las fiestas. En su defecto, siempre se puede pedir en línea. McReynolds Farms vende cerdos enteros congelados de todos los tamaños. Solo asegúrate de darte al menos dos días para descongelarlos en el refrigerador.

En cuanto al tamaño del cerdo, cualquier cerdo de menos de 40 libras producirá carne extremadamente tierna, y debe planificar al menos una libra de peso muerto por persona, más como una libra y media, ya que estas son las fiestas y todos deberían comer más.

Sin embargo, hay otra consideración práctica: el tamaño de su horno. Puedo meter un cerdo de 20 libras en mi horno, pero solo si el cerdo está estirado a través de dos bandejas para hornear con bordes superpuestos y solo si se encuentra de lado; idealmente, desea que la parte posterior del cerdo esté hacia arriba para maximizar el área de superficie para crujir la piel. He cocinado cerdos más grandes en mi pequeño horno, pero para esos, he tenido que partirlos por la mitad con una sierra para que encajen.

Una vez que haya seleccionado un buen cerdo, asegúrese de mantenerlo bien frío hasta que esté listo para cocinar. Si puedes meterlo en la nevera, más energía para ti. La alternativa es mantenerla en una nevera grande sobre hielo, cambiarla según sea necesario o, en el peor de los casos, sorprender a sus compañeros de casa arrojando al cerdo en la bañera y cubriéndolo con hielo hasta por tres días, cambiando el hielo regularmente y dirigiéndose a la casa del vecino para tomar prestada su ducha.

Equipo y Aromas básicos

Realmente no hay ningún equipo especial que necesites para asar un cochinillo (¿no te dije que ya es fácil?), solo un horno normal, y un par de bandejas para hornear con borde. Si tu cerdo es lo suficientemente pequeño, en realidad puedes meterlo dentro de una sartén para asar, acurrucado como si estuviera listo para tomar una siesta.

Un buen cerdo no necesita más que una generosa cantidad de sal, tanto por dentro como por fuera, pero si quieres ser más aventurero, un polvo de pimienta negra recién molida y algunos aromáticos metidos en la cavidad corporal no te hará daño.

En un guiño a mi antiguo chef Ken Oringer en el Clio de Boston, me gusta usar puñados de ajo y jengibre. Con animales mayores de cualquier especie, los aromáticos tienen dificultades para penetrar muy profundamente en la carne, pero debido a que un cochinillo tiene una musculatura tan delgada y una textura tan delicada, definitivamente termina probando sus aromáticos en el asado terminado. Puñados de tomillo, romero, laurel o perejil servirían bien, al igual que algunos cítricos picados o incluso algunas papas hervidas a la par, si desea que la transferencia de sabor vaya en la dirección opuesta.

El Proceso

Como he dicho, si tu cerdo encaja con la espalda hacia arriba en una bandeja para hornear de un solo borde, estás de suerte, con una gran cantidad de piel crujiente. Si no, o lo acurrucas en una sartén para asar, o haces lo que yo hago: saca una rejilla del horno y superpone dos bandejas para hornear con borde encima, cubriendo todo con papel de aluminio. Coloque el cerdo directamente en la parte superior, luego levante toda la rejilla del horno y vuelva a insertarlo para asarlo.

He asado cochinillos de muchas maneras diferentes: horno caliente a horno bajo, bajo y lento todo el camino, calor moderado, mantequilla y granulado—y cada método entregará carne jugosa y suculenta. La forma en que se diferencian es en la calidad de la piel crujiente. No es suficiente que la piel sea moderadamente fresco, usted quiere que ampollados y crujió.

Para hacer esto, el mejor método es comenzar a temperatura baja y lenta, un horno de 275°F a 300°F es ideal, y asar hasta que el cerdo esté cocido a al menos 160°F en su articulación más profunda (la articulación del hombro cerca de la cabeza). Esto debería tomar alrededor de cuatro horas para un cerdo de 20 libras, más o menos si el cerdo es más grande o más pequeño. En esta etapa, su piel estará relativamente pálida y debería poder rasgarla con los dedos con bastante facilidad de intentarlo, pero seguirá siendo suave. Para que quede crujiente, debes reventar el cerdo a calor máximo: 500 ° F es bueno.

Si ha cronometrado todo a la perfección, debería poder simplemente encender el horno durante la última media hora de crujido y tener su cerdo listo para servir. Si de alguna manera no llegas a tiempo y tu cerdo está listo antes de que lo estén tus invitados, ¡no te preocupes! Puede sacarlo del horno antes de la etapa final de crujido y dejarlo reposar a temperatura ambiente con papel de aluminio durante hasta dos horas antes de volverlo a meter en un horno precalentado a 500°F para que quede crujiente.

Al igual que con todas las carnes asadas, querrá dejar que descanse en una tienda de campaña con papel de aluminio durante al menos treinta minutos antes de servir (aquí hay más información sobre la importancia de descansar la carne).

Por cierto, querrás verter todos los jugos que gotearon durante el asado en una taza medidora y luego separar la grasa. Guarda la grasa para cocinar las papas Tostadas Ultra crujientes y ten a mano los jugos pegajosos restantes para verter la carne en la mesa.

Servir

Odio decírtelo, pero después de todo, hay un pequeño obstáculo más: servir. Si usted me preguntara, le diría que la mejor manera de servir a un cochinillo es para meterlo en la más grande plato o tabla de cortar se puede encontrar, se adhieren a él en el medio de la mesa, y dejar que la gente vaya a él con sus manos y garras. Hay tanta carne tierna y loca que los dedos son absolutamente la mejor manera de asegurarse de que ni un solo pedazo se desperdicie. Tus dedos se pondrán gloriosamente pegajosos, pero ese es el punto.

¿Qué hace que el cochinillo sea más pegajoso y suculento que un cerdo adulto? Colágeno. Esta proteína conectiva es abundante en la carne de animales jóvenes que aún no han desarrollado una musculatura fuerte. A medida que el colágeno se calienta, se convierte en gelatina, que es la responsable de hacer que todos los goteos sean pegajosos, así como de lubricar y recubrir cada hebra de carne que extraes.

Si lo prefiere, puede presentar el cerdo en la mesa, luego llevarlo de vuelta a la cocina, donde puede romper la piel en trozos del tamaño de una porción y arrancar trozos de carne y apilarlos en un plato para servir. ¡No olvides los jugosos bocados detrás de las mejillas!

Este también es un buen curso de acción si sospecha que sus comensales podrían ser un poco aprensivos sobre su cena mirándolos hacia atrás.

¿Tienes preguntas? Echa un vistazo rápido a la presentación de diapositivas para obtener un recorrido paso a paso del proceso.