¿Cómo costar un plato de comida manualmente?
Ahora que sabe qué es el costo del plato y por qué es importante, veamos cómo calcularlo utilizando el siguiente proceso de 3 pasos:
Paso 1: Cree recetas estandarizadas
Paso 2: Cree Su Plantilla de Costo de receta
Paso 3: Complete el Costo de:
- Enumerar todos los ingredientes
- Enumerar la unidad comprada
- Enumerar el costo de compra
- Incluido el %de Rendimiento
- Calcular el costo unitario real
- Agregar la unidad de porción de la receta
- Calcular el costo unitario de porción
- Determinar el tamaño de la porción
- Calcular el costo de la porción
La inspiración detrás del proceso anterior proviene del libro de Roger Fields, Restaurant Success by the Numbers. En el libro, explica cómo costar los ingredientes del menú para un plato simple y complejo.
Paso 1: Cree recetas estandarizadas
No omita este paso, ya que las recetas son la base para un costo preciso de las recetas. Asegúrese de tener tarjetas de recetas para todos sus platos y guárdelas en un lugar accesible para aquellos que lo necesitan al preparar una comida.
Su tarjeta de recetas incluirá:
- Lista de ingredientes
- Tiempo de cocción
- Pasos de preparación
- Unidades de medida
- Pesos
Paso 2: Cree una plantilla de cálculo de costos de recetas
A continuación, abra una hoja de cálculo y cree una tabla con los siguientes 9 encabezados clave:
- Ingredientes: Una lista completa de los ingredientes utilizados para hacer el plato.
- Unidad comprada: Esta es la unidad de medida en la que se compraron los ingredientes. Esto puede ser cualquier cosa, desde libras y onzas hasta galones y cajas.
- Coste unitario de compra: El precio por unidad de medida que se muestra en la factura del proveedor.
- Rendimiento: El rendimiento se expresa como porcentaje y es la cantidad que queda después del recorte y la limpieza. Por ejemplo, el peso útil después de haber cortado y limpiado un bistec de 64 onzas (cuatro libras) puede ser de 48 onzas (tres libras).
- Costo unitario real: El costo después de haber incluido su rendimiento.
- Unidad de porción: La unidad de medida utilizada en la receta.
- Costo unitario de porción: El costo por unidad de porción, calculado usando esta fórmula: Costo por medida/unidades por medida
- Tamaño de porción o porción: Cuánto de cada ingrediente va en un plato que sirve a los clientes. Por ejemplo, una cucharada de mantequilla o 5 onzas de carne de res.
- Costo de porción: El costo del tamaño de porción para ese ingrediente, calculado utilizando la siguiente fórmula: Tamaño de porción x costo de porción unitario.
Paso 3: Complete la Hoja de cálculo de costos de recetas
Con su mesa completa, es hora de costar un plato. Para ilustrar cómo hacer esto, veamos cómo calcular el costo de la receta para algo simple: hamburguesa y papas fritas.
En primer lugar, enumere todos los ingredientes para el plato. Por ejemplo:
En segundo lugar, enumere la unidad comprada según la factura del proveedor. Por ejemplo:
En tercer lugar, enumere el costo de compra de esos ingredientes según la factura. Por ejemplo:
Cuarto, incluya su % de rendimiento. Su % de rendimiento variará según el tipo de ingrediente, pero un buen punto de partida es usar esta Tabla de Rendimiento de productos de Chef’s Resources, que detalla el rendimiento promedio de ciertos productos enteros. Por ejemplo, el rendimiento de las patatas rojizas es del 81%.
Quinto, calcule el costo unitario real de cada ingrediente aplicando el % de rendimiento. Solo necesita hacer este cálculo para aquellos ingredientes que tienen un % de rendimiento.
En nuestro ejemplo, esto significa calcular el costo de las papas rojizas. Para hacer este cálculo, tome el costo por libra y divídalo por el % de rendimiento. Esto lleva el costo real a $1.85 ($1.50/81%).
Sexto, actualice su mesa con la unidad de porción utilizada en su receta. Por ejemplo:
Séptimo, calcule su costo de servicio unitario. Esto puede ser complicado, ya que implica varias conversiones de unidades. Por ejemplo, si compra un artículo por libra pero lo usa por taza, tendrá que pesar una taza para llegar al costo de porción unitario correcto.
Veamos cómo calcular el costo unitario de porción para cada ingrediente, utilizando una fórmula simple: Costo por medida / unidades por medida. Tenga en cuenta que para artículos sin porcentaje de rendimiento, el costo por medida será el costo de compra unitario. Para artículos con un porcentaje de rendimiento, será el costo unitario real.
- Carne de res: Debido a que la unidad de porción es de una onza y hay 16 onzas en una libra, el costo de la unidad de porción es de 0 0.17 ($2.75/16).
- Bollo: Doce bollos cuestan 5 5, por lo que cada bollo cuesta 0 0.42 ($5/12).
- Mayo: Hay 128 onzas en un galón, por lo que una onza de mayo cuesta 0 0.086 ($11/128).
- Mantequilla: Una cucharada de mantequilla pesa aproximadamente 14,18 g o 0,5 onzas (media onza). Esto significa que hay 32 medias onzas (o cucharadas) de mantequilla en una libra. Así, una cucharada de mantequilla cuesta $0.19 ($6/32).
- Papas rojizas: Supongamos que su papa promedio es de 4 onzas. Esto significa que hay 4 papas en una libra, y su costo unitario de servicio es de 0 0.46 ($1.85/4). Recuerde, las papas tienen un rendimiento, por lo que está dividiendo el costo unitario real por las unidades por medida.
Una medida que a menudo se pasa por alto durante estos cálculos es la densidad.
También tendrá que tener en cuenta la densidad porque, por ejemplo, una libra de azúcar no tendrá el mismo volumen que una libra de harina.
Afortunadamente, no tiene que preocuparse por este cálculo si utiliza una calculadora de densidad. xtraCHEF proporciona una calculadora de densidad como parte de su software de gestión de costos de alimentos.
Simplemente deje que xtraCHEF sepa cuánto pesa el ingrediente:
El software almacenará la densidad como una variable de fondo para garantizar un costo más preciso.
Octavo, determine el tamaño de la porción o la cantidad de cada ingrediente que irá al plato. Consulte su receta aquí.
Noveno, calcule el costo de su porción usando esta fórmula: Tamaño de porción x costo de porción unitario.
Finalmente, cuente el costo de la porción de todos sus ingredientes e incluya un porcentaje de residuos. Siempre habrá algunos residuos que se producen durante la cocción, que debe tener en cuenta. Desafortunadamente, no hay un porcentaje fijo de factor de desperdicio que pueda aplicar.
Como explica Roger Fields:
«La cantidad de residuos dependerá del concepto, los métodos de preparación y el nivel de habilidad de su personal. En mis restaurantes, usaría entre el 10 y el 15 por ciento, dependiendo del elemento del menú. Utilice un porcentaje que le permita fijar un precio competitivo a su menú y aún así maximizar las ganancias.»
Para este ejemplo, supongamos un factor de desperdicio del 10%. Esto lleva el costo total de la placa a $2.21.
Ahora puede calcular su porcentaje de costo de alimentos para ese plato. Simplemente divida el precio de venta en el costo del plato para la relación de costo de los alimentos y multiplique la relación por 100 para el porcentaje de costo de los alimentos. Por ejemplo, un precio de venta de 6 6.50 le da un porcentaje del costo de los alimentos de aproximadamente 34% ($2.21/$6.50)*100.