Administrar una cocina puede ser un trabajo extremadamente duro. En BevSpot, está haciendo el trabajo un poco más fácil al simplificar las tareas que consumen mucho tiempo, proporcionar acceso a datos críticos y ayudar a reducir los costos. Echa un vistazo a esta serie para obtener ideas y consejos útiles sobre cómo administrar una cocina.

Es posible administrar una cocina rentable y seguir ofreciendo las opciones de menú que a usted y a sus clientes les encantan.

Pero es fundamental que te mantengas al tanto de los costos de las recetas.

Dirigir un restaurante es difícil. La desafortunada verdad es que el restaurante promedio tiene un margen de beneficio del 6,2% y, en última instancia, el 60% de los restaurantes fracasan en sus primeros tres años de negocio. Podría decirse que la parte más difícil de administrar un restaurante es ejecutar un programa de alimentos exitoso y consistentemente rentable. Mientras que el programa de bebidas tiende a ser más rentable, con un promedio de 20% de costos de bebidas, el programa de alimentos tiende a funcionar a un costo promedio de 33%. Además de los costos más altos, el programa de alimentos tiende a ser mucho más complicado que el programa de bebidas, con un promedio de más proveedores, más inventario perecedero, requisitos de compra más frecuentes, más facturas que administrar, más fluctuaciones en el costo de los ingredientes y recetas más complicadas de administrar.

Calcular y administrar eficazmente los costos de los platos es fundamental para garantizar un programa de alimentos rentable y un restaurante rentable. Hemos discutido cómo hacer inventario de alimentos y cómo administrar los pedidos y la facturación de una cocina, que servirán como bloques de construcción para este artículo. Ahora profundizaremos en el costo de las recetas y el precio del menú.

Antes de comenzar, no hay una manera fácil de calcular y mantener el costo de los platos de alimentos sin software para ayudar a automatizar el proceso. Para ayudar a resolver esto, creamos una herramienta de cálculo de costos de recetas hermosa y gratuita. ¡Siéntase libre de hacer clic a continuación si puede ayudarlo de alguna manera!

Conceptos básicos de costos de platos

En este artículo, discutiremos:

• Cómo calcular los costos de las recetas
• Cómo establecer los precios del menú
• Cómo usar su sistema POS para administrar las ventas y la rentabilidad
• Cómo rastrear las fluctuaciones de los costos de los ingredientes clave
• Cómo administrar proactivamente los costos de los alimentos

Calcular los costos de los platos

Para calcular los costos de la receta, todo lo que tiene que hacer es dividir el costo del ingrediente por cuántos gramos (u otras unidades de medida) hay en la cantidad de compra. Esto le da el costo por unidad de medida, y puede construir sus recetas a partir de ahí ingrediente por ingrediente. Una vez que haya determinado el costo de una receta, sumando las unidades de cada ingrediente utilizado, puede tomar ese número y dividirlo entre su comida deseada o el porcentaje de costo del plato específico para determinar el precio de venta del menú.

Este es un ejemplo real de uno de nuestros clientes:

El Plato de carne de suspensión

10 oz secas. de Elección de Percha de carne de res @ $8.13 por libra. / 16 onzas secas. = 0,51 dólares por onza seca. = cost 5.10 costo total

2 onzas secas. de Judías verdes frescas a @ 3.00 por libra. / 16 onzas secas. = 0,19 dólares por onza seca. = cost 0.38 costo total

1 Papa de Idaho (12 onzas secas)) @ $0.55 por libra. / 16 onzas secas. = 0,03 dólares por onza seca. = cost 0.36 costo total

Costo total del plato = 5 5.84

Costo ideal de alimentos = 30%

Precio del menú de recetas = 1 19.47

Precio del menú + impuestos = $21.00

Identificar a los mejores vendedores

Con nuestra comprensión de cómo calcule los costos de la receta, le recomendamos que comience con sus 5-10 artículos de menú más vendidos. Estos topseller son el lugar donde encontrará el mayor beneficio por su dinero.

Para acceder a esta información, utilice su sistema de punto de venta y ejecute un informe de mezcla de productos o «PMIX» (dependiendo de su sistema de punto de venta específico, el informe podría llamarse «informe de elemento de menú» o «informe de ventas»). Este informe le mostrará el número total de artículos vendidos durante cualquier período de tiempo. Le recomendamos que mire las últimas 4 semanas de ventas y clasifique por la mayoría de las unidades vendidas para ver los más vendidos. Esto identificará sus artículos de menú más vendidos.

Seguimiento de las fluctuaciones del precio de los ingredientes

Ahora que ha identificado nuestros artículos de menú más vendidos, es hora de calcular los costos actualizados de las recetas para estos artículos utilizando nuestras facturas más recientes para garantizar los costos actualizados de los ingredientes. ¿Estos costos de receta son lo que esperaba? ¿Hay alguna sorpresa? Es probable que haya algunas sorpresas, ya que el hecho desafortunado es que los costos de los ingredientes fluctúan con mucha más frecuencia de lo que es probable que pueda cambiar el precio de los menús. Este es uno de los factores más comunes de pérdida de beneficios para los restaurantes, la falta de costos de recetas actualizados, que puede evitar simplemente implementando un proceso de seguimiento básico.

Para mantenerse al tanto de los costos de las recetas en el futuro, le recomendamos que se centre en los ingredientes clave, generalmente proteínas clave como atún, filete de res, langosta u otros ingredientes o guarniciones clave que tienden a fluctuar en los costos, como aguacates, limas, etc.- que representan la mayor cantidad de costo en cada una de sus recetas más vendidas. Con estos ingredientes identificados, puede implementar un proceso para rastrear los costos a lo largo del tiempo que le permitirá adelantarse a las fluctuaciones de costos y administrar mejor sus resultados.

Establezca un intervalo regular, por ejemplo semanal o mensual, para introducir en excel o Google sheets los precios más recientes de esos ingredientes clave extraídos de sus facturas de proveedores más recientes. Cada columna de la hoja representará un período de tiempo diferente y podrá ver fácilmente cualquier cambio de precio a lo largo del tiempo. Por ejemplo, si el filete de carne de res de la semana pasada llegaba a $12.00 por libra. y ahora están llegando a los $14.20 por libra. (un aumento del 20%), entonces sabrá que necesita buscar detenidamente cualquier elemento del menú que incorpore cualquier filete de carne de res.

Tomar medidas para aumentar la Rentabilidad

Armado con costos actualizados de ingredientes y, por lo tanto, costos actualizados de recetas, para sus artículos de menú más vendidos, ahora puede tomar algunos pasos simples pero importantes para administrar proactivamente sus costos de alimentos y asegurarse de alcanzar sus objetivos (¡o superarlos!).

Específicamente, le recomendamos:

• Considere el control de porciones para ingredientes clave con tendencia al alza en el costo (especialmente si cree que los costos de los ingredientes volverán a bajar)
• Considere las sustituciones de ingredientes para ingredientes de menor costo
• Considere cambiar el precio del elemento del menú si cree que los costos seguirán siendo altos
• Capacite al personal para presentar elementos del menú que tengan tendencia de menor costo (y evite los que tengan tendencia más alta en costo)
• Considere eliminar un elemento de menú del menú si ninguno de estos cambios funcionará

Cada chef, gerente de cocina y/o propietario la peor pesadilla es ser sorprendido por los costos de los alimentos al final de un mes. Desafortunadamente, esto es demasiado común cuando se opera sin costos de receta actualizados.

Con buenos procesos de recetas, su restaurante será mucho más capaz de mantenerse al frente de los costos y garantizar el éxito de su programa de alimentos sin importar lo que venga.

Como siempre, en BevSpot siempre estamos disponibles para ser útiles de cualquier manera.