La gente ha faltado al respeto a los gansos durante décadas con nombres como «ratas del cielo» o peor, convencidos de que esta especie no es apta para el consumo. Cuando empecé a cazar, escuché a la gente decir que los gansos no eran comestibles y no debían ser cazados. Sin saber nada mejor, escuché y nunca me metí en la caza de gansos. En algunas ocasiones, pude probar un plato de ganso preparado por otra persona, y reafirmó todas las cosas negativas que había escuchado. La carne era dura, fibrosa y sabía a hígado de un día.

Entonces algo sucedió. Empecé a cocinar y a probar cosas nuevas. Comencé a romper muchos de mis viejos hábitos y explorar diferentes métodos de cocina. Pronto descubrí que el ganso es en realidad un pájaro delicioso que se puede preparar de muchas maneras diferentes que no solo son buenas, sino francamente fantásticas.

Fue entonces cuando descubrí el pastrami de ganso. Una pechuga de ganso en salmuera y ahumada en rodajas finas y apilada en un bollo con mermelada de cebolla y mostaza marrón picante es deliciosa y puede convertir incluso al crítico de ganso más grande en un fanático. Una vez conocí a un tipo que odiaba tanto al ganso que cuando sus hijos le disparaban, le daba la carne a sus cerdos. Después de probar mi pastrami, dijo que probablemente empezaría a cazar gansos.

Lo primero que debes saber sobre el ganso es que puedes usar casi todas las partes del pájaro. Es por eso que siempre debes arrancar tus gansos. Puede parecer mucho trabajo, pero vale la pena el tiempo y el esfuerzo, especialmente si planea cocinar un pájaro entero como pieza central para una comida navideña.

Después de arrancar y limpiar un ganso, puede dejarlo entero y asar el pájaro entero, o puede descomponerlo y usar cada pieza para algo diferente. Cada pecho pesa alrededor de una libra y media, y es más que suficiente para 3 o 4 personas. A continuación, puede usar las porciones de pierna y muslo para guisos, sopas o confitados. Otra gran manera de usar patas de ganso es estofarlas. Cojo dos patas de ganso y las cocino con una mezcla de caldo de ganso y sidra de manzana durante 4 horas. La carne se cae del hueso y sabe a carne asada.

Todos hemos escuchado el dicho, «lo simple es lo mejor», y cuando se trata de un pecho de ganso, no podría estar más de acuerdo. Puntee la piel con un cuchillo muy afilado, luego frote sal y pimienta en las ranuras. Coloque las pechugas de ganso con la piel hacia abajo en una sartén de fondo grueso y apta para horno. Coloca la sartén a fuego medio-bajo para que la grasa debajo de la piel se forme lentamente. Esto puede tardar de 8 a 10 minutos, y ayudará a que la piel quede crujiente. Quieres hacer esto despacio, o te arriesgas a quemarlo. Después de que la piel esté bonita y marrón, voltee la pechuga y coloque toda la sartén en un horno de 350 grados durante 10 a 15 minutos, o hasta que la temperatura interna de la carne sea de 150 grados.

Incluso puede asar la carcasa para extraer toda la grasa del cuerpo y luego hacer caldo. La grasa extraída es ideal para confitar o asar verduras. De hecho, las patatas fritas en grasa de ganso son una de mis delicias favoritas. Por último, no olvides los órganos. Puedes usar el hígado para rellenar o para hacer un delicioso paté.

Me encanta comer corazones de ganso tanto que por lo general es lo primero que preparo después de conseguir un ganso. A veces tengo la suerte de conseguir unos cuantos gansos a la vez, y tengo varios corazones para cocinar al mismo tiempo. Marino los míos y los tiro a la parrilla por un par de minutos. Son tiernos y deliciosos.

Junto con el corazón, la molleja de un ganso es otro de mis favoritos. La molleja de un ganso es aproximadamente del tamaño de una pelota de tenis y, si tiene algunas, puede incorporarlas en diferentes platos. Puede sustituir las mollejas por la receta confitada a continuación,o si se siente un poco más aventurero, intente cortarlas. Una molleja de ganso en conserva es una cosa de belleza y agrega un elemento increíble a su receta de hachís favorita.

Hoy la perspectiva de disparar a un ganso me emociona casi tanto como disparar a un ciervo. Un ganso de Canadá de buen tamaño puede pesar de 10 a 12 libras y hacer 3 o 4 comidas para mi familia y para mí. Entender cómo cocinar las diferentes partes de un ganso y qué métodos funcionan mejor fue el mayor obstáculo para mí, y si sigues estas instrucciones, puedes hacer lo mismo.

Paté de hígado de ganso

Ingredientes

• 12 onzas de hígado de ganso
• 1 cucharadita de Insta Cure # 1
• 2 tazas de ginebra
• 3 hojas de laurel

Instrucciones

1. Mezclar la ginebra, la sal y las hojas de laurel y adobar los hígados durante 24 horas. A continuación, retire los hígados de la marinada y séquelos por completo.

2. Freír los hígados en dos cucharadas de grasa de ganso derretida durante un par de minutos por cada lado. A continuación, coloque los hígados y la grasa de ganso en un procesador de alimentos y agregue:

• Media cebolla blanca pequeña
• 8 onzas de queso crema batida
• 1 diente de ajo picado
• ¼ de cucharadita de tomillo seco
• ¼ de cucharadita de pimienta blanca
• Una pizca de nuez moscada

1. Mezcla los ingredientes hasta que quede todo suave y cremoso. Probar la mezcla y añadir sal si es necesario, porque a medida que se enfría la sal suave.

2. Transfiera la mezcla a un tamiz de malla fina y presione a través de la malla para obtener un paté muy suave y cremoso. Enfriar antes de servir.

Leer a Continuación: Los Mejores Patos para Comer y Cómo Cocinar los Que Crees que no puedes

Confit de Ganso

Al igual que muchas otras aves de caza, las porciones de piernas y muslos pueden ser difíciles de comer y se preparan mejor con un método de cocción lento y lento. Dicho esto, una de las mejores cosas que he comido es confitado. El confitado es un método de cocción en el que las patas se salan durante 24 horas y luego se cocinan sumergidas en grasa hasta que la carne literalmente se cae del hueso. Así es como se hace.

Ingredientes:

• 2 piernas y muslos de ganso sin desollar
• ¼ de taza de sal kosher
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 4 dientes de ajo picado
• 3 hojas de laurel
• Suficiente grasa de pato o de ganso para cubrir las piernas

1. Mezcle la sal y las especias y frote las patas de ganso con la mezcla.

2. Refrigere las piernas y los muslos durante 24 horas.

3. Enjuaga toda la mezcla de sal de las patas y sécalas por completo.

4. Coloque las patas en una olla pesada y apta para el horno y cúbralas con grasa de pato o ganso.

5. Coloque el plato en el horno a 200 grados durante 5 a 6 horas. Sabrás cuando las piernas estén listas cuando la carne y la piel se hayan desprendido del nudillo del hueso de la pierna.

6. Si va a guardar su confit, puede colocarlo en una bolsa de congelador Ziploc con parte de la grasa extraída y ponerlo en el congelador. O puede empacar en un recipiente y cubrirlo con el resto de grasa extraída.

7. Cuando esté listo para usar las patas, precaliente el horno a 425 y ase las patas durante 10 a 15 minutos hasta que la piel esté crujiente.

Uno de los mayores errores que comete la gente es cocinar ganso. Un pedazo de carne terminado debe ser agradable y rosado hasta el final. Cortar el ganso en trozos de ¼ de pulgada y servir con un buen chutney. La carne estará tan tierna como un filete de chuletón fino y el trozo crujiente de piel salada aparecerá en tu boca. Cuando se hace correctamente, encontrará que el ganso es una de las mejores carnes silvestres que haya probado.