Comprar y descuartizar un lomo entero es una excelente manera de hacer que sus dólares de carne de res se estiren aún más, especialmente en este corte súper lujoso.
La parte agradable de hacer una carnicería ligera en un lomo en casa es la libertad de cortar los filetes más grandes y de lujo para ti mismo. Pero también hay una satisfacción de encontrar un uso para los músculos de los bordes y laterales y maximizar su compra.
Como su nombre indica, el lomo es el músculo más sensible del animal. Está escondido en el cuarto trasero, donde no se usa mucho, por lo que es mucho más sensible que los músculos que trabajan mucho más (¡como las mejillas!) . Por supuesto, como es el corte más tierno, también es el más caro por libra. En particular, los filetes mignon, que se cortan desde el centro del músculo (considerados la mejor parte).
Lo que tiene en ternura, a veces puede carecer de sabor, que es donde entra en juego la calidad de la carne de res. La carne de vacuno de primera calidad, la clasificación más alta del USDA, es conocida por su generoso veteado. El veteado son esas pequeñas costuras de grasa que atraviesan la carne – y la grasa es lo que le da aún más ternura y sabor.
Así que hagamos los cálculos: si estás tomando el grado más alto del músculo más tierno, estás hablando de una experiencia muy lujosa. Pero el lujo no siempre tiene que ser caro. En primer lugar, estás ahorrando lb por libra comprando todo el músculo. Cuanto menos trabajo tenga que hacer el carnicero, más beneficios tendrá su billetera. En segundo lugar, puede ser inteligente sobre dónde compra su carne de res. Algunas tiendas de comestibles y clubes a granel tienen precios excelentes.
Así que ahora que sabe qué obtener y cómo obtenerlo, aquí le mostramos cómo cortar un lomo entero:
Paso 1: comience con el lomo entero
Esta parte puede ser intimidante. Todo se ve un poco áspero y retorcido, pero es fácil encontrar el camino. El músculo en este estado se conoce en la jerga de la industria como PSMO: «músculo lateral pelado encendido». Comience por secar la carne con una toalla de papel para que sea más seguro cortarla cuando no esté resbaladiza. Además, asegúrate de que tus cuchillos estén bien afilados. Esto es más seguro y ayuda a cortar todas las partes desagradables sin tomar la carne preciosa.
Paso 2: identificar los diferentes músculos
En la foto de arriba, ya he limpiado la piel plateada para que pueda ver realmente los músculos claramente. Si lo comparas con la primera imagen, esta es la misma posición en la que se encuentran estas secciones. Aquí, acaban de ser recortados (limpiados) y separados. La cadena no es muy comestible como es, porque está llena de piel plateada y costuras gruesas y grasas. Tendrá que ser recortado en los trozos de carne de estofado que se ven en la parte inferior izquierda. El talón es en realidad un músculo separado también, y no un lomo real. Es mejor cortar esto, pero dejarlo entero, lo convierte en un pequeño y encantador asado. Si no quieres mantenerlo entero, también puedes cortarlo en trozos y guisar carne.
Una vez que quites los músculos laterales y las piezas, todo el lomo será magníficamente visible en tu tabla, y verás cuánto se estrecha en cada extremo.
Paso 3: Limpie el lomo quitando la piel plateada.
La piel plateada es algo bastante desagradable – es muy resistente y no se descompone al cocinar filetes. No tiene sentido tener carne de res increíblemente tierna, pero dejar la resistente piel plateada allí, por lo que debe eliminarla. Necesitarás un cuchillo para deshuesar o filete muy afilado. Un cuchillo de pelar pequeño y delgado también funcionará, pero son más difíciles de usar porque la hoja es más corta. Como en la imagen de arriba, inserte el cuchillo justo debajo de la piel plateada, luego incline la hoja hacia arriba y tire suavemente a lo largo de la longitud de la piel. Los cortes musculares son más fáciles que la piel plateada, por lo que debe deslizarse a la derecha. Repita hasta que todo el músculo esté limpio y recortado, y siempre corte lejos de usted mismo.
Paso 4: atar el chateaubriand
El centro del músculo donde más grueso es el Chateaubriand. Debido a que es el medallón más grande, el Chateaubriand se considera la parte más premium, aunque todo el músculo se come de primera calidad. Atar el Chateaubriand no es necesario, pero ayuda a guiarlo para cortar filetes uniformes, y también ayuda a mantener una forma redonda agradable en esos filetes mientras se cocinan.
Debido a que los extremos del lomo cónico no se consideran filetes verdaderos. Puedes cortar filetes más pequeños de los extremos (también llamados colas). Alternativamente, puede cortar la carne en estofado o dados, o usarla para un tartar de lujo serio. Uso un sellador al vacío para guardar los filetes y otros cortes, y los congelo hasta que esté listo para usarlos.
Paso 5: cortar el filete mignon
Esta es la parte que todos estamos esperando, ¿verdad? Puedes cortar esta sección en entre 4 y 8 filetes. Cuatro van a ser agradables, al estilo de un asador grueso. Si intentas cortar hasta ocho o más, terminarás con filetes bastante finos. Puede ser necesario si está tratando de hacerlos ir más lejos, pero no terminará con porciones muy generosas.
Una vez cortados, los filetes pueden cocinarse inmediatamente, o sellarse al vacío, refrigerarse o congelarse y guardarse para más tarde.